Les consommateurs français aiment se fier aux labels pour choisir leurs produits, et notamment les viandes qu'ils consomment. Faisons le point dans cet article.
La traçabilité de la viande
La traçabilité des porcins est assurée dès l’exploitation de naissance des animaux. Ce système, généralisé par l’Interprofession Bétail et Viandes dès 1990, permet le transfert ininterrompu de l’élevage à la distribution, d’informations de nature règlementaire ou volontaire à destination du consommateur, pour assurer sa sécurité alimentaire et l’informer.
Lors de son arrivée à l’abattoir, l’animal doit obligatoirement être accompagné de son document d’identification, indiquant son numéro d’identification. En correspondance avec ce numéro d’identification, un numéro d’abattage est apposé à l’encre sur la carcasse, puis reporté sur les pièces de découpe. L’abattoir doit être capable, à tout moment, de retrouver le numéro d’identité de l’animal à partir de ce numéro d’abattage, grâce à une base de données.
De même, la carcasse ou les quartiers d’abattage qui sont livrés à des entreprises de transformation, sont identifiés à chaque étape par le numéro d’abattage. La carcasse ou les quartiers d’abattage dirigés vers le boucher continuent d’être identifiés par report de ce numéro sur les factures. En atelier de découpe ou de transformation, lorsque plusieurs quartiers provenant d’animaux différents et répondant aux mêmes caractéristiques sont transformés le même jour, un numéro de lot est créé.
Ce numéro de lot est reporté sur la facture destinée au point de vente et reporté sur les étiquettes. Cette procédure de traçabilité permet, à tous les stades de la filière, d’attester de l’origine du produit.
Des contrôles officiels sont menés par les services vétérinaires de la Direction Générale de l’Alimentation (DGAL) du Ministère de l’Agriculture et la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF). En Janvier 2002, une nouvelle réglementation Règlement (CE) n° 178/2002 étend le champ d’application des mesures de la traçabilité bovine aux autres filières, la date d'entrée en vigueur étant fixée au 1er janvier 2005.
Ce règlement propose une nouvelle définition de la traçabilité : "capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d'une denrée alimentaire, d'un aliment pour animaux, d'un animal producteur de denrées alimentaires ou d'une substance destinée à être incorporée ou susceptible d'être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux".
Comme tout autre équidé, un cheval destiné à la boucherie est identifié individuellement par signalement (relevé des caractéristiques physiques du cheval).
Objectif et originalité d'un catalogue de découpe
Objectif de ce catalogue de découpe ? Originalité de ce catalogue ? La correspondance entre la pratique de découpe bouchère et la description anatomique des muscles.
Cette correspondance découpe/anatomie est proposée via 4 diagrammes de découpe soit 1 diagramme/pièce : jambon, longe, épaule, poitrine, démarrant de la pièce brute. Les spécificités de découpe régionales sont en effet nombreuses sur ce marché. Ce catalogue a été réalisé avec la collaboration de Fabien Verliat (INAPORC) et d’Alain Nictou (FranceAgriMer).
Les différents labels de qualité pour la viande en France
Le Label Rouge
Le Label Rouge est sans doute l'un des labels les plus reconnus du grand public en France. Cette certification regroupe plus de 5000 éleveurs et environ 250 entreprises. Les viandes estampillées Label Rouge jouissent d'une réputation de qualité supérieure par rapport aux viandes standards.
Pour obtenir le Label Rouge, les professionnels de l'élevage s'engagent à respecter un ensemble de principes stricts énoncés dans un cahier des charges, notamment :
- Garantir le bien-être animal en offrant aux animaux un espace extérieur adéquat ou en leur permettant de vivre en liberté toute la journée, sans clôture.
- Respecter l'environnement en pratiquant une agriculture durable, notamment en améliorant les conditions de production des aliments destinés aux animaux.
- Offrir une meilleure qualité gustative en soumettant les viandes produites à des tests à l'aveugle réalisés chaque année par des experts et des panels de consommateurs.
Le label Agriculture Biologique
Le logo "AB" est hautement identifiable pour les consommateurs et très prisé ! Lorsqu'un produit arbore ce logo sur son emballage, cela indique qu'il est entièrement bio pour les produits bruts, ou qu'il contient au moins 95% de produits agricoles bio pour les produits transformés.
