Le jambon de porc, morceau le plus noble du porc, se prête à de nombreuses préparations culinaires. Morceau de cuisse situé au-dessus du jarret de porc et à proximité de la poitrine de porc, le jambon se caractérise par son goût unique et savoureux. L’avantage du jambon est de pouvoir se consommer chaud ou froid.
Préparation du Jambon Entier
Le jambon entier nécessite une préparation et une cuisson longue. Il faut dans un premier temps, retirer l’os du quasi. Ce n’est pas très compliqué en s’inspirant de tutos sur internet qui sont nombreux.
Enduisez ensuite de gros sel votre jambon abondamment en le frottant sur toutes ses faces. Laissez-le ensuite au réfrigérateur pendant 4 jours en renouvelant l’opération d’enduit de gros sel deux fois par jour.
Cuisson du Jambon : Étapes Essentielles
Pour la cuisson après la préparation, il est nécessaire de bien rincer votre jambon entier. Séchez-le bien avec du sopalin.
Si vous souhaitez cuire vous-même votre jambon de porc, le plus simple est de le plonger dans un bouillon. Ajoutez-y un bouquet garni et des épices, légumes et autres aromates et condiments, et laissez cuire pendant plusieurs heures.
Immerger votre jambon dans un court bouillon en évitant sans saler dans une grande marmite. A feu doux, laisser cuire 3 heures. Laissez votre jambon refroidir et quand il n’est plus chaud le mettre au réfrigérateur pour 18 heures.
A l’issue, taillader en damier la couenne avec un couteau. Préchauffer votre four à 200°C, placez le jambon dans un grand plat à four avec la couenne au-dessus et laissez cuire pendant 2 heures et demie. Il est essentiel de l’arroser régulièrement d’un jus dépendant de votre recette sans pour autant que votre jambon baigne dans le jus. Votre jambon est enfin prêt.
Recette Détaillée du Jambon Cuit au Vin Blanc
Voici une méthode détaillée pour cuire un jambon entier avec du vin blanc et des légumes :
- Retirez l’os du quasi. Ce n’est pas très compliqué en s’inspirant de tutos sur internet qui sont nombreux. Enduisez ensuite de gros sel votre jambon abondamment en le frottant sur toutes ses faces. Laissez-le ensuite au réfrigérateur pendant 4 jours en renouvelant l’opération d’enduit de gros sel deux fois par jour.
- Pour la cuisson après la préparation, il est nécessaire de bien rincer votre jambon entier. Séchez-le bien avec du sopalin.
- Dans une grande marmite avec 2 litres d’eau, ajoutez les carottes épluchées et coupées en quatre, les oignons pelés, les poireaux épluchés et coupés en trois, le bouquet garni. Versez les 2 litres de vin blanc. Immergez votre jambon en rajoutant de l’eau si nécessaire. A feu doux, laisser cuire 3 heures. Laissez votre jambon refroidir et quand il n’est plus chaud le mettre au réfrigérateur pour 18 heures. Gardez un litre de bouillon de la cuisson.
- A l’issue, tailladez en damier la couenne avec un couteau. Préchauffez votre four à 200°C, placez le jambon dans un grand plat à four avec la couenne au-dessus et laissez cuire pendant 2 heures et demie. Mélangez un litre de bouillon avec 75 cl de porto, salez, poivrez. Arrosez régulièrement votre jambon entier du mélange préparé sans pour autant faire baigner votre jambon dans le jus. A la fin de la cuisson, récupérez le jus de cuisson et filtrez-le en sauce d’accompagnement. Votre jambon est enfin prêt.
Marinade et Rôtissage
Faites mariner le jambon avec le vin blanc, les légumes épluchés et coupés en rondelles. Aromatisez avec les herbes, salez et poivrez. Laissez mariner 24 heures en arrosant souvent. Egouttez le morceau de jambon ; essuyez-le et faites-le rôtir à four moyen en l’arrosant de temps en temps d’une louche de marinade passée.
