Il y a quelques années, j’ai commencé à faire mes chocolats maison. Au début, c’était de simples mendiants réalisés avec du chocolat juste fondu. Puis, il y a quelque chose qui m’a vraiment plu dans la confection de chocolats.
Oui, il y a le côté un peu magique du « c’est moi qui l’ai fait » et pour peu qu’on utilise du bon chocolat, le résultat est forcément bon (mais pas forcément beau !). Mes petits chocolats, je les réfléchis longtemps à l’avance pour trouver les meilleures compositions de chocolat parmi toutes les variétés.
Comme c’est un processus un peu technique, je me suis dit que ça pourrait être utile de vous faire un petit guide.
Les bases pour réussir son chocolat maison
Choisir le bon chocolat : le chocolat de couverture
Déjà, il vous faut du chocolat de couverture. Le chocolat de couverture désigne le chocolat utilisé par les professionnels de la pâtisserie et de la chocolaterie. Il se différencie du chocolat industriel par sa teneur en beurre de cacao qui doit être de 32% au minimum, ce qui lui confère une meilleure fluidité. Plus la teneur en beurre de cacao est importante, plus le chocolat sera fluide.
- Le chocolat noir se compose de matière sèche de la fève de cacao + beurre de cacao + sucre.
- Le chocolat au lait se compose de matière sèche de la fève de cacao + beurre de cacao + sucre + lait.
Pour l’enrobage des bonbons, soyez attentifs au degré de fluidité de votre chocolat de couverture (c’est généralement indiqué sur le paquet). Plus il est fluide, plus facile à sera à travailler.
Déjà, corrigeons une erreur très répandue : le pourcentage de cacao n’est pas égale à l’amertume du chocolat. Plus le pourcentage de cacao d’un chocolat est important, plus le chocolat est fort en goût (et non amer). Ensuite, vous avez vraiment des goûts différents selon les crus (chocolat provenant d’une même variété de cacaoyer) ou les mélanges de crus.
Prenons l’exemple du chocolat noir qui est composé de matière sèche de cacao, de beurre de cacao et de sucre. À l’état liquide (35°C), seul le beurre de cacao est à l’état liquide car son point de fusion (température à partir de laquelle il devient liquide) est de 30°C.
Le tempérage du chocolat : une étape cruciale
Le tempérage, c’est le procédé par lequel on fait passer le chocolat de l’état liquide à l’état solide. Le chocolat étant composé en bonne partie de matière grasse, le beurre de cacao, on parle de cristallisation. Le beurre de cacao devient liquide à partir de 30°C : c’est ce qu’on appelle son point de fusion.
Le chocolat est certes composé de beurre de cacao, mais aussi de poudre de cacao (matière sèche de la fève) et d’un agent édulcorant (souvent du sucre, mais ici du nectar de coco). Le problème du beurre de cacao, pour faire bref, c’est qu’il est composé de molécules grasses qui ont chacune un point de fusion différent. Leur cristallisation est donc complexe et instable.
Un bon tempérage permet que le chocolat soit lisse, relativement brillant et croquant. Mal tempéré, un chocolat va avoir un aspect peu esthétique (traces blanches + apparence non lisse + démoulage difficile) : c’est ce qu’on appelle le fatbloom. celle-ci se réalise de façon instable. évitant la formation de cristaux instables. donnera au chocolat un aspect terne, parsemé de marbrures blanches (trace des cristaux instables de beurre de cacao).
Pour le chocolat au lait et le chocolat blanc classiques (à base de lait de vache), c’est la caséine du lait qui modifie le processus de cristallisation et donc qui implique de suivre une courbe de température différente. Seulement, comment faire pour vérifier que cette courbe de température soit toujours respectée ? Ce petit engin ne coûte pas très cher et vous pouvez facilement en trouver dans le rayon cuisine des grands magasins ou en ligne (sur Amazon notamment). Il est extrêmement pratique et son utilisation dépasse la simple fabrication de chocolat.
Avant toute chose, une règle de base est à respecter : il ne faut jamais dépasser la température de 55°C. Faute de quoi, le beurre de cacao brûle, sa saveur en est transformée, de même que sa structure.
