Comment enrouler des spaghettis avec élégance : Astuces et conseils

Manger des pâtes longues, comme des spaghettis à la bolognaise, des tagliatelles au saumon ou des linguines façon toscane, n’est jamais évident. Ça coule, ça glisse, on se met de la sauce partout sur le menton. Bref, vous connaissez le tableau. Voici une petite astuce qui devrait vous aider si vous aussi, vous évitez de manger des spaghettis au restaurant pour éviter d’avoir l’air idiot devant votre date ou vos collègues.

Pourquoi ne pas couper ses spaghettis ?

Alors que cela semblerait être la méthode la plus simple, c’est pourtant la plus proscrite par les amateurs de pâtes. Eh oui, ne coupez pas vos pâtes longues en Italie, au risque d’offenser les locaux. En les cassant avant de les glisser dans la casserole, vous altérez la longueur des pâtes, et donc le temps de cuisson nécessaire. Vos spaghettis risquent de ne pas être cuits uniformément et quoi de pire que des pâtes trop cuites pour un amateur de cuisine italienne ?

Le secret pour manger des spaghettis en toute classe

C’est le chef italien du Four Seasons George V à Paris et une étoile au guide Michelin, Simone Zanoni qui explique comment bien manger des spaghettis. Beaucoup d’entre nous, utilisons une cuillère pour enrouler les pâtes autour de notre fourchette. Or, grave erreur, en Italie, les cuillères sont proscrites. Décidément, manger des pâtes à l’italienne, c'est un art. Alors voilà, d’après Simone Zanoni, au lieu de faire tourner les spaghetti dans la cuillère, il faut utiliser le fond de l’assiette pour prendre appui. Après cela, portez la fourchette jusqu’à votre bouche et aspirez les spaghetti qui tombent.

L'art de dresser un plat de pâtes à l'italienne

Vous aviez l’habitude de déposer vos pâtes tout juste égouttées dans une assiette et de verser votre sauce dessus ? Oubliez tout. En Italie, dresser un plat de pâtes est tout un art et il commence par un savant mélange, en cuisine, de la « pasta » et de sa sauce. Première règle que rappelle Fabrizio Cosso, le chef exécutif d'Eataly Paris Marais, dans le cadre de notre série Pasta cosi : « c’est toi qui attends les pâtes, pas les pâtes qui t’attendent ». En clair, servir des pâtes à la juste température (pas bouillantes), c’est un timing serré à la minute, et ce sont les convives qui doivent se tenir à table à la disposition du cuisinier.

Des nids de pâtes à rouler

Quand les pâtes sont cuites, le premier réflexe à avoir après les avoir égouttées (et conservé toujours un peu d’eau de cuisson dans une tasse !) est de les mélanger à leur sauce. Cette étape se fait (presque) toujours directement dans la poêle encore chaude dans laquelle la sauce a été préparée, sur un feu doux - à l’exception de certaines sauces comme la carbonara (pour ne pas cuire l’œuf), ou le pesto au basilic (pour que le vert reste bien vert). Il convient alors d’ajouter un peu d’eau de cuisson pour faire le liant et terminer la cuisson.

Ensuite, pour un dressage de pâtes longues digne d’un restaurant gastronomique, armez-vous d’une pince à pâtes ou d’une fourchette et d’une louche. La technique consiste à piquer les pâtes et à les rouler dans le creux de la louche pour former un ou plusieurs nids de pâtes à déposer dans le creux de l’assiette. Ajoutez un peu de sauce dessus. Avec une sauce tomate, vous pourrez ajouter un filet d’huile d’olive et une feuille de basilic. Le parmesan ou pecorino peut être ajouté à table.

Et si vous avez une grande tablée à servir, jouez plutôt la sécurité : « C’est difficile (même pour un chef cuisinier) de servir dix assiettes de spaghetti ou des pâtes sèches à la bonne température. Donc, quand on a beaucoup de monde à table, je conseille plutôt de faire des pâtes gratinées, comme des cannelloni ou des lasagnes, que l’on peut faire à l’avance et mettre au milieu de la table quand ça sort du four », conseille le chef exécutif d’Eataly Paris Marais.