15 minutes avant la fin de la cuisson, retirez-le du four, débarrassez-le de sa couenne, saupoudrez-le de chapelure et remettez à dorer au four. Pendant ce temps, mettez sur le feu le reste de la marinade, faites chauffer à feu vif pour la réduire des trois quarts ; passez-la puis ajoutez-lui le jus de cuisson du jambon déglacé.
Le Jambon à la Broche au Feu de Bois
Redécouvrez l’authentique saveur du jambon à la broche au feu de bois, ce joyau de la cuisine traditionnelle qui traverse les générations sans perdre son charme. Bien plus qu’une simple méthode de cuisson, c’est un véritable rituel qui transforme un repas ordinaire en célébration conviviale.
La magie de cette cuisson ancestrale réside dans sa simplicité apparente qui cache un véritable savoir-faire. Chaque rotation de la broche, chaque flamme qui danse sous la pièce de viande contribue à développer une palette aromatique complexe qu’aucun four moderne ne peut reproduire. Le jambon à la broche au feu de bois est un classique de la cuisine traditionnelle qui séduit par ses saveurs authentiques et sa méthode de cuisson ancestrale.
Cette recette transmet l’essence même de la cuisine au feu de bois : des arômes intenses, une viande juteuse et une expérience culinaire conviviale. Cette méthode de cuisson lente permet d’obtenir une viande tendre à l’intérieur et délicieusement caramélisée à l’extérieur, tout en bénéficiant des arômes uniques du bois.
Maîtrise de la Température et Rotation
La maîtrise de la température est essentielle pour éviter tout goût de brûlé sur la viande et préserver sa jutosité naturelle. La réussite d’un jambon à la broche commence par la maîtrise du feu et le respect du temps de cuisson. Pour un résultat optimal, il faut compter environ 20 minutes de cuisson par kilo de viande. La température idéale se situe autour de 180°C, maintenue de façon constante tout au long de la cuisson. Trop élevée, elle risquerait de brûler l’extérieur sans cuire suffisamment l’intérieur.
La clé d’une cuisson réussie réside dans la rotation régulière du jambon. Cette manipulation essentielle garantit une cuisson homogène et permet le développement d’une croûte dorée sur l’ensemble de la pièce.
Marinade et Choix du Jambon
Un jambon savoureux commence par une marinade bien pensée. Pour un jambon de 5 kilos, préparez un mélange d’huile d’olive (200 ml), de thym frais, de romarin, de 4 gousses d’ail écrasées, du sel et du poivre. Laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit entière. Cette étape permet aux arômes de pénétrer la chair et contribue à l’attendrir.
Choisissez un jambon de qualité, issu idéalement d’un élevage local et traditionnel. Un jambon fermier, nourri naturellement, offrira des saveurs plus authentiques et une texture supérieure. Privilégiez un jambon comportant une bonne proportion de gras car celui-ci va fondre pendant la cuisson, arrosant naturellement la viande et lui conférant moelleux et saveur.
Équipements Nécessaires
Pour réussir votre jambon à la broche, quelques équipements spécifiques sont nécessaires. L’élément central est bien sûr la broche elle-même, qui doit être solide et adaptée au poids de votre pièce de viande. Le système de rotation est également crucial : vous pouvez choisir entre un mécanisme manuel ou électrique. Si vous optez pour une rotation manuelle, prévoyez des gants résistants à la chaleur pour manipuler la broche en toute sécurité.
Concernant le foyer, plusieurs options s’offrent à vous : un barbecue spécial broche, un foyer maçonné ou même une installation temporaire avec des briques réfractaires. Le support de broche doit être stable et réglable en hauteur, permettant d’ajuster la distance entre la viande et les flammes selon l’intensité du feu.
