L'intoxication alimentaire est une réaction de l'organisme, généralement de nature digestive, liée à la consommation d’un aliment contaminé, toxique ou d’une eau souillée. Elle est fréquente et peut toucher n'importe qui, mais certaines personnes sont plus à risque.
Qu'est-ce qu'une Intoxication Alimentaire ?
L’intoxication alimentaire est principalement définie par l’ingestion d’aliments ou d’eau contaminés par des agents infectieux (bactéries, virus, parasites) ou par une substance toxique produite par un agent infectieux. Il existe toutefois des intoxications alimentaires non infectieuses, de nature allergique ou encore secondaire à l'ingestion de produits chimiques comme les métaux lourds.
Lorsque l’intoxication alimentaire touche au moins 2 personnes proches, on parle de toxi infection alimentaire collective (TIAC). Les viandes de volailles, les préparations alimentaires à base d’oeufs et les fruits de mer sont les plus souvent incriminés.
Les principaux facteurs favorisant les TIAC sont la rupture de la chaîne du froid, des erreurs dans le processus de préparation des aliments, un délai trop long entre préparation et consommation. Toute TIAC doit faire l’objet d’une déclaration aux autorités sanitaires du département.
Elles pourront alors mener, si nécessaire, une enquête permettant de retrouver l’aliment contaminant et de prendre des mesures adaptées comme par exemple, un rappel de produit ou la fermeture d’un lieu de production.
Causes des Intoxications Alimentaires
L'intoxication alimentaire est due à l'ingestion d'un aliment contaminé, toxique ou à la consommation d'eau souillée. La contamination des aliments peut avoir lieu à différents niveaux: production, préparation, conservation. Elle est le plus souvent due à un défaut des règles d’hygiène.
Les aliments les plus à risque de transmettre une infection intestinale sont :
- Les coquillages crus (virus, vibrios, salmonelles)
- Certains poissons crus (anisakiase rare en France)
- Les aliments à base d’oeufs crus (Salmonella enteritidis)
- Les produits laitiers au lait cru (salmonelles)
- La viande de boeuf insuffisamment cuite (rouge ou rosée à coeur, salmonelles, E. coli entéro-hémorragiques et Taenia saginata)
- Les volailles insuffisamment cuites (chair rosée à coeur, Campylobacter, salmonelles)
- La viande de porc insuffisamment cuite (Yersinia, salmonelles)
Des aliments sains ou stérilisés par la cuisson peuvent être contaminés secondairement avant consommation au contact d’aliments crus contaminés ou des mains sales de l’homme.
À savoir certaines de ces infections peuvent également être transmises par d’autres voies: eau, contact de personne à personne, contact direct avec des animaux.
Les aliments contaminés n'ont pas toujours d'odeur. Soyez particulièrement vigilants en été lorsque la chaleur peut accélérer le développement des bactéries et donc la contamination des denrées.
Agents Infectieux et Toxiques
L'intoxication alimentaire peut être due à n'importe quel agent pathogène. Il s'agit le plus souvent d'une bactérie, mais elle peut aussi avoir pour origine un virus, un parasite, une mycotoxine ou une amibe.
Quand elle a une cause infectieuse, l'intoxication alimentaire est le plus souvent d'origine bactérienne. Les bactéries les plus souvent en cause dans une intoxication alimentaire sont : Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus, Campylobacter ou Clostridium.
Parfois l'intoxication alimentaire peut aussi être due à :
- Un virus (comme les norovirus ou les rotavirus)
- Une mycotoxine (toxines produites par des champignons microscopiques comme les moisissures retrouvées sur des denrées notamment d'origine végétale)
- Une amibe (elles sont une forme de parasite. on parle d'amibiase. Les amibes responsables d'intoxication sont souvent retrouvées dans des eaux souillées classés non potables)
- Les autres parasites (les parasitoses les plus retrouvées sont : l'ascaris, l'anguillule, le tænia, et la bilharziose ...)
Les intoxications alimentaires peuvent également être causées par l’ingestion de substances toxiques comme des champignons vénéneux, des baies et des plantes toxiques, des contaminants provenant de matériaux au contact des aliments, de produits issus de l’agriculture, d'autres traces de produits toxiques retrouvés dans la nourriture…
Facteurs de Risque
Certains facteurs augmentent le risque d'intoxication alimentaire :
- le non-respect des dates de péremption
- le non-respect des températures de stockage
- une rupture de la chaîne du froid (aliments surgelés conservés au chaud…)
- la consommation d’aliments restés trop longtemps au chaud
- une mauvaise cuisson des aliments ou la consommation d'aliments crus (et notamment des viandes et poissons)
- un défaut de lavage des denrées végétales (fruits et légumes)
- un manque d'hygiène corporelle et notamment des mains (surtout après être aller aux toilettes ou avant les repas)
- la consommation d'eaux non-potables
- le voyage dans des pays à risque d'infection intestinale appelée "tourista" (l'Inde, le Vietnam, l'Amérique du Sud, l'Afrique Noire, la Turquie, le Maghreb, l'Espagne, le Portugal...).
