Obtenues à partir d’un mélange pétri de farine, de semoule de blé dur, de blé ou de riz, d’eau et parfois d’œuf et de sel, les pâtes sont une source de magnésium, de vitamine B, de protéines et de fibres. Lorsque celles-ci sont bien cuites ou al-dente, elles accompagnent la viande, les légumes et différentes sauces pour le plaisir de nos papilles.
Pâtes fraîches, spaghetti à l’italienne, spaghetti bolognaise, quelle que soit la recette à réaliser, la qualité du plat résidera dans sa cuisson. La cuisson des pâtes semble simple en théorie. Pourtant, atteindre la perfection "al dente" est un art en soi.
Qu'est-ce que la cuisson al dente ?
Le terme "al dente" nous vient d'Italie, berceau des pâtes et du bon goût. Littéralement, cela signifie "à la dent". Dans le contexte de la cuisson des pâtes, cela évoque une texture à la fois ferme et tendre. Un spaghetti al dente résiste légèrement sous la dent, mais reste parfaitement cuit à l'intérieur.
Opter pour une cuisson al dente présente plusieurs avantages. D'abord, du point de vue gustatif : une pâte al dente préserve mieux ses saveurs et offre une meilleure texture en bouche. Sur le plan nutritionnel, les pâtes cuites al dente conservent davantage leurs glucides sous forme de sucres lents. Ces sucres lents fournissent une énergie plus durable à notre corps, contrairement aux sucres rapides qui peuvent provoquer des pics d'énergie suivis d'une baisse rapide.
Les bases de la cuisson des pâtes
La première étape de la cuisson des pâtes commence avant même que l'eau ne bouille. Le choix de la casserole est crucial. Préférez une grande casserole pour permettre aux pâtes de cuire librement. Cela évite qu'elles ne collent entre elles.
On vous recommande d'utiliser un litre d'eau pour 100 gr de pâtes. Une fois l'eau en ébullition, il est temps d'ajouter du sel. C'est un impératif pour les pâtes. Le sel rehausse le goût naturel des pâtes et accélère également l'ébullition. Pour 100 gr de pâtes, une cuillère à soupe de sel est généralement suffisante.
Les cuiseurs à pâtes professionnels
Pour la cuisson des pâtes, sans la possibilité de les rater comme à la casserole, les cuiseurs à pâtes professionnels sont un des meilleurs équipements. Généralement à gaz ou bien électriques, les cuiseurs à pâtes sont destinés aux professionnels comme aux particuliers exigeant une cuisson parfaite des pâtes. En effet, bien qu’à toutes les sauces, sans une cuisson réussie, les pâtes restent insipides.
Simples à utiliser, le cuiseur à pâtes est un équipement professionnel dont la température est réglable grâce à un thermostat. On retrouve le cuiseur à pâte dans la cuisine des restaurants, des snacks ou encore dans des brasseries.
Il existe différents modèles de cuiseurs à pâtes tels que les cuiseurs à pâtes avec robinet de vidange, cuiseurs à pâtes électriques, les cuiseurs à pâtes automatiques …
Astuces pour réussir la cuisson des pâtes au cuiseur
L’utilisation de cuiseur rend la cuisson des pâtes parfaite grâce à leur thermostat. Le temps de cuisson est différent selon le type de pâte, ainsi il est préférable d’utiliser un minuteur.
A l’instar de la cuisson à la casserole, idéalement, égouttez-les pâtes dans une passoire et pensez à garder un peu d’eau de cuisson dans le fond de la cuve. Pour éviter de les coller, ajoutez-y un peu d’huile et de sel dans l’eau. Une fois les pâtes cuites, versez les pâtes dans la sauce, et non l’inverse, pour qu’elles soient parfaites. Agrémentez de légumes ou de viandes selon les goûts, les recettes italiennes sont nombreuses pour vous en donner l’inspiration.
Temps de cuisson selon le type de pâtes
Chaque type de pâte a son propre temps de cuisson optimal. Spaghettis, linguines, ou tagliatelles, chacun a ses spécificités. Un minuteur est votre meilleur allié. Cependant, ne vous fiez pas aveuglément aux indications du paquet. Il est toujours judicieux de goûter quelques minutes avant la fin suggérée pour s'assurer de la texture désirée.
N'oubliez pas, pour une cuisson al dente, les pâtes doivent être fermes mais cuites à cœur.
Voici un petit récapitulatif du temps de cuisson des pâtes en fonction de leur typologie.
| Type de pâtes | Temps de cuisson indicatif |
|---|---|
| Spaghettis | 8-10 minutes |
| Linguines | 9-11 minutes |
| Tagliatelles | 7-9 minutes |
| Macaronis | 6-8 minutes |
| Coquillettes | 9-11 minutes |
Erreurs courantes à éviter
Les pâtes al dente sont l'objectif ultime pour beaucoup, mais plusieurs erreurs peuvent entraver cette quête. D'abord, trop remuer les pâtes pendant la cuisson peut les casser, surtout les spaghetti et linguine. Ajouter les pâtes avant que l'eau ne bouille est une autre erreur courante. Les pâtes doivent plonger dans une eau déjà bouillante pour garantir une cuisson uniforme.
De plus, s'appuyer uniquement sur le timing du paquet peut conduire à des pâtes trop cuites. Une erreur courante est d'ajouter de l'huile d'olive dans l'eau de cuisson.
L'eau de cuisson : un ingrédient secret
L'eau des pâtes, riche en amidon, est un secret bien gardé des chefs. Plutôt que de la jeter, une louche de cette eau peut être ajoutée à votre sauce pour la rendre onctueuse et aider à lier la sauce aux pâtes. Une autre solution pour garantir des pâtes al dente est de les retirer de l'eau une minute avant la fin du temps recommandé, puis de les finir dans la sauce.
Les pâtes de qualité
Les pâtes tréfilées au bronze sont produites avec un processus différent des pâtes industrielles. Au lieu d'être pressées et découpées, elles sont pressées à travers des moules en bronze qui leur donnent une texture rugueuse. Cette texture permet aux pâtes de mieux retenir les sauces, car les creux et les rainures emprisonnent les saveurs. Il est également important de privilégier des pâtes produites avec du blé 100% italien.
De nombreuses marques de pâtes utilisent du blé importé d'autres pays, qui peut être de qualité inférieure. En choisissant des pâtes produites avec du blé italien, vous êtes sûr de goûter à la saveur authentique des pâtes italiennes. Pour être sûr de choisir des pâtes de qualité, il est également recommandé de chercher des produits portant une IGP (Indication Géographique Protégée).
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