La poudre de cacao et le chocolat sont deux alliés indispensables en pâtisserie, mais chacun excelle dans des contextes différents. La poudre de cacao est parfaite pour des saveurs profondes et des textures légères, tandis que le chocolat apporte richesse et onctuosité.
Comprendre la poudre de cacao
La poudre de cacao est obtenue à partir des fèves de cacao torréfiées et broyées, après que leur beurre de cacao (l’huile naturelle des fèves) ait été extrait. Ce processus donne un produit concentré en saveur, avec peu ou pas de matières grasses, ce qui en fait une excellente option pour les recettes où une intensité chocolatée est recherchée sans ajouter de richesse supplémentaire.
Il existe différents types de poudres de cacao :
- Poudre de cacao non traitée : Elle conserve son acidité naturelle.
- Poudre de cacao traitée ("dutching" ou "Dutch-processed") : Cette poudre est traitée avec une préparation alcaline de carbonate de potassium, pour réduire son acidité, ce qui résulte en une saveur plus douce et un goût chocolaté plus riche.
La poudre de cacao est parfaite pour les gâteaux moelleux, les biscuits ou les cupcakes. Sa capacité à absorber l’humidité de la pâte donne une texture légère, mais peut parfois rendre les préparations plus sèches.
Le Chocolat : Richesse et Onctuosité
Le chocolat, qu’il soit noir, au lait ou blanc, combine les solides de cacao et le beurre de cacao. Cet équilibre offre non seulement un goût intense mais aussi une texture fondante et onctueuse. La teneur en beurre de cacao joue un rôle crucial dans le résultat final. Plus un chocolat est riche en beurre de cacao (appelé "masse de cacao"), plus sa texture sera soyeuse et sa saveur intense.
Substitutions et Ajustements
Si vous remplacez la poudre de cacao par du chocolat (ou vice versa), ajustez les proportions. En général, 100 g de chocolat équivaut à environ 30 g de poudre de cacao et 20 g de matière grasse.
Recette de Gâteau au Chocolat Simple
Voici une recette pour un gâteau au chocolat simple, moelleux et fondant :
- Coupez le chocolat et le beurre en petits morceaux.
- Faites-les fondre au bain-marie jusqu’à obtenir un mélange homogène. Retirez du feu.
- Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre.
- Dans un autre saladier, battez les blancs d’oeufs en neige avec une pincée de sel.
- Incorporez les ingrédients.
- Faites cuire environ 20 à 25 min dans le four préchauffé à 180°C (chaleur tournante). Surveillez la fin de la cuisson en piquant le gâteau avec la lame d’un couteau : elle doit ressortir sèche.
Pour que le gâteau gonfle de manière uniforme, il est important de bien mélanger la levure avec la farine avant de les ajouter au mélange. Ils vont apporter du moelleux et de la légèreté à votre gâteau. Il ne sera pas du tout sec.
Plusieurs internautes se sont émus d’avoir un gâteau qui gonflait bien lors de la cuisson mais qui en retombant se craquelait et offrait un aspect moins beau. Pour y remédier, sautez l’étape « battre les blancs en neige ».
Décoration et Accompagnements
Servez ce gâteau au chocolat avec un peu de sucre glace ou décorez-le de copeaux de chocolat (comme ci-dessous). Si vous voulez ajouter un peu de gourmandise à votre dessert, vous pouvez le servir avec une crème anglaise, un coulis de fruits rouges.
Un bon vin rouge doux comme le Maury ou le Banyuls peut être un excellent choix à marier avec le gâteau au chocolat. Si vous préférez les vins blancs, optez pour un Sauternes, connu pour ses notes de miel, de noisette et d’orange. Notez toutefois que le choix du vin dépend aussi du type de gâteau au chocolat.
Recette de Fondant au Cacao en Poudre
Voici une recette simple pour un fondant au cacao en poudre :
- Nombre de personnes: 6
- Temps de préparation: 15 min
- Temps de cuisson: 15 min
- Temps total: 30 min
Ingrédients:
- 125 g de farine
- 100 g de beurre
- 2 œufs
- 160 g de sucre
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille avec grains
- 30 g de cacao en poudre non sucré
- 1 pincée de sel
- Sucre glace
Instructions:
- Préchauffer le four à 180°C.
- Faire fondre le beurre au micro-ondes pendant quelques minutes.
- Dans le bol d'un robot, placer tous les ingrédients.
- Mélanger avec la feuille pendant 1 à 2 minutes pour obtenir une pâte homogène.
- Beurrer un moule à charnière de 22 cm de diamètre.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients pour le Fondant au Cacao
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Farine | 125 g |
| Beurre | 100 g |
| Oeufs | 2 |
| Sucre | 160 g |
| Extrait de vanille | 1 cuillère à café |
| Cacao en poudre non sucré | 30 g |
| Sel | 1 pincée |
Recette de Gâteau au Chocolat avec Ganache et Glaçage
Un gâteau composé de biscuit au chocolat et de couches de ganache chocolat, le tout surmonté d'un glaçage au chocolat.
- Préparation: 45min
- Cuisson: 20min
- Temps total: 45min
- Pour 6 personnes
Ingrédients
- Pour le(s) biscuit(s)
- Oeuf(s): 5 pièce(s)
- Sucre en poudre: 150 g
- Farine de blé T55: 135 g
- Cacao en poudre non sucré: 15 g
- Pour la ganache
- Crème liquide entière: 20 cl
- Chocolat noir: 200 g
- Pour le glaçage
- Huile d'arachide: 8 cl
- Chocolat noir: 150 g
- Pour le(s) moule(s)
- Beurre doux: 10 g
- Farine de blé T55: 10 g
Instructions
- Pour le biscuit
- Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
- Beurrer et fariner le moule à manqué.
- Mélanger et tamiser ensemble la farine et la poudre de cacao. A l'aide d'un batteur, blanchir les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit bien mousseux et ait triplé de volume. La consistance est bonne lorsqu'on peut former des traces qui restent dessinées quelques secondes à la surface.
- Incorporer ensuite délicatement le mélange farine-cacao en poudre à l'aide d'une maryse, puis verser immédiatement la génoise dans le moule.
- Enfourner à 200 °C pendant 20 min, puis laisser complètement refroidir.
- Pour la ganache
- Placer le chocolat en morceaux dans un saladier. Porter la crème à ébullition dans une casserole, puis en verser la moitié sur les morceaux de chocolat. Lorsque le chocolat a fondu, mélanger doucement en commençant par le centre du saladier, puis en allant vers les bords.
- Incorporer enfin le reste de crème et laisser légèrement refroidir.
- Pour le glaçage
- Faire fondre le chocolat avec l'huile au bain-marie.
- Pour le dressage
- Lorsque le gâteau a complètement refroidi, le couper en 3 disques. Disposer une couche de ganache entre chaque disque de génoise et terminer par une couche de ganache.
- Verser ensuite le glaçage chaud par-dessus et le laisser enrober tout le gâteau. Laisser reposer au frais pour que le glaçage fige.
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