Concasser du chocolat, une tâche apparemment simple, recèle pourtant une multitude de nuances et de techniques, chacune offrant un résultat différent en termes de texture, de temps et d'effort. Cet article explorera les diverses approches, des méthodes rudimentaires aux techniques plus sophistiquées, en soulignant les avantages et les inconvénients de chacune.
Nous aborderons également les facteurs cruciaux influençant le processus, comme la qualité du chocolat, sa température et la nature de l'outil utilisé.
Méthodes Traditionnelles : Force Brute et Précision Chirurgicale
Avant de plonger dans les techniques plus élaborées, il est crucial de maîtriser les méthodes traditionnelles, souvent les plus efficaces pour un résultat immédiat.
La première consiste en une approche brute : la rupture. Il suffit de prendre la tablette de chocolat et de la casser en plusieurs morceaux en la frappant vigoureusement sur une surface dure. Cette méthode, bien que rapide, peut engendrer des morceaux de tailles irrégulières et même des éclats.
Pour améliorer la précision, il est recommandé de pré-fendre la tablette à l'aide d'un couteau bien aiguisé, créant ainsi des lignes de fracture prévisibles. L'utilisation d'un couteau à pain, avec ses dents, peut également faciliter la tâche en créant des fissures précises. Cependant, cette méthode exige une certaine dextérité pour éviter de briser la tablette en morceaux trop grossiers.
Une variante moins brutale consiste à utiliser un sac congélation ou un torchon propre. Enveloppez la tablette dans le tissu, puis frappez-la avec un rouleau à pâtisserie ou un autre objet lourd et plat. Cette méthode permet un contrôle plus fin de la taille des morceaux et limite les risques de projection de chocolat.
Techniques Alternatives pour concasser le chocolat
Vous souhaitez incorporer dans votre pâte à cookies ou dans votre gâteau des pépites de chocolat, mais vous n’en avez pas dans votre placard ? Qu’à cela ne tienne, vous pouvez tout à fait les réaliser vous-même en le cassant une tablette de chocolat. C’est simple, rapide et bon marché.
- Avec un robot : cassez une tablette de chocolat en 4 ou 5 morceaux, et mixez brièvement.
- Avec un plan de travail bien dur : cette astuce est sonore mais efficace.
- Avec un rouleau à pâtisserie utilisé comme une matraque : pour casser le chocolat, vous pouvez le frapper avec un rouleau à pâtisserie en bois.
- Avec une râpe à fromage ou à légumes : choisissez l’orifice de la râpe le plus adapté à la forme des pépites que vous recherchez, au risque sinon d’obtenir davantage des copeaux que des pépites de chocolat.
Utiliser du chocolat fondu pour créer des pépites
Une autre astuce pour obtenir de belles pépites de chocolat est de le faire fondre. Cette méthode a l’avantage de garantir des pépites de chocolat de taille et d’aspect uniformes. Sur le plan esthétique, elle est donc préférable au cassage du chocolat.
Pour cela, choisissez une tablette de chocolat (blanc, noir, au lait selon vos préférences), cassez-la en gros carrés, puis mettez ces carrés de chocolat à fondre dans un grand bol au bain-marie. Lorsque le chocolat est fondu, versez-le dans une poche à douille. Attention, le choix de la taille de l’embout de la poche à douille est important : pour obtenir de petites pépites de chocolat, l’embout doit être fin.
Prenez une grande plaque, et recouvrez-la de papier sulfurisé. Puis, avec la poche à douille, déposez délicatement de tout petits dômes de chocolat en veillant à bien les espacer. Laissez prendre le chocolat pendant environ trois quarts d’heure. Démoulez alors les pépites de chocolat avec une cuillère en bois pour qu’elles ne fondent pas sur vos doigts.
Si vous souhaitez utiliser les pépites de chocolat non pas pour décorer votre dessert mais pour les incorporer à la pâte, pensez à les enfariner légèrement au préalable, afin qu’elles ne se diluent pas dans la pâte. Ces pépites se conservent ensuite au réfrigérateur.
L'astuce anti-gaspi
Vous ne disposez pas de tablette de chocolat ? Pensez à recycler les œufs en chocolat de Pâques de vos enfants ! Récupérez ces brisures de chocolat, et faites-les fondre au bain-marie pour réaliser vos propres pépites de chocolat !
Techniques Modernes : L'Aide des Machines
L'avènement des robots culinaires a révolutionné la cuisine, et le concassage du chocolat n'y échappe pas. Les robots multifonctions permettent de concasser le chocolat de manière rapide et uniforme.