Les règles d’or pour cuire et déguster les pâtes à l’italienne

Il n’y a qu’en Italie qu’on sait cuire des pâtes comme il faut ! La pasta en Italie, c’est une religion. C’est le socle de la cuisine italienne. Et je crois que pour ma famille par alliance et tous mes amis transalpins, il était temps qu’un article sur ce blog remette la France et le reste du monde dans le droit chemin en matière de pâtes hehe 🙂 Voici donc les 8 règles d’or pour cuire des pâtes et bien sûr les déguster !

  1. Choisir les bonnes pâtes pour la bonne sauce : D’une manière générale, les pâtes courtes comme les penne, les mezze maniche, les rigatoni, les paccheri ou encore les fusilli se cuisinent avec des sauces « généreuses » composées d’ingrédients en petits morceaux telles que le fameux ragù (qu’on appelle la sauce bolognaise partout ailleurs, allez savoir pourquoi) ou encore les orecchiette alla Pugliese (sauce brocoli et anchois) et la pasta alla norma (sauce à base d’aubergine, tomate et ricotta salée). Quant aux pâtes longues, elles s’accommodent plutôt avec des sauces « lisses » comme le pesto, la sauce tomate classique, la carbonara et son jaune d’oeuf crémeux, les palourdes et leur délicieux jus ail et persil. Et surtout, on ne cuisine pas de pâtes longues si on ne sait pas les manger hein !
  2. Ne jamais couper les pâtes : Couper les pâtes, c’est un sacrilège ! Quel intérêt de faire des pâtes longues, si c’est pour les couper après ? Autant cuire des pâtes courtes directement, non ? Pour manger les spaghetti et les linguine, il faut les enrouler sur la fourchette en s’appuyant contre le rebord de l’assiette creuse tout simplement. Petite exception pour les tagliatelle qui se dégustent avec le ragù (sauce bolognaise).
  3. Peser les pâtes avant la cuisson : Et oui, on ne verse pas les pâtes comme ça, le paquet au-dessus de la casserole d’eau bouillante, complètement au pif ! Les pâtes, ça se pèse avant la cuisson. L’idée, c’est de ne pas avoir de restes car les pâtes réchauffées, ben c’est pas bon. En moyenne, il faut compter 100 g par personne. Cela dépend de ce que vous avez prévu pour le repas et de votre faim : y’a-t-il une entrée, du fromage, un dessert ? Vous avez un petit appétit ? Cuisez plutôt 80 g. Vous n’allez manger que ça ? Vous pouvez aller jusqu’à 150 g. Par exemple pour deux personnes, vous pouvez faire la moitié du paquet, soit 250 g.
  4. Utiliser une grande casserole et beaucoup d'eau salée : Ne cuisez pas des pâtes dans une casserole riquiqui. Et soyez généreux en eau. Il faut qu’elles soient à leur à aise les pâtes pour cuire correctement. Si elles sont toutes serrées, elles vont se coller entre elles. C’est tout le secret d’un plat de pâtes bien réussi : une eau de cuisson bien salée. Le sel est un exhausteur de goût. Dans un premier temps, remplissez bien votre casserole d’eau. Portez-la à ébullition puis versez le GROS sel dans l’eau. On ne sale pas de l’eau ou un bouillon avec du sel fin. Il faut compter environ 10 g de gros sel par litre d’eau. Une cuillère à café bombée de