Ça nous est déjà tous arrivé de manger un pavé de bœuf soit trop cuit, soit pas assez. Et on sait tous à quel point c’est désagréable de ne pas déguster une bonne viande comme il se doit. Pour avoir une bonne pièce de viande à déguster, il est capital de la cuire correctement.
Réussir parfaitement la cuisson des viandes rouges n’est pas toujours facile. Il s’agit d’un savoir-cuire bien spécifique pour chaque type ou morceau de viande. Il existe différents modes de cuisson de viandes s’adaptant aux morceaux à cuire.
Choisir une bonne viande
Avant de passer à la cuisson, choisissez une bonne viande. Si votre pièce de bœuf est de mauvaise qualité, même la meilleure des cuissons n’y pourra rien… C’est pour cela que tout commence par le choix de la viande.
Préparation avant la cuisson
Il est important de sortir votre viande du réfrigérateur entre 15 et 30 minutes avant la cuisson (selon la taille de la pièce) pour que la température à cœur ne soit pas trop basse. Il faut penser à sortir la viande du réfrigérateur un peu avant de la cuire : remise à température ambiante, elle n’est pas agressée par un trop fort écart de température au moment de la cuisson.
Sortez la viande de son emballage 5 min. Salez la viande seulement du côté que vous allez saisir à la poêle. En revanche, en fin de cuisson, faites fondre un morceau de beurre afin d'en arroser généreusement la viande pour venir nourrir les fibres et enrichir son goût. Mettez votre poêle sur la plaque, versez-y un peu d’huile et de beurre et faites chauffer. Ajouter de l’huile empêche que le beurre seul ne brunisse et devienne indigeste.
Les différents degrés de cuisson
Il existe 4 degrés de cuisson : Bleue, saignante, à point et bien cuite. Mais il faut bien reconnaître qu’ils sont parfois assez délicats à distinguer.
Viande bleue
C’est le type de cuisson le plus rapide à réaliser. La viande est juste saisie environ 30 secondes par face à la poêle à feu très vif. Elle est cuite et à peine grillée sur sa partie extérieure et elle est crue à cœur.
Viande saignante
Lorsque la viande est saignante, sa partie extérieure est grillée, sa partie supérieure est rosée/brune et son cœur reste bien rouge. Pour une cuisson saignante de la viande, il faut la saisir à feu très vif 30 secondes par face, puis continuer la cuisson pendant 1 minute à 1 minute 30 à feu vif.
Viande à point
La viande à point a une coloration brune plus prononcée. La partie extérieure est plus grillée, la partie supérieure est brunâtre et la partie centrale à peine rosée. Pour ce type de cuisson, on commence par saisir chaque face 30 secondes à feu très vif, et on prolonge la cuisson pendant 2 minutes 30 à feu moyen.
Viande bien cuite
La viande est bien cuite lorsqu’elle est bien grillée à l’extérieure et complètement cuite à l’intérieur. Son cœur est rouge foncé à brun. Pour ce type de cuisson, il faut saisir la viande pendant 30 secondes par face à feu très vif et continuer sa cuisson 3 minutes à feu doux. Info utile : déguster une viande bien cuite n’est pas conseillé.
Astuces de cuisson
Ajoutez votre pièce de viande et faites-la cuire selon la cuisson désirée (La team viande bleue, on est ensemble !). Pour la retourner, utilisez votre pince de cuisine pour éviter de la percer et de lui faire perdre son jus. Astuce de pro trop bien : en école de cuisine, on apprend aux élèves à vérifier la cuisson de la viande avec la main.
Il suffit de joindre le pouce et un autre doigt pour tester avec l’autre main la tendreté/pression de l’éminence thénar, un terme barbare pour parler de la zone située sous le pouce. Avec cette méthode, on détermine le niveau de cuisson de la viande. « À quoi ça sert ? » me direz-vous. Pendant la cuisson, la viande a tendance à se contracter et le jus reste concentré au cœur de la pièce.
Laisser reposer la viande
Il est fortement conseillé de laisser reposer la viande avant de la déguster. En effet, celle-ci a tendance à se contracter durant la cuisson et le jus se concentre alors en son cœur. La laisser reposer va ainsi lui permettre de se détendre. Cette étape, souvent négligée, fait toute la différence entre une viande sèche et une viande merveilleusement juteuse.