N'importe quel individu peut contracter une intoxication alimentaire, quels que soient son âge, son sexe, son régime alimentaire et la saisonnalité. Toutefois certaines personnes sont plus exposées : les seniors et les personnes âgées, les personnes immunodéprimées, les femmes enceintes et les nourrissons.
Symptômes d'une Intoxication Alimentaire
L’intoxication alimentaire se manifeste principalement par des symptômes digestifs (diarrhées, nausées, vomissements, douleurs abdominales). Certains agents infectieux et produits chimiques entraînent également des troubles neurologiques.
Une intoxication alimentaire se manifeste le plus souvent par :
- Des nausées, voire des vomissements
- Des crampes et des douleurs abdominales
- Une diarrhée
- Une déshydratation
- Une fatigue intense
- De la fièvre
Ces symptômes se présentent dès que l’aliment a été absorbé ou, au plus tard, dans les 24 à 72 heures suivant l’ingestion.
Selon la contamination, les manifestations varient. Par exemple, en cas d’ingestion d’un produit toxique, le patient peut ressentir des troubles neurologiques ou de la conscience (perte de connaissance, coma)… Ces signes doivent vous faire consulter en urgence.
En outre, certaines intoxications alimentaires peuvent être asymptomatiques les premiers temps comme le développement d’un parasite.
Enfin, certains agents pathogènes ne provoquent pas de troubles digestifs, mais d’autres symptômes parfois plus graves : la listéria est responsable de la méningite, la bactérie brucella ou la toxoplasmose (lié à un parasite) peuvent générer de la fièvre, des douleurs diffuses et une altération de l’état général…
Symptômes Associés aux Agents Infectieux
Dans le trio de tête des agents responsables d’intoxication alimentaire, on retrouve campylobacter, salmonella et norovirus.
- Campylobacter: Les symptômes à type de diarrhées souvent sanglantes, douleurs abdominales et fièvre, apparaissent généralement 2 à 5 jours après l’ingestion de l’aliment contaminé. Les viandes et produits dérivés, insuffisamment cuits ainsi que le lait cru peuvent être vecteurs de la bactérie.
- Salmonelles: La durée d'incubation (temps écoulé entre l’infection et l’apparition des symptômes) est de 12 à 24h. Le tableau clinique est dominé par une diarrhée aiguë et de la fièvre. Les principaux aliments susceptibles d’être contaminés sont les viandes crues ou peu cuites, en particulier la volaille, et les fruits de mer.
- Norovirus: 24 à 48h après son ingestion apparaissent vomissements, douleurs abdominales, diarrhées avec peu ou pas de fièvre. On le retrouve dans les coquillages, les crustacés et les crudités.
- Staphylocoques: 2 à 4 heures après leur ingestion, surviennent des vomissements, douleurs abdominales et diarrhées sans fièvre. Les dérivés du lait (pâtisseries, crème pâtissière…), plats cuisinés la veille, mal conservés, sont les plus souvent incriminés.
- Clostridium perfringens: La durée d’incubation est de 8 à 24h. Elle se manifeste par une diarrhée isolée sans fièvre. On la retrouve principalement dans les plats cuisinés la veille, mal conservés.
Traitement d'une Intoxication Alimentaire
Le traitement de l’intoxication alimentaire consiste avant tout à corriger les symptômes grâce aux mesures diététiques et à un traitement médicamenteux adapté.
Mesures Diététiques
- Un apport en eau suffisant (au moins 2 litres par jour), afin d’éviter la déshydratation liée aux diarrhées et vomissements. Privilégiez l’eau, l’eau sucré ou les bouillons de légumes. Chez l'enfant ou les personnes agées, donner un soluté de réhydratation orale (SRO) dès que possible.
- Mangez en plus petite quantité et de manière plus fréquente. Privilégiez riz, pâtes, semoules, carottes cuites, viande blanche, banane, compote de poire.
- Évitez les fruits et légumes crus (à l’exception de la banane), les aliments riches en fibres (céréales complètes, lentilles, pois chiche et autres légumineuses), les plats épicés, les plats ou boissons glacés, le lait.
- Se laver les mains après chaque selle.
