Comment Étaler une Pâte : Techniques et Astuces

Vous souhaitez préparer vous-même votre pâte à pizza maison ? Ou réussir vos fonds de tartes ? Cet article vous guide à travers les différentes techniques et astuces pour étaler une pâte, que ce soit pour une pizza, une tarte ou un biscuit. Découvrez comment obtenir une pâte à l'épaisseur désirée et éviter les pièges courants.

La Pâte à Pizza : Un Cas Particulier

Contrairement aux pâtes sucrées, destinées à la pâtisserie, la pâte à pain est vivante. Cela, grâce à sa levure, très spécifique à la préparation du pain. En effet, c’est la levure de boulanger (ou le levain) qui donne toutes ses particularités à la pâte. Elle se compose d’une multitude de bactéries. Ces dernières, par leur activité, vont participer directement à la « pousse » de la pâte. Et c’est encore plus efficace avec un sachet de levure fraîche ! C’est pourquoi, après avoir mis les mains à la tâche pour le pétrir, le pâton double de volume pendant le temps de pause, sous son torchon. On la dégaze après lui avoir laissé le temps de reposer (pour chasser l’air).

En conséquence, la pâte à pizza va disposer d’une consistance très élastique grâce à ce temps de repos après son pétrissage. Par exemple, la pizza romaine se reconnaît à sa pâte particulièrement fine et croustillante. En revanche, la pizza napolitaine dispose d’une pâte reconnaissable à sa croûte bien épaisse. Ainsi, tout dépend de vos envies et de la garniture souhaitée !

Épaisseur et Dimensions Idéales

Une pizza à pâte fine sera étirée au maximum. Cependant, son épaisseur reste la même sur toute la surface de la pâte. Elle ne dépasse pas une épaisseur de 4 millimètres. Á l’inverse, une pizza à pâte épaisse sera très fine en son centre avec un effet gonflé sur les bords. Question dimension, nous vous conseillons d’étirer votre pâte jusqu’à 35 centimètres de diamètre maximum.

L'Équipement Nécessaire

En réalité, vous n’avez pas besoin de beaucoup d’équipement pour étaler votre pâte à pizza. Effectivement, le principal, c’est d’avoir un plan de travail fariné et vos mains ! Vous pouvez également vous aider de votre fidèle rouleau à pâtisserie. Il vous facilitera la tâche afin de conférer toute sa finesse à votre pâte. Néanmoins, si vous n’avez pas de rouleau, ce n’est pas grave. Au contraire, c’est même mieux ! En effet, l’action du rouleau va écraser les bulles d’air contenues dans la pâte. Or, ce sont justement les bulles d’air qui va lui permettre de gonfler pendant la cuisson.

Technique d'Étalage à la Main

  1. Étape 2 : aplatissez le pâton en partant du centre et en allant jusqu’aux bords.
  2. Étape 3 : placez votre main gauche sur le côté gauche du pâton. Placez la main droite au centre de la pâte et étirez-la vers la droite.

Vous savez maintenant étaler une pâte à pizza. Ne vous inquiétez pas si vous ne réussissez pas du premier coup. L’opération demande un certain coup de main. Vous le maîtriserez avec l’habitude et l’expérience.

Les Pâtes à Tartes : Techniques de Fonçage

Vous êtes très nombreux à souvent me demander des conseilles sur le fonçage et comment je réalise mes beaux fonds de tartes. Traditionnellement, la pâte sucrée est réalisée avec de la poudre d’amandes. Cela lui donne un goût assez “neutre” mais on peut très bien utiliser de la poudre de noisettes, d’amandes brutes ou de pistaches par exemple. On peut même colorer la pâte en noir grâce à l’ajout de charbon végétal pour un look super moderne ! On la réalise aussi souvent avec la méthode dite du “crémage”. C’est-à-dire que l’on mélange le beurre pommade avec le sucre, puis la poudre d’amande, l’oeuf et enfin la farine.

Ici, je vous propose de la réaliser par sablage. Dans cet article, je vous propose les deux techniques de fonçage les plus répandues. La traditionnelle qui consiste à foncer un disque de pâte d’un seul tenant dans un cercle à tarte. C’est la méthode la plus technique mais à mon sens la plus rapide quand on la maîtrise bien. Et puis la méthode plus “moderne” car tout simplement plus récente (inventée, je crois, par le chef italien Giancarlo Fusto) qui consiste à “assembler” une bande de pâte pour les bords du cercle et un disque de pâte pour le fond de la tarte. Plus simple car ne nécessitant pas réellement de “technique” c’est une super alternative pour ceux qui ont du mal à foncer leurs tartes et surtout leurs tartelettes.