Méthodes de tempérage
- La méthode du tablage : L’expression provient du fait que l’on coule le chocolat sur une table pour le travailler. C’est une méthode qui nécessite d’avoir un marbre ou un plan de travail non poreux. Elle consiste à faire fondre le chocolat de couverture (au bain-marie ou au micro-onde en remuant fréquemment pour éviter qu’il ne cuise) puis de verser le chocolat sur le plan de travail. Il faut alors le travailler avec une palette (rectangle souple en acier) ou une corne (rectangle arrondi souple en plastique) en l’étalant puis en ramenant le chocolat de l’extérieur vers l’intérieur. En général, ce cycle doit se répéter environ trois fois. Lorsque le chocolat commence à s’épaissir et qu’il est à moins de 30°C, le reverser dans le cul de poule. À cette température, vous ne devez pas sentir la moindre sensation de brulure lorsque vous déposez sur votre lèvre du chocolat récupéré par le côté de votre index.
- La méthode de l’inoculation : C’est une méthode simple nécessitant du temps et de la patience qui consiste à inoculer du chocolat préalablement râpé à une masse de chocolat déjà fondue jusqu’à ce qu’elle s’épaississe et que les morceaux de chocolat ne fondent plus que lentement.
- La méthode des bains-maries : Cette méthode nécessite une thermosonde et consiste à utiliser des bains-maries pour faire suivre au chocolat la courbe de température : bain-marie d’eau chaude et bain-marie d’eau glacée.
- La méthode de l’ensemencement : cette méthode consiste à faire fondre (au bain-marie ou au micro-ondes) 300 g de chocolat jusqu’à une température comprise entre 55°C et 58°C. Prélevez un tiers de ce chocolat fondu et le réserver dans un bol. Ajouter aux 2/3 de chocolat fondu 100 g de chocolat et mélanger jusqu’à faire retomber le chocolat à 26-28°C. Verser le tiers réservé et mélanger.
- Le Mycryo® : Le Mycryo® est un beurre de cacao réduit en poudre sèche par un processus de refroidissement à très basse température : la cryogénisation. C’est un produit mis au point par deux chocolatiers français dans les laboratoires de Cacao Barry. Ils préconisent de l’utiliser comme suit :
- Fondre le chocolat à 40-45°C (micro-ondes ou bain-marie).
- Laisser refroidir le chocolat (à 34-35°C pour le chocolat noir ou 33-34°C pour le chocolat lait, blanc ou coloré) à température ambiante.
- Ajouter 1 % de Beurre de cacao Mycryo®, soit 10g pour 1kg de chocolat. Bien mélanger.
- Quand la couverture est à température idéale (31-32°C pour le chocolat noir ou 29-30°C pour le chocolat lait, blanc ou coloré), utiliser le produit.
Techniques de fabrication : bonbons moulés et nappés
On distingue deux manières de faire des bonbons de chocolat : il y a les bonbons moulés et les bonbons nappés de chocolat. Les premiers nécessitent des moules (généralement en polycarbonate), on commence d’abord par la coque de chocolat qu’on garnit ensuite de différents fourrages.
Les fourrages : ganache, pâte à truffe et gianduja
- La ganache : C’est la base la plus simple pour réaliser ses chocolats. La règle de base étant d’un part de crème fraîche liquide pour deux parts de chocolat de couverture. On peut varier le rapport, on obtiendra une ganache plus épaisse avec une part de chocolat plus importante. On peut lui additionner 10% de sirop de glucose pour la rendre plus souple et plus fondante. Faire fondre le chocolat (bain-marie ou micro-ondes) et y verser la crème préalablement portée à ébullition.
- La ganache grasse : une fois solidifiée, on peut aisément la couper. On peut alors réaliser des bonbons réguliers (triangles, rectangles…) en coulant la ganache sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un rectangle à entremets ou encore dans un moule rectangulaire. mousseuse et aérée.
- La pâte à truffe : C’est une ganache additionnée de beurre de manière à obtenir une texture beaucoup plus fondante en bouche. Les truffes sont traditionnellement recouvertes d’une couche de chocolat de couverture puis de cacao amer en poudre ou de sucre glace (là aussi on peut varier : fruits secs concassés, épices, vermicelles en sucre…).