Traitement Médicamenteux
Il doit s’adapter au type et à l’intensité des symptômes. Il comprend:
- Un médicament anti-diarrhéique, le racécadotril (un antisécrétoire intestinal). Le lopéramide (un ralentisseur du transit) est le plus souvent contre indiqué dans les intoxications alimentaires.
- Les médicaments antispasmodiques, type phloroglucinol, en cas de douleurs abdominales.
- Les médicaments contre les vomissements qui sont à réserver aux formes avec vomissements abondants.
- Du paracétamol en cas de fièvre modérée.
- Un traitement antibiotique adapté, uniquement en cas de diarrhée sévère avec fièvre et après mise en culture des selles.
En cas de déshydratation sévère, l'hospitalisation s'impose pour assurer une réhydratation par voie veineuse.
Prévention des Intoxications Alimentaires
Voici quelques conseils qui devraient vous permettre d’éviter les intoxications alimentaires:
- Lavez-vous les mains régulièrement lorsque vous manipulez la nourriture; avant et après vous être rendu aux toilettes et avant de passer à table.
- Nettoyez soigneusement les fruits et les légumes avant de les préparer ou de les manger.
- Évitez de manger certains aliments crus (œufs, volaille et viande) ou non pasteurisés (ex. fromage de lait cru).
- Utilisez des planches à découper distinctes entre les légumes et la viande lorsque vous faites la cuisine.
- Conservez et touchez la viande crue séparément des autres aliments.
- Faites cuire suffisamment les viandes.
- Mettez bien au frais tous les produits susceptibles de devenir « dangereux » rapidement, tels que la mayonnaise, la viande crue ou le lait par exemple.
- Nettoyez et séchez soigneusement les planches à découper après chaque utilisation.
- Ne pas réutiliser les ustensiles ou plats ayant touché à de la viande crue (éviter la contamination croisée).
- Lavez le plan de travail de la cuisine avec de l'eau savonneuse après y avoir préparé les repas.
- Conservez à la bonne température vos aliments en tout temps. (réfrigérateur 4 °C ou moins, congélateur -18 °C ou moins).
- Décongelez et marinez vos aliments au frigo jusqu'au moment de les cuire.
- Ne pas cuisiner en cas d’infection cutanée au niveau des mains.
Quand consulter un médecin ?
Heureusement les intoxications alimentaires sont le plus souvent bénignes, de courte durée et se passent de traitement médicamenteux. Certaines situations nécessitent cependant de consulter un médecin:
Nous vous conseillons de consulter rapidement en cas de:
- Sang et glaires dans les selles
- Diarrhées fébriles
- Diarrhées persistantes plus de 3 à 4 jours
- Troubles neurologiques
Vous devez consulter en urgence en cas de signes de déshydratation:
- Soif
- Langue ou bouche sèche
- Yeux anormalement cernés
- Diminution voir arrêt des urines
- Perte de poids
- Troubles de la vigilance, somnolence
- Fièvre supérieure à 39°
Intoxication Alimentaire vs Gastro-entérite
Il peut être difficile de faire la différence entre une intoxication alimentaire et une gastro. Il existe cependant des signes permettant de différencier les deux.
La différence majeure concerne la période d’incubation. Si vos symptômes apparaissent plus de 24h après un repas, il y a plus de chance pour que cela soit une gastro-entérite. En effet, la période d'incubation est beaucoup plus courte dans le cas d'une intoxication alimentaire.
De plus, la gastro dure plus longtemps qu’une intoxication alimentaire. Si vos symptômes perdurent plus de 48h, il s’agit là aussi sans doute d’une gastro-entérite.
En revanche, si vous êtes plusieurs à présenter des symptômes similaires au même moment, il s'agit probablement là d'une intoxication alimentaire.
Tableau récapitulatif des agents infectieux courants
Agent infectieux | Aliments concernés | Symptômes | Temps d'incubation |
---|---|---|---|
Campylobacter | Viandes et produits dérivés, lait cru | Diarrhées souvent sanglantes, douleurs abdominales, fièvre | 2 à 5 jours |
Salmonelles | Viandes crues ou peu cuites, volaille, fruits de mer | Diarrhée aiguë, fièvre | 12 à 24 heures |
Norovirus | Coquillages, crustacés, crudités | Vomissements, douleurs abdominales, diarrhées | 24 à 48 heures |
Staphylocoques | Dérivés du lait, plats cuisinés mal conservés | Vomissements, douleurs abdominales, diarrhées | 2 à 4 heures |
Clostridium perfringens | Plats cuisinés mal conservés | Diarrhée isolée | 8 à 24 heures |
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