Réalisation de la Pâte (par Sablage)

  1. Dans le bol de votre robot, muni de l'outil palette (fouet plat), verser la poudre d'amandes, la farine, le sel et le sucre glace. Mélanger rapidement avec un fouet pour bien répartir toutes les poudres.
  2. Puis après avoir coupé en petit cubes le beurre, placer le dans le bol avec les ingrédients secs. Démarrer le robot à petite vitesse. Nous procédons ici au sablage de la pâte. Le but est d’obtenir un mélange granuleux à l’apparence et à la texture “sableuse”. Puis arrêter le robot.
  3. Ajouter désormais l'oeuf dans le bol du robot. Puis démarrer toujours à vitesse faible. La préparation va commencer s'amalgamer. Dès que la pâte est complètement homogène et amalgamée, stopper le robot.
  4. On peut alors diviser la pâte en deux et on forme deux boules de pâte. Sur un plan de travail fariné, on fraise avec la paume de la main les deux boules de pâte l’une après l’autre. Cela permet de finir de pétrir la pâte.
  5. Ensuite pour étaler la pâte sans ajouter de farine, on vient placer chaque boule de pâte soit entre deux feuilles de papier sulfurisé soit des feuilles de papier guitare (comme c’est le cas ici). L’étaler entre deux feuilles évite de fariner le plan de travail et la pâte (car sinon la pâte colle) et donc de rajouter de la farine à la préparation.
  6. En s'aidant d'un rouleau à pâtisser, étaler la pâte en faisant tourner celle-ci régulièrement entre chaque utilisation du rouleau. On cherche à obtenir une pâte étalée de manière régulière et d'environ 2 à 2,5 mm d'épaisseur. Plus fine et la pâte sera trop fine et trop fragile. Plus épaisse et la pâte aura plus de mal à cuire en son cœur et ne sera pas très agréable à la dégustation.
  7. On place ensuite la feuille de pâte étalée au congélateur sur une plaque le temps qu’elle durcisse (environ 15 -20 min). On peut ensuite décoller de la pâte les deux faces du papier sulfurisé ou guitare, replacer la pâte bien dure et froide sur la feuille puis détailler selon ses besoins (cf. plus bas).

Technique 1 : Fonçage d’un Seul Tenant

Il existe deux façons de foncer une pâte. La première est la technique la plus classique. Prendre un disque de pâte plus grand que son cercle et venir le glisser petit à petit dans son cercle beurré. Puis faire adhérer la pâte aux bords, réaliser un bel angle droit pour que la pâte ne glisse pas à la cuisson, araser les bords de la pâte et le tour est joué.

C’est ma technique préférée car la plus simple à préparer. Mais c’est aussi la plus technique et celle qui demande d’avoir les gestes justes.

Étapes :

  1. Pour un cercle à tarte de 20 cm (pour 6 personnes) : Beurrer l’intérieur du cercle à tarte de 20 cm.
  2. Détailler dans la pâte étalée et bien froide après son passage au congélateur, en s’aidant d’un cercle de 24 cm de diamètre, un disque de pâte de 24 cm.
  3. Sur un plan de travail fariné, placer le disque de pâte de 24 cm légèrement revenu à température (il ne doit pas être trop froid ni trop dur) au-dessus du cercle beurré en faisant en sorte de bien centrer le disque par rapport au cercle.
  4. Puis plier les bords de la pâte à la verticale avec les doigts en faisant tourner le cercle de manière à pouvoir réaliser cela sur tout le disque de pâte. Essayer en même temps faire glisser petit à petit le disque de pâte vers le bas du cercle le plan de travail en s’aidant de ses pouces.
  5. Puis, on vient plaquer les bords de la pâte contre les bords du cercle. Ensuite, il est important de former un bel angle droit entre le fond de la pâte et la base du cercle. Pour cela, prendre son index et venir marquer l’angle à la base de la pâte contre l’intérieur du cercle. Faire tourner son doigt et le cercle de manière à réaliser cela sur toute la pâte.
  6. On soulève ensuite le disque de pâte et le cercle pour regarder en-dessous et s’assurer que l’angle est bien réalisé et la pâte bien foncée. Cela permettra d’éviter que les bords de la pâte ne glissent à la cuisson.
  7. Enfin, prendre un couteau bien tranchant et venir araser les bords de la pâte qui dépassent du cercle avec un mouvement de l'intérieur vers l'extérieur. Placer ensuite le disque de pâte foncé sur une plaque recouverte d’un papier cuisson ou d’un tapis silpain (pour une meilleur cuisson).
  8. On peut alors placer la plaque au congélateur pendant 2 heures avant de la cuire ou pendant 1 nuit au réfrigérateur si on a le temps. Ce temps de repos permet au gluten que contient la pâte de se reposer et d’éviter que la pâte ne “bouge” à la cuisson. Si on souhaite utiliser cette technique pour des tartelettes, il faudra détailler des cercles de 3 cm de plus que la taille des cercles à tartelettes.

