Afin de cuire de délicieuses crêpes, il faut se doter d’un appareil performant et parfaitement adapté à ce type de cuisson. Il s’agit bien entendu de la crêpière professionnelle.
Types de crêpières professionnelles
On distingue généralement les crêpières électriques d’un côté et les crêpières à gaz de l’autre. Chacune a des avantages et des inconvénients, mais laquelle est la plus adaptée pour une utilisation professionnelle et intensive ?
Crêpière électrique
Une crêpière électrique est un appareil facile à utiliser. Pour la faire fonctionner, il suffit de la brancher sur une prise adéquate pour réaliser de délicieuses crêpes gourmandes. Il faut toutefois vérifier les protections électriques par rapport à la puissance de la machine pour son bon fonctionnement. Dotée d’un thermostat qui permet d’adapter la température entre 0 à 300°C, la cuisson de la crêpe sera précise. En revanche, le temps de chauffe est un peu long et consomme plus d’énergie.
Une crêpière électrique est plutôt adaptée pour les particuliers les plus exigeants. Les professionnels CHR peuvent utiliser cet appareil, mais pour une utilisation occasionnelle.
Crêpière à gaz
Une crêpière à gaz est plus performante que le modèle électrique. Le temps de chauffe est extrêmement rapide et permet une utilisation intensive. Elle fonctionne grâce à des brûleurs de gaz installés en-dessous des plaques. En revanche, son installation est plus complexe puisqu’il faudra raccorder l’appareil sur le réseau de la ville ou sur des bonbonnes de gaz.
Pour une utilisation intensive, la crêpière à gaz est parfaitement adaptée pour les professionnels CHR.
Comment choisir une crêpière professionnelle ?
Vous souhaitez ouvrir une crêperie ? Vous souhaitez également proposer à la carte de votre restaurant, des crêpes maisons garnies ? Alors, découvrez ces quatre critères principaux à prendre en compte dans de votre achat.
Source d’alimentation
Il existe aussi bien des crêpières électriques qu’à gaz. Les deux sont utilisées dans le domaine de la restauration, mais le choix se portera selon la configuration de votre cuisine et de vos besoins.
Pour mieux choisir entre une crêpière électrique et à gaz, voici les avantages et inconvénients de chacune.
Crêpière électrique
- Avantages:
- Installation facile
- Facile à transporter (une prise électrique suffit)
- Pour professionnels et particuliers exigeants
- Prix démocratique
- Réglage avec précision de la température de cuisson
- Inconvénients:
- Temps de chauffe un peu long
- Adapter la puissance avec l’alimentation (le triphasé n’est pas le plus approprié pour les particuliers)
Crêpière à gaz
- Avantages:
- Usage intensif
- Economies d’énergie
- Temps de chauffe rapide
- Très bonne maitrise de la cuisson
- Utilisation nomade
- Inconvénients:
- Vérifier et respecter les normes de sécurité
- Avoir un stock suffisant de bonbonnes de gaz (si pas relié au réseau)
- Prix 5 à 10% plus élevé que le modèle électrique
Revêtement des plaques
Bien choisir le matériau des plaques est un élément important puisque cela va dépendre de votre utilisation, mais aussi de vos exigences en matière d’économie d’énergie.
Fonte microsillonée
Les plaques en fonte microsillonée ont une épaisseur comprise entre 10 à 12 mm, ce qui a l’avantage d’accumuler la chaleur et de la transmettre homogènement durant la cuisson. Ce type de fonte crée aussi un coussin d’air entre la pâte à crêpe et la plaque, ce qui donne un effet anti-adhésif. Il n’y aura donc aucun risque que la crêpe colle à la surface de la plaque. Son utilisation est tout aussi aisé puisqu’il suffit de passer un tissu légèrement imbibé de matières grasses avant la cuisson de la première crêpe. En ce qui concerne son entretien, une éponge non-abrasive humidifiée fera l’affaire. Au fur et à mesure de l’utilisation et du nettoyage, la surface risque de s’altérer avec le temps.
