Le mouton est une viande riche en saveurs et très appréciée dans de nombreuses cuisines du monde. Cependant, il peut être intimidant à cuisiner en raison de son goût prononcé et de sa texture parfois ferme. Pour bien cuisiner le mouton, il est essentiel de connaître les différentes parties de l’animal, car chacune a ses particularités et se prête à des méthodes de cuisson spécifiques.
Les Différents Morceaux de Mouton
- Le gigot est l'une des pièces les plus populaires du mouton. C'est un morceau tendre et savoureux, idéal pour des cuissons longues et lentes comme le rôti ou le gigot d'agneau confit.
- L’épaule de mouton est une coupe moins tendre que le gigot, mais elle devient fondante lorsqu'elle est cuite longuement. Elle est parfaite pour des plats mijotés comme le ragoût, le tajine ou le couscous.
- Les côtes et côtelettes sont idéales pour des cuissons rapides comme le grill ou la poêle.
- Le collier de mouton est une coupe particulièrement riche en saveur. C'est un morceau de choix pour les plats mijotés et les soupes.
- La poitrine de mouton, riche en gras, est utilisée pour des plats comme le ragoût ou peut être braisée pour une texture tendre et juteuse.
Méthodes de Cuisson Adaptées aux Morceaux de Mouton
Que vous optiez pour des cuissons lentes comme le braisage et le mijoté, ou pour des grillades rapides, chaque morceau du mouton trouve sa méthode de cuisson idéale. Le mouton est également très polyvalent et se prête à de nombreuses recettes traditionnelles comme les tajines, les couscous ou encore le gigot rôti.
Cuissons Longues et Lentes
Les morceaux comme l’épaule, le collier ou la poitrine se prêtent parfaitement à des cuissons longues et lentes. Ce type de cuisson permet de rendre la viande fondante et de concentrer les saveurs. Le mouton peut être mijoté avec des épices, des légumes et des légumineuses pour des plats complets et savoureux.
Cuissons Rapides
Les côtelettes, les filets et les gigots désossés peuvent être cuits rapidement au grill, à la plancha ou à la poêle.
Cuisson au Four
Le gigot de mouton est souvent rôti au four, une méthode qui convient aussi bien pour les repas festifs que les dîners en famille. La cuisson au four permet de préserver le jus de la viande tout en la rendant dorée et croustillante à l’extérieur.
Braisage
Le braisage est une méthode idéale pour les morceaux plus gras et moins tendres comme la poitrine ou le collier.
Conseils et Astuces pour une Viande de Mouton Savoureuse
- Mariner la viande : Le mouton, surtout les morceaux moins tendres, bénéficie grandement d'une marinade avant cuisson. Les marinades à base de yaourt, d’huile, de citron et d’épices permettent de tendre la viande et d’enrichir ses saveurs.
- Température de cuisson : Pour les pièces tendres comme le gigot, respectez une cuisson rosée (environ 55-60°C à cœur) pour conserver le moelleux. Pour les cuissons lentes, laissez mijoter jusqu’à ce que la viande se détache facilement à la fourchette.
- Assaisonnement et épices : Le mouton se marie parfaitement avec des épices comme le cumin, le ras el-hanout, le curcuma, et les herbes aromatiques comme le romarin et le thym. N’hésitez pas à être généreux avec les épices pour accentuer les saveurs de cette viande au goût prononcé.
- Repos de la viande : Après la cuisson, laissez toujours la viande reposer quelques minutes avant de la découper.
Recette Simple : Ragoût de Mouton
Voici une recette simple de ragoût de mouton, facile à préparer et parfaite pour un repas convivial :
- Demandez au boucher de couper la viande en morceaux d'environ 70 g chacun. Salez, poivrez, sucrez (1 pincée) chaque portion.
- Dans une cocotte en fonte, faites chauffez la graisse choisie. Quand elle grésille, ajoutez les morceaux de viande. Faites-les rissoler sur tous les cotés. Retirez-les.
- Jetez la graisse de cuisson et reversez les morceaux dans la cocotte. Saupoudrez-les de farine. Laissez roussir pour cuire la farine.
- Ajoutez le bouillon, les tomates, les gousses d'ail légèrement écrasées, les oignons, le concentré de tomates et le bouquet garni. Salez, poivrez.
- Faites partir l'ébullition et laissez bouillotter doucement, à feu doux.
- Après 1 heure de cuisson, ajoutez les pommes de terre épluchées et calibrées et laissez cuire 30 minutes. Les pommes de terre doivent rester intactes.
- Avant de servir, dégraissez la sauce en surface à la louche. Faites-la un peu réduire. Vérifiez l'assaisonnement.
La Viande d'Agneau : Une Alternative Délicate
La viande d’agneau a une réputation de mets raffiné. Tendre et savoureuse, elle tient une place prépondérante dans la cuisine festive mais aussi dans celle de tous les jours. S’il n’y a rien de tel qu’un gigot ou un carré d’agneau rôti pour flatter ses invités, rien ne fait autant plaisir qu’une côtelette d’agneau grillée.
La viande d’agneau doit être servie le plus chaud possible : il est recommandé de faire chauffer le plat de service et les assiettes. Pour permettre à la viande rôtie de se détendre après la cuisson, il est conseillé de la laisser reposer 15 minutes dans le four éteint, porte entrouverte.
Qu’elle soit grillée, poêlée ou rôtie, la viande d’agneau se déguste rosée ou tout au plus à point. La meilleure cuisson pour les côtes d’agneau reste la grillade. Menée, dans un premier temps, à vive température elle permet de bien saisir la viande qui conserve alors son jus et ses sucs. Pendant la cuisson et afin qu’elle ne perde pas son jus, il ne faut jamais piquer la viande avec une fourchette pour la retourner mais utiliser une spatule.
A l’achat, la viande d’agneau doit être d’une couleur rose vif, avec un grain serré et lisse et une graisse ferme et blanche. Les spécialistes du surgelé proposent, dans leur rayon viandes, de nombreux morceaux d'agneaux. Ces viandes se gardent plusieurs mois au congélateur.
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