Décembre est bien présent et les frimas de l’hiver sont là. Les rues scintillent et nous nous préparons à fêter Noël. Je vous propose aujourd’hui une recette pour les fêtes ou une jolie occasion , une recette d’entrée chaude gourmande. J’attaque les petites entrées festives pour les fêtes de fin d’année avec ces cassolettes lutées de pâte feuilletée, garnies d’une fondue de poireaux à la crème et vin blanc avec des morceaux de boudin blanc. Ca se passe de commentaire, c’est simple, bon et de saison !
Ingrédients et Préparation
Le boudin blanc séduit toujours par son goût délicat et cela le désigne naturellement pour figurer en bonne place sur un menu de fête. Vous constatez donc que le boudin blanc ne contient aucun sang d’animal contrairement au boudin noir. Il est toujours élaboré avec des viandes blanches (maigre de porc, volaille, veau) et lorsqu'il est «fait maison », la variation des préparations est infinie. L'ajout d'épices, cèpes, morilles, truffes, cognac, porto, etc. en font une recette tout aussi personnelle que festive.
Ingrédients pour 4 cassolettes :
- 150 g de poireau
- 10 g de beurre
- 50 g d'échalote
- 10 cl de vin blanc
- 4 cas de crème liquide (60 à 75 mL environ)
- 1 pâte feuilletée
- 1 voire 2 boudins blancs
Préparation de la fondue de poireaux :
- Emincez les poireaux en fines rondelles. Emincez finement l'échalote.
- Faites revenir les deux ensemble à feu doux, et à couvert dans une casserole avec le beurre.
- Au bout de 10 min, mouillez avec le vin blanc et poursuivez la cuisson entre 15 min.
- Ajoutez la crème liquide et laissez mijoter à découvert encore 10 min.
Dressage :
- Préchauffez le four à 210°C.
- Découpez des cercles de pâtes d'un diamètre un peu plus grand que le diamètre de vos cassolettes.
- Coupez le boudin en rondelles
- Remplissez les cassolettes jusqu'à la moitié avec de la fondue de poireaux.
- Répartissez les rondelles de boudin dans les cassolettes.
- Badigeonnez le bord des cassolettes avec de l'oeuf battu, puis déposez les couvercles de pâte feuilletée sur les cassolettes. Pincez un peu la pâte sur la cassolette pour la faire adhérer à la porcelaine
- Avec un pinceau badigeonnez la pâte feuilleté d'oeuf battu.
- Enfournez pour 15 à 20min.
Variante Cookeo : Boudin Blanc aux Champignons
Il existe une variante de cette recette réalisable au Cookeo, pour une préparation plus rapide et facile.
Ingrédients pour 3 personnes :
- 3 Boudins blancs
- 1 Oignon
- 20 g Beurre
- 200 g Champignons
- 10 cl Vin blanc
- 10 cl Eau
- 10 cl Crème fraîche
- 1.5 càs Fond de veau
- 1 pincée Sel
- 1 pincée Poivre
- 1 càc Persil
Préparation au Cookeo :
- En mode doré, faire revenir un oignon préalablement coupé et émincé dans le beurre.
- Retirer la peau des 3 boudins et les couper en rondelles de 1cm environ. Une fois les oignons doré, ajoutez le boudin et remuez de temps en temps. Au bout de 3mn, ajoutez les champignons, frais, en boîte, congelés selon votre convenance. Remuez et laisser cuire 3mn.
- Dans un bol doseur, à l'aide d'une fourchette, mélangez le vin blanc, l'eau, la crème fraîche, le fond de veau, le sel, le poivre et le persil. Versez-le tout dans la cuve et laisser mijoter quelques minutes en remuant de temps en temps. Arrêtez le mode dorage et refermez le couvercle pour maintenir au chaud jusqu'au repas.
Recette Maison du Boudin Blanc
Vous pouvez désormais réaliser chez vous vos propres boudins blancs. Nul doute que vous ferez un malheur notamment pendant les fêtes.
