J’espère que vous êtes en forme et prêt à enfiler le tablier parce que je vais vous proposer une recette de dingue aujourd’hui. En tant que passionnée de pâtisserie, je suis toujours à la recherche de nouvelles idées pour sublimer mes petits-déjeuners et goûters. Cette recette vient tout droit de ma recette de brioche feuilletée, donc pour celles et ceux qui l’ont déjà réalisée, vous vous sentirez en terrain connu.
Ces pains au chocolat briochés se trouvent littéralement à mi-chemin entre le traditionnel pain au chocolat (dont je dois absolument vous proposer la recette…) et les briochettes au chocolat. Vous aurez peu plus de beurre que pour un pain au chocolat, c’est donc encore plus gourmand. Vous l’aurez compris, je suis ultra fan, carrément conquise, en mode « amour total » !!
Alors, comme je le disais, cette recette se mérite car elle est un peu longue (principalement à cause des temps de pause). Mais le gros avantage est que vous aurez une belle quantités de pains au chocolat briochés et que vous pourrez en congeler pour une dégustation ultérieure. Côté réalisation de la recette, il y a donc beaucoup d’étapes à suivre.
Il faudra avoir du temps devant soi et surtout bien lire les différentes étapes avant de démarrer dans la réalisation de ces pains au chocolat briochés. Il y a plus de 10 minutes de temps de pétrissage, c’est nécessaire pour obtenir une texture légère et filante à tomber. Le pain au chocolat, ce petit carré feuilleté au cœur fondant de chocolat, est l’un des emblèmes de la viennoiserie française.
Mais contrairement à ce que son nom pourrait laisser penser, ses origines ne sont pas entièrement françaises. C’est au XIXe siècle que les influences de la pâtisserie autrichienne arrivent en France, notamment grâce à August Zang, un officier autrichien qui ouvre une boulangerie viennoise à Paris. Il y introduit des spécialités comme le croissant ou les pâtisseries feuilletées garnies. Le pain au chocolat est une déclinaison du croissant : même pâte levée feuilletée, même richesse en beurre, mais avec une forme rectangulaire et deux barres de chocolat noir en son centre.
Ingrédients et Préparation
Assurez-vous de prendre d'excellents produits de base : beurre, farine, chocolat. Le feuilletage sera bien fait si il y a une grosse différence de température entre la pâte à brioche et le beurre. Pour réaliser un bon feuilletage, je vous ai mis les indications de taille de pâte et beurre étalés. Mon conseil est de faire des pliages avec votre papier cuisson à la dimension souhaitée.
Aussi, pour le beurre, je replie une feuille de papier cuisson en deux, puis je rabats les 3 bords restants selon la taille souhaitée avec le beurre « coincé » à l’intérieur. Dans un saladier ou dans le bol du robot, versez la farine, le sel, le sucre, la levure émiettée, l’œuf et le beurre en morceaux. Ajoutez de l'eau. La pâte ne doit pas être ni trop humide, ni trop sèche.
- Délayez la levure dans le lait tiède.
- Versez les noisettes sur une plaque de cuisson et faites les torréfier au four pendant 10 min à 180 °C. Mettez les ensuite dans un torchon, frottez pour enlever la peau et placez dans un robot mixeur puissant.
- Enclenchez et mixez jusqu'à obtenir une pâte lisse comme un beurre. Faites des pauses avec votre robot pour pas le surchauffer. Cette partie prend environ 10-15 min.
- Lorsque vous avez une consistance liquide, ajoutez le sucre glace et mixez de nouveau pour avoir un liquide semblable à du praliné.
- Faites fondre le chocolat et ajoutez le. Remuez de nouveau pour tout incorporer.
- Versez la préparation dans un plat recouvert de film plastique ou papier sulfurisé et placez au frais.
- Retirez du frais et coupez des longs rectangles fins. Réservez au frais.
- Dans un saladier, versez la farine, le sel, la levure, le beurre. Émiettez le beurre avec la farine.