Après avoir brisé la tablette en morceaux de taille moyenne, il suffit de les placer dans le bol du robot et de le programmer pour une vitesse et une durée adéquates. L'avantage principal réside dans la rapidité et l'uniformité du résultat. Cependant, il est essentiel de ne pas surcharger le robot afin d'éviter tout dommage à l'appareil. De plus, la chaleur générée par le robot peut affecter la texture du chocolat, il est donc crucial de surveiller le processus de près.
D'autres robots culinaires, dotés d'un accessoire spécifique pour hacher, peuvent également être utilisés. Il est important de choisir la vitesse appropriée pour obtenir la taille de pépites désirée, en évitant de réduire le chocolat en poudre.
Le concassage du cacao dans l'industrie chocolatière
Dans la fabrication du chocolat, l’étape de la torréfaction est suivie par celle du concassage du cacao. Cette étape permet de séparer la fève de cacao de sa coque. Elle permet d’obtenir le fameux grué de cacao nécessaire à la fabrication du chocolat. Mais comment s’effectue concrètement le concassage du cacao ? À quoi sert réellement cette opération ? Est-il possible de déguster le produit brut obtenu à l’issue du concassage ?
Le concassage est une opération mécanique qui consiste à briser les fèves de cacao torréfiées en petits éclats appelés grué de cacao. Cette étape intervient après la torréfaction et avant le broyage. Elle permet de libérer le cœur aromatique de la fève tout en séparant la peau (ou tégument) de la partie comestible.
Le concassage est l'étape durant laquelle les fèves de cacao sont éclatées et séparées de leur enveloppe abrasive. À la chocolaterie Valrhona, cette étape a lieu après la torréfaction, ce qui facilite l’opération. L’enveloppe se détache en effet plus facilement après avoir été grillée. Les fèves de cacao sont alors plus fragiles et friables.
En torréfiant les fèves de cacao avant de les concasser, la torréfaction est généralement plus uniforme. Le profil aromatique est ainsi plus précis et constant.
Lors du concassage du cacao, les fèves doivent être brisées et non broyées. Pour ce faire, elles passent entre deux cylindres pour éliminer la coque par aspiration et tamisage. Lors du concassage, on élimine le germe, aussi appelé embryon, présents dans les fèves de cacao. Le germe présente en effet une saveur amère et astringente. Il présente également une texture dure et fibreuse difficile à broyer.
Résultat direct du concassage, le grué de cacao est un concentré de cacao pur, sans sucre ni ajout. Le concassage du cacao permet d’obtenir ce que l’on appelle le grué de cacao. Cette partie est celle qui servira à fabriquer le chocolat. Le grué de cacao est constitué de l'amande de la fève de cacao, sans son enveloppe. Il s’agit du produit brut qui possède un goût puissant et une texture croquante.
Le concassage permet donc de récupérer la graine du cacao, le grué, et de la réduire en petit fragment. Cette opération facilite la manipulation et la transformation ultérieure du cacao. L’objectif est en effet d’obtenir des fragments de taille uniforme afin de permettre un traitement homogène dans la suite du processus de fabrication.
Facteurs Influençant le Concassage : Qualité, Température et Préparation
La qualité du chocolat joue un rôle déterminant. Un chocolat de meilleure qualité, avec un pourcentage de cacao plus élevé, sera généralement plus ferme et plus facile à concasser. Les chocolats bas de gamme, contenant davantage d'additifs, peuvent être plus mous et plus difficiles à travailler.
La température du chocolat est également un facteur crucial. Un chocolat froid sera plus facile à casser, tandis qu'un chocolat chaud sera plus malléable, mais plus susceptible de coller. Il est donc recommandé de refroidir légèrement le chocolat avant de le concasser, surtout pour les méthodes manuelles.
Enfin, la préparation est essentielle. Briser la tablette en morceaux plus petits avant de la concasser, quelle que soit la méthode choisie, facilitera grandement le processus. Cela permet d'obtenir une taille de pépites plus uniforme et de réduire le temps nécessaire au concassage.
Conseils et Astuces pour une Expérience Chocolatière Réussie
- Choisir un chocolat de qualité : Un chocolat de bonne qualité se cassera plus facilement et offrira une meilleure texture.
- Refroidir le chocolat : Le chocolat froid est plus ferme et plus facile à travailler.
- Pré-fendre la tablette : Créer des lignes de fracture facilitera le concassage et permettra un meilleur contrôle de la taille des morceaux.
- Utiliser des outils adaptés : Choisir le bon outil (couteau, rouleau à pâtisserie, râpe, robot) en fonction de la texture souhaitée.
- Travailler par petites quantités : Cela permettra un meilleur contrôle du processus, surtout avec les méthodes manuelles.
- Surveiller la température : Éviter une chaleur excessive qui pourrait ramollir le chocolat et le rendre difficile à travailler.
- Expérimenter : Tester différentes méthodes pour trouver celle qui convient le mieux à vos besoins et à vos préférences.
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