gros sel équivaut à 5 g à peu près. Et c’est tout ce qu’on met dans l’eau de cuisson. On n’y verse surtout pas d’huile d’olive ! On ne veut pas que les pâtes glissent, on veut que la sauce y adhère. Vous aurez tout le loisir d’ajouter un magnifique filet d’huile d’olive vierge extra sur votre plat de pâtes à table juste avant de le déguster. Et puis de toute façon, l’huile flotte dans l’eau donc c’est juste du gaspillage ! A la limite, vous pouvez verser un filet d’huile sur les pâtes après cuisson pour éviter qu’elles ne collent.
  5. Surveiller le temps de cuisson : Ce n’est qu’une fois votre eau bouillante et bien salée que vous pouvez verser les pâtes préalablement pesées. Et dès l’instant que vos pâtes ont plongé dans l’eau, activez votre minuteur ! Et surtout, quand le minuteur sonne, on ne répond pas au téléphone, on ne va pas faire pipi, on ne discute pas avec ses invités, on égoutte les pâtes tout de suite sans attendre !
  6. Préparer une sauce maison : Assez rares sont les Italiens qui achètent des pots de sauce tous prêts. A moins de choisir de très bonnes marques et d’y mettre le prix. On oublie les sauces toutes prêtes pleines de conservateurs et de colorants, les « bolognaise » qui contiennent 16% de viande seulement et les pesto 0,5% de pignons de pin, pas d’huile d’olive et des arômes de basilic. Cela prend 5 minutes montre en main de cuisiner une sauce tomate toute simple : 1/2 oignon haché à faire rissoler dans de l’huile d’olive, de la pulpe de tomate en boite de qualité, du sel et du poivre. C’est tout ! Le pesto maison ? Du basilic frais, de l’ail frais, des pignons de pin, du parmesan, de l’huile d’olive et un peu d’eau de cuisson des pâtes pour lier le tout. On évite de prendre des tomates fraiches quand ce n’est pas la saison, idem pour le basilic. Rien de tel que des ingrédients de qualité pour une sauce de qualité : des oeufs frais et bio pour une carbonara d’exception, des tomates gorgées de soleil et pleines de goût, du parmesan frais affiné au moins 12 mois. On oublie le parmesan déjà râpé en sachet et on prend la bonne habitude de râper du parmesan frais au-dessus de son assiette de pâtes toute chaude. Cela donne au plat une toute autre dimension !
  7. Mélanger les pâtes et la sauce : L’idéal est de cuire les pâtes al dente puis après les avoir égouttées, de faire sauter les pâtes avec la sauce 1 ou 2 minutes pour créer l’osmose parfaite ! Il est souvent de bon ton d’ajouter une louche d’eau de cuisson des pâtes dans la sauce car elle contient l’amidon des pâtes, permettant d’apporter du liant à la sauce.
  8. Déguster immédiatement : On ne rigole pas avec cette ultime règle ! On ne termine pas un truc vite fait, on ne fait pas de « food stylism » pour Instagram, on ne finit pas la phrase qu’on avait commencée avant qu’on nous amène notre assiette, on mange ses pâtes tout de suite sans attendre ! Les pâtes se dégustent sur le moment, toutes chaudes et glissantes, et cuites juste comme il faut. Si on attend, elles vont refroidir, surcuire et devenir collantes.