Accompagnements et Sauces
Le jambon à la broche s’accompagne idéalement de légumes rôtis qui profitent de la même source de chaleur. Disposez autour du feu ou sous la broche un assortiment de pommes de terre, carottes, panais et oignons entiers légèrement huilés et assaisonnés. Pour un repas complet, proposez également une salade fraîche qui contrastera agréablement avec les saveurs grillées du plat principal.
La sauce est un élément clé qui sublimera votre jambon. Récupérez les jus de cuisson et déglacez-les avec un peu de vin blanc sec. Ajoutez un bouillon de volaille réduit, une cuillère de moutarde à l’ancienne et une touche de miel. Proposez également quelques condiments comme une sauce aux herbes fraîches (persil, ciboulette, estragon), une compote de pommes légèrement acidulée ou encore une sauce au poivre vert pour les amateurs de saveurs plus relevées.
Surveillance et Découpe
La surveillance du feu est primordiale : maintenez une chaleur constante en ajoutant régulièrement de petites quantités de bois. Évitez les flammes trop vives qui risqueraient de brûler l’extérieur du jambon. Pendant la cuisson, badigeonnez régulièrement le jambon avec sa propre graisse fondue ou avec un mélange d’huile et d’épices.
Une fois la cuisson terminée (température à cœur de 68-70°C pour un jambon encore rosé au centre), laissez reposer la viande pendant au moins 20 minutes sous une feuille d’aluminium. Pour la découpe, utilisez un couteau bien aiguisé et procédez en tranches fines perpendiculairement aux fibres de la viande.
Recette Rapide : Jambon Sucré et Épicé
Voici une recette rapide pour un jambon sucré et épicé, idéale pour une préparation simple et savoureuse :
- Préchauffer le four à 165 °C (chaleur voûte et sole).
- Inciser en croix la peau du jambon et le placer dans un plat à four. Le piquer avec des clous de girofle.
- Faire fondre le beurre, le mélanger avec le miel et la sauce soja Kikkoman.
- Faire cuire le jambon dans le plat à four pendant environ 35 minutes en le badigeonnant régulièrement de marinade.
- En fin de cuisson, monter le four à 200 °C pour donner un peu plus de couleur au jambon.
Données Nutritionnelles (par portion)
| Énergie | 1.873 kJ / 448 kcal |
|---|---|
| Matières grasses | 21,2 g |
| Protéines | 35,8 g |
| Glucides | 30,4 g |
Jambon Braisé au Lait
La préparation doit se faire la veille de la dégustation. Dans une cocotte, colorer la viande sur toute les faces dans l'huile d'olive. Remettre le morceau de jambon dans la cocotte avec oignons, ail et rajouter un bouquet garni. Mouiller avec le lait, à couvert de la viande Saler et poivrer.
Egoutter la viande après cuisson pendant quelques minutes puis la disposer sur un plat et réserver au frais jusqu’à ce qu’elle soit refroidie. Le jambon braisé peut se déguster froid ou chaud (réchauffé en tranches 5 à 10 minutes dans le lait de cuisson dégraissé).
Autres Préparations et Traditions
- Le jambon laqué est un plat traditionnel de fête, délicieusement caramélisé et originaire de Jamaïque ainsi que d'autres pays des Caraïbes.
- Agrémenté d'une gelée de pommes et recouvert de poires finement tranchées, le succès est assuré auprès de vos invités. Le glamorgan fresh ham est un jambon frais cuisiné avec des fines herbes, du bouillon, de la menthe, du vinaigre et des légumes (pommes de terre, carottes, petits pois, navets).
- Une version un peu belge d'un classique britannique qui trouvera sans problème place sur vos tables de fêtes, si vous arrivez à mettre la main sur un gammon, un jambon désossé saumuré, sinon un jambon à l'os peut faire l'affaire.
- Le jambon entier cuit aux 4 épices et au cidre, un plat parfait pour les grandes tablées ! Pour un réveillon de Noël ou du 31 décembre, un jambon entier est l'idéal. Le jambon de Pâques est une alternative gourmande à l'agneau.
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