Recette des Biscuits Moelleux aux Amandes Italiens

L'Italie est célèbre pour ses biscuits aux amandes, qui varient selon les régions et les traditions. Ces biscuits typiques italiens sont très faciles à faire, on ne peut plus s'en passer avec nos cafés et nos thés.

Amaretti

Originaires de la région de Lombardie, ces petits biscuits ronds et moelleux sont préparés à base d'amandes et de sucre.

Préparation des Amaretti

  1. Préchauffez votre four à 200 °C.
  2. Dans un saladier, mélangez la poudre d’amande et le sucre glace.
  3. Ajoutez les blancs d’œufs puis l’extrait d’amande amère.
  4. Malaxez bien de façon à obtenir une préparation homogène.
  5. Formez de petites boules de pâte et aplatissez-les à la main.
  6. Déposez