Acier rectifié
Les plaques en acier rectifié sont elles aussi lisses, mais on l’avantage de nécessiter aucun culottage. Elles montent également très vite en température, contrairement aux plaques en fonte. A l’inverse, la chaleur, lors de la cuisson, est homogène, mais pas aussi efficacement qu’avec les plaques en fonte. Insensibles aux chocs thermiques, les plaques en acier rectifié sont bien plus robustes que celles en fonte. Elles sont toutefois plus énergivores afin de maintenir la température.
Type de châssis
Il existe aussi bien des châssis ronds que rectangulaires, quelle est la différence entre les deux ?
Châssis rectangulaire
Ce type de crêpière a l’avantage de se ranger facilement dans les espaces les plus restreints tout en ne perdant pas de place au sein de votre cuisine. Avec son support carré, vous n’aurez également aucun risque que la pâte à crêpe tombe sur votre plan de travail. Cela reste donc une crêpière facile à nettoyer et à entretenir. Si votre cuisine est petite, faites le choix d’un châssis rectangulaire pour optimiser l’espace.
Châssis rond
Facile à transporter et légère, ce type de crêpière est parfaitement adaptée pour les restaurateurs ambulants. N’ayant pas de support fixe, elle reste très pratique au quotidien. Si vous proposez des crêpes à l’extérieur de votre établissement (food-truck, marché, …), faites le choix d’un châssis rond pour un transport aisé.
Diamètre des plaques
La plupart des crêpières professionnelles ont un diamètre de 35 cm ou 40 cm. Il existe d’autres tailles (48 cm notamment), pour les plus gourmands, mais n’offrent toutefois pas une meilleure rentabilité. En effet, il faudra 1/3 de pâte supplémentaire pour réaliser une crêpe de 48 cm de diamètre.
On considère que les crêpes de 35 cm sont réservées pour la version sucrée, et celles à 40 cm de diamètre, pour la version salée. Evidemment, ce n’est pas une règle que vous devez suivre coûte que coûte !
Vous aurez également le choix parmi des plaques simples ou doubles. Vous devrez dès lors calculer votre débit horaire pour choisir, ou non, des plaques doubles. Sachez toutefois que le rendement moyen d’une plaque est de 35 crêpes par heure. Evidemment, les plaques doubles sont plus flexibles en termes de production.
Comment faire des crêpes avec une crêpière électrique ?
Les premières utilisations peuvent sembler complexes, il faut en effet adopter le bon tour de main pour réussir la cuisson de crêpes ! Voici nos conseils avant d’utiliser votre machine :
- Étalez une fine couche de matières grasses sur la surface de la plaque à l’aide d’un pinceau.
- Réglez le thermostat entre 200 et 230°C.
- Remplissez la louche pleine à l’aide de votre main gauche pour les droitiers, et la main droite pour les gauchers.
- Versez la pâte légèrement sur le côté, et non au milieu de la plaque.
- Préparez votre râteau pour bien étaler la pâte.
Une fois ces astuces emmagasinées, il est temps de passer à l’action, voici les étapes à suivre :
- Déposez d’un coup la louche pleine sur la surface.
- Étalez la pâte à l’aide du râteau dans un mouvement circulaire.
- Retournez la crêpe à l’aide de la spatule en bois jusqu’à atteindre la couleur désirée.
- Une fois prête, garnissez-là d’ingrédients, puis pliez-là.
Sachez qu’il faut s’entrainer quelques fois avant de réussir à avoir la bonne technique. Après quelques essais, vos crêpes seront bien cuites et délicieuses !
Comment nettoyer une crêpière professionnelle ?
Avant la première utilisation, il est important de procéder au culottage qui permet d’assurer une couche de protection aux plaques de cuisson.
Pour ce faire, il faut :
- Faites chauffer la plaque de cuisson à 270°C.
- Versez ensuite une cuillère à soupe d’huile sur toute la surface avec du coton.
- De la fumée va s’en dégager.
- La plaque va continuer de chauffer jusqu’à former une pellicule brune.
- Cette étape dure entre 5 à 10 minutes.
Cette étape est importante afin d’éviter que la pâte à crêpe ne colle à la surface. Après chaque utilisation, veuillez procéder aux étapes suivantes pour bien entretenir votre appareil :
- Enlevez les résidus à l’aide d’une boule de papier ou d’un chiffon.
