L’intoxication alimentaire, également appelée toxi-infection alimentaire, est une infection digestive causée par l’ingestion récente d’aliments ou d’eau contenant des bactéries, des parasites ou des virus. Elle se manifeste principalement par des symptômes digestifs (diarrhées, nausées, vomissements, douleurs abdominales).
Souvent bénigne, l’intoxication alimentaire peut se révéler grave voire mortelle, en particulier chez les personnes fragiles (nourrisson, personnes âgées). Les intoxications alimentaires sont fréquentes, y compris dans les pays développés. Dans les pays en voie de développement, elles représentent un vrai problème de santé publique.
Qu'est-ce qu'une intoxication alimentaire ?
L’intoxication alimentaire est principalement définie par l’ingestion d’aliments ou d’eau contaminés par des agents infectieux (bactéries, virus, parasites) ou par une substance toxique produite par un agent infectieux. Certains agents infectieux et produits chimiques entraînent également des troubles neurologiques.
Les causes des intoxications alimentaires
La contamination des aliments peut avoir lieu à différents niveaux: production, préparation, conservation. Elle est le plus souvent due à un défaut des règles d’hygiène.
Les aliments les plus à risque de transmettre une infection intestinale sont :
- Les coquillages crus (virus, vibrios, salmonelles)
- Certains poissons crus (anisakiase rare en France)
- Les aliments à base d’oeufs crus (Salmonella enteritidis)
- Les produits laitiers au lait cru (salmonelles)
- La viande de boeuf insuffisamment cuite (rouge ou rosée à coeur, salmonelles, E. coli entéro-hémorragiques et Taenia saginata)
- Les volailles insuffisamment cuites (chair rosée à coeur, Campylobacter, salmonelles)
- La viande de porc insuffisamment cuite (Yersinia, salmonelles).
Des aliments sains ou stérilisés par la cuisson peuvent être contaminés secondairement avant consommation au contact d’aliments crus contaminés ou des mains sales de l’homme.
A savoir : certaines de ces infections peuvent également être transmises par d’autres voies: eau, contact de personne à personne, contact direct avec des animaux.
Les aliments contaminés n'ont pas toujours d'odeur. Soyez particulièrement vigilants en été lorsque la chaleur peut accélerer le développement des bactéries et donc la contamination des denrées.
Symptômes d'une intoxication alimentaire
Plusieurs types d’agents infectieux, bactéries, parasites et virus, peuvent être responsables d’intoxication alimentaire. A chacun correspond une symptomatologie plus ou moins spécifique.
L'empoisonnement alimentaire prend le plus souvent la forme de symptômes digestifs: diarrhées, nausées, vomissements,douleurs abdominales de courte durée, apparaissant rapidement après ingestion de l’aliment contaminant.
Dans le trio de tête des agents responsables d’intoxication alimentaire, on retrouve campylobacter, salmonella et norovirus.
- Campylobacter : Les symptômes à type de diarrhées souvent sanglantes, douleurs abdominales et fièvre, apparaissent généralement 2 à 5 jours après l’ingestion de l’aliment contaminé. Les viandes et produits dérivés, insuffisamment cuits ainsi que le lait cru peuvent être vecteurs de la bactérie.
- Les salmonelles : La durée d'incubation est de 12 à 24h. Le tableau clinique est dominé par une diarrhée aiguë et de la fièvre. Les principaux aliments susceptibles d’être contaminés sont les viandes crues ou peu cuites, en particulier la volaille, et les fruits de mer.
- Le norovirus : 24 à 48h après son ingestion apparaissent vomissements, douleurs abdominales, diarrhées avec peu ou pas de fièvre. On le retrouve dans les coquillages, les crustacés et les crudités.
Il peut être difficile de faire la différence entre une intoxication alimentaire et une gastro. Il existe cependant des signes permettant de différencier les deux.
La différence majeure concerne la période d’incubation. Si vos symptômes apparaissent plus de 24h après un repas, il y a plus de chance pour que cela soit une gastro-entérite. En effet, la période d'incubation est beaucoup plus courte dans le cas d'une intoxication alimentaire.
De plus, la gastro dure plus longtemps qu’une intoxication alimentaire. Si vos symptômes perdurent plus de 48h, il s’agit là aussi sans doute d’une gastro-entérite.
En revanche, si vous êtes plusieurs à présenter des symptômes similaires au même moment, il s'agit probablement là d'une intoxication alimentaire.
Que manger et boire en cas d'intoxication alimentaire ?
Un apport en eau suffisant (au moins 2 litres par jour), afin d’éviter la déshydratation liée aux diarrhées et vomissements. Privilégiez l’eau, l’eau sucré ou les bouillons de légumes. Chez l'enfant ou les personnes agées, donner un soluté de réhydratation orale (SRO) dès que possible.
