L’été est bientôt là, et avec lui l’envie de sortir le barbecue pour profiter des beaux jours. Pourquoi ne pas mettre à l’honneur la viande de gibier sur votre grill ? Chevreuil, sanglier, faisan ou canard sauvage… ces viandes offrent une alternative savoureuse et originale aux traditionnelles merguez et côtes de bœuf. Pourtant, cuisiner du gibier au barbecue ne s’improvise pas.
Naturellement plus maigre et parfois plus ferme que les viandes d’élevage, le gibier nécessite quelques précautions et techniques spécifiques pour révéler tout son potentiel sur la grille. Cette cuisson, qui met en valeur la qualité intrinsèque de la viande, s’inscrit parfaitement dans l’éthique du chasseur-cueilleur moderne : prélever avec respect et valoriser pleinement la venaison.
Conseils et astuces pour la cuisson du chevreuil au barbecue
La viande de chevreuil, noble et prisée des gourmets, se distingue par sa tendreté et son goût raffiné. Maxime nous rappelle que cette viande rouge est également diététique. "Le chevreuil est très maigre, avec très peu de lipides. C'est une alternative parfaite au bœuf" explique-t-il.
Pour ceux qui souhaitent s'initier à sa préparation, il rassure : "c'est aussi simple que cuisiner le bœuf. On peut le préparer en tartare si la viande est très fraiche, le cuire saignant ou à point". Maxime conseille de toujours utiliser des morceaux avec os, "car la moelle apporte une saveur incomparable au plat".
La marinade : un élément clé
D’abord pour le goût, bien sûr ! Ensuite, la seconde raison pour laquelle une marinade est indispensable est la tendreté de la viande. Le temps de “trempage” apporte un réel plus à votre cuisson : les chairs sont plus juteuses, plus moelleuses et savoureusement parfumées.
Ce temps est très important, il permet aux aromates et épices de pénétrer dans la chair de votre viande de gibier. Généralement, une marinade pour gibier se compose de plantes condimentaires, graines et épices. Quel que soit votre mélange, il est essentiel de l’associer à un vin rouge, toujours de qualité. Ce vin doit être assez tannique, plus ou moins selon les paramètres vus dans le précédent paragraphe (âge de la “bête”, typicité de la viande, morceaux…).
La viande doit mariner au moins une nuit dans du vin rouge avec des légumes comme carottes, poireaux et oignons. "Et surtout, ne lésinez pas sur la qualité du vin !", prévient-il.
Cuisson et préparation
La réussite d'un steak de chevreuil au barbecue repose sur la maîtrise des techniques de cuisson. La viande de chevreuil, naturellement maigre, nécessite une attention particulière pour conserver sa tendreté et ses saveurs. Le réglage idéal pour un steak de chevreuil se situe à 90°C en cuisson indirecte.
Cette méthode permet d'atteindre une température à cœur optimale entre 56 et 58°C. Le positionnement sur la grille influence directement la qualité de la cuisson. L'utilisation d'un Thermo-Lith aide à surveiller la température avec précision. Le retournement unique garantit une cuisson homogène.
Une fois la cuisson terminée, une phase de repos de 5 minutes minimum s'avère indispensable. Cette étape permet aux fibres de la viande de se détendre et aux jus de se répartir uniformément.
Assaisonnement
La préparation d'un steak de chevreuil au barbecue nécessite une attention particulière aux assaisonnements pour sublimer les saveurs naturelles de cette viande noble. Le sel et le poivre forment la base essentielle de l'assaisonnement du chevreuil. L'ail des ours apporte une note sauvage et délicate qui s'harmonise parfaitement avec la viande. La fraîcheur du zeste de citron bio réveille les papilles et équilibre les saveurs.
Quelques idées modernes
Maxime met en avant des idées un poil plus moderne comme une carbonnade flamande au chevreuil par exemple ou encore plus simple, les steaks hachés de chevreuil ou même les brochettes marinées au curry. "Pour les enfants ou les novices en gibier, ces formats revisités sont parfaits pour faire aimer le chevreuil".
Recette : Cuissot de chevreuil sauce grand veneur
Le cuissot de chevreuil sauce grand veneur est un plat traditionnel de la cuisine française. Il est composé d’une viande de gibier, marinée dans du vin rouge, et d’une sauce riche et savoureuse à base de champignons, de fruits secs et d’épices. Cette recette est parfaite pour un repas de fête ou un diner entre amis. Elle est relativement facile à réaliser, mais demande un peu de temps de préparation.
