Le sandre est un poisson d'eau douce proche de la perche ou du brochet. C'est un poisson local que l'on pêche ou élève en France et en Europe Centrale. Le sandre est recherché par les restaurateurs, car sa chair fine et goûteuse présente aussi l'avantage d'avoir très peu d'arêtes. Sur les grandes tables, il détrône de plus en plus le brochet. Il se cuisine par ailleurs facilement et se marie avec de nombreux accompagnements. Au niveau nutritionnel, c'est un poisson maigre qui possède de nombreux atouts.
Qu'est-ce que le sandre ?
Le sandre (Stizostedion lucioperca) est un poisson carnassier d'eau douce de la famille des Sander. On l'appelle également communément « sandre doré européen ». Son nom est tiré de l'allemand « zhan », ce qui signifie dent. Cela fait référence à la présence de deux paires de canines proéminentes. Il se reconnait grâce à son corps allongé surmonté de deux nageoires dorsales et à ses yeux globuleux. Ses flancs sont argentés pigmentés de noir et son dos foncé présentant des marbrures verticales plus ou moins marquées. Le sandre peut mesurer jusqu'à 1,20 m de long et pèse en moyenne entre 10 à 15 kg à l'âge adulte.
Valeurs nutritionnelles du sandre
Le sandre est un poisson peu calorique avec seulement 83 kcal/100 g de poisson cru. Cela est dû au fait qu'il est pauvre en matières grasses: 1 à 2% seulement, dont un tiers sont des acides gras poly-insaturés (incluant des oméga-3). En revanche, le sandre est riche en protéines. Il en contient environ 18 g/100 g. Ces protéines contiennent tous les acides aminés essentiels, ce qui fait que la consommation de sandre participe à la synthèse musculaire et à la santé de nos os, en plus d'être rassasiant. Enfin, le sandre est source de vitamine B1, B2 ainsi qu’en vitamine B3, qui sont essentielles pour le bon fonctionnement du système nerveux et du métabolisme énergétique.
Conservation du sandre
Comme de nombreux poissons, le sandre ne se conserve pas longtemps une fois sorti de l'eau. Acheté frais, il se conserve jusqu'à 48 heures au réfrigérateur dans son emballage d'origine. Il supporte très bien la congélation par contre. Videz-le (si ce n'est déjà fait) puis essuyez-le et séchez-le bien avant de le placer dans un sac congélation dont vous enlèverez l'air résiduel. Vous pourrez ainsi le conserver jusqu'à 6 mois dans votre congélateur. Une fois cuit, mieux vaut le consommer immédiatement. En effet, sa chair fine ne permet pas de le conserver plus d'une journée au réfrigérateur.
Comment choisir le sandre ?
Le sandre est un gros poisson qui peut peser plus de 10 kg, donc à moins d'avoir une grande tablée, mieux vaut l'acheter en morceaux ou filets. Si vous préférez l'acheter entier et frais, vérifiez que le sandre présente un œil bien vif et humide, une peau visqueuse, des ouïes bien rouges et une belle rigidité. En filet ou en morceaux, vérifiez que la chair est d'une belle couleur nacrée et humide.
Origine du sandre
Le sandre est originaire de la rivière Elbe. Ce n'est qu'au tout début du Moyen-âge, dans le bassin du Danube, que l'Homme commença à pêcher ce poisson. Il aura fallu attendre le milieu du 20ème siècle pour qu'il soit introduit dans les rivières puis les lacs français. C'est donc un poisson local qui provient à la fois de la pêche en milieu sauvage et d'élevage. En France, il est possible de pêcher le sandre un peu partout, sauf dans quelques grands lacs. Il semblerait que le meilleurs sandre en France soit pêché dans la Saône et dans le Doubs.
Comment cuisiner le sandre ?
Le sandre est un poisson très facile à cuisiner. Poisson à chair ferme, le sandre peut parfaitement se griller sur une plancha ou un barbecue. Plus conventionnellement, il sera délicieux doré à la poêle, cuit en papillote ou même dans des plats en sauce avec un léger mijotage. L'avantage du sandre est qu'il reste très juteux même en le cuisant à température élevée. à la plancha ou à la poêle, un filet se cuit en moins de 10 minutes.
Le sandre est un poisson que vous adorerez cuisiner! Grâce à son goût subtil, il se marie parfaitement avec différents types de légumes. Au printemps, il est possible par exemple de l'associer à des asperges vertes ou blanches ou des petits pois, en été il sera parfait avec de l'oseille, alors qu'en hiver ou en automne vous pourrez l'accompagner de champignons ou d'une fondue de poireaux.
Le sandre est souvent servi avec une sauce: sauce hollandaise, sauce au vin blanc ou sauce beurre blanc seront parfaites. Il vous suffira alors de le servir avec du riz ou des pommes de terre pour régaler vos invités.
Cuisson du Sandre à la Poêle
La cuisson à la poêle est idéale pour des filets de sandre. Cette méthode permet de conserver la texture et de faire légèrement dorer la chair.
Préparation simple :
- Sécher les filets avec du papier absorbant.
- Saler, poivrer et fariner légèrement.
- Chauffer une noisette de beurre ou un filet d’huile d’olive dans une poêle.
- Cuire le filet côté peau en premier pendant 3 à 4 minutes, puis retourner et cuire 2 minutes de l’autre côté.