- Ajoutez l'eau et pétrissez pendant 10 min à la main ou au robot. N'ajoutez pas de farine. La pâte sera légèrement collante, c'est normal. Couvrez et laissez poser 1h30.
- Pendant ce temps, étalez le beurre de tourage dans un sac de congélation.
- Dégazez la pâte et étalez la sur un plan de travail en forme d'ovale, repliez les extrémités les une sur les autres, faites un rectangle, placez le sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et au congélateur 20 min. Sortez le beurre de tourage du frigo.
- Étalez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné en long rectangle étroit. Il doit faire le double afin de loger la plaquette de beurre (Voir photo). Placez la plaquette en bas du rectangle et refermez.
- A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez de nouveau en un très long rectangle. Faites un tour double. Prenez une extrémité et rabattez la au 3/4 de la part. Puis, rabattez l'autre extrémité sur la partie manquante. Étalez un peu au rouleau pour sceller et repliez la pâte.
- Maintenant le tour simple. Étalez de nouveau la pâte en long rectangle. Pliez comme une lettre. Rabattez une extrémité au centre et l'autre extrémité par dessus.
- Là, sortez la pâte, étalez la en large rectangle. Coupez en deux puis, découpez 10 rectangles pour les pains. Placez un morceaux de chocolat en haut du rectangle roulez une fois, placez un autre morceau de chocolat et roulez pour fermer le pain. Puis, posez les sur une plaque de cuisson. Espacez les un peu. Procédez ainsi jusqu'à épuisement des rectangles.
Techniques de Façonnage
Vous pouvez réaliser le façonnage de deux manières. La première, en mode traditionnel, comme un pain que chocolat. C’est là-dessus que je suis partie dans le déroulé de la recette des pains au chocolat briochés. La seconde, en version « muffin ».
Je m’explique… Vous allez réaliser des pains au chocolat briochés en version plus petite (vous ne partirez pas sur 7,5 cm de largeur de pâte mais sur la moitié) et vous mettrez vos pains au chocolat briochés à pousser dans des moules à muffins. Étaler la pâte au rouleau et formez un grand rectangle. Placez le beurre au centre et rabattez les 2 côtés par-dessus pour enfermer le beurre. Tournez d'un quart de tour la pâte que vous étalez à nouveau.
Refermez à nouveau les bords de la pâte, étalez un peu et faites une marque pour ce 1er tour. Etalez les 300 g de beurre entre 2 feuilles de papier cuisson et faites un rectangle de 20x25 cm. Etalez votre pâte à brioche en un rectangle de 45x25 cm. Faites pivoter la pâte de 90 degrés (1/4 de tour) par rapport à la dernière position de la pâte. Etalez une dernière fois la bande de pâte sur une longueur de 70 cm environ, pliez en 3 comme un porte-feuille.
Coupez les bords, en haut, en bas et sur les côtés. A l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez les 4 bords au plus court pour faire un rectangle. Disposez un bâton boulanger chocolat au bord et roulez la pâte. Déposez une barre de chocolat au bord et enroulez la pâte autour de la barre. Recouvrez la pâte d'un film alimentaire et réservez-la au réfrigérateur. Rabattez le haut et le bas vers le centre. Puis rabattez le haut sur le bas.
Pains au Chocolat Vegan au Gianduja
Après mes croissants vegan, il fallait bien que je fasse des pains au chocolat :). Sauf que la, ces pains au chocolat vegan ne sont pas les classiques dont vous aviez l’habitude. Dans ces petites viennoiseries, à la place du traditionnel bâtonnet de chocolat noir, j’ai mis des bâtonnets de gianduja et c’est fabuleux. Néanmoins, sachez que le goût change :). En revanche, la texture de ces pains au chocolat vegan est tout bonnement superbe. Un feuilleté parfait qui croustillant à souhait sous la dent. Je vais devenir la reine de la pâte feuilletée ahaha !! Sauf qu’il faut avoir du temps devant soi !!!