Ingrédients pour 8 à 10 boudins blancs :
- Boyau de porc
- 200 g de chair de poulet
- 200 g de chair de veau
- 200 g de chair de porc
- 200 g de mie de pain
- 30 cl de lait
- 30 cl g de crème épaisse
- 3 œufs
- 2 oignons
- 50 g de Maïzena
- Muscade, sel, poivre du moulin
Ingrédients pour le bouillon :
- 5 litres d'eau
- 1 carotte
- 1 poireau
- 1 branche de céleri
- 1 oignon
- 2 clous de girofle
- persil
- bouquet garni
Préparation du boudin blanc :
- Dans un premier temps rincez vos boyaux à l'eau, puis mettez-les à tremper dans l'eau pour qu'ils recouvrent leur élasticité. Faîtes tremper la mie de pain dans le lait et, pendant ce temps, découpez les oignons et faites les revenir jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
- Découpez les viandes en morceaux et passez-les au hachoir avec une grille à gros trous (10 / 12 mm) puis une seconde fois au hachoir équipé d'une grille plus fine (4,5 / 6 cm). Ensuite passez, de la même façon, la mie de pain détrempée puis les oignons refroidis.
- Mélangez le hachis, le pain et les oignons. Ajoutez les œufs, la crème, la Maïzena, le sel, le poivre, la noix de muscade râpée, malaxez bien pour que la préparation soit bien homogène et onctueuse. Si nécessaire, rajoutez du lait ou de la crème jusqu'à obtenir la consistance souhaitée (lors de cette étape, vous pouvez incorporer au mélange du porto (ou autre alcool aux choix), des épices, champignons en petits morceaux…)
- Rincez vos boyaux à l'intérieur comme à l'extérieur, ce qui vous permettra de vérifier qu'il n'y a pas de trous. Enfilez le boyau sur un entonnoir à boudin du poussoir ou du hachoir ou si vous en avez un, sur votre poussoir à viande et embossez la mêlée. Nouez l'extrémité du boyau une fois que la mêlée apparaît dans le boyau, l'air dans le boyau étant ainsi chassé. Ne forcez pas le remplissage, à la cuisson le pain gonflera et tendra le boyau. Pour pouvoir séparer facilement vos boudins à la dimension souhaitée, pensez à faire deux nœuds entre chaque.
- Plongez délicatement les boudins dans le bouillon frémissant. Laissez cuire environ 40 minutes sans bouillir. Si certains remontent à la surface pendant la cuisson, piquez-les avec une épingle, cela fera sortir l'air prisonnier du boyau et éviter qu'ils éclatent.
- Il ne vous reste plus qu'à égouttez et faites séchez les boudins (à l'air libre).
Boudins Cocktails à la Christophine et aux Crevettes
Le boudin de poisson ou de crevettes, sont un de mes péchés mignons. Pour les fêtes de fin d’année et pour les grandes occasions, j’aime en déguster. Cette année, j’ai décidé de préparer des boudins cocktail à la christophine et aux crevettes. Franchement, c’est terriblement bon. Je ne mets pas beaucoup de pain dans mon boudin.
Préparation :
- Dans un saladier, disposer les crevettes et ajouter l’ensemble des ingrédients prévu pour la marinade. Mélanger et couvrir. Réserver toute une nuit au frais. Puis les mettre à tremper dans un peu d’eau avec le jus de citron.
- Faire bouillir un peu d’eau dans un faitout avec le céleri, l’oignon, la feuille de laurier et le thym. Une fois l’eau chaude, ajouter les crevettes et la marinade. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Faire cuire à feu moyen pendant 6 à 8 minutes environ. Puis décortiquer les crevettes, les mixer grossièrement et réserver.
- Peler et faire cuire les christophines à l'eau ou à la vapeur. Les christophines doivent être bien cuites et la chair fondante. Dans un saladier, écraser à l’aide d’une fourchette la chair des christophines. Puis la faire égoutter dans une passoire.
- Mixer l’oignon, le persil et les piments végétariens afin d’obtenir une texture ni trop fine, ni trop grossière. Tremper le pain rassis dans le jus de cuisson des crevettes, les presser pour enlever l’excedent de jus et les mixer ensuite afin d’obtenir une texture fine. Ajouter la crème liquide et la pâte de piment fort (facultatif). Mélanger. Tu peux remplacer la crème liquide par le jus de cuisson des crevettes. La farce est prête.
- Couper des brins de fil de 20 cm environ qui serviront à former les chapelets. Sortir les boyaux de l’eau. Les rincer de nouveau. Former des chapelets de 5 cm environ en nouant et serrant bien avec les brins de ficelle en commençant par le bas.
- Dans une cocotte, verser le reste du jus de cuisson des crevettes. Ajouter l’ensemble des ingrédients nécessaire à la préparation du bouillon de cuisson des boudins. Ajouter de l'eau si nécessaire. Puis baisser le feu, afin que le bouillon ne soit plus en ébullition (autrement les boudins vont s’éclater). Puis mettre à pocher les chapelets pendant 15 à 25 minutes. Vérifier la cuisson en piquant avec une aiguille.
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