La crépine est un ingrédient culinaire utilisé dans de nombreuses recettes de charcuterie. La crépine est le plus souvent extraite des viscères du porc. Bien que tous les bovidés et ovidés puissent fournir une crépine, celle que l'on retrouve le plus couramment en boucherie est issue du porc. Rare sur les étals, il faudra certainement la commander à votre boucher.
Qu'est-ce que la crépine ?
La crépine est un filet de couleur blanchâtre, composé de membranes d'origine bovine, ovine ou porcine. Elle est très utilisée en charcuterie. Peu grasse, elle assure aux rôtis, crépinettes, paupiettes ou farcis une bonne tenue à la cuisson.
Préparation de la crépine
La crépine doit être plongée dans de l'eau fraîche additionnée de vinaigre de vin blanc avant d'être utilisée. Il faudra alors l'égoutter, l'étaler bien à plat et l'éponger parfaitement avant d'en entourer vos préparations. La crépine ne se déguste jamais crue. Durant la cuisson, la membrane et les petites veines blanches fondent doucement au contact de l'aliment qu'elles entourent, tout en leur assurant une bonne tenue.
Comment conserver la crépine de porc ?
Voici quelques conseils pour conserver la crépine de porc de manière optimale :
- La crépine se garde deux jours au réfrigérateur, bien emballée dans son papier d'origine.
- Vous pouvez également congeler la crépine, roulée dans du papier cuisson, comme les pâtes brisées.
Utilisations culinaires de la crépine de porc
La crépine de porc est un ingrédient polyvalent qui peut être utilisé de nombreuses manières en cuisine. Elle est particulièrement appréciée pour la réalisation de charcuterie, mais peut également être utilisée pour la confection de plats salés, comme des quiches, des pâtisseries salées, etc.
Caractéristiques du porc
Le porc est un mammifère omnivore au museau se terminant par un groin, élevé pour sa chair et son cuir. La demande d’une viande moins grasse a suscité le développement de races étant de 30 à 50% moins grasses (tel qu’on peut le mesurer par l’épaisseur du gras dorsal) qu’il y a une trentaine d’années et ce, grâce à la génétique et à de nouveaux modes d’alimentation.
Si le porc est trop fade, l’assaisonner avant la cuisson ou le mariner. Le poivre vert, la moutarde, l’oignon, l’ail, les jus d’agrumes, la sauce soja et les herbes rehaussent à merveille sa saveur.
Comment choisir son porc ?
Un cochon bon doit avoir une chair ferme et d'un gris-rose pâle; si il a des taches rondes blanches ou roses, ne pas l'acheter ou l'utiliser, il est alors ladre et peut communiquer deux maladies très graves : le ténia et la trichinose.
Comment préparer le porc ?
Toujours cuire le porc, car la cuisson est l’unique moyen de tuer les parasites potentiellement présents dans la chair (mise à part l’irradiation); ces parasites sont détruits lorsque la température interne atteint 60 °C. Pour plus de sûreté, cuire jusqu’à 70 °C (la chair est alors légèrement rosée). Le porc s’assèche et durcit facilement à la cuisson. Il convient donc d’éviter de le surcuire et, si le gras visible est enlevé, de protéger sa chair avec un peu de gras. Se méfier de la cuisson au four à micro-ondes qui peut cuire le porc inégalement.
Les coupes tendres (provenant principalement de la longe) sont meilleures cuites à chaleur sèche, soit sans ajout de liquide (rôties, grillées, poêlées). Les coupes moins tendres (provenant de l’épaule, de la cuisse ou du flanc) gagnent à être cuites à chaleur humide, ou avec du liquide (braisées, mijotées).
Valeurs nutritives du porc (pour 100g)
Le porc se distingue par son contenu en thiamine (surtout), en riboflavine et en niacine (des vitamines B), plus élevé que dans les autres viandes. La valeur nutritive du porc varie en fonction des coupes et selon que l’on inclut ou non le gras visible.
| Nutriment | Quantité |
|---|---|
| Calories | 105 kcal |
| Protéines | 16,10 g |
| Lipides | 4,60 g |
| Magnésium | 0,09 mg |
| Calcium | 11,00 mg |
| Sodium | 72,00 mg |
| Acides gras saturés | 2,60 g |
| Cholestérol | 155,00 mg |
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