Mangez en plus petite quantité et de manière plus fréquente. Privilégiez riz, pâtes, semoules, carottes cuites, viande blanche, banane, compote de poire.
Évitez les fruits et légumes crus (à l’exception de la banane), les aliments riches en fibres (céréales complètes, lentilles, pois chiche et autres légumineuses), les plats épicés, les plats ou boissons glacés, le lait.
Se laver les mains après chaque selle.
Aliments à privilégier
- Poissons maigres (cabillaud, morue, lieu, lotte, merlan, limande, turbot, sole, perche, raie ou loup de mer) cuits en papillote ou à la vapeur.
- Yaourts (un par jour pour rétablir la flore intestinale).
- Carottes bien cuites (riches en sucre, pectine et sels minéraux).
- Féculents (riz, pâtes blanches) pour ralentir le transit et restaurer la flore intestinale.
- Banane (riche en glucides et fibres pour atténuer la diarrhée).
- Viande maigre (dinde, poulet ou veau) préparée avec très peu de matière grasse et grillée de préférence.
Aliments à éviter
- Boissons gazeuses (contiennent des gaz et encouragent les ballonnements).
- Jus de fruits et boissons alcoolisées (favorisent la déshydratation et peuvent aggraver les diarrhées).
- Légumes verts (contiennent beaucoup de fibres et stimulent le transit).
- Aliments très gras, épicés ou sucrés.
- Boissons caféinées.
L'importance d'une bonne hydratation
Veiller donc à boire beaucoup d’eau et/des solutions de réhydratation orale pour compenser les pertes liquides provoquées par les vomissements et/ou diarrhées. Et si la tentation tisanes se fait sentir, préférez celles de thym et de menthe pour leurs propriétés stimulantes qu’elles ont sur la digestion.
Traitement médicamenteux
Il doit s’adapter au type et à l’intensité des symptômes. Il comprend:
- Un médicament anti-diarrhéique, le racécadotril (un antisécrétoire intestinal). Le lopéramide (un ralentisseur du transit) est le plus souvent contre indiqué dans les intoxications alimentaires.
- Les médicaments antispasmodiques, type phloroglucinol, en cas de douleurs abdominales.
- Les médicaments contre les vomissements qui sont à réserver aux formes avec vomissements abondants.
- Du paracétamol en cas de fièvre modérée.
- Un traitement antibiotique adapté, uniquement en cas de diarrhée sévère avec fièvre et après mise en culture des selles.
En cas de déshydratation sévère, l'hospitalisation s'impose pour assurer une réhydratation par voie veineuse.
Prévention
Voici quelques conseils qui devraient vous permettre d’éviter les intoxications alimentaires:
- Lavez-vous les mains régulièrement lorsque vous manipulez la nourriture; avant et après vous être rendu aux toilettes et avant de passer à table.
- Nettoyez soigneusement les fruits et les légumes avant de les préparer ou de les manger.
- Évitez de manger certains aliments crus (œufs, volaille et viande) ou non pasteurisés (ex. fromage de lait cru).
- Utilisez des planches à découper distinctes entre les légumes et la viande lorsque vous faites la cuisine.
- Conservez et touchez la viande crue séparément des autres aliments.
- Faites cuire suffisamment les viandes.
- Mettez bien au frais tous les produits susceptibles de devenir « dangereux » rapidement, tels que la mayonnaise, la viande crue ou le lait par exemple.
- Nettoyez et séchez soigneusement les planches à découper après chaque utilisation.
- Ne pas réutiliser les ustensiles ou plats ayant touché à de la viande crue (éviter la contamination croisée).
- Lavez le plan de travail de la cuisine avec de l'eau savonneuse après y avoir préparé les repas.
- Conservez à la bonne température vos aliments en tout temps. (réfrigérateur 4 °C ou moins, congélateur -18 °C ou moins).
- Décongelez et marinez vos aliments au frigo jusqu'au moment de les cuire.
- Ne pas cuisiner en cas d’infection cutanée au niveau des mains.
Quand devez-vous consulter ?
Heureusement les intoxications alimentaires sont le plus souvent bénignes, de courte durée et se passent de traitement médicamenteux. Certaines situations nécessitent cependant de consulter un médecin:
Nous vous conseillons de consulter rapidement en cas de:
- sang et glaires dans les selles
- diarrhées fébriles
- diarrhées persistantes plus de 3 à 4 jours.
- troubles neurologiques.
Vous devez consulter en urgence en cas de signes de déshydratation:
- soif
- langue ou bouche sèche
- yeux anormalement cernés
- diminution voir arrêt des urines
- perte de poids
- troubles de la vigilance, somnolence
- fièvre supérieure à 39°.
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