Technique 2 : Par Bandes

Cette méthode est sans doute la plus simple car elle demande moins de “technique” pour arriver à résultat satisfaisant. Le principe est simple : détailler une (ou deux) bande de pâte légèrement plus haute que la hauteur du cercle et d’une longueur légèrement plus grande que la circonférence du cercle à tarte (ou tartelette). Il faut aussi détailler un disque de pâte légèrement plus petit que le diamètre du cercle à foncer. Il ne reste ensuite plus qu’à “assembler” le tout dans le cercle. Cette technique est surtout très pratique pour des tartelettes souvent plus difficiles à foncer car petites et demandant donc plus de précision dans ses gestes que pour une grande tarte.

Étapes :

  1. Il faut commencer par mesurer la circonférence de son cercle que l’on souhaite foncer. Pour cet exemple nous prendrons un cercle à tartelette de 7 cm de diamètre et 2 cm de haut. Pour cela, on peut utiliser un mettre de couture.
  2. Détailler dans la pâte étalée et bien froide après son passage au congélateur une bande de 2,5 cm de large et de 23 cm de long ainsi qu’un disque de 6 cm de diamètre.
  3. Sur un plan de travail fariné placer son cercle beurré. Puis prendre la bande de pâte que l'on peut rouler sur elle-même et venir la placer contre l'intérieur du cercle. On tâche ensuit à bien la faire adhérer et à bien la plaquer contre l'intérieur du cercle.
  4. On peut découper l’excédent de la bande de pâte avec un couteau puis souder avec son doigt les deux bouts de la pâte. Placer ensuite le disque de pâte à l’intérieur du cercle.
  5. On peut ensuite le pousser avec son doigt contre le bord de la pâte déjà foncé pour les faire coller l’un à l’autre et les souder entre eux. On vérifie que la pâte est bien foncée en soulevant le cercle et en s’assurant qu’il n’y a pas de petits trous de pâte.
  6. Prendre un couteau bien tranchant et venir araser les bords de la pâte qui dépassent du cercle avec un mouvement de l'intérieur vers l'extérieur. Le fonçage est fini
  7. Placer ensuite le disque de pâte foncé sur une plaque recouverte d’un papier cuisson ou d’un tapis silpain (pour une meilleur cuisson). On peut alors placer la plaque au congélateur pendant 2 heures avant de la cuire ou pendant 1 nuit au réfrigérateur si on a le temps. Ce temps de repos permet au gluten que contient la pâte de se reposer et d’éviter que la pâte ne “bouge” à la cuisson.

Cuisson des Fonds de Tarte

  1. Préparer la dorure en plaçant le jaune d’œuf dans un petit bol avec la crème liquide. Bien mélanger au fouet ou à la fourchette. Réserver au frais.
  2. Préchauffer le four à 160°C
  3. Cuire les fonds de tarte foncés et reposés à blanc pendant 15 min à 160°C. Décercler les tartelettes et les cuire à nouveau 5 min.
  4. Retirer la plaque du four et laisser fonds de tarte refroidir complètement puis au pinceau, badigeonner (intérieur + extérieur) les tartelettes avec la dorure.
  5. Recuire les fonds de tarte jusqu’à bonne coloration (environ 10 min). Sortir du four puis laisser refroidir les fonds de tarte. Ils sont désormais prêt à être garnis. Si on souhaite une tarte au look noir, on peut y ajouter de la poudre de charbon végétal en même temps que la farine et les autres ingrédients secs.