Et voilà, avec ses 8 règles d’or soigneusement respectées pour cuire des pâtes, vous mangerez de délicieux plats de pâtes comme en Italie. C’est pas si sorcier non ?

Les erreurs à éviter lors de la préparation des pâtes

En Italie, la préparation des pâtes est aussi importante que la sauce qui va les accompagner.

  1. Bâcler la cuisson des pâtes : Alors, on ne la néglige pas : beaucoup d'eau dans une grosse casserole (environ 1 litre pour 100 g de pâtes) et du gros sel, parce qu'il serait inimaginable de saler les pâtes une fois cuites (comptez environ 10 g de sel pour 100 g de pâtes). Côté cuisson, exit les coquillettes trop cuites qui ressembleraient presque à de la purée, en Italie, c'est al dente ou rien ! Il faut que les pâtes soient à la fois fondantes et légèrement fermes sous la dent. Meilleur pour la digestion et pour la ligne, on veut bien suivre les conseils de nos amis italiens !
  2. Servir des pâtes qui collent : Les pâtes qui collent, en Italie, ça n'existe pas ! Du moins, les italiens ont des méthodes efficaces pour éviter ce fléau. Pour commencer, inutile de verser un filet d'huile dans l'eau de cuisson des pâtes comme préconisé par nos grands-parents, ce geste n'empêche pas aux pâtes de coller car l'huile remonte à la surface. A la place, préférez la méthode "spadellata" (de padella qui signifie poêle en italien) : une fois les pâtes cuites (al dente, évidemment !), versez-les directement dans la poêle contenant la sauce et à ce moment-ci, mélangez le tout. Les pâtes ne colleront pas entre elles et la sauce y adhérera mieux. Vous pouvez même ajouter un verre d'eau de cuisson des pâtes pour allonger et lier la sauce. Elle n'en sera que plus nappante.
  3. Manger ses pâtes à la cuillère à soupe ou les couper au couteau : Si vous demandez un couteau ou une cuillère à soupe pour manger votre plat de pâtes dans un restaurant italien, vous risquez très fortement de vexer les restaurateurs : les pâtes, ça se mange à la fourchette, basta. On range dans le tiroir la cuillère à soupe qui servait à enrouler les pâtes, ainsi que le couteau qui servait à couper les spaghettis (sacrilège ultime en Italie !) et on utilise la fourchette. Un pic au milieu de quelques pâtes, on tourne, et on déguste !
  4. Mettre du parmesan sur ses pâtes au poisson : Il est tentant de saupoudrer tous ses plats de pâtes de quelques râpées de parmesan pour ajouter du caractère à l'assiette. Mais n'envisagez pas de demander du parmesan pour vos pâtes au saumon (ou au poisson d'une manière générale) : le serveur pourrait ne jamais s'en remettre ! En effet, en Italie, on ne met JAMAIS de fromage dans un plat de pâtes au poisson, c'est tout bonnement banni. D'ailleurs, tant qu'on y est : il en va de même pour le ketchup. Les pâtes au ketchup adorées par les enfants (et les plus grands) ne trouvent pas leur place dans la gastronomie italienne !
  5. Revisiter des recettes emblématiques : Mettre de la crème dans les pâtes à la carbonara ? Impensable ! En Italie, les vraies pâtes à la carbonara se préparent avec des oeufs, du guanciale (un morceau de viande séchée provenant de la joue du cochon), du pecorino romana (fromage de brebis italien) et du poivre. Pas de crème, pas d'oignons, sinon ce ne seront pas de vraies pâtes à la carbonara ! Il en est de même pour les pâtes à la bolognaise, "ragù alla bolognese" : les vraies se préparent en faisant longtemps mijoter des morceaux de viande associées à de la pancetta (charcuterie à base de poitrine de porc), le trio soffrito (carotte-céleri-oignon) et bien évidemment les tomates mijotées pendant deux heures environ. Eh oui, faire de VRAIES pâtes à la bolognaise prend beaucoup plus de temps que mélanger un concentré de tomates et de la viande hachée...

Comment dresser une assiette de pâtes comme un chef

On vous partage une astuce de chef pour dresser vos assiettes comme au restaurant et présenter vos pâtes de façon élégante et raffinée. Les pâtes sont immanquablement un incontournable de la cuisine, qu’elle soit du quotidien ou plus gastronomique. À la maison, il s’agit souvent de mêler la générosité et le réconfort dans un plat qui plaît au plus grand nombre. Lorsque l’on souhaite impressionner, c’est généralement en travaillant une sauce avec des ingrédients remarquables. Parfois, il peut aussi s’agir de mettre dans l’assiette des pâtes que l’on voit moins régulièrement que les formes classiques, spaghettis et tagliatelles en tête.

Des pâtes sans impairs : La préparation des pâtes, aussi simple soit-elle, requiert quelques règles auxquelles il ne faut pas déroger. Non que le plat ne serait pas mangeable, mais il convient de tirer le meilleur d’un produit (et de ne pas s’attirer les foudres des mammas). Certaines idées reçues et habitudes ont encore la vie dure. De la crème fraîche dans la carbonara à l’ajout d’huile d’olive dans l’eau de cuisson, on voit encore constamment des cuisiniers s’adonner à ces pratiques, voire les recommander.

Pour ce qui est du dressage, il faut aussi rester vigilant. Le choix du contenant est primordial. Par ailleurs, déposer un amas de pâtes au beau milieu d’une assiette, c’est souvent moins engageant. On mange d’abord avec les yeux.

