Incontournables de la gastronomie française, les rillettes de porc demeurent une spécialité culinaire très populaire en Sarthe. Qui ne s’est jamais régalé lors d’un apéro, d’un pique-nique ou d’un repas avec des rillettes ? Souvent rattachée à la ville du Mans et plus largement de Touraine, cette fameuse préparation à base de viandes ayant cuit lentement à feux doux séduit les gourmets depuis le XVe siècle.
Origines et Histoire des Rillettes
Si la ville du Mans a rendu populaires les rillettes, leurs origines sont bien plus anciennes. Nées au Moyen Âge dans la Touraine voisine, les rillettes de porc étaient déjà citées au 15e siècle par Rabelais.
Créée en 1968 à Mamers, la Confrérie des Chevaliers des Rillettes Sarthoises assure le rayonnement des rillettes du Mans. La fête des Rillettes réserve chaque printemps deux week-ends et une semaine de célébration dans toute la Sarthe. Le dernier dimanche, une grande fête s’étend sur la place des Jacobins au Mans avec le Village des Rillettes.
L’entrepreneur profite des haltes du train de la ligne Paris-Brest pour proposer ses rillettes aux cheminots puis aux voyageurs. Ces derniers apprécient ce mets gourmand facile à tartiner que l’on peut consommer entre deux tranches de pain.
Ingrédients Essentiels pour des Rillettes Réussies
Les rillettes ne se confectionnent pas avec n’importe quelle partie du cochon. Pour réussir votre préparation, il est impératif de choisir des morceaux suffisamment gras. Généralement, on utilise de l’épaule, de la poitrine et du talon de jambon, mais vous pouvez aussi les préparer uniquement avec de la poitrine.
La Recette Traditionnelle des Rillettes de Porc Maison
Étape 1: La Cuisson Lente et Douce
Il s’agit bien sûr de l’étape la plus importante pour réussir vos rillettes maison. Le principe est simple : votre viande doit cuire très lentement à feu doux ; elle est d’abord rissolée, puis cuite dans la graisse et confite.
- Commencez par déposer une couche de saindoux au fond d’une cocotte en fonte puis vos morceaux de poitrine.
- Salez et ajoutez les morceaux d’épaule et de talon de jambon.
- Assaisonnez (sel/poivre) et rajoutez du thym.
- Déposez ensuite, si vous le souhaitez, des petits bouts de saindoux, couvrez et lancez la cuisson à feu moyen.
- Dès ébullition, laissez mijoter la viande à feu doux environ 4 heures.
Quand la viande est confite, faites évaporer le jus qui pourrait se trouver encore dans la cocotte en augmentant légèrement le feu. Remuez fréquemment. Vous pouvez également égoutter la viande si vous ne souhaitez pas évaporer le jus. Votre viande est parfaitement cuite.
Étape 2: Effilocher et Assaisonner la Viande
Il est temps de presser les morceaux de porc confits afin de les détacher en filaments. Vous pouvez vous servir d’une fourchette ou de vos mains. Retirez également les os s’il y en a. Vous devez obtenir une pâte à consistance onctueuse.
Étape 3: Mise en Pots et Conservation
Déposez vos rillettes dans des pots en veillant à bien tasser la viande. Laissez refroidir complètement : la graisse va remonter à la surface puis se figer. Vous pouvez également recouvrir votre préparation de saindoux avant de fermer les pots.
La rillette de porc maison se conserve environ 1 semaine et demie dans des pots en verre (plus d’un mois dans des bocaux stérilisés).
Dégustation et Accompagnements
Les rillettes se dégustent traditionnellement froides, étalées sur une tranche de pain grillée. Elles peuvent également accompagner à merveille certains sandwichs, et être utilisées pour cuisiner une tarte ou préparer une farce pour garnir certains légumes.
Variantes Régionales et Astuces
Aujourd’hui, les rillettes se déclinent dans plusieurs versions selon les régions. Les rillettes de porc doivent cuire longtemps dans la graisse avant d’être assaisonnées avec du sel et du poivre. Pour réaliser vos rillettes maison, il vous faudra une cocotte en fonte pour la cuisson et des ramequins en grès pour les conserver. Coupez la barde de porc et le maigre de porc en cube. Faites revenir le gras jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré. Le gras doit avoir fondu. Ajoutez le maigre de porc.