Astuces Générales pour Étaler Facilement une Pâte

Marre de la pâte qui se comporte comme de la glu sur le plan de travail ? Fatigué par votre "fleurage" qui ressemble plus au jet accidentel d'une poignée de farine sur une pâte malheureuse, qu'à un geste de pâtissier ? Ne vous prenez plus la tête et lisez la suite.

La Mauvaise Bonne Idée : Le Fleurage Excessif

A moins que ça n'ait été anticipé et calé par un artisan qui maitrise ses gestes, (lui), l'ajout de farine au moment d'étaler ou de travailler la pâte, en "fleurant", justement, n'est que rarement une bonne idée. Ca déséquilibre la recette en asséchant la pâte et en modifiant les goûts.

Les Bases Essentielles

Tout d'abord il est important de rappeler de toujours travailler la pâte dans les conditions les plus fraiches possibles : la pâton lui-même, la plan de travail, le rouleau, vos mains, la température ambiante. Soyez fresh.Aussi, il est important de rappeler que l'eau, ou le liquide principal de toute préparation, doit être ajouter petit à petit, afin d'en ajuster sa quantité finale dans la recette. Enfin, certaines recettes de pâte sont par essence collantes. Et c'est tout. Donc voilà :

L'Astuce du Papier Cuisson

Attrapez deux feuilles de papier cuisson. Placez votre pâton entre ces deux boucliers antiadhésifs, et faites faire faire quelques tours de piste à votre rouleau. Magique, elle s'étale, elle s'affine, bref on en fait ce qu'on veut, et rien sur vos mains ni même sur le rouleau !

La Pause Fraîcheur

Si elle est du genre TRES récalcitrante, fais lui faire un tour au frigo, toujours équipée de son armure. Quelques minutes suffisent généralement pour la rendre plus coopérative.

Démoulage et Ovation

Le moment tant attendu : décollez la première feuille de papier cuisson. On remarquera à cet instant précis la facilité de déplacer notre pâte pour l'amener jusqu'au moule, geste qui pourtant, sans cette astuce, s'avère être une grande source d'accidents, parfois mortels pour nos chères réalisations. Bref, une fois au dessus du moule, retournez-la gentiment dedans, et retirez délicatement la deuxième feuille.

Alternatives au Rouleau à Pâtisserie

Si un vent de panique vous prend au moment d'étaler votre pâte à tarte ou à pizza, car vous ne retrouvez plus votre rouleau, pas de soucis, Marmiton vous apporte la solution !

Utiliser une Bouteille de Vin

Une fois que celle-ci est prête à être étalée, munissez-vous d’une bouteille de vin. Elle peut être vide ou pleine. Faites très attention en la manipulant à ne pas la casser pour éviter que des morceaux de verre se retrouvent éparpillés dans votre pâte à tarte. Humidifiez un chiffon propre et passez-le à plusieurs reprises sur la bouteille pour éviter la nettoyer et ainsi éviter d’infecter votre pâte avec toutes sortes de bactéries. Utilisez la bouteille de vin comme si elle était un rouleau à pâtisserie. Faites-la rouler sur toute la pâte jusqu’à ce que celle-ci soit aplatie comme vous le souhaitez. Le tour est joué !

Attention, si cette astuce fonctionne avec tous les types de pâtes que vous souhaitez étaler, elle ne fonctionne pas avec toutes les bouteilles. Il vous faudra une bouteille ayant une forme assez classique. Les bouteilles de champagne par exemple ne feront pas l’affaire, car leur silhouette n’est pas assez droite, elles n'étaleront pas la pâte correctement.

