La perche est un poisson d'eau douce appartenant à la famille des percidés. Elle vit dans les eaux stagnantes des étangs et des lacs, mais apprécie également les rivières à faible courant. De nombreuses autres espèces de poissons ont été nommées "perche", même si elles n'appartiennent pas à la même famille.
Description de la perche
La perche mesure de 25 à 35 cm en moyenne, mais elle peut atteindre 50 à 60 cm. Elle pèse entre 2 et 3 kilos. Elle possède un corps assez haut, un dos gris-vert et des flancs marqués de bandes foncées. Son ventre est blanc. Les nageoires dorsales de la perche sont de couleur brun-vert, tandis que les autres nageoires sont rouges. Sa première nageoire dorsale et ses opercules sont épineux. Prédateur vorace, la perche se nourrit de poissons.
La perche est assez abondante dans les lacs et rivières de France. Elle ne fait l'objet d'aucune protection particulière, ni pour la période de pêche, ni pour sa taille légale de capture. La perche regroupe plusieurs espèces de poissons d'eau douce, appartenant à la famille des percidés. Ils sont caractérisés par des écailles irisées et de multiples arêtes. La plus connue reste la perche commune d'Europe (perca fluviatilis). Comme la plupart des autres poissons, elle se nourrit de planctons, de petits poissons et d'insectes. Les plus gros poissons sont carnivores. Son dos est de couleur gris-vert avec des bandes noires et son ventre est blanc. La première nageoire dorsale a 14 aiguillons épineux et ses nageoires pelviennes sont rouges. La perche varie toutefois en taille et en couleur. Les petites perches vivent dans des petits points d'eau tandis que les plus grosses se trouvent dans les grands lacs. Ce poisson peut atteindre 30 cm pour 1,5 kg.
Bienfaits nutritionnels de la perche
La perche est un poisson maigre dont vous auriez tort de vous priver. En effet, 100 g de ce poisson ne vous apportent que 3 g de lipides ! La perche vous fournit de plus des quantités importantes de protéines (19 g pour 100 g), au même titre que la viande. Comme la plupart des autres poissons, la perche a des atouts nutritionnels très intéressants. Vous auriez tort de vous en priver ! La perche n'apporte que 3 g de lipides pour 100 g. Il s'agit en grande partie d'acides gras polyinsaturés bénéfiques pour notre santé cardio-vasculaire. Sa chair est donc peu calorique et diététique, recommandée pour les personnes au régime. La perche peut aussi fournir une source importante en protéines et vitamines, au même titre que la viande. Ce sont des composants essentiels pour lutter contre l'anémie et permettre le renouvellement des cellules de l'organisme. Quant au phosphore également présent dans sa chair, il est indispensable à la vie. Elle reste toutefois peu calorique et peu grasse, s'intégrant parfaitement dans une alimentation minceur.
Comment choisir et conserver la perche ?
La perche possède un goût très fin et est l'un des poissons d'eau douce les plus recherchés. Elle a néanmoins l'inconvénient d'avoir beaucoup d'arêtes. Ce poisson exige d'être écaillé aussitôt après avoir été pêché, car cette manipulation devient impossible plus tard.
Choisir la perche
Comme les autres poissons, la perche doit montrer des signes de fraîcheur pour être bien choisie. Achetée entière sur les étals de poissonnerie, il est important de vérifier quelques aspects :
- Son odeur doit être agréable et douce.
- Son œil vif et clair.
- Ses écailles bien brillantes et adhérentes.
- Son corps est ferme et élastique, sans tache et non gonflé.
- Ses ouïes sont humides et rouges.
- Les yeux doivent être clairs et saillants.
- Les branchies doivent être rouges vifs et ne pas avoir d'odeur désagréable.
- La chair de la perche doit être ferme et élastique au toucher.
Pour des filets vendus frais, vérifiez qu'ils soient bien blancs et humides sans tache et présentés sur de la glace.
Conserver la perche
Vendue fraîche, la perche doit être placée dans la partie basse du réfrigérateur et être consommée dans les 24 heures suivant son achat. Elle doit être vidée puis nettoyée pour être congelée. La perche ne fait pas l'exception !
Comment préparer et cuire la perche ?
Le mode de préparation dépend de la taille du poisson, dans le cas où il proviendrait d'une partie de pêche et non du poissonnier. Les petites perches se préparent en friture, tandis que celles de taille moyenne seront excellentes à la meunière ou en matelote. Les filets peuvent simplement être cuisinés à la poêle, notamment accompagnés d'un risotto. Pour cette préparation, faites d'abord cuire les filets de perche à la poêle.
Comme tout poisson, elle doit être cuite délicatement et pas trop longtemps. Trois cuissons sont alors possibles :
- Au court-bouillon : Faites frémir de l'eau dans une grande casserole et plongez les filets de perche dedans. Laissez ensuite cuire 8 minutes.
- Au four : Huilez un plat à gratin et placez les filets ou la perche entière dedans. Assaisonnez puis arrosez de vin blanc. Faites cuire 20 minutes à 200°C (th.7) tout en surveillant la cuisson.
- À la vapeur : Déposez chaque filet de perche ou perche entière sur une feuille de papier sulfurisé. Assaisonnez et arrosez d'huile d'olive puis cuisez 20 minutes.
- À la poêle : quelques minutes de chaque côté suffisent pour avoir des filets de perche fondants à souhait.
Variétés de perche et recettes
Plusieurs espèces de poissons d'eau douce sont appelés "perche".
- La perche commune, la plus répandue en France a une chair blanche fine et très appréciée. Présente dans les lacs et rivières, cette perche se pêche très facilement et ne fait pas l'objet d'une protection particulière. Elle est présente également dans les eaux d'Amérique du Nord et d'Asie.
- La perche du Nil, réputée pour sa chair même si sa présence dans plusieurs lacs africains a causé de nombreux ravages. Ce poisson est originaire d'Éthiopie et peut mesurer jusqu'à 2 mètres pour 200 kg.
D'autres espèces de poissons sont également nommées "perche" mais n'appartiennent pas à même la famille. C'est le cas de la perche soleil venant des États-Unis, utilisée surtout pour la pêche sportive et la perche de mer, une espèce de bar tacheté.
Comme pour la plupart des poissons à chair blanche, la perche peut se cuisiner de mille et une manières. Son goût très fin peut être relevé avec un jus de citron, du gingembre ou bien des herbes aromatiques, des oignons ou de l'ail. Pour les amateurs de sucré/salé, la perche se mariera à la perfection avec des abricots ou des pruneaux. Les filets seront délicieux cuits à la poêle, accompagnés d'un risotto ou d'une fondue de poireaux. Les petites perches seront idéales en friture, les moyennes en meunière ou en matelote. Quant aux plus grosses, elles seront délicieuses farcies. Une recette classique incontournable ? La marmite bourguignonne. La perche en fait partie avec d'autres espèces de poissons d'eau douce. On y ajoute également du lard, des oignons et de l'ail pour relever le tout.
Recettes à base de perche
Voici quelques idées de recettes à base de perche :
- Filet de perche au four
- Filet de perche en papillotes
- Des filets de perche au yaourt et au curry, voilà un plat léger, très facile à faire et délicieux qui saura plaire toute la famille.
- Filets de perche façon meunière évoquent des souvenirs chaleureux et réconfortants, rappelant les repas en famille autour d’une recette simple et pleine de saveurs.
- Perches poêles aux noix
Disponible au printemps et en été, la perche vous permettra de réaliser des recettes simples et variées. Elle est présente dans les lacs de France en abondance, vous pouvez alors soit l'acheter soit la pêcher.
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