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 1 cuissot de chevreuil
- 2 carottes
- 1 oignon
- 1 échalote
- 4 gousses d’ail
- Thym
- 1 l de vin rouge corsé (Madiran, côtes du Rhône, Cahors)
- 50 g de beurre
- 10 cl d’armagnac
- 1 cuillère à soupe de miel
- 10 g de farine
- 250 g de champignons de Paris
- Tomates cerises
- Persil
- Sel
- Poivre en grains et moulu
Préparation
- Préparation de la marinade : 48 heures à l’avance. Dans un plat creux, déposez le cuissot de chevreuil et enduisez-le du miel. Versez le vin, ajoutez les carottes épluchées et coupées en rondelles, l’oignon et l’échalote épluchés coupés en lamelles, les gousses d’ail non épluchées, l’armagnac, le thym et 1 cuillère à soupe de poivre en grain. Couvrez d’un film alimentaire et laissez mariner dans le réfrigérateur minimum 24h.
- Cuisson du cuissot de chevreuil : Au terme de ce temps, retirez le cuissot de la marinade et épongez-le avec un papier absorbant. Dans une cocotte, faites fondre 30 g de beurre et faites dorer vivement le cuissot de toutes parts. Réservez le cuissot sur une assiette. Passez la marinade au chinois, réservez le vin et dans la même cocotte, faites revenir les oignons, l’échalote, les carottes et l’ail de la marinade. Ajoutez quelques belles tomates cerises. Ajoutez le cuissot et versez le vin dessus. Couvrez et faites cuire à feu doux 2 heures en arrosant et en retournant le cuissot à mi-cuisson.
- Préparation des champignons : Nettoyez soigneusement les champignons et coupez-les en deux ou en lamelles. Dans une poêle sans matière grasse, faites suer les champignons à feu moyen. Lorsque la poêle est sèche, faites revenir les champignons avec 10 g de beurre, du sel, du poivre et du persil haché. Ajoutez-les au cuissot 10 mn avant la fin de la cuisson et couvrez à nouveau.
- Préparation de la sauce grand veneur : Lorsque le cuissot de chevreuil est cuit, versez le jus de cuisson dans un récipient creux. Dans une casserole à feu doux, faites fondre 20 g de beurre. Une fois fondu, incorporez la farine avec un fouet. Laissez cuire 2 mn tout en remuant puis ajoutez le jus de cuisson (environ 50 cl). Aux premiers frémissements, versez cette sauce sur le cuissot et laissez mijoter à feu très doux 5 mn.
- Servez le cuissot de chevreuil en tranches nappées de sauce grand veneur.
Conseils supplémentaires
- Pour une cuisson parfaite, laissez le chevreuil reposer 10 minutes avant de le découper.
- Vous pouvez ajouter d’autres ingrédients à la sauce, comme des marrons, des noisettes ou des noix.
Voilà, votre cuissot de chevreuil sauce grand veneur est prêt à être dégusté. La tendreté de la viande associée à la richesse de la sauce promet une expérience gustative inoubliable. Accompagnez-le d’un écrasé de pommes de terre ou de légumes de saison et savourez chaque bouchée.
Équipement et sécurité
La préparation d'un steak de chevreuil demande un équipement adapté et des accessoires spécifiques pour atteindre une cuisson parfaite. La particularité du KAMADO réside dans sa capacité à maintenir une température stable et précise, idéale pour la cuisson à 90°C du chevreuil.
L'équipement nécessaire comprend des éléments essentiels comme une pince à barbecue pour manipuler la viande en toute sécurité, et une brosse pour l'entretien. Le charbon spécial barbecue assure une combustion optimale. La manipulation du charbon demande une attention rigoureuse. L'utilisation d'accessoires adaptés comme le Mono-Lighter permet un allumage sécurisé.
Où trouver du chevreuil ?
Si vous n’avez pas d’ami chasseur, pas de panique : Gabaiti propose une gamme variée de gibier, en frais ou en salaisons, disponible pour les particuliers et les professionnels. "Notre mission est simple : démocratiser le gibier tout en valorisant les circuits courts et le travail des chasseurs locaux", conclut Maxime Pastaud.
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