Vous qui aimez la pâtisserie, connaissez vous la cuisson d'une pâte à blanc ? La cuisson à blanc est une méthode de cuisson qui consiste à cuire une pâte à tarte vide avant de disposer une garniture. Comme son nom l’indique, la cuisson à blanc est une méthode de cuisson qui consiste à cuire une pâte à tarte vide avant de disposer une garniture. Une technique utilisée depuis des générations pour préparer des bases de tartes sucrées ou salées aux petits oignons !
Toujours dans ma série des bases de cuisine, voilà un bout de moment que je souhaitais vous parler de comment cuire un fond de pâte à tarte ou à quiche à blanc. C’est vrai que le nom n’est pas forcément évocateur pour ceux qui n’ont pas l’habitude. Lorsqu'il s'agit de préparer une tarte aux fruits - surtout ceux qui auraient tendance à dégorger à la cuisson - on vous conseillera d'utiliser la méthode de la cuisson à blanc du fond de tarte.
Pourquoi cuire à blanc ?
Au fur et à mesure on s’est rendu compte que cette cuisson seule permettait à la pâte de garder sa texture, son croustillant plus longtemps. La cuisson à blanc révèle tout son potentiel lors de la préparation de tartes qui ne nécessitent aucune cuisson (mousse au chocolat ou aux fruits, ganache...) ou dont la garniture est déjà cuite par ailleurs (crème pâtissière, lemon curd).Même chose lorsqu'il s'agit de l’appareil des tartes (ganache au chocolat, mousse au citron, crème pâtissière...) qui n’ont pas besoin d’une cuisson supplémentaire. Certains fruits ne supportent pas la cuisson au four ou ne nécessitent pas d’être cuits avant d’être disposés sur le fond de tarte.
Les étapes de la cuisson à blanc
Il existe deux principales méthodes pour cuire un fond de tarte à blanc. Pour les deux cuissons à blanc, on commence par abaisser, c’est-à-dire à couvrir le moule de la pâte à tarte, maison ou industrielle, qu'elle soit brisée ou sablée. On veille à ce que les bords soient également recouverts, car la pâte a tendance à glisser vers le bas à la cuisson. Faites bien adhérer les bords puis passez le rouleau dessus (ou coupez au couteau) pour retirer l’excédant de pâte. N'oubliez pas de piquer le fond de tarte avec une fourchette, sinon elle risque de gonfler et de se briser. Une fois la pâte bien mise dans le moule, piquez le fond avec une fourchette.
Méthode 1: avec des légumes secs ou des billes de cuisson
Pour la première méthode, on dispose sur la pâte une feuille de papier sulfurisé pour la protéger. Sur cette dernière, on verse en une couche uniforme des légumes secs (lentilles, haricots blancs, pois), ou encore des billes en métal ou en porcelaine qui peuvent servir à la cuisson à blanc, du gros sel ou encore des noyaux de cerises. Verser un poids dessus, dans l’idéal des billes de cuisson (un très bon investissement, c’est pas cher et je les ai depuis dix ans, en métal ou en céramique) car réutilisables, avec un poids homogène. Par expérience je vous conseille d’utiliser des légumineuse sèches (lentilles, pois chiches, haricots…) ou bien du riz car la poids est le plus homogène. Après le problème qu’ils ne sont plus tellement utilisables après (sauf pour faire une nouvelle cuisson à blanc). Ensuite, on enfourne dans un four préchauffé à 180°C ou 200°C, selon le type de pâte utilisé. Enfournez pendant une vingtaine de minutes (un peu moins si les tartes sont individuelles) jusqu’à ce que la pâte colore et devienne plus ferme. Dès que les bords de la pâte commencent à dorer, on peut retirer les légumes secs et poursuivre quelques minutes la cuisson. Il faut absolument sortir la pâte du four dès que les bords sont dorés. C’est à ce moment qu’il faut retirer les légumes secs.
Méthode 2: avec du papier aluminium
Seconde technique de cuisson à blanc : on réalise un boudin en papier aluminium que l’on place le long du bord de la pâte piquée, en suivant bien la courbe du moule. Enfin, vous pouvez aussi poser une grande feuille d'aluminium enroulée (de manière à former une sorte de saucisson) et de la même hauteur que la tarte, tout le long des bords de la tarte (ne manière à éviter que les bords ne fondent et s'effondrent en cuisson). On enfourne pour la cuisson. On enlève le papier aluminium quand la cuisson à blanc est terminée. Avec cette seconde méthode, le fond de tarte est moins uniforme qu’avec la première.
Autres astuces
Lorsque j’ai passé mon CAP de pâtisserie, j’ai appris une autre astuce (mais finalement je suis beaucoup moins fan) : posez un grand feuille de film alimentaire qui supporte la chaleur (ex micro-onde) du triple de largeur que la tarte, versez dedans du sucre à hauteur de la tarte et refermer pur former une sorte de sachet, bien scellé.
Conseils pour une pâte parfaite
Plusieurs options de remplissage sont possibles pour empêcher la pâte de lever :
- Déposer des légumes secs (lentilles, haricots…) sur une feuille de cuisson, sur la pâte crue : une méthode traditionnelle qui fait ses preuves depuis des générations.
- Des billes de cuisson en céramique à placer dans la pâte moulée, sur du papier sulfurisé.
- Une chaîne de fond de tarte composée de perles métalliques en inox à poser au fond du moule, sur la pâte. Un outil peu efficace sur les bords qui se replient sur eux-mêmes. Mieux vaut privilégier les billes de cuisson dont la matière poreuse laissera passer la chaleur et favorisera la cuisson de la pâte.
Si vous optez pour une pâte à tarte maison, laissez-la durcir quelques heures au réfrigérateur. Ensuite, abaissez-la en l’étalant de manière uniforme avec un rouleau à pâtisserie, puis transférez-la dans un plat à tarte chemisé (beurré et saupoudré de farine). Rabattez la pâte de façon à tapisser les parois du moule. À l’aide d’une fourchette, piquez la pâte sans la transpercer totalement puis déposez une feuille de papier sulfurisé sur la pâte. Ensuite, placez les billes de cuisson de façon à remplir complètement le moule. Enfournez le tout selon les indications de votre recette ou, à défaut, dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 à 20 minutes. Retirez enfin la feuille de cuisson avec les billes en céramique puis garnissez la pâte cuite avec des fruits avant de faire cuire à nouveau votre gâteau. Vous pouvez également compléter la pâte cuite à blanc avec une garniture déjà cuite.
Comment conserver une pâte cuite à blanc ?
Comme je vous avais dit, l’avantage est la cuisson en dessous et à coeur et le croustillant de la pâte. Cela étant dit cet effet n’est pas éternel si l’on soumet la pâte longtemps à du poids humide (comme une crème par exemple) et on la conserve au frigo. La meilleure : une fois la pâte refroidie, badigeonnez-la de beurre fondu ou même de beurre de cacao fondu. On peut aussi utiliser une fine couche de chocolat fondu (noir, blanc ou au lait) mais il donne du goût et une texture plus épaisse, du coup, il faut qu’il soit cohérent avec le reste de la tarte. Enfin dernière bonne nouvelle (cette cuisson à blanc est super) : la pâte ainsi cuite peut se conserver un jour dans une boîte à température ambiante avant d’être garnie.
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