- Attendez que la machine soit suffisamment refroidie pour nettoyer la surface avec une éponge humide.
- Nettoyez les traces de gras et le corps de l’appareil.
- Une fois sèche, appliquez une couche de graisse et essayez-là avec du papier absorbant.
En cas de formations de croûte sur la plaque, il faudra dès lors la décaper à l’aide d’une pierre abrasive. Pour ce faire :
- Faites tourner la pierre sur toute la surface de la crêpière bien chaude.
- Essuyez la surface avec un chiffon.
- Avant de réutiliser la machine appliquez 2 à 3 couches d’huile et reprenez les étapes de culottage.
Comment culotter la plaque de crêpière pro en fonte usinée ?
Cette opération est nécessaire quand la plaque de la crêpière est neuve. Utiliser de l’huile alimentaire de tournesol sans autre ingrédient. Le culottage s’effectue à l’aide du tampon de culottage équipé de 3 recharges empilées. Compter d’1 heure à 1 heure 30, hors temps de préchauffage.
Réglage de la crêpière professionnelle pour le culottage:
- Crêpière électrique : préchauffer la crêpière, régler la manette sur 250°C.
- Crêpière gaz thermostatée : régler la manette sur la position 6.
- Crêpière gaz manuelle : régler la manette sur la position 8 (6 min) puis sur 2 (4min). Culotter en position 2.
Respecter le temps de préchauffe avant de débuter le culottage.
Étapes du culottage:
- Pour les 4 premières couches : verser 1 cuillère à café d’huile végétale sur la plaque. Étaler uniformément à l’aide du tampon. Laisser sécher jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de fumée, 5 à 10 minutes.
- De la 5ème à la 9ème couche : verser ½ cuillère à café d’huile végétale sur la plaque. Étaler uniformément à l’aide du tampon. Laisser sécher jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de fumée, 5 à 10 minutes.
- Dernière couche : passer le tampon sur la plaque sans ajout de matière grasse.
- Résultat final : culottage ayant l’aspect d’un verni, couleur châtaigne clair.
Comment nettoyer et entretenir quotidiennement la plaque de la crêpière professionnelle ?
- Mettre la crêpière hors tension
- Procéder aux étapes suivantes sur une plaque encore tiède
- Passer la pierre abrasive en effectuant des mouvements concentriques
- Enlever les résidus de pierre abrasive à l’aide d’un chiffon
- Nettoyer la plaque avec une éponge humide
- Terminer en étalant uniformément ½ c.c. d’huile sur la plaque
Comment déculotter la plaque en fonte de la crêpière ?
- Faire chauffer la crêpière jusqu’à 250°C
- Mettre la crêpière hors tension
- Utiliser la pierre abrasive sur plaque tiède pour retirer l’excédent de matière grasse.
Quelle huile pour le culottage de la crêpière ?
Le culottage d’une crêpière est une étape importante pour bien l’utiliser. Cette étape a une double utilité :
- Créer une couche protection en évitant la corrosion de la fonte.
- Apporter des propriétés antiadhésives qui empêchent la crêpe de coller à la surface.
Dès lors, il faut utiliser une huile et un tampon pour bien réaliser cette opération.
Quatre cuillères d’huile sont recommandées pour faire le culottage d’une crêpière professionnelle avant sa première utilisation. Faites l’usage de l’huile de tournesol, de l’huile de pépins, de l’huile de raisin et de l’huile d’arachide.
Pourquoi ma crêpière colle ?
Différentes raisons peuvent justifier le fait que votre crêpière colle. La première est relative à la température de l’appareil. La température réglable requise pour faire des crêpes est de 200 °C. Pour savoir si votre machine est à la bonne température, posez un petit morceau de pâte à crêpe sur votre crêpière électrique. S’il frit, cela voudra dire que c’est la bonne température. Vous pouvez utiliser un thermostat pour suivre la stabilité de cette température. En dessous de la température normale, votre crêpière va coller.
