La pâte à sucre est un ingrédient essentiel pour le cake design, permettant de recouvrir et de décorer les gâteaux avec créativité. Pour travailler cette matière correctement, il est souvent nécessaire de la ramollir. Voici un guide complet pour comprendre comment ramollir la pâte à sucre, éviter qu'elle ne sèche, et résoudre les problèmes courants.
Pourquoi faire ramollir de la pâte à sucre ?
Si vous avez décidé de vous lancer dans une création en Cake Design, alors le travail de la pâte à sucre est indispensable ! Et lorsqu'elle est livrée, elle est généralement en boule dans un paquet plastifié. Mais si vous voulez vous lancer dans une création originale, il n'y a pas de secret, vous devrez faire ramollir la pâte à sucre !
D'ailleurs, c'est surtout vrai pour la pâte fleurs ou la Gumpaste. Comme ce sont des pâtes qui vous permettent la réalisation de pétales de fleurs extrêmement fines, il faudra impérativement travailler la texture pour obtenir l'épaisseur voulue. Là encore, vous disposerez de toutes les techniques précédemment citées pour vous aider dans cette étape.
Enfin et pour recouvrir un gâteau avec un rendu finale ultra-lisse, vous aurez également besoin de faire ramollir votre pâte à sucre. Là encore, le malaxage est obligatoire ainsi que le passage du rouleau à pâtisserie. C'est ce qui donnera à votre couverture un aspect aussi lisse qu'impeccable sur lequel vous pourrez ensuite venir déposer vos décorations pour terminer votre création !
Comment faire ramollir la pâte à sucre ?
Pour vous lancer dans la création d'un gâteau en Cake Design, il faudra absolument faire ramollir la pâte à sucre. Alors quelles sont les techniques les plus utilisées ? Voici un article complet pour répondre à toutes vos questions !
Pour faire ramollir une pâte à sucre avant utilisation, vous aurez le choix entre plusieurs possibilités.
La technique de l'huile de coude
La première technique qui consiste à ramollir une pâte à sucre, c'est d'utiliser de l'huile de coude ! Sur un tapis antiadhésif, déposez votre pâte à sucre avant de la travailler manuellement en la malaxant. C'est ce qui va réveiller sa consistance pour la rendre beaucoup plus souple et plus légère. En la malaxant énergiquement, vous finirez donc par arriver au résultat voulu et vous pourrez ensuite lui faire prendre la forme désirée grâce à votre rouleau à pâtisserie.
La technique de la graisse végétale
Si malgré tous vos efforts, vous n'arrivez pas à faire ramollir votre pâte à sucre, alors n'hésitez pas à ajouter un peu de graisse végétale ou de la glycérine. L'autre matière très connue, c'est le crisco qu'il faudra manier par petites touches, car il a tendance à être assez gras. En le malaxant énergiquement, votre pâte devrait retrouver la consistance désirée. Le tout, c'est de bien savoir doser pour éviter d'obtenir une pâte trop molle et qui, au contraire, n'adhérerait pas sur votre gâteau.
La technique du micro-ondes
Enfin, la dernière technique utilisée pour ramollir votre pâte à sucre, c'est la technique du micro-ondes. Ici, il faudra poser votre pâte à sucre dans un bol avec quelques gouttes d'eau. Comme elle ne supporte pas l'humidité, le micro-ondes va créer de la condensation qui va immédiatement assouplir la matière. Là encore, c'est une technique qu'il faudra employer avec parcimonie, car vous risquez de dégrader votre pâte à sucre. Toutefois, et en dernier recours, ça fonctionne !
Comment éviter à la pâte sucre de sécher ?
La pâte à sucre est un mélange de glucose, de blancs d'œufs et de sucre glace. Même si elle est emballée dans son paquet, elle reste donc sensible à l'humidité et à l'air ambiant qui risque irrémédiablement de l'assécher ou de la détériorer. Voilà pourquoi, et pour éviter qu'elle ne soit trop dure, il faudra impérativement la conserver dans de bonnes conditions. Dans son paquet, privilégiez un endroit sec et fermé pour qu'elle puisse conserver toute son élasticité et ses qualités gustatives.