- Le Gianduja : Le gianduja est une pâte originaire du Piémont en Italie composée d’une part de noisettes (coupée avec d’autres fruits à coques comme l’amande ou la noix), d’une part de sucre et d’une part de chocolat de couverture (noir, lait ou blanc). Vous pouvez également tenter de le faire vous-même mais la finesse ne sera pas comparable avec celui confectionné industriellement avec des presses à rouleaux puissantes. Pour cela, le procédé est le même que le praliné : grillez les fruits secs avec un peu de sucre glace puis réduisez le tout en pâte au mixeur.
Matériel nécessaire
- Le thermomètre : c’est un outil indispensable et facilitant nettement le travail.
- Les fourchettes à chocolat : ce sont des fourchettes permettant de tremper et de napper des chocolats dans du chocolat.
- Les moules : il existe les plaques rectangulaires comportant plusieurs séries d’empreintes, les moules en forme comme de père Noël ou d’oeufs de Pâques par exemple. Pour les deux sortes de moules, vous pouvez en trouver en plastique souple ou rigides en polycarbonate. Ces derniers sont plus chers mais plus pratiques d’utilisation. Cependant, les premiers peuvent constituer un premier pas dans la confection de chocolats moulés.
- Les poches à douilles : pour des questions d’hygiène, préférez celles à usage unique plutôt que celles en tissu.
Procédure pour les bonbons moulés
- Préparez votre plan de travail.
- Réchauffez vos moules afin que le chocolat ne se solidifie pas trop rapidement lorsque vous le coulerez.
- Remplissez à la louche le moule de chocolat en le tenant en biais.
- Posez votre moule sur votre plaque à pâtisserie (cf. point 1).
- Lorsque le chocolat commence à prendre, racler une dernière fois afin d’avoir des bords bien nets. Si le chocolat n’a pas été bien raclé, le démoulage sera beaucoup plus compliqué voire impossible.
- Versez du chocolat tempéré sur votre moule et étalez-le à l’aide d’une palette ou d’une spatule.
- Démoulez vos chocolats. Si vous avez des moules transparents vous pouvez facilement voir si vos chocolats se décollent des parois.
★ Si vous réalisez des bonbons à tremper dans le chocolat tempéré, utilisez alors un gros volume de chocolat de couverture. Cela sera plus facile pour la trempette. Réutilisez l’excédent du chocolat tempéré pour faire des gâteaux !
Recette de base du chocolat noir maison
Pour faire du chocolat noir maison, il vous faudra les ingrédients suivants :
- 50 g de beurre de cacao
- 40 g de poudre de cacao 100%
- 30 ml de nectar de fleur de coco (ou autre édulcorant liquide)
Préparation
- Faire fondre le beurre de cacao au bain-marie, à feu très doux. Il ne faut pas que le beurre monte en température.
- Mesurer la poudre de cacao et l'ajouter au beurre de cacao fondu.
- Ajouter le sirop d'Agave (ou le nectar de coco).
- Mélanger à la cuillère ou au fouet.
- Mettre dans un moule pour réaliser vos tablettes de chocolat.
- Laisser au frais bien 2 heures.
- Démouler d’un coup sec, en tapant le moule sur votre plan de travail.
Conseils supplémentaires
- Le chocolat déteste l’eau : séchez bien vos moules et vos cul-de-poule en travaillant le chocolat.
- Gare également à la conservation ! L’humidité peut se déposer sur le chocolat et cette condensation va dissoudre son sucre. Une fois l’eau évaporée, le sucre formera des cristaux en surface : c’est le sugarbloom. Veillez donc à protéger votre chocolat de l’humidité (dans un contenant hermétique avec un absorbeur d’humidité - graines de semoule ou sucre en poudre - ou dans une cave sèche et bien aérée).
- Pour un chocolat plus personnalisé, n'hésitez pas à ajouter des ingrédients comme des raisins secs, des noix, des amandes ou des noisettes concassées.
Recette de chocolat chaud maison
Voici une recette simple pour préparer un chocolat chaud réconfortant :
- Dans une casserole, faites frémir du lait (de vache ou d'amandes).
- Ajoutez du sucre vanillé et mélangez.
- Ajoutez des carrés de chocolat noir ou au lait.
- Remuez jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu.
- Servez chaud avec de la crème chantilly si vous le souhaitez.
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