Suggestions d’accompagnement :
- Pommes de terre vapeur
- Purée de céleri ou de panais
- Poêlée de légumes de saison
💡 Astuce : pour plus de finesse, ajouter une touche de jus de citron ou une sauce légère au beurre blanc.
Cuisson du Sandre au Four
La cuisson au four convient bien aux pavés ou filets épais de sandre, ou encore à un poisson entier vidé et préparé.
Préparation :
- Préchauffer le four à 180 °C.
- Déposer les morceaux de sandre dans un plat légèrement huilé.
- Ajouter quelques herbes (thym, laurier, persil), rondelles de citron, échalotes ou tomates selon la saison.
- Arroser d’un filet de vin blanc sec ou de bouillon léger.
- Cuire entre 15 et 25 minutes selon l’épaisseur.
Ce mode de cuisson met en valeur la chair délicate du sandre sans ajouter de matières grasses superflues.
Cuisson du Sandre en Papillote
La cuisson en papillote est idéale pour préserver le moelleux du poisson tout en le parfumant.
Ingrédients :
- Légumes en julienne (carotte, poireau, courgette)
- Herbes fraîches (aneth, ciboulette, estragon)
- Tranches de citron ou d’orange
- Un filet d’huile d’olive ou de sauce soja légère
Mode de cuisson :
- Placer le filet de sandre sur une feuille de papier cuisson ou d’aluminium.
- Ajouter les aromates et légumes.
- Refermer hermétiquement la papillote.
- Cuire 15 à 20 minutes au four à 180 °C.
💡 Ce mode de cuisson convient parfaitement pour un repas léger, diététique et rapide.
Recette de Sandre en Papillote au Barbecue
Vous aimez le poisson et vous voulez en préparer au barbecue ? Aujourd'hui, vous allez apprendre à faire des papillotes de bar et de saumon. Cette recette vous permet de rester en bonne santé et de vous régaler grâce à sa texture moelleuse et savoureuse.
Lorsque vous formez la papillote avec le papier d'aluminium, doublez la quantité de feuilles et faites en sorte de la faire assez grande car elle ne doit surtout pas serrer le poisson. Si vous n'avez pas réussi à trouver de la bar et du saumon, vous pouvez utiliser n'importe quel autre filet de poisson et réduire le temps de cuisson de quelques minutes. Pour ces derniers, réduisez le temps de cuisson au barbecue quelques minutes. Pour savoir si le poisson est bien cuit, regardez si la peau se décolle.
Ingrédients pour 6 personnes
- Filet(s) de sandre (140g) : 6 pièces
- Pois gourmand(s) : 200 g
- Carotte(s) : 2 pièce(s)
- Courgette(s) : 2 pièce(s)
- Oignon(s) nouveau(x) : 3 pièce(s)
- Radis rose(s) : 0.5 botte(s)
- Gingembre frais : 20 g
Ingrédients pour la sauce
- Vinaigre balsamique blanc : 4 cl
- Eau : 4 cl
- Beurre doux : 200 g
- Echalote(s) : 1 pièce(s)
- Sel fin : 6 pincée(s)
- Moulin à poivre : 6 tour(s)
- Huile d'olive : 5 cl
Préparation
- Réaliser la papillote : Préchauffer le four à 220 °C (th. 6-7). Laver tous les légumes. Couper les pois gourmands en fins bâtonnets. Tailler les courgettes en 2 dans la longueur, puis en fines lamelles. Éplucher les carottes, puis les couper en fines rondelles. Tailler les radis en rondelles. Émincer le blanc des oignons nouveaux. Éplucher puis râper le gingembre. Prendre 6 grandes feuilles de papier aluminium et disposer dessus les pois gourmands (côté mat) ainsi que les carottes, les courgettes, le sandre, les oignons nouveaux, le gingembre et les rondelles de radis. Verser ensuite un trait d'huile d'olive dans chaque papillote. Saler et poivrer, puis refermer la papillote hermétiquement et enfourner pendant 10 min.
- Préparer la sauce : Éplucher et ciseler l'échalote, puis la faire suer dans une casserole avec un filet d'huile d'olive. Porter ensuite à ébullition avec 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc et 2 cuillères à soupe d'eau. Faire réduire de moitié, puis incorporer progressivement le beurre froid en petits dés, sans cesser de fouetter et en réglant le feu pour maintenir la température en dessous de l'ébullition. Fouetter énergiquement pour bien émulsionner le beurre (la texture doit être crémeuse).
Quelques idées de recettes classiques ou revisitées
- Sandre au beurre blanc : Un grand classique de la cuisine française, souvent servi dans les restaurants gastronomiques. Le sandre est poêlé ou poché, puis accompagné d’une sauce au beurre blanc à base de vin blanc, vinaigre et échalotes montées au beurre.
- Sandre rôti aux herbes et légumes anciens : Une recette rustique et savoureuse : rôtir le sandre au four avec des légumes anciens (panais, topinambours, carottes violettes) et l’aromatiser avec du thym et du romarin. Parfait pour une cuisine de saison.
- Filet de sandre à la moutarde ancienne : Une sauce à la moutarde à l’ancienne (mélangée avec un peu de crème légère ou de lait végétal) accompagne très bien le goût discret du sandre, sans le dominer. À servir avec du riz complet ou des haricots verts vapeur.
- Sandre vapeur à l’asiatique : Cuire les filets de sandre à la vapeur avec un filet de sauce soja, du gingembre frais râpé et un peu d’ail.
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