Comme toutes les recettes ancestrales et familiales, le web est rempli de conseils pour réussir sa crème fouettée ou sa chantilly. Comment faire le tri entre ceux qui annoncent des recettes magiques ou ceux qui rivalisent du plus grand nombre d’astuces ? Et d’ailleurs, quelle différence entre ces deux appellations ? Cet article vous guidera en expliquant ce qui vous permettra de réussir votre préparation, comment améliorer sa texture et comment éviter le gaspillage si jamais vous ratez votre crème.
Crème fouettée ou Chantilly : Quelle est la différence ?
Pour répondre à cette interrogation, rien de plus simple : la crème fouettée est juste une crème que l’on a fouettée. La chantilly subit le même sort, mais sera additionnée de sucre. Les deux peuvent être aromatisées. En résumé, la chantilly est la version dessert de la crème fouettée !
Les éléments essentiels pour réussir sa crème
Pour y voir plus clair dans les différentes astuces que vous trouverez sur le web, voici les éléments essentiels, classés par ordre d'importance. Les deux premiers sont primordiaux.
Choisir une crème de qualité
Choisissez une crème à 30% de matière grasse au minimum. Vous n’arriverez à rien avec une crème légère. Regardez également sa composition : puisqu’il y a du gras, il est inutile, voire néfaste de s’encombrer de stabilisant, émulsifiant ou autres ingrédients. Si les industriels les utilisent, c’est parce que leur matière première : la crème, n’est pas de qualité. Ils compensent alors avec ces additifs. Et puis n’oubliez pas : le gras c’est le goût ! Si la crème n’a pas de goût, c’est qu’elle est trop écrémée, si elle est trop écrémée, elle ne montera pas, il sera donc nécessaire d’ajouter des ingrédients. Alors, visez juste et choisissez une crème de qualité ! En fouettant la crème, on introduit des bulles d’air, c’est le gras qui va permettre la stabilisation de cette émulsion. Les molécules de gras fusionnent partiellement et forment un réseau qui entoure les bulles d’air.
Le froid : un allié indispensable
Le froid permet d’éviter une liquéfaction de la crème et facilite donc l’association des molécules de gras. La température idéale pour que la crème commence à monter est de l’ordre de 4-5°C (soit la température de votre frigo).
Cette base comprise, il suffit d’un peu d’imagination pour faire de la crème fouettée ou de la chantilly toute l’année sans problème. En hiver, à moins que votre cuisine ne soit surchauffée, il suffit de sortir sa crème du frigo et de la monter directement (la température du frigo est idéale, la crème va monter rapidement). Plus les températures montent, plus il faudra non seulement une crème bien froide, mais également son environnement. Comme il peut être difficile de changer la température de la cuisine, on use de quelques astuces plus simples et économes :
- Laisser la crème dans le bol au réfrigérateur 30 minutes avant de la monter
- Mettre le bol du robot et les fouets au congélateur 15 minutes
- Plonger votre cul de poule dans un grand bol rempli de glaçons et fouetter
Autres éléments à considérer
Les autres éléments sont moins impactants. Le principal selon moi est la vitesse de foisonnement. Plus on fouette lentement, plus les bulles seront petites, plus on fouette fort, plus elles seront grosses. Comme pour les blancs en neige, on commence à moyenne vitesse, pour créer de petites bulles puis on augmente légèrement. Cerise sur le gâteau, en commençant à moyenne vitesse on évite de repeindre la cuisine.
Le type de fouet
Fouet à main, batteur électrique, robot pâtissier… c’est dans cet ordre que vous optimiserez la réussite de votre crème fouettée. La raison est simple : la régularité, la puissance, la technique. Fouetter une crème est assez long et même si vous savez maintenant qu’il n’est pas nécessaire d’aller à fond, vous risquez tout de même de fatiguer. Les robots pâtissier sont équipés d’un mouvement dit « planétaire » qui assure une rotation régulière sur l’ensemble de la cuve, optimisant ainsi l’effet du fouet. Le résultat sera obtenu plus vite et avec une belle texture aérienne. Mais cela n’empêche évidement pas d’y arriver avec les autres instruments. Si vous mettez plus longtemps avec votre fouet à main, pensez à garder votre crème au frais (bol de glaçon par exemple) et le tour est joué !