En revanche, si le paquet est ouvert, alors il faudra l'emballer dans un film alimentaire avant de la mettre dans une boîte hermétique. Surtout, n'envisagez pas de la congeler, car elle a tout simplement horreur de l'humidité. En plus, c'est un mode de conservation qui risque irrémédiablement de l'abîmer et de lui faire perdre sa consistance. Mais si malgré tout, vous avez besoin de faire ramollir la pâte à sucre avant utilisation, voici quelques conseils !
Pour garder une pâte à sucre bien souple et facile à travailler, il vous faut appliquer les conseils précédents, c'est-à-dire bien l'emballer dans du film alimentaire et la conserver dans une boîte hermétique. Pour conserver votre pâte à sucre entamée, il faut la replacer dans son emballage alimentaire et le refermer le plus hermétiquement possible, si l’emballage est trop endommagé, utilisez du film alimentaire plastique et enroulez votre pâte à sucre dedans en enlevant le maximum d’air. Si vous utilisez de la pâte à sucre colorée, gardez chaque couleur séparée et bien étiquetée.
Quels problèmes fréquents avec la pâte à sucre ?
Même si elle reste simple à utiliser, vous rencontrerez parfois des petits soucis avec votre pâte à sucre ! Outre l'obligation de la faire ramollir, elle pourra également se fissurer, craquer, transpirer ou tout simplement coller. Alors comment faire dans ces circonstances ? Voici qui devrait vous aider !
Une pâte à sucre qui se fissure
Une pâte à sucre qui se fissure ou qui craque, c'est la conséquence d'un mauvais travail de préparation ! Elle a donc été trop malaxée, ou pas assez. Par ailleurs, si elle est trop fine, elle risque de se fissurer alors qu'à l'inverse, si elle est trop lourde, elle aura tendance à se déchirer. Il faut donc trouver le juste-milieu et surtout ne pas hésiter à la travailler avec de la graisse végétale pour un maximum de souplesse. Et si malgré tout, vous observez de petites craquelures, alors vous pourrez les camoufler en appliquant simplement un peu de crisco pour réparer la bavure.
Une pâte à sucre qui transpire
Si votre pâte à sucre transpire, c'est la conséquence d'un choc thermique ! Ici, il faudra donc éviter de conserver votre gâteau recouvert au réfrigérateur. Au contraire, lorsque vous le sortez du frigo, attendez 2 heures avant de le couvrir pour qu'il ait le temps de s'adapter à la température ambiante.
Une pâte à sucre qui colle
Enfin, il n'est pas rare d'avoir affaire à une pâte à sucre trop molle ! Dans ces cas-là, elle aura tendance à coller et à perdre en qualité. C'est notamment le cas si vous ajoutez un peu trop de matière grasse pour tenter de ramollir votre pâte à sucre. Mais il se peut que ce soit aussi la faute du colorant.
Conseils supplémentaires pour travailler la pâte à sucre
- Préparation du plan de travail : Pour empêcher votre pâte à sucre de coller à votre plan de travail, saupoudrez-le d’un mélange pour moitié de fécule de maïs (Maïzena) et pour moitié de sucre glace, ou de sucre glace seul.
- Épaisseur de la pâte : Abaissez votre pâte à sucre jusqu'à environ 3 ou 4 mm. Si la pâte est trop épaisse, elle masquera le goût du gâteau et fera des plis lorsque vous l'étalerez sur le gâteau.
- Coloration : Pour colorer de la pâte à sucre, utilisez du colorant alimentaire hydrosoluble en poudre, en gel ou en pâte. Les colorants en poudre étant très concentrés, ajoutez-les avec parcimonie.
- Type de gâteau : Évitez de poser de la pâte à sucre sur des gâteaux contenant des ingrédients périssables ou des garnitures trop humides.
- Garnitures recommandées : Privilégiez les crèmes au beurre, la pâte à tartiner, les sirops, les ganaches, la crème de Spéculoos, les compotes, les purées de fruits épaissies ou encore les confitures.
- Collage des modelages : Utilisez de la colle alimentaire, du gel décor neutre, du blanc d'œuf ou un peu d'eau pour coller les modelages en pâte à sucre sur votre gâteau.