La viande biologique est issue de méthodes d'élevage et de pratiques de gestion des sols plus respectueuses de l'environnement. Ce mode de production garantit l'absence de pesticides, d'OGM et de tout ajout chimique. De plus, l'élevage biologique vise à offrir des conditions plus respectueuses du bien-être des animaux.
Ainsi, l'élevage biologique favorise une production qui préserve les bienfaits de la nature et maintient tous les apports nutritionnels de la viande. Opter pour une alimentation bio représente un engagement à la fois sur le plan environnemental et sur le plan nutritionnel.
Le label AOC/AOP
Les labels AOC et AOP sont familiers aux consommateurs pour une large gamme de produits. Ces deux appellations sont distinctes :
- L'appellation d'origine contrôlée (AOC) garantit que la volaille a été transformée et élaborée dans une zone géographique spécifique, souvent un terroir réputé pour son savoir-faire authentique.
- L'appellation d'origine protégée (AOP) est l'équivalent européen de l'AOC, avec la Commission Européenne chargée de veiller à la conformité des produits.
Il existe également le label "Indicateur Géographique Protégée", qui va dans le même sens que l'AOC et l'AOP. Ce symbole d'identification européen établit les caractéristiques ou la renommée d'un produit provenant d'une région spécifique. Ainsi, les attributs de la viande doivent être liés à son lieu d'origine. C'est le cas par exemple du taureau de Camargue.
À noter : les produits portant le label AOP ne peuvent plus arborer le label AOC.
Le label Bleu-Blanc-Coeur
Le label "Bleu-Blanc-Coeur" repose sur un cahier des charges rigoureux qui guide les éleveurs vers une meilleure alimentation pour leurs animaux au quotidien. Pour respecter ces critères, les animaux bénéficient d'une alimentation diversifiée et nutritive, incluant des végétaux tels que le lin, la luzerne et la féverole.
Cette approche vertueuse garantit une alimentation saine et équilibrée, tant pour les animaux que pour les consommateurs finaux. La filière "Bleu-Blanc-Coeur" s'engage également à adopter des pratiques de production respectueuses de la biodiversité et de l'environnement, notamment en diversifiant les cultures sur leurs terres.
Les producteurs s'impliquent également dans la réduction de leur empreinte carbone, l'abandon de l'huile de palme et du soja importé, ainsi que d'autres mesures.
Le label Viande et Oeufs de France
Le label Viande et Oeufs de France regroupe garantit l'origine et la traçabilité des produits, afin de valoriser leur production auprès des consommateurs français. A chaque spécialité est dédié un cahier des charges, et un logo, : porc français, lapin de France, oeufs de France, viande chevaline française, viande ovine française, viande d'agneau français, foie gras de France, etc ...
Par exemple, le label Volaille Française est apposé sur des produits soumis à des normes très rigoureuses en matière de traçabilité, de contrôle sanitaire et de méthodes d'élevage. Il assure notamment que les volailles labellisées sont nées, élevées, abattues, découpées et transformées en France. Ce label est très populaire auprès des consommateurs.
Le label Viande Bovine Française (VBF)
Le label Viande Bovine Française est un label créé en 1996 par l'INTERBEV, en partenariat avec le Ministère de l'Agriculture, de la Pêche et de l'Alimentation. Cette démarche permet de rassurer les consommateurs français sur l'origine des viandes issus de bovins qu'ils consomment.
Les Critères Qualité Certifiée
Le label "Critères Qualité Certifiés" se distingue quelque peu des autres labels, car il n'est pas délivré par un organisme indépendant, mais en quelque sorte par le producteur lui-même. En effet, pour obtenir ce label, un producteur doit établir un cahier des charges garantissant un niveau de qualité élevé de sa production, puis un organisme certificateur vient le certifier.
Cela signifie que le producteur est libre de choisir les critères sur lesquels il souhaite être évalué. Pour en savoir plus, il est possible de trouver le nom de l'organisme certificateur sur l'étiquette du produit.
Quelle est la différence entre le Label Rouge et le bio ?
Les viandes Label Rouge et les viandes issues de l'agriculture biologique ont des différences significatives.
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