Commencez par placer une grille au-dessus d’un plat ou un bol pour que le jus de la viande ne s’écoule et qu’elle ne baigne pas dedans. Comme ça, vous pouvez récupérer le jus et l’utiliser pour une sauce. Placez ensuite la grille dans un endroit tiède (autour de 50°C). Pour lui assurer une tendreté maximale, laissez votre viande reposer après la cuisson, idéalement au chaud (sous aluminium, au four à 50°C) au moins 5 minutes avant de la servir.
En quoi consiste-t-elle ? À offrir à votre viande un repos bien mérité de quelques minutes juste après la cuisson, avant de la couper : cela permet aux jus de se redistribuer uniformément dans le morceau mais aussi détendre les fibres musculaires. Une fois cuite, il est aussi essentiel de la laisser reposer : la chaleur se répartit uniformément, ce qui permet à la viande de se détendre.
Autres modes de cuisson
- Le mode de cuisson rapide est adapté aux morceaux de viande de nature tendre.
- Braiser : rappelant la cuisine des grand-mères avec ses arômes chaleureux, tels que : les oignons, le thym,… Cette cuisson consiste à cuire la viande dans un peu de liquide après l’avoir fait revenir.
- Bouillir : cette cuisson est assez simple et ne nécessite aucune surveillance.
Le point commun entre toutes les viandes est qu’elles peuvent être cuites à la poêle. Faire revenir sa viande tout de suite est une erreur courante à éviter. Pour que cette étape soit bien réussie, il vous faut un peu de patience.
Attendrir la viande
Il existe trois raisons qui expliquent que la viande soit trop dure : la qualité de la viande, le choix du morceau et la cuisson. Le deuxième point auquel il faut porter attention est donc le choix de la viande. Sélectionnez avec attention le morceau selon la recette que vous souhaitez préparer. Enfin, cuisez avec précaution votre morceau de viande.
Il existe de nombreuses autres astuces pour rendre la viande moelleuse. Vous pouvez simplement saler généreusement (avec du gros sel) les deux faces du morceau, puis le mettre dans le frigo une heure. Vous pouvez aussi mariner la viande avec du thé noir froid et fort, cela aromatisera la viande. Essayez aussi l’expérience avec une sauce tomate. Enfin, une marinade de vin agrémentée d'herbes aromatiques comme le thym ou le laurier permet d'attendrir la viande pour la cuisson et en plus, le tanin l’aromatisera.
Marinades pour attendrir la viande
Quelle que soit votre viande (et votre recette), il existe une technique imparable pour l’attendrir tout en lui donnant un surplus de saveur : la marinade. Ce geste technique consiste à la faire tremper pendant un temps plus ou moins long (de 2 à 24 heures) dans un mélange liquide, avant de la cuisiner.
La composition de la marinade peut varier à l’infini : par exemple vin rouge, oignons et fines herbes pour du gibier, sauce soja, gingembre et citron vert pour un plat asiatique ou bien encore yaourt et épices, pour une version bollywood.
- Le vinaigre : grâce à ses substances nutritives et sa nature acide, il « desserre » les fibres de la viande. Laissez mariner vos morceaux dans un vinaigre de vin mélangé à des herbes, pendant une nuit au réfrigérateur, et vous verrez !
- Le bicarbonate de soude : autre produit miracle aux usages multiples ! Cet abrasif doux (voir ici) permet « d’adoucir » la viande, soit en quelque sorte de casser ses fibres. Ajoutez 10 g (2 cuillères à café) dans ½ litre (50 cl) d’eau, plongez-y la viande et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur. Rincez soigneusement.
- Le lait : il est couramment utilisé aux Antilles dans de nombreuses recettes pour rendre la viande moins ferme et lui donner un goût plus doux. Mettez-la dans un saladier rempli de lait, entière ou en morceaux, et laissez-la mariner 5 à 6 heures au réfrigérateur, ou même une nuit entière pour une grosse pièce type rôti ou côte de bœuf.
- Le citron : couramment utilisé en Asie, il a pour effet de « cuire » la viande du fait de son acidité. Résultat, elle nécessite moins de temps de cuisson et est plus tendre !
Temps de cuisson pour quelques plats
- Surveillez le temps de cuisson de votre poulet rôti au four : pour un poulet de 1,2 kg, cuire 55 minutes à 1 heure à 220°C (Thermostat 7/8).
- 5 minutes avant la fin de la cuisson, sortez-le et enveloppez-le dans de l’aluminium.
- Le temps de cuisson d’un rôti de veau ? Si vous le faites en cocotte, laissez-le mijoter environ 45 minutes à feu doux.
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