Les grumeaux sont les ennemis des pâtes fluides, comme la pâte à crêpes, à beignets ou à gaufres. Même un(e) cuisinier(ère) expérimenté(e) peut avoir du mal à les éviter. Pour réussir une pâte fluide, il faut mélanger des ingrédients liquides (lait, huile), des ingrédients solides (farine, levure, sucre), et parfois des ingrédients mi-solides mi-liquides (les œufs!). Si on n'a pas le geste sûr, des grumeaux peuvent apparaître, donnant à la pâte un aspect peu appétissant. Mais pas de panique : il existe des astuces pour les éviter et pour rattraper une pâte ratée!
Pourquoi les grumeaux apparaissent-ils ?
La raison principale est l'ajout brusque de farine dans un liquide comme le lait. Lorsque la farine est ajoutée rapidement, elle a du mal à se délayer et forme des grumeaux. Cela peut aussi se produire si la farine n’a pas été tamisée au préalable. Du fait de leur structure compacte, ces tas de farine ne parviennent pas à correctement s'incorporer au liquide (généralement du lait). Résultat : ils forment des paquets de farine et impactent la préparation.
Normalement, les grumeaux apparaissent au moment où le lait (ou autre liquide) et la farine sont mélangés. Parfois, il est impossible de les éliminer même en travaillant la pâte à crêpes pendant des minutes. Nonobstant, si la pâte est granuleuse, même si la cuisson est parfaite, la texture de la crêpe sera insatisfaisante.
Astuces pour éviter les grumeaux
Voici quelques conseils pour éviter la formation de grumeaux lors de la préparation de votre pâte à crêpes :
- Utiliser un blender : C'est la solution radicale pour éviter les grumeaux.
- Utiliser un batteur électrique : Dans 99% des cas, les grumeaux apparaissent parce qu'on ne mélange pas assez énergiquement.
- S'armer de patience : La clé est de prendre son temps quand on mélange des produits liquides et solides. Si on ajoute le lait trop rapidement à la farine, elle ne s'incorporera pas bien et les grumeaux se formeront.
- Tamiser la farine : Pour être sûr(e) d'avoir une pâte bien lisse, il est conseillé de tamiser la farine avant, à l'aide d'un tamis ou d'un chinois. L’astuce simple pour réaliser une pâte de crêpe sans grumeaux est de tamiser la farine. En effet, cela semble inutile, or c’est une méthode très appliquée dans le domaine de la pâtisserie professionnelle.
- Respecter l'ordre d'ajout des ingrédients : Pour éviter les grumeaux, il est important de respecter l'ordre suivant : d'abord la farine, puis le sucre, l'huile (selon la recette), les œufs un à un en mélangeant bien, et en dernier, très lentement, le lait.
- Inverser l'ordre d'ajout des ingrédients : On peut essayer une petite ruse : mettre la farine en dernier, une fois que les œufs, le lait, le sucre et l'huile ont déjà été mélangés.
- Faire chauffer le lait : Faire chauffer doucement le lait avant de le verser dans la pâte à crêpes. Le lait chaud se délayera beaucoup plus facilement.
- Utiliser de la farine fluide : Au supermarché, optez pour une farine fluide au lieu d'une farine de blé classique.
- Verser le lait progressivement : Quelle que soit la recette de pâtisserie à préparer dans la cuisine, il est primordial de verser petit à petit l’eau ou le lait ou d’autre liquide dans la farine pour avoir une pâte bien lisse. Pour la pâte à crêpe, il convient de verser doucement le lait et de mélanger pendant quelques minutes, et ainsi de suite.Si le lait ou l’eau est ajouté d’un seul coup, il est fort probable que la farine ne va pas s’incorporer efficacement dans le lait et les grumeaux vont apparaitre.
- Éviter d’ajouter les ingrédients ensemble: En effet, il est essentiel de verser les ingrédients constituant la pâte à crêpes dans un ordre bien précis. D’habitude, les gens ont tendance à ajouter les agréments n’importe comment et d’une façon alternée. Ainsi, il est normal si des grumeaux apparaissent dans la pâte à crêpes.
Comment éliminer les grumeaux d'une pâte
Si malgré toutes ces astuces, des grumeaux se sont invités dans votre pâte à crêpes ou à gaufres, pas de panique ! Voici comment les éliminer :
- Utiliser un fouet manuel : Si votre pâte contient des grumeaux, commencez par utiliser un fouet manuel. Traditionnellement, on recommande de mélanger énergiquement la pâte avec un fouet
- Passer la pâte au tamis ou à la passoire : Versez la pâte incriminée dans une passoire (avec en dessous de la passoire un plat pour la récupérer bien sûr!) et battre les grumeaux récalcitrants qui sont restés dans la passoire à l'aide d'un fouet. Pour ce faire, la cuisinière a une technique toute bête, qui consiste à passer la pâte à crêpes au tamis ou à la passoire juste avant de commencer à cuire les crêpes. Cela permet de retirer les amas de farine qui se sont formés.
- Mixer la pâte : Si les grumeaux sont trop persistants, utilisez un mixeur plongeant ou un blender. Pendant quelques minutes, passez votre mélange au mixeur plongeur. En mélangeant la pâte avec un mixeur plongeant, vous garantissez également une meilleure texture. De même, si votre pâte est vraiment grumeleuse, n'hésitez pas à utiliser votre mixeur plongeur, voire à transvaser l’ensemble de votre préparation dans un blender pour la lisser correctement. Quelques minutes suffiront à lui redonner la bonne consistance.
- Ajouter de la farine ou de la fécule tamisée : Si la pâte est trop liquide et contient des grumeaux, ajoutez une petite quantité de farine ou de fécule tamisée et mélangez progressivement.
Conseils supplémentaires
- Ne faites pas cuire la pâte, surtout si elle contient des œufs crus, tant que les grumeaux n'ont pas été éliminés.
- Laissez reposer la pâte quelques minutes avant de mélanger à nouveau (si la recette le permet).
Utiliser une crêpière professionnelle
Pour obtenir des crêpes de qualité, l'utilisation d'une crêpière professionnelle est conseillée. La conception d’une crêpière professionnelle permet à l’utilisateur de mieux contrôler la température de coction des crêpes. En moyenne, une crêpière professionnelle peut produire une chaleur comprise entre 0° C à 100° C.
Ce modèle de crêpière de la marque Casselin est parfait pour concocter des crêpes de qualité. Cet appareil permet d’effectuer facilement un plat de crêpe dans la cuisine. Pour accélérer le service dans la cuisine professionnelle, l’usage de ce modèle de crêpière à double plaque de cuisson est recommandé. En équipant la cuisine de cet appareil électrique, vous pourrez cuire deux crêpes simultanément. Ainsi, le fait de préparer les desserts de crêpe en grande quantité ne sera plus un souci.
Caractéristiques de la crêpière Casselin (double plaque) :
- Châssis : en inox
- Matériau de la plaque : en fonte
- Thermostat : réglable
- Plage de température : 60° C à 300° C
- Puissance : 2200 W x 2
- Tension d’alimentation : 230 V
- Dimensions : 770 mm de largeur, 400 mm de profondeur, 190 mm de hauteur
- Thermostat de sécurité : oui
- Poids brut : 26 kg