Recette Alternative avec Robot et Mise Sous Vide
Il faut dire que je la prépare en quantité suffisante pour remplir ma cocotte (2kg 800) en fonte et je fais des portions de 250g que je mets sous vide et que je congèle. Afin de l’effilocher, j’utilise la technique de Chef Simon, avec le robot et la feuille (le batteur plat). C’est vraiment pratique, le plus long sera de passer les morceaux entre les doigts pour retirer les petits morceaux d’os, de cartilages et les restes de couenne. Enfin, je me sers de mes fonds aromatiques pour préparer ces rillettes.
Ingrédients:
- 2800 kg de rouelle de porc (ou pointrine de porc fraîche)
- 1 cuil.
Préparation:
- La veille: Couper les rouelles avec leur couenne en morceaux.
- Dans la cocotte en fonte, mettre la graisse de canard et les fonds aromatiques, les faire revenir quelques minutes.
- Ajouter les morceaux de rouelles et les faire revenir quelques instants.
- Ajouter l'eau et les feuilles de laurier sauce.
- Fermer la cocotte et enfourner th.160°C pour 2 heures départ à froid.
- Mettre au réfrigérateur pour une nuit.
- Le lendemain: Sortir les morceaux de la cocotte, retirer le laurier, et retirer un maximum de la couenne.
- A l'aide du robot muni de la feuille (batteur plat) effilocher les morceaux : il suffit de les mettre dans le bol et de battre à vitesse basse, les morceaux vont s'effilocher tout seuls. Arrêter quand la consistance vous convient. Mélanger peu pour conserver des morceaux. Si vous aimez les rillettes plus fines, mélanger plus longement.
- Sortir les rillettes du bol et à l'aide de vos mains passer les pour vérifiter qu'il n'y ai pas de morceaux d'os, de cartillage ou de couennes. Il est aussi possible de le passer de nouveau au batteur après cette étape si vous voulez changer la texture (et pour les assaisonner.)
- Assaisonner les rillettes à votre goût avec sel, poivre et épices de votre choix. Chez nous c'est souvent : pimenton, sel.
Mise Sous Vide:
- Pesez les rillettes par 250g et les mettre en sachet spécifique sous vide.
- Les mettre sous vide.
- Au réfrigérateur: plusieurs semaines
- Au congélateur: 6 mois sans soucis.
Stérilisation:
- Stériliser vos bocaux avec caoutchouc en les ébouillantant
- Remplir de rillettes.
- Nettoyer bien le bord des bocaux. Les fermer
- Les stériliser en les immergeant dans l'eau bouillante. Stérilisation 2h à 100°C
Conservation au Réfrigérateur (non testée):
- Répartir les rillettes dans des bocaux en verre en les tassant pour éviter les bulles d'air.
- Faire fondre, les couennes et autres cartillages pour récupérer la graisse. La filtrer pour retirer les impuretés et la répartir pour former une couche hermétique sur chaque bocal.
- Fermer les bocaux et entreposer au réfrigérateur. Conservation 3 semaines environs pour les bocaux non entamés.
Portions sous vide : je vous conseille de faire des portions moyennes ou petites. Il est préférable d'ouvrir 2 paquets plutôt que de se retrouver avec un gros paquet entamé. Vous pouvez le mettre sous vide à nouveau mais cela faire faire des manipulations supplémentaires. Les portions de 250g sont parfaites pour 4 personnes ou pour un apéritif entre amis.
Recette des Rillettes de Porc Façon Sarthoise
Ingrédients:
- 12 Kg de maigre de porc (longe, côte, poitrine, jarret, ...)
- 4 Kg de gras de bardière
- 4 Kg de panne
- 20 g de poivre blanc moulu
- 330 g de sel de Guérande
- 50 cl d'eau
Étapes:
- Préparation:
- Désossez les morceaux de viandes et veillez à concerver les os ronds.
- Triez les morceaux de viandes et coupez les en gros morceaux d'environ 5 à 6 cm. Laissez le jarret tel que. Réservez.
- Nettoyez la panne en la débarassant de sa peau et coupez la en petits dés (1 à 2 cm environ). Réservez.
- Coupez le gras de bardière en petits dés. Réservez.
- Sciez les os en deux ou trois morceaux.
- Cuisson:
- Dans une marmite en aluminium, faites chauffer l'eau avec le gras de bardière et la panne.
- Faites revenir et attendez que les gras commencent à fondre.
- Ajoutez ensuite la viande petit à petit.
- Faites bouillir. Mélangez délicatement de façon à ce que la viande ne prenne pas au fond de la marmite.
- Dès que la chair commence à être tendre et que le gras devient clair, baissez le feux au plus bas.
- Lissez la viande de façon à ce qu'elle soit bien répartie dans le fond de la marmite et que la graisse remonte à la surface.
- Disposez alors les os sciés sur le dessus et ne remuez plus.
- Laissez cuire environ 10 heures !!!
- Dès lors ou le sang des os commencent à sortir (soit environ 1 heure après le début de la cuisson), versez le gros sel sur le dessus et laissez le descendre sans mélanger.
- Une fois la cuisson terminée, retirez le jarret, les os et la viande. Réservez les dans un grand récipient (type bac gastro).
- Décollez la viande des os et prenez soin de retirez tous les petits os, peaux et cartilages. Réservez.
- A l'aide d'une louche, retirez le surplus de graisse de la marmite et réservez le dans une bassine. Laissez le décanter quelques minutes.
- Récupérez ensuite le jus de viande de la décantation et laissez la graisse dans le fond de la bassine. Réservez.
- Collage:
- Toujours sur feux doux, ajoutez à la marmite la viande, assaisonnez de poivre et mélangez.
- Ajoutez le jus de viande et mélangez.
- Ajoutez au fur et à mesure la graisse (attention : il ne sera pas utile de rajouter la totalité, seulement ce qu'il faut pour que vos rillettes soient suffisament grasse).
- Moulage:
- A l'aide d'une louche, bien mélangez vos rillettes.
- Remplissez les pots à rillettes et égalisez.
- Laissez reposez quelques minutes et réservez au frais pendant 48 heures avant de déguster.
Conseils et Astuces:
- Pour obtenir un très bon résultat, il est important de choisir des morceaux de viande de qualité et de prendre son temps lors de la phase de cuisson.
- La phase de moulage (ou dites de trempage) est capitale, car mal exécuté, vos rillettes pourraient être trop maigres ou trop grasses.
- Suivant la qualité de viande, vous devrez cuire à couvert ou non de façon à obtenir la meilleure texture / moellosité.
Recette Simplifiée des Rillettes de Porc
Ingrédients pour 6 personnes:
- Poitrine de porc: 1 kg
- Oignon(s): 1 pièce(s)
- Saindoux: 200 g
- Aromate(s): ail, thym, laurier (2 pièce(s))
- Sel fin: 6 pincée(s)
- Moulin à poivre: 6 tour(s)
- Mélange 4 épices: 2 g
Préparation:
- Éplucher l'ail et l'oignon, ciseler ce dernier finement en petits dés.
- Tailler la poitrine de porc en dés de 3 à 4 cm de côté, vérifier qu'il ne reste ni cartilage ni couenne.
- Dans une cocotte à fond épais, faire fondre le saindoux, ajouter les oignons, les aromates et l'assaisonnement (sel, poivre, 4 épices), puis cuire 3 à 4 min sur feu doux.
- Ajouter alors la poitrine et 1/2 verre d'eau, puis porter rapidement à ébullition.
- Baisser alors le feu au minimum, puis couvrir et laisser cuire pendant 2 h.
- Vérifier régulièrement que la viande ne se colore pas et au terme de la cuisson, l'égoutter et réserver le gras.
- Piler les chairs à l'aide d'un mortier ou d'un rouleau pour les écraser et les rendre fibreuses.
- Mélanger ensuite la viande avec le gras, puis verser le tout dans des pots bien propres et les recouvrir de film alimentaire.
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