Conseils Supplémentaires

  • Attention, si votre pâte est trop farinée, elle risque de se déchirer.
  • Utilisez un rouleau lourd, et effectuez des mouvements du centre vers l’extérieur pour une épaisseur uniforme. Faites pivoter la pâte après chaque passage pour une répartition équilibrée.
  • Tout au long de l’étalage, il est important de soulever et de tourner votre pâte fréquemment pour vérifier qu’elle ne colle pas au plan de travail. Cela permet également d’obtenir une épaisseur uniforme et d’empêcher que la pâte se rétracte.
  • Obtenir une pâte parfaitement lisse, c’est possible ! Une simple noisette de beurre suffit à remédier à une pâte trop friable. Pour une pâte collante, privilégiez un généreux saupoudrage de farine sur votre plan de travail et votre rouleau à pâtisserie.
  • Pour abaisser une pâte le bon vieux rouleau en bois reste l’ustensile idéal. Enfin, rappelez-vous qu’une pâte bien froide est la clé du succès. Réfrigérez-la si besoin.

Techniques Avancées pour les Pâtes à Biscuits

Etaler sa pâte à biscuit. Ces pâtes à biscuit ne sont en général pas assez liquides pour s'étaler d'elles-mêmes à la cuisson, et doivent être étalées avant la cuisson. Il est important d'étaler ces pâtes parfaitement, de manière à ce qu'elles produisent des biscuits parfaitement lisses, droits, et surtout avec une profondeur uniforme, sinon cela se verra dans les entremets, et la découpe ne sera pas très belle. Je vous montre plusieurs techniques pour cela : elles ont toutes leurs avantages et inconvénients.

Méthode 1 : À la Spatule Coudée

  1. Pour cette méthode, on a besoin d'une grande spatule coudée.
  2. Poser un grand tapis silicone (sinon assembler deux petits).
  3. Verser la pâte.
  4. Etaler le plus uniformément possible en tenant la spatule des deux mains, en faisant un "aller-retour".
  5. Racler les contours afin d'avoir des bords nets.
  6. Enfourner, cuire.
  7. A la sortie du four, le meilleur moyen pour décoller le biscuit est de poser un tapis silicone, puis de retourner.
  8. Décoller délicatement. Cette méthode limite les risques de "déchirure".
  9. Couper les bords, le biscuit est prêt.

Méthode 2 : Avec des Règles

  1. Pour cette méthode, on utilise deux règles plates. La hauteur de ces règles dépend de la hauteur du biscuit que vous désirez : 0,3 cm ou 3 mm, ou 0,5 cm ou 5 mm, ou plus.
  2. Poser un tapis silicone.
  3. Poser les règles plates, parallèlement, sur votre plan de travail. Je recommande de scotcher ces règles afin de s'assurer que ces règles soient stables et ne glissent pas.
  4. Racler, en faisant glisser la spatule sur les règles, en un mouvement de va-et-vient. On obtient ainsi une surface plane et parfaite.
  5. Retirer l'excédent de pâte qui est en dehors des règles.
  6. Retirer les règles.
  7. Nettoyer les traces de résidus de pâte (sinon ils cuisent plus vite que le reste, et vont brûler).
  8. Passer en cuisson au four.

Méthode 3 : Avec une Raplette

Pour cette méthode, on utilise une raplette. C'est un instrument (qui je crois a été créée par DeBuyer mais je ne suis pas tout à fait sur) qui a trois côtés, deux côtés qui evitent que la pâte ne deborde et un côté surélevé, une ouverture, qui permet à la pâte de passer. On peut ajuster la hauteur de l'ouverture, afin de controller l'épaisseur du biscuit.

  1. Verser la pâte à une extremité du tapis silicone, contre la raplette.
  2. "Tirer" la raplette sur la pâte et le résultat est une fine couche de pâte parfaitement lisse. L'execution est plus encore plus simple que la méthode 2.
  3. Le résultat est une pâte qui est étalée parfaitement.
  4. Racler les bords afin d'avoir des bordures nettes.
  5. Nettoyer les traces qui cuisent vite et brûlent, donnant un mauvais gout au biscuit.
  6. Le résultat est un biscuit parfait prêt à la cuisson.

Tableau Récapitulatif des Techniques d'Étalage

Type de Pâte Technique Recommandée Équipement Nécessaire Astuces
Pizza À la main Plan de travail fariné, mains (rouleau à pâtisserie optionnel) Ne pas trop fariner, étirer du centre vers les bords
Tarte Fonçage d'un seul tenant ou par bandes Cercle à tarte, rouleau à pâtisserie, papier sulfurisé Pâte bien froide, angle droit pour éviter que les bords ne glissent
Biscuit Raplette ou règles Tapis silicone, raplette ou règles plates Surface plane et parfaite, hauteur homogène

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