Si votre crêpière colle, c’est peut-être parce que la plaque de cuisson n’est pas bien enduite de matière grasse. Pour qu’elle n’en soit pas ainsi, étalez une dose raisonnable d’huile sur les plaques de l’appareil.
Le fait qu’une crêpière colle peut être aussi dû à la préparation de la recette de la pâte à crêpe. Vous devez savoir que la présence du lait dans ce type de préparation cause l’attachement des crêpes sur la poêle. Pour résoudre ce problème, ajoutez à la pâte du cidre, de la bière ou de l’eau.
Par ailleurs, si la pâte à crêpe n’est pas bien reposée après qu’elle soit faite, attendez-vous à ce qu’elle colle à la crêpière électrique.
Comment enlever de la graisse brûlée ?
Le nettoyage de la graisse brûlée sur votre crêpière est un impératif pour préserver la performance de l’appareil. Pour cela, l’utilisation d’un chiffon ou des boules de papier pour nettoyer les plaques cuisson de la crêpière est conseillé. Cela permet de faire le dégraissage à sec, de se débarrasser des taches d’huile et d’enlever les résidus sur la plaque. Pas besoin d’eau et de détergents encore moins des produits abrasifs pour le nettoyage de votre crêpière professionnelle.
Les ustensiles pour réaliser des crêpes régulières
Vous débutez et vous ne maîtriser pas encore le geste d’étalement de la pâte au râteau ? Krampouz a développé pour vous un système exclusif d’étalement de la pâte. Avec l’étaleur de pâte à crêpe Easy’Crep, préparer des crêpes ou galettes fines et régulières est un jeu d’enfant. Vous passerez de bons moments en famille et chacun sera fier d’avoir réalisé de jolies crêpes bien rondes.
Le graissage de la surface de cuisson
Graissez la plaque entre chaque galette pour une cuisson parfaite, sans excès de matière grasse. Pour huiler de façon simple et rapide votre appareil à crêpes, employez un tampon de graissage. Cet accessoire très hygiénique se nettoie à l’aide d’une éponge. Pratique et réutilisable, il sera également très efficace pour réaliser un culottage en un tour de main. Une plaque bien huilée est la garantie de galettes réussies.
La maîtrise du temps de cuisson
Il n’existe pas de temps de cuisson idéal, celui-ci dépend de plusieurs facteurs : la recette de la pâte, l’épaisseur de la crêpe, la température de la crêpière, la rapidité du tournage, … La meilleure façon de maîtriser le temps de cuisson est donc de se fier à l’aspect de la crêpe.
La crêpe de froment
La crêpe de froment (farine de blé) a une cuisson rapide, vous pouvez la retourner directement après avoir terminé de la tourner. Quelques secondes suffisent ensuite pour cuire la seconde face.
La crêpe de blé noir ou crêpe de sarrasin
La cuisson de la crêpe de blé noir ou crêpe de sarrasin est deux fois plus longue. Attention à ne pas se précipiter en la retournant trop tôt : elle risquerait de casser et de se déchirer. Lorsque les bords sont bien colorés et commencent à se soulever, vous pouvez y glisser votre spanell pour décoller la crêpe. Il existe ensuite deux écoles pour la cuisson de la seconde face : un passage très rapide de quelques secondes ou une cuisson jusqu’à ce que la crêpe rétrécisse légèrement.
Bien entretenir sa crêpière bretonne
Enfin, l’entretien de votre appareil joue un rôle essentiel : veillez au bon état du culottage de votre crêpière en fonte et faîtes en un entretien régulier. Un culottage trop épais ou qui s’écaille aura une incidence sur la qualité de vos cuissons. Un nettoyage de votre crêpière bretonne entre chaque cuisson garantit un usage optimal dans le temps.
Garder la surface de l’appareil impeccable est indispensable pour cuire les crêpes à la perfection. Pour les modèles équipés d’une plaque de cuisson en fonte, l’emploi d’une pierre abrasive limite la formation d’une croûte de cuisson.
Les accessoires indispensables
Pour réaliser les crêpes, l’usage des accessoires est préconisé :
- Tampon
- Pierre abrasive
- Louche
- Spatule
- Répartiteur de pâte
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