C’est le gros problème de la pâte feuilletée :). Sachez juste que si vous faites cela, il vous faudra les sortir du congélateur, les placez sur une plaque de cuisson et les laisser quelques heures afin qu’ils gonflent. Et comme vous le savez, idéalement, toutes les viennoiseries se consomment directement après la sortie du four. S’ils vous en reste, veillez à bien les conserver dans un endroit comme une huche à pain ou dans un torchon.
De plus, pour vous aider dans la réalisation de ces pains, j’ai pris autant de photos que possible pour toutes les étapes enfin presque. Les stries sur le dessus sont de la décoration et vous n’êtes pas obligé de les réaliser. Mais si vous le souhaitez, juste avant de mettre les bâtonnets de chocolat, il vous faudra faire quelques rayures dans la pâte, la retourner et placez le chocolat puis roulez.
Pour débutez par la préparation du gianduja. Pour ce faire, torréfiez les noisettes, enlevez la peau et hop dans le mixeur. Alors là, je tiens vraiment à préciser qu’il vous faut un bon mixeur puissant (vous trouverez le mien ICI). Si ce n’est pas le cas, faites beaucoup de pause pour éviter la surchauffe de votre robot. Le but étant de réduire les noisettes à du praliné (une pâte type nutella mais au noisette). Ensuite, vous ajoutez le sucre, un coup de mixeur et finirez par le chocolat au lait vegan fondu.
C’est au tour de la pâte. Ensuite, dégazez, formez un rectangle et au frais d’un côté puis de l’autre. Là, les choses commencent vraiment. Il vous faudra mettre le beurre de tourage dans la pâte. Pour se faire étalez la en rectangle du double du beurre de tourage. Placez sur la pâte refermez et étalez la pâte en rectangle. Premier tour double. Rabattez une partie de la pâte au 3/4 et rabattez l’autre partie pour compléter la partie manquante. Vous étalez un peu et repliez en deux. Tour simple.
Étalez encore la pâte en long rectangle et cette fois, rabattez une partie au centre et l’autre par dessus comme une lettre. Allez, presque terminé :). Étalez la pâte en rectangle large cette fois. Coupez la en deux et coupez vos rectangles. Prenez en un, déposez un bâtonnets de gianduja en haut, roulez, posez un second bâtonnet et roulez. Faites pareil avec tous les rectangles, mettez les sur deux plaque de cuisson, espacez les et hop dans un endroit chaud pour laisser la pâte levée. Pour terminer, vous badigeonnez les pains de lait et au four. C’est enfin fini pour la recette, yeah !!
Conseils et Astuces
Il ne faut pas hésiter à bien étaler votre pâte avant de façonner vos pains au chocolat de manière à faire un rouleau de pâte avec plusieurs couches circulaires de pâte. De cette manière, vous aurez un feuilletage plus fin et plus aéré après cuisson. Ne négligez pas les temps de pousse.
Le tableau suivant résume les étapes clés de la préparation:
| Étape | Description | Temps |
|---|---|---|
| Préparation du Gianduja | Torréfaction des noisettes, mixage, ajout de sucre et de chocolat | 25-30 minutes |
| Préparation de la Pâte | Mélange des ingrédients, pétrissage, repos | 2 heures |
| Feuilletage | Tours doubles et simples avec le beurre de tourage | 1 heure |
| Façonnage | Découpe des rectangles, ajout du chocolat, roulage | 30 minutes |
| Cuisson | Préchauffage, dorure, cuisson | 20-25 minutes |
Si vous êtes comme moi et que vous adorez les douceurs chocolatées, je vous recommande également d’essayer le cake au chocolat d’Alain Ducasse, une véritable merveille pour les papilles. Et pour ceux qui aiment varier les plaisirs, pourquoi ne pas tenter comme un Kouglof, aux pépites de chocolat? C’est une autre façon délicieuse de savourer le chocolat dans une texture moelleuse et aérienne. Enfin, pour un dessert plus léger mais tout aussi savoureux, le gâteau marbré au yaourt est une option qui plaira à toute la famille.