Les rognons de porc, bien préparés, peuvent devenir un mets délicieux et chaleureux. Si c'est votre première expérience, ce guide vous fournira toutes les informations nécessaires pour réussir la préparation et le nettoyage des rognons de porc.
Nettoyage et préparation des rognons de porc
Le nettoyage est une étape cruciale pour éviter les odeurs désagréables et garantir un plat savoureux. Voici comment procéder :
Techniques de nettoyage
- Déveiner et couper : Coupez les rognons de porc en gros dés après les avoir bien déveinés.
- Trempage : Pour enlever l'odeur, vous pouvez les faire tremper dans de l'eau vinaigrée pendant quelques heures (2 à 4 heures). Personnellement, je ne le fais jamais.
- Blanchiment (optionnel) : Vous pouvez également les blanchir quelques secondes en jetant les dés de rognons 15 à 20 secondes dans de l'eau bouillante éventuellement vinaigrée, puis égoutter et procéder.
- Parage : Pour "parer" les rognons, coupez-les en deux dans le sens de l'épaisseur en mettant votre main bien à plat sur le rognon. Avec un bon couteau à fine lame pointue, bien aiguisé, enlevez tout ce qui est blanc.
Recette de rognons de porc à la crème
Voici une recette simple et savoureuse pour préparer les rognons de porc à la crème :
Ingrédients :
- Rognons de porc
- Margarine ou beurre
- Échalotes hachées
- Champignons en lamelles
- Cognac (ou Porto, ou vin blanc)
- Moutarde
- Crème fraîche
- Sel, poivre
- Persil haché
- Riz ou petites pâtes au beurre pour accompagner
Préparation :
- Cuisson des rognons : Faites revenir les rognons à la poêle dans un peu de margarine. Rosée la cuisson ! Réservez et maintenez au chaud (sur une assiette recouverte d'alu et au four à température douce).
- Préparation de la sauce : Nettoyez votre poêle. Faites-y revenir une ou deux échalotes hachées avec quelques champignons en lamelles. Déglacez avec un peu de Cognac, faites réduire un peu. Ajoutez un peu de moutarde. Touillez bien. Ajoutez ensuite de la crème fraîche et laissez un peu épaissir. Sel, poivre.
- Assemblage : Remettez les rognons dans la poêle (sans le jus rendu) pour bien les enrober de sauce.
- Service : Servez saupoudré de persil haché avec du riz ou des petites pâtes au beurre.
Autres conseils et astuces
- Marinade : La veille, mettre les rognons dans un saladier puis les couvrir d'eau et de vinaigre pour les faire dégorger et adoucir leur goût. Filmer et placer le tout au réfrigérateur.
- Accompagnements : Vous pouvez par exemple miser tout simplement sur des légumes comme les pommes de terre ou encore les carottes.
Informations complémentaires sur le porc
Tendre et juteux, le jarret figure parmi les pièces de viande les plus savoureuses du porc. Appelé également jambonneau, il constitue un ingrédient indispensable dans la préparation de nombreux plats. À l’instar de la choucroute alsacienne, du petit salé aux lentilles ou de la soupe au chou. Apprêté dans les règles de l’art, ce morceau sait ravir aussi bien les yeux que les papilles. Bien évidemment, pour régaler la tablée et obtenir un mets succulent, il convient de réussir la cuisson de son jarret de porc.
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Tableau récapitulatif des temps de cuisson du jarret de porc
| Mode de cuisson | Temps de cuisson |
|---|---|
| Cocotte-minute | 45 à 50 minutes (à partir du sifflement) |
| Four | Environ 1 heure 30 |
| Eau bouillante | Environ 2 heures |
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