Des conseils de chef

Qui de mieux qu’un chef italien tel Simone Zanoni pour expliquer comment dresser une assiette ? Sur les réseaux sociaux, celui-ci explique, pour les pâtes (fines ou en ruban), qu’une paire de longues pinces et une louche sont nécessaires. Ainsi, il s’agit de saisir les pâtes avec les pinces et de les enrouler délicatement dans la louche. Ensuite, on les dépose tout aussi prudemment au centre d’une assiette. Si besoin, on répète l’opération pour une portion plus généreuse et plus de volume.

Il suffit alors d’ajouter une petite louche de sauce, de saupoudrer de fromage italien (type parmesan ou pecorino) fraîchement râpé et éventuellement décorer (herbes). Le tour est joué.

Alternatives à la fourchette pour manger des spaghettis

Pour le déguster, plusieurs personnes utilisent la fourchette. Cependant, il existe certains accessoires qui permettent de consommer le spaghetti.

Utiliser les baguettes japonaises

Les baguettes japonaises sont d’excellentes alternatives à la fourchette pour manger du spaghetti. Cependant, pour utiliser ces accessoires, il faut savoir les manipuler au préalable.

Astuce pour se servir des baguettes japonaises

La baguette japonaise mesure environ 20 cm et elle dispose d’une extrémité pointue qui lui permet d’attraper les aliments. Pour s’en servir, vous devez d’abord placer la première baguette sur la dernière section de votre annulaire. Ensuite, bloquez l’extrémité épaisse de la baguette dans le creux qui sépare le pouce et l’index. Maintenez la seconde baguette comme si vous voulez prendre un stylo. Notons que seule la seconde baguette sera mobile. Ces baguettes japonaises se déclinent en plusieurs modèles que l’on retrouve aujourd’hui dans le commerce. Vous pouvez donc acheter des baguettes japonaises originales sur les boutiques en lignes ou les magasins. Sur ces boutiques, vous retrouverez la baguette japonaise en bois, la baguette japonaise en inox et même la baguette japonaise luxe. Ces différentes baguettes peuvent être utilisées pour déguster un plat de spaghettis.

Quelques techniques pour bien utiliser une baguette

Pour manger le spaghetti avec la baguette japonaise, vous devez juste prendre les aliments et les mettre dans la bouche. Évitez de pousser ou de piquer les aliments avec la baguette japonaise inox ou la baguette japonaise luxe. Par ailleurs, il est interdit d’utiliser les baguettes japonaises pour dessiner ou de s’en servir comme cure-dent. Vous devez aussi évitez de lécher votre baguette lorsque vous êtes à table.

Astuces pour déguster des spaghettis en sauce

Pour déguster les spaghettis en sauce, vous devez éviter d’utiliser les baguettes japonaises au risque de tacher votre chemise. Pour cela, vous devez utiliser une fourchette et une cuillère. Pour ce faire, il est conseillé de garder la cuillère et la fourchette dans les deux mains. Ensuite, à l’aide de la fourchette, prenez quelques brins de cette pâte alimentaire. Évitez de prendre assez de brins au risque d’avoir une fourchette en désordre. Après cette étape, vous pouvez relever la fourchette afin de séparer les brins présents sur la fourchette des brins restants dans le plat. Pressez ensuite la fourchette dans la cuillère tout en la faisant tourner à l’intérieur de la cuillère. En procédant ainsi, les brins de spaghetti présents sur votre fourchette vont s’enrouler sur cette dernière. Vous pouvez donc par la suite déguster facilement votre plat sans risque de vous salir.

Conclusion

En somme, la baguette japonaise est l’alternative à la fourchette pour consommer du spaghetti. Notons qu’il existe plusieurs types de baguettes japonaises. Ainsi, en fonction de vos goûts, vous pouvez opter pour les baguettes en inox, en bois ou les baguettes japonaises luxes. Cependant, pour savourer les spaghettis en sauce, vous devez utiliser à la fois la cuillère et la fourchette.

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