La viande de cerf, appréciée pour son goût riche et délicat, est souvent servie avec une sauce grand veneur. La viande de gibier est une viande de saison, que l'on consomme plus particulièrement lors des fêtes de fin d'année ou pour les grandes occasions. Faisan, sanglier, biche, lièvre, chevreuil, cerf, pigeon... En matière de gibier, vous avez le choix ! Mais savez-vous travailler cette viande d'exception ?
Voici des astuces imparables pour attendrir la viande de cerf et la rendre ultra moelleuse, afin de ne plus jamais se retrouver avec une viande dure et coriace.
Les Bases de la Préparation du Gibier
La première règle à savoir pour la cuisson du gibier est que toutes les viandes ne se cuisinent pas de la même manière. Si certaines se prêtent facilement à la cuisson au four, d’autres sont plus adaptés en friture ou simplement poêlés. En effet, il ne faut pas oublier que généralement on cuisine le gibier de différentes façons, selon qu’il est à plume ou à poil. Prenez aussi en compte l'âge du gibier ! Lorsqu'il est jeune, le gibier a la chair tendre et plus savoureuse, pensez donc à le rôtir au four ou en cocotte : c'est notamment le cas pour la biche, le chevreuil, le perdreau ou le faisan.
Deuxième règle importante à retenir : certains gibiers se cuisent à point tandis que d'autres se cuisinent rosés. Retenez qu'il n'y a que le faisan, la perdrix et le sanglier qui se dégustent bien cuits. Il faudra alors opter pour une cuisson lente et longue du gibier.
Comme toute viande, le gibier exige un minimum de préparation. Et la tradition veut même que l'on fasse faisander la viande quelques jours, une semaine en général, avant de la consommer.
Qu'est-ce que le Faisandage ?
Le faisandage fait référence à la maturation des gibiers. Le terme vient du faisan, gibier de chasse, dont la chair peut être sèche après abattage. S'il y a maturation de celle-ci, on lui accorde par la suite un goût plus prononcé et une texture plus tendre.
L'Importance de la Marinade
Pour réussir sa viande de gibier, la mariner est un passage obligé. Cela permet de parfumer le goût parfois fort comme dans le cas du sanglier, mais également d’attendrir la chair du gibier pour faciliter ensuite la cuisson. Les ingrédients de base demeurent les mêmes : huiles, sel, poivre, épices, vin ou vinaigre.
Techniques de Marinade
- Le vinaigre : Grâce à ses substances nutritives et sa nature acide, il « desserre » les fibres de la viande. Laissez mariner vos morceaux dans un vinaigre de vin mélangé à des herbes, pendant une nuit au réfrigérateur, et vous verrez !
- Le lait : Il est couramment utilisé aux Antilles dans de nombreuses recettes pour rendre la viande moins ferme et lui donner un goût plus doux. Mettez-la dans un saladier rempli de lait, entière ou en morceaux, et laissez-la mariner 5 à 6 heures au réfrigérateur, ou même une nuit entière pour une grosse pièce type rôti ou côte de bœuf.
- Le citron : Couramment utilisé en Asie, il a pour effet de « cuire » la viande du fait de son acidité. Résultat, elle nécessite moins de temps de cuisson et est plus tendre !
L'Astuce du Bicarbonate de Soude
Rien de plus frustrant que de se régaler à l’avance avec une belle pièce de viande… et de découvrir à la dégustation qu’elle est dure et coriace ! Difficile à mâcher, elle perd en saveur et gâche tout le plaisir du repas. Heureusement, il existe une astuce infaillible, simple et économique pour attendrir la viande en un rien de temps : le bicarbonate de soude !
Grâce à son pouvoir alcalin, le bicarbonate modifie le pH de la viande et relâche les fibres musculaires, ce qui la rend plus souple, plus moelleuse et plus agréable en bouche après cuisson.
Comment Utiliser le Bicarbonate de Soude
Pour rendre une viande plus tendre et plus moelleuse en moins de 30 minutes chrono, voici les étapes à suivre :
- Placer la viande crue sur une planche à découper.
- Saupoudrer le bicarbonate sur le (ou les) morceau de viande. Vérifier que la viande est bien enrobée de poudre.
- Mettre la viande un peu moins de 30 minutes au réfrigérateur pour la laisser reposer.
- Une fois le temps de repos terminé, bien rincer la viande pour éliminer le bicarbonate de soude, et essuyer avec un torchon pour qu'elle ne reste pas humide.
- Cuire la viande normalement... TADAM, elle sera on ne peut plus tendre, moelleuse à cœur, et bien savoureuse.
Le bicarbonate de soude fonctionne bien sur plusieurs types de viandes, notamment le porc, le bœuf, le poulet et même l'agneau. Il est préférable de décongeler d’abord la viande avant d'appliquer le bicarbonate de soude. Oui, il est important de bien rincer la viande après l'avoir laissée au bicarbonate de soude pour éliminer tout résidu.
Autres Solutions Naturelles
Si vous n’avez pas de bicarbonate sous la main, voici d’autres solutions naturelles :
- La marinade : Avec du jus de citron, du yaourt, du lait ou du vinaigre pour une viande plus tendre.
- Les fruits : La papaye, l’ananas ou encore le kiwi contiennent des enzymes qui cassent les fibres musculaires.
- Le sel : Un bon salage avant la cuisson permet d’assouplir la chair.
L'Importance de la Cuisson
Au delà de la marinade ou autre astuce pour attendrir votre viande, il ne faut pas oublier que la cuisson de celle-ci est primordiale. En effet, vous ne cuirez pas de la même façon, ni autant de temps une viande blanche et une viande rouge. Cela dépendra également du morceau, de son poids et des besoins de la recette. Une cuisson trop forte et trop rapide va surcuire la viande qui deviendra très dure, tandis qu’une cuisson longue et à basse température la cuira plus en douceur.
Conseils de Cuisson
- Au four : Pendant la cuisson, il est conseillé d’arroser souvent la viande pour éviter qu’elle se dessèche. En fin de cuisson, il est impératif de laisser reposer la viande avant de la servir. Il vaut mieux la sous-cuire (en écourtant de 5 minutes la cuisson), puis l'envelopper dans du papier aluminium et la laisser sur la porte du four pendant 15 minutes.
- À la poêle : Saisir la viande permet de l’enrober d’une belle croûte dorée qui va conserver toutes les saveurs et les qualités organoleptiques à l’intérieur. Si votre viande est de bonne qualité, elle sera ainsi « crousti-fondante ».
- En cocotte : On l’utilise pour braiser, dauber ou mijoter. Autrement dit, on parle ici de cuisson à l’étouffée, longue et à feux doux, dans un liquide ou en sauce.
Un Repos Bien Mérité
Pour terminer, pour déguster votre viande comme il se doit, après la cuisson : laissez-la reposer à couvert ! Il ne s’agit pas de la laisser 20min et qu’elle soit froide, mais il faut attendre quelques minutes avant de la manger. En effet, la viande va pouvoir se détendre après la cuisson et laisser les sucs se répandre uniformément.
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