Les fromages à pâte pressée sont une catégorie unique au sein de la grande famille des fromages. Dans cet article, nous parlerons des fromages à pâte pressée, et plus particulièrement de ceux à pâte cuite. Il existe tellement de variétés de fromage qu’il est souvent difficile de s’y retrouver, et encore moins de faire son choix. À moins d’être un connaisseur, l’on risque de s’embrouiller avec les fromages à pâte persillée, à pâte molle, ou à pâte pressée.
Qu'est-ce qu'un fromage à pâte pressée ?
À la base de tout fromage, il y a la coagulation du lait que l’on appelle aussi « caillage » : sous l’action des présures et des ferments, l’eau se sépare des protéines (les caséines). Petit rappel : tous les fromages, quelle que soit leur famille, subissent une coagulation du lait appelé aussi caillage. Il consiste à rendre le lait, un élément liquide en un corps solide, soit naturellement soit en utilisant de la présure. Le caillage c’est aussi le fait de séparer l’eau des protéines.
Le terme « à pâte pressée » désigne ainsi les fromages dont le caillage et l’égouttage sont plus poussés que pour les autres fromages : le caillé est pressé au moment du moulage afin d’éliminer le maximum de petit-lait. Ce qui différencie les fromages à pâte pressée des autres fromages, c’est leur étape de pressage. Au moment du moulage, une pression est appliquée sur le caillé pour éliminer un maximum de petit-lait. On peut les appeler « pâtes pressées » tout court.
On trouve deux sous-catégories de fromages à pâte pressée, qui se distinguent par le traitement du caillé, en particulier s’il est chauffé ou non. Cette diversité crée une large gamme de fromages à pâte pressée, allant du doux au corsé, du crémeux au sec, offrant une multitude d’options pour satisfaire les palais les plus exigeants.
Fromages à Pâte Pressée Non Cuite
Les fromages à pâte pressée non cuite sont fabriqués à partir de caillé qui n’a pas été soumis à une cuisson importante, conservant ainsi une grande partie de leur caractère laitier. La fabrication d’un fromage à pâte pressée non cuite se fait en chauffant légèrement le lait après la traite. Le lait peut être légèrement chauffé après la traite, mais le caillé ne subit aucun chauffage supérieur ou égal à 50 °C. Le caillé ne subit aucun chauffage supérieur ou égal à 50 °C, car s’il est trop chauffé, il perdrait l’humidité nécessaire à un affinage censé durer plusieurs mois, voire un an.
Il est pressé avant ou après le moulage et salé par immersion dans un bain de saumure ou par frottage. L’affinage des fromages ainsi obtenus se fait dans des caves humides et fraîches. D’ailleurs, l’affinage se fait dans une cave humide, pour que la pâte murisse en perdant son acidité. Cette tradition fromagère est bien ancrée dans les régions montagneuses, notamment en Auvergne, où l’on retrouve des fromages emblématiques comme le Saint Nectaire et le Morbier. L’affinage de ces fromages se déroule dans des caves humides et fraîches, variant de quelques semaines à plus d’un an. Cette diversité d’affinage donne naissance à des textures allant du tendre au ferme, et des saveurs riches et variées.
Fromages à Pâte Pressée Cuite
Les fromages à pâte pressée cuite sont travaillés à partir de caillé chauffé à des températures dépassant les 50 degrés Celsius. On les appelle également « pâtes dures ». Le caillé est « cuit », c’est-à-dire fortement chauffé à plus de 50 °C dans le petit lait, ce qui permet d’obtenir un extrait sec plus important et des fromages qui se conservent plus longtemps.
Pour obtenir un fromage à pâte pressée cuite, à l’inverse de la pâte non cuite, le caillé est chauffé à plus de 50 °C. Cette phase de cuisson dure entre 30 et 60 minutes. Les fromages à pâte pressée cuite sont traditionnellement fabriqués en montagne, l’été, quand le lait est riche et abondant, puis descendus dans la vallée pendant l’hiver : ce sont à l’origine des fromages d’alpages, même si leur de mode de fabrication a été reproduit par l’industrie.
Souvent désignés sous le nom de fromages à pâte dure, ces fromages ont une teneur en extrait sec plus élevée, ce qui les rend plus durables que d’autres variétés. Ils peuvent être produits dans plusieurs pays, comme la France, l’Italie. Et qu’importe le lieu de production, ce sont des fromages qui se conservent très longtemps, étant pauvres en eau à cause du pressage, et avec moins de bactéries, avec la cuisson.
Concernant la fabrication de ceux-ci, elle est quelque peu différente des fromages à pâte pressée non cuite. En effet le lait subit une coagulation, puis est ensuite brassé. Le caillé est ensuite broyé, puis découpé. Il est chauffer pendant une bonne heure, entre 45 et 65 degrés, cependant la cuisson dépends de chaque fromage. La suite de processus de fabrication s’assimile ensuite aux fromages à pâte pressée non cuite.
Le caillé est ensuite salé, c’est ce qui permettra à la croûte de se former, qui donnera son goût au fromage et qui permettra une meilleure conservation. Ils se présentent sous forme de cylindres, de tommes ou de meules. Leur texture est à la fois ferme, souple et consistante. Ils se déclinent en plusieurs formes, tailles et bien sûr de texture. Ils se présentent sous une forme cylindrique, en tomme c’est-à-dire ronde ou en meule.
Exemples de Fromages à Pâte Pressée Cuite
Les fromages à pâte pressée sont nombreux et regroupent une multitude de délices fromagers. Parmi les principaux représentants de cette famille, on trouve des trésors du terroir français et des fromages internationalement renommés. Emmental, Beaufort, Abondance, Parmesan, sont quelques-uns des fromages à pâte pressée cuite les plus célèbres.
On distingue :
- grand format (65 à 110kg) et dont la pâte est ouverte, comme par exemple l’emmental. La pâte est ainsi en raison de la fermentation propionique qui s’est produit pendant l’affinage en caves chaudes.
- format moyen (25 à 55kg) et dont la pâte est fermée, comme par exemple le Comté.
Conservation des Fromages à Pâte Pressée
La conservation du fromage est un art qui demande quelques précautions. Les fromages à pâte pressée ne font pas exception. Enveloppez votre fromage dans du papier parchemin ou du papier sulfurisé, puis placez-le dans un sac en papier. Évitez les emballages plastiques hermétiques, ils peuvent étouffer le fromage. Pour les fromages à pâte pressée cuite, comme le Comté ou le Gruyère, une température de stockage de 4 à 8 degrés Celsius est idéale. Avant de le déguster, sortez le fromage du réfrigérateur environ une heure à l’avance pour qu’il atteigne la température ambiante.