Siphon ou pas siphon ?
Si l’on s’en tient strictement au terme de crème fouettée… alors non pas de siphon car du coup… la crème n’est pas fouettée ! L’utilisation du siphon va permettre comme l’action du fouet, de faire entrer des bulles d’air dans la crème, elles seront également piégées par sa viscosité et la matière grasse, mais les molécules de celle-ci ne vont pas se souder entre elles, la crème obtenue sera plus souple. On lui trouvera aussi un petit goût de gaz… Et là on aime ou on n’aime pas… Avantage du siphon : la pression et le côté clos permettent une plus grande conservation de la crème.
Ne pas fouetter trop longtemps
Regardez bien votre crème, elle doit avoir une texture souple, lisse et s’affermir. Trop fouettée, elle aura une texture moins lisse (on dit alors qu’elle graine), puis elle va jaunir et faire des morceaux… se transformer en beurre. Pour réussir en revanche votre crème, n’hésitez pas à vous arrêter de fouetter dès que vous voyez les traces du fouet qui marquent des sillons. Coupez le robot, le batteur et attrapez le(s) fouets. Donnez quelques coups manuellement pour tester la texture. Ne forcez pas (le mieux est l’ennemi du bien). Dès que la crème est suffisamment ferme pour faire des pics qui ne fléchissent pas, c’est prêt ! Vous verrez il ne faut que quelques coups de fouets manuels pour y parvenir… Et changer d’état.
Privilégier le sucre glace
Avec une texture très fine, le sucre glace va très vite et très bien se fondre dans la crème. Il n’entravera donc pas le foisonnement. Ceci dit, vous pouvez très bien utiliser du sucre classique en prenant soin qu’il soit bien dissout au début du foisonnement. Tamisez le sucre glace pour éviter les grumeaux. On dit que ce dernier doit être intégré de préférence à la fin… personnellement je ne vois pas de différence à condition que sa quantité soit relativement faible par rapport à la crème. J’ai l’habitude de travailler avec 10% de sucre dans la crème. Au-delà je la trouve trop sucrée. Mais rien ne vous empêche en fonction de votre goût de la réaliser sur cette base et d’ajouter à la fin du foisonnement le reste du sucre en goûtant pour arriver à votre idéal.
Parfumer au bon moment
Selon le parfum que vous souhaitez pour votre crème, il peut être nécessaire de l’incorporer avant (infusion à froid), au début du foisonnement, lorsque la crème commence à prendre ou encore nécessiter une infusion à chaud. Dans le premier cas, l’infusion à froid donnera les résultats les plus fins car ni la plante, l’épice, l’arôme, ni la crème ne seront chauffées. Il faut cependant s’y prendre un peu en avance, l’infusion à froid nécessitant souvent 12 à 24h au frais. Mais côté parfum, c’est le top du top ! Les arômes liquides (naturels ou non) peuvent s’intégrer au début du foisonnement. Attention à les doser avec parcimonie, ils sont souvent très concentrés. L’infusion à chaud permet d’avoir en 15-20 minutes un parfum bien présent. Très utile, elle évite de devoir y penser la veille. Si la quantité de crème vous le permet, conservez une part de crème froide, cela favorisera la prise de l’émulsion. C’est aujourd’hui la méthode la plus courante dans les recettes. Ne négligez pas de filtrer votre crème après l’infusion pour une belle texture sans morceaux. Seule exception : les graines de vanille ! D’ailleurs privilégiez toujours dans une crème l’utilisation des graines. Réservez les poudres de vanille pour des cakes, biscuits et décors. Le parfum des graines est incomparable.
Pour une tenue longue durée…
Mascarpone ou gélatine ? Le mascarpone est une crème très dense et très grasse… Personnellement, je ne l’utilise dans la crème fouettée ou chantilly que lorsque la tenue de ma crème est importante (décor en chantilly, pochage qui doit tenir plus de 24h…) et encore si et seulement si mon dessert est extrêmement léger. Car oui le gras c’est le goût, mais l’excès en tout nuit ! Je trouve effectivement que les crèmes avec mascarpone sont trop lourdes et laissent souvent sur le palais un film gras et désagréable… alors j’avoue, dans ce cas je préfère utiliser la gélatine.
Et si on rate ?
Le plus rapide est de recommencer… Mais il est possible de rattraper une chantilly ratée ! Il est aussi possible de continuer de battre pour transformer la totalité de la crème et obtenir du beurre. Un peu de sel (ou pas si vous êtes team beurre doux…), un peu de fantaisie pour un beurre parfumé (safran, vanille, aromates, épices…). Mais revenons en à la méthode pour rattraper une crème qui a tourné. La méthode est relativement simple, mais demande un peu de temps de refroidissement. Il suffit en effet de faire chauffer la crème ratée, puis de la faire refroidir et de recommencer. Hervé This qui s’est amusé à ce jeu a réussi à refaire 2 fois cette opération !
Ce qu’il faut retenir
- Utilisez une crème à 30% de matière grasse
- Veillez à la température
- Fouettez doucement puis augmentez la vitesse
- Arrêtez le batteur avant que la crème ne soit complètement montée et terminez à la main
- Utilisez de préférence un sucre glace pour sucrer votre chantilly (10% minimum)
Pour des crèmes aromatisées :
- Infuser à froid durant la nuit donnera le résultat le plus fin
- Infuser dans une partie de la crème qui aura été chauffée diminuera le temps de l’infusion sans trop nuire au foisonnement
- Les arômes peuvent être mélangés pendant le foisonnement
Pour augmenter sa tenue :
- Si vous souhaitez conserver le côté aérien de la crème, privilégier la gélatine
- Utilisez du mascarpone (de qualité cela va sans dire) à hauteur de 10% à 30% au-delà cela nuit à la légèreté de la crème
Pour rattraper une crème tranchée :
- Faites fondre votre beurre, laissez le mélange refroidir complètement et réservez-le 24h au réfrigérateur. Fouettez à nouveau !
Petit aparté sur les préparations « chantifix », « cremfix », fixantilly…
Regardez leur composition…
- Vahiné : Sucre, amidon modifié, gélifiant: carraghénanes, arôme.
- Louis François : Dextrose - Alginate de sodium ou E401
- Ancel : sucre, amidon modifié de pomme de terre, gélifiant : E407
- La patelière : Dextrose, amidon de maïs modifié, gélifiant : carraghénanes, vanilline.
La réglementation stipule qu’une crème chantilly doit contenir 30% de matière grasse… Et effectivement, toutes ces crèmes en bombe du commerce ne portent pas ce nom.
Chantilly Mascarpone
Ingrédients :
- 250g de crème liquide entière (au moins 30% de matière grasse)
- 250g de mascarpone
- 50g de sucre glace (ajuster selon votre goût)
- Arômes (vanille, zestes d'agrumes, etc.)
Préparation :
- Placez la crème liquide, le mascarpone, le bol et les fouets au congélateur pendant 15-20 minutes.
- Dans le bol froid, mélangez la crème liquide et le mascarpone.
- Commencez à fouetter à vitesse moyenne, puis augmentez progressivement.
- Lorsque la crème commence à épaissir, ajoutez le sucre glace tamisé et les arômes de votre choix.
- Continuez de fouetter jusqu'à obtenir une crème ferme et lisse, qui forme des pics.
- Arrêtez de fouetter dès que la consistance est bonne pour éviter de faire trancher la crème.
- Utilisez immédiatement ou conservez au réfrigérateur, en protégeant la crème avec un film alimentaire pour éviter qu'elle n'absorbe les odeurs.
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