Le biscuit rose de Reims, célèbre par-delà la Champagne et presque aussi emblématique que la cathédrale Notre-Dame, transporte un peu de Reims à toutes les tables où il s’invite. Les biscuits roses de Reims sont bien plus qu’une simple douceur à savourer ; ils portent en eux une histoire riche et fascinante qui remonte à plusieurs siècles.
Origines et Étymologie
C’est au XVIIIe siècle que les biscuits roses de Reims voient le jour. Si l’on connait le biscuit rose, connait-on vraiment son origine ? Bis-cuit : cuit deux fois. Logique, mais oublié dans l’usage courant. Soucieux de faire des économies, des boulangers se demandent de quelle façon ils peuvent utiliser la chaleur de leur four après la cuisson du pain. L’idée fait son chemin. Ils imaginent une pâte spéciale qu’ils peuvent laisser sécher dans le four après une première cuisson. Le BIS-CUIT, qui signifie "cuit deux fois" était né.
La double cuisson a véritablement donnée naissance au biscuit rose, le distinguant sans s’y tromper des boudoirs et autres gâteaux secs. Créé à la fin du XVIIème siècle sur une idée originale des boulangers champenois, le biscuit utilisait la chaleur résiduelle du four à pain après défournage pour cuire une seconde fois et sécher doucement. Bien sec et poudré de son voile de sucre glace, il pouvait alors être trempé dans le vin rouge comme il était d’usage à l’époque, tout en conservant une parfaite tenue.
L'Évolution de la Recette
À l’origine, le biscuit rose de Reims était… blanc. D’abord blanc, la vanille dont la pâte était parfumée laissait de petits points noirs jugés inesthétiques. On eut alors l’idée de le teinter avec du carmin pour les masquer. Et voilà un biscuit tout rose. La recette a évolué au fil du temps. La pâte a été aromatisée à la vanille pour gagner encore un peu plus en goût. C’est pour masquer les fines particules noires extraites de la gousse de vanille qui le tachetaient que les pâtissiers ont ajouté un colorant rouge naturel, le carmin, produit à partir de femelles de cochenille.
Fabrication Artisanale et Ingrédients
Des œufs frais, du sucre, de la farine, de la vanille et de la poudre à lever, il ne faut que peu d’ingrédients pour le fabriquer, mais un vrai savoir-faire. Des œufs, du sucre et de la farine… Voici les ingrédients de la recette du biscuit rose de Reims. Attention à la juste cuisson. Il faut ensuite faire cuire la pâte, très rapidement, à feu très doux et la découper selon la forme voulue. Une première cuisson à four chaud pendant 10 minutes, puis une seconde à plus faible température sont nécessaires pour obtenir sa texture unique. Pour obtenir leur croquant, il faut les laisser sécher. Le tour est joué… Il ne reste, ensuite, plus qu’à les manger.
Les biscuits roses de Reims sont particulièrement fragiles. Leur fabrication nécessite beaucoup de délicatesse et de savoir-faire. C’est pour cette raison que leur conditionnement est réalisé à la main. Reliés trois par trois par une fine membrane, une autre de ses signatures, le biscuit rose n’a pas besoin d’occasion pour appeler à la gourmandise.
Une Tradition Consommée par les Rois
Pour l’anecdote, Charles X a fait sacrer la maison Derungs, fondée en 1800, "fabricant de biscuits du Roi de Reims". La raison ? Il a été conquis par leurs biscuits roses qu’il a dégustés juste après avoir été sacré roi de France à Reims. Par la suite, les rois de France consommaient des biscuits roses de Reims qu’ils trempaient dans du champagne avant de s’endormir la veille de leur sacre. Si les gâteaux restaient entiers, ils pouvaient dormir sur leurs deux oreilles, ils savaient que leur règne serait tranquille.
La Maison Fossier: Gardienne de la Tradition
Un savoir-faire inchangé depuis plus de 250 ans. Seule la maison Fossier, fondée en 1756, continue à conserver la pratique de la double cuisson. Un savoir-faire qui a été transmis de génération en génération puisque sa recette est inchangée depuis plus de 250 ans.
En 1756, sous le règne de Louis XV, naît à Reims la petite biscuiterie artisanale. En 1825, elle reçoit un diplôme royal avec le sceau de Charles X reconnaissant la qualité de ses biscuits. Créée sous le règne de Louis XV, cette fabrique peut se targuer d’avoir fourni en biscuits, pains d’épice et massepains, le Roi Soleil, Louis XIV en personne lors de son sacre dans la cathédrale de la ville obtenant même en 1825 le prestigieux brevet de fabricant de biscuit du roi, un label exceptionnel pour l’époque !
Bien qu’ayant été reprise, la Maison Fossier n’en demeure pas moins fidèle à son produit phare qui est emballé à la main par principe de sauvegarde de l’emploi, la mécanisation et l’industrialisation feraient perdre l’âme de ce biscuit qui doit son nom au carmin qui lui donne sa douce coloration rose. Désormais dans les mains du groupe breton Galapagos Gourmet, la biscuiterie Fossier continue donc dans sa lignée et comme le précise Aurélie Tracard, la Présidente du groupe, “c’est un produit iconique dans sa région, mais aussi au-delà. Et ce qui nous a attiré aussi, c’est un ADN commun très fort avec les autres biscuiteries du groupe. Tout comme Gavotte ou les galettes de Pont-Aven, qui représentent un savoir-faire vraiment unique, le biscuit rose de Reims a un ancrage territorial très fort.
Consommation et Utilisations Culinaires
Les habitants de la ville ont pour habitude de le tremper dans leur verre. Fort heureusement, les biscuits ne s’émiettent pas. C’est grâce au blanc d’œuf contenu dans sa recette et à la seconde cuisson qu’ils subissent en étuve qu’ils tiennent si bien. Ces gourmandises se gardent longtemps puisqu’elles conservent leur saveur pendant un an. Il est toutefois recommandé de les manger frais.
A l’heure du thé, seul ou trempé, accompagné d’une flûte de champagne, en version sucrée dans une charlotte, un tiramisu, un vacherin, en version salée pour accompagner un foie gras ou une mousse de canard, le biscuit rose a plus d’un tour dans son sac. Charlottes aux fraises, bûches, cakes, tiramisu, framboisiers, tartes, profiteroles, sablés, gaufres, crêpes, panna cotta, crumbles… Les biscuits roses de Reims peuvent servir à la préparation ou à la décoration de nombreux desserts et pâtisseries. Mais pas seulement. Ils peuvent aussi parfumer des plats salés comme des coquilles Saint-Jacques ou encore entrer dans la composition de biscuits feuilletés salés. La maison Fossier commercialise d’ailleurs de la poudre de biscuits roses pour laisser libre-court à l’imagination des chefs et cuisiniers.
Visiter la Maison Fossier
Pour lever le voile sur sa fabrication, la Maison Fossier organise des visites quotidiennes du lundi au vendredi sur réservation. Coup d’œil en coulisse et gourmandise à gogo, le biscuit rose n’aura bientôt plus de secret !
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