Tout le monde connaît et mange des pâtes, des simples nouilles ou spaghetti en passant par un succulent plat de lasagnes, il n’y a que l’embarras du choix. Mais connaissez-vous son histoire? Elles ne viennent pas d’Italie mais bien de Chine. C’est en revenant du pays du soleil levant que Marco Polo les ramène à Venise. Elles apparaissent en France au XVIème siècle grâce au mariage entre Catherine de Médicis avec Henri II de France.
La Pasta en Italie : Un Plat National
En Italie, c’est le plat national, qu’elles soient fraîches ou dures, tout le monde en mange, en recette toute simple ou plus complexe. Un repas italien ne peut pas se faire sans elles. Mais à quel moment les sert-on? Les Italiens les consomment souvent entre les antipasti (que l’on peut considérer comme notre apéritif français) et le plat principal.
Si en France chaque région a son propre fromage, c’est la même chose pour l’Italie. Chaque région a sa propre spécialité que ce soit dans la forme ou dans la recette. Par exemple la Lombardie possède la plus grande variété de ravioli, presque une par cité. A Venise, ce sera plus des gargati et Rome sera plus tournée vers les spaghetti à la carbonara.
L’Italien en consomme jusqu’à 27 kilos par an alors que le Français n’en consomme que 7. Il y a eu un avant, et un après. Depuis que je me suis installée en Italie, ma vie n’est plus la même. Huit ans que je côtoie la cuisine italienne. Huit années d’observation, d’imitation, d’apprentissage, de restaurants, de tables des copains, de conversations passionnées autour de la bouffe. J’ai beaucoup appris. Il y a le foot, la religion, et la pasta.
En Italie, on peut facilement manger entre sept et trois fois des pâtes par semaine. Quand j’étais au pair, il y avait toujours une portion de pâtes en entrée, le midi. Pourtant : un régal, une surprise, un plaisir de chaque jour. Le monde de la pasta est comme l’univers, en expansion. Il y a la pasta fresca. La pasta asciutta. La pasta ripiena. Maintenant, on ajoute les formes, les couleurs, les textures.
Le Mariage Parfait entre Pâtes et Sauces
Tout comme il existe une infinité d’applications de rencontre où l’on espère enfin matcher son âme soeur, le web italien regorge de sites sur le mariage parfait entre pâtes et sauces. Car oui, si vous êtes un spaghetto, vous avez toutes vos chances de matcher avec une carbonara, des palourdes ou des crustacés.
Découvrez maintenant qu’il existe des règles dans l’art de choisir les pâtes, et de les combiner à la sauce. Pourquoi les penne rigate sont-elles rayées ? Si une pâte est pourvue de petites rainures, elle s’adaptera bien à toutes les sauces liquides. Si c’est un spaghetti, sachez qu’il n’est pas si lisse qu’il en a l’air ! Telle la joue d’un homme rasé du matin, autour de cinq heures de l’après-midi, le spaghetti est doté de petites aspérités qui lui permettent aussi de retenir, dans une moindre mesure, la sauce.
Prenez le pesto. Il s’entend bien avec les linguine, ces sortes spaghettis plats dans les bras desquels il s’enroule. Mais donnez-lui pour partenaire les trofie, une pâte courte en forme de petite feuille roulée, et c’est la morte sua comme disent les italiens. Voyons le cas du ragù. Sauce tomate à la viande finement mijotée pendant plusieurs heures, je paierais juste pour en respirer le parfum. Avec quoi on les marie ? Avec des tagliatelles. La perfection.
Les Règles d'Or pour Cuire les Pâtes
Souvent, si les pâtes sont un plat un peu dénigré hors Italie, c’est parce que les gens ne savent pas les préparer. Ils pensent qu’un bon plat de pâtes, c’est avant tout une bonne sauce. Voilà que la pasta è scotta (sur-cuite). Vous êtes renvoyés de l’Italie par le premier train. Vous commencez à recevoir des lettres anonymes de malédiction en italien sur les réseaux sociaux. Même si vous n’avez aucun italien dans vos contacts.
Voici quelques règles d'or pour cuire les pâtes à la perfection :
- _ du gros sel abondamment tu utiliseras.
- _ une grande casserole tu emploieras.
- _ d’eau et juste d’eau tu te contenteras.
- _ les temps de cuisson tu respecteras. La pâte doit être al dente.
- _ la pasta tu goûteras.
Par une nuit de pleine lune, prenez un paquet de panzani et enterrez-le dans votre jardin. Pour reconnaître une bonne marque, il faut regarder la couleur des pâtes crues. Plus elles sont blanches, mieux c’est.
Bien, maintenant, vous allez préparer vos pâtes en suivant à la lettre les commandements du chapitre 4. Quand les pâtes sont al dente, paf, vous égouttez et jetez immédiatement le tout dans la poêle contenant la sauce. Vous pouvez servir et vous la péter auprès de vos amis en expliquant le concept. Alors, les pâtes, si simple que ça ? Oui ! Si on s’intéresse aux raisons qui sous-tendent les règles de cuisine italienne, on se rend compte que la simplicité et l’éclat du goût en sont toujours à l’origine. La cuisine italienne permet de révéler le meilleur de chaque ingrédient, de magnifier les saveurs.
Une fois l’habitude prise, peu reviennent en arrière, alors préparez-vous à entrer dans un trou noir : de l’autre côté, une prairie de maltagliatti où volettent les farfalle tandis qu’un troupeau d’orecchiette est au pâturage. C’est du chinois pour vous ?
La Recette des Spaghettis aux Boulettes de Viande du Parrain
Sans aucun doute, la trilogie « Le Parrain » est l’une des séries les plus populaires de l’histoire du cinéma : des acteurs excellents, une atmosphère unique et une histoire captivante. Cependant, ceci n’est pas une critique du film, mais bien la recette d'un plat que l'on peut voir dans le premier volet : les spaghettis aux boulettes de viande de Peter Clemenza.
Quand vous pensez aux pâtes, vous pensez à l’Italie ? Ce n’est pas étonnant, après tout l’Italie est connue pour ses pâtes et sa sauce tomate. Cependant, lorsqu’il s’agit du plat de pâtes de Peter Clemenza dans “Le Parrain”, la situation se complique un peu. Il s’avère que dans sa forme traditionnelle et authentiquement italienne, ce plat est servi sans viande. Les boulettes de viande sont un plat d’accompagnement dont les origines se trouvent aux États-Unis, où il est devenu très populaire. Tellement que c’est le type de plat de spaghetti que l’on voit le plus souvent dans les films et les séries télévisées.
Assez d’histoire, passons au fourneau ! Pour réaliser la recette de spaghettis de Peter Clemenza, commencez d’abord par préparer les boulettes de viande. C’est ce qui nécessitent le plus de travail et d’attention. Mettez tous les ingrédients dans un bol et mélangez soigneusement le tout jusqu’à ce que le tout soit complètement homogène. Formez les boulettes de viande et faites-les frire jusqu’à ce qu’elles soient dorées de chaque côté. En plus des boulettes de viande, le salami italien doit également faire partie de la sauce tomate.
La viande est maintenant prête, passons maintenant à la sauce! Commencez par faire revenir l’ail émincé dans de l’huile d’olive. Ajoutez le concentré de tomates puis les tomates en conserve. Porter le tout à légère ébullition et ajoutez les boulettes de viande et les tranches de salami. Arrosez de vin et assaisonnez la sauce tomate avec un peu de sucre et des herbes.
Enfin, faites cuire les spaghettis. Plongez les pâtes dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient al dente.
Servez alors les pâtes façon « Le parrain » comme suit : Placez d’abord une portion de pâtes dans une assiette creuse. Versez dessus un peu de sauce tomate et mélangez bien. Étalez maintenant une bonne louche de sauce avec les boulettes de viande et le saucisson sur les pâtes. Garnir le plat de persil et de parmesan râpé.
"Bon appétit" : Une Formule à Utiliser avec Précaution
Déjeuner, dîner, repas de Noël, ou le dimanche : on se réunit en famille ou entre amis à la même table pour partager un repas. Avant de lancer les hostilités, il est d'usage d'échanger des "Bon appétit" auxquels on répond traditionnellement par "Merci" ou "À toi aussi". C'en est même devenu une formule de politesse vocalisée à chaque réunion. Et si on vous disait qu'en réalité cette formule n'est pas vraiment polie ? Elle n'existe d'ailleurs pas dans bon nombre de cultures, comme par exemple chez nos amis anglo-saxons qui ne disent rien, ou nos amis japonais qui préfèrent "itadakimasu" (littéralement "je reçois"). Pourquoi l'utilise-t-on et pourquoi est-ce malvenu ?
L'expression "Bon appétit" tire, comme beaucoup d'us et coutumes que nous avons conservés, son origine du Moyen Âge. Mais la terminologie n'a été aperçue dans le dictionnaire de l’Académie française qu'en 1835. À cette époque, on lui donne le sens qu'on lui connaît maintenant, c'est à dire "Espèce de souhait qu’on adresse à quelqu’un qui mange ou qui va manger". La formule se popularise au XIXe siècle et devient courante à table. Elle traverse même l'Atlantique pendant les guerres. Elle s'est tellement intégrée dans les habitudes qu'on peut tous se souvenir de nos parents nous souhaitant un bon appétit un peu véhément quand on oubliait de le faire avant d'avaler sa première bouchée.
Si vous êtes convié à un dîner mondain, l'étiquette veut que vous réfréniez cette envie de lancer un "Bon appétit" aux autres convives avant de passer à table. Le fait de partager un repas dans ces cadres relève avant tout de l'art de la table et non purement de l'alimentation. Or, souhaiter un bon appétit revient à souhaiter une bonne digestion ou un bon transit, ce qui n'est pas très joli ni très appétissant comme image. La bienséance veut que l'on évite de rapporter le fait de s'attabler aux simples fonctions physiologiques et organiques que sont de remplir l'estomac pour calmer la faim. On mange aussi pour le plaisir. Sans compter que beaucoup de formules en "Bon" (bon courage, bon voyage, bonne chance) font office d'encouragements. Vous risquez donc de brusquer votre hôte avec une telle formule qui donnerait l'impression que consommer sa nourriture relève de l'effort.
Outre cette connotation malvenue dans certains contextes sociaux, l'expression est tout à fait correcte d'un point de vue grammatical et n'est pas réellement impolie. En témoigne la persistance avec laquelle on l'emploie toujours, génération après génération. Alors si vous passez à table, bon appétit !
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