Le visuel est bluffant, les saveurs inattendues et la recette méconnue. Si vos invités pensent la gelée dépassée, servez-leur une terrine de viande froide en gelée : festive, originale et délicieusement fraîche, elle fera changer d’avis les plus endurcis des gourmets. La terrine de viande froide en gelée est la recette parfaite pour recycler les restes de viande. Remplacez le poulet par des restes de volaille, de bœuf ou de porc cuits, simplement coupés en morceaux.
Le Potjevleesch : Un Plat Traditionnel du Nord de la France
Le potjevleesch est un plat de viandes, une recette typique du Nord de la France et plus particulièrement des Flandres. Ce pot de viandes, traduction littérale de Potjevleesch, est un plat très ancien, « Historique » qui daterait du XVe Siècle. Le « Potch » est un plat de « conserve ». Le principe réside dans la cuisson d’au moins 4 viandes blanches, c’est-à-dire du porc, du veau, du poulet et du lapin. C’est une cuisson longue et douce, dans de l’eau vinaigrée et salée. C’est grâce à cette cuisson que la gelée va être produite naturellement.
Comme vous le savez sans doute, la gelée va protéger les viandes du contact de l’air, et de fait, permettre de conserver ce plat de viande plus longtemps. Le potjevleesch est une recette qui se mérite. C’est une recette du lendemain, même du surlendemain. C’est à une trentaine de kilomètres de Lille qu’on trouve la Capitale du Potjevleesh, près de Bailleul, précisément à Godewaersvelde.
Bien, comme je le mentionnais plus haut, il existe de nombreuses recettes de potch. Et il y a les autres, qui laisse les os, de manière à ce que la gélatine qui va se former puise ses saveurs dans le jus des viandes, des épices et des légumes. il y a les cuisiniers qui désossent - il se servent alors des os pour faire une gélatine à côté du plant de cuisson des viandes.
Autres Spécialités Flamandes et du Nord
- Soupe d'endives
- Frites du Nord et de Belgique
- Gratin d'endives
- Pâte à Crêpes à la bière
- Gaufres du Nord fourrées à la cassonade
Recette de Base pour la Gelée de Viande
Préparez une bonne gelée et stérilisez-la en une heure. Votre gelée se garde et vous en aurez d'avance pour vos conserves de porc ou de lapin.
Ingrédients pour 2 litres de gelée :
- 1 kg de jarret de boeuf
- 1 kg de jarret de veau
- 2 pieds de veau
- 250g de couennes de lard
- 4 oignons
- 3 carottes
- 3 branches de persil
- 1 branche de thym
- 2 feuilles de laurier
- Du sel
Préparation :
- Dégraissez les couennes, coupez les pieds en 4 et plongez le tout dans 3 litres d'eau froide.
- Couvrez et laissez mijoter 6 heures à tout petit bouillon.
- Filtrez en plaçant une étamine dans le fond d'une grande passoire et laissez refroidir dans un grand plat ou encore mieux dans un bac gastro.
En refroidissant, la graisse qui est plus légère que la gelée va remonter et se figer. Une fois froide il suffit de la retirer pour obtenir une belle gelée.
Comment Clarifier la Gelée
Clarification : 3 blancs d'ufs un peu battus mélangés avec 200 g de viande hachée et de l'estragon ou Cerfeuil .
- Sortez votre liquide du frigo et ainsi retirez en sur le dessus tout le gras qui aura figé.
- Reversez dans un faitout a chauffer puis l'ébullition venant versez y votre mélange blancs battus (a peine) viande hachée et estragon, baissez votre feu et laissez les blancs se solidifier en surface 15 a minutes environ.
Voici donc une base que vous pourrez a l'envie aromatiser avec Xérès, Porto, etc.
Variante de Préparation du Bouillon
- Dans une grande cocotte*, versez vos viandes, les os, les carottes, les oignons, le poireau, le céleri.
- Faites suer à couvert, doucement, 10 minutes, puis ajoutez 1litre d'eau (déglacage) et laissez réduire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide.
- Laissez refroidir complètement votre bouillon, puis direction le frigo pour 2 heures.
- Alors, remettez-le à chauffer et, juste avant l'ébullition, versez dedans votre 4 blancs d'oeufs juste un peu battus, laissez cuire sans ébullition 15 minutes.
Recette de Terrine de Viande Froide en Gelée
Ingrédients :
- Carottes
- Poulet
- Ciboulette
- Maïs
- Brocolis
- Cube de bouillon
Préparation :
- Épluchez les carottes, coupez les extrémités puis détaillez-les en longues tranches, à l’aide d’un grand couteau fin ou d’une mandoline.
- Coupez le poulet en morceaux.
- Pelez et ciselez la ciboulette.
- Égouttez le maïs.
- Portez à ébullition un litre d’eau.
- Ajoutez le cube de bouillon, mélangez bien et plongez-y les fleurettes de brocolis, les morceaux de poulet et les lanières de carottes.
- Laissez cuire 10 min à petits bouillons.
- Égouttez et réservez les lanières de carottes.
- Tapissez le moule avec les lanières de carottes.
- Remplissez avec la moitié du mélange au poulet, ajoutez une couche de lanières de carottes.
- Recouvrez avec le reste de mélange au poulet, puis le reste de gelée.
Conseils Supplémentaires
- Ne vous embêtez pas avec le gras, quand vous décongèlerez une bouteille, la vider en découpant le fond comme ça le gras reste au goulot.
- Il faut réchauffer pendant 20 min à feu doux la gelée décongelée.
- Mettre le prélèvement au réfrigérateur et surveiller jusqu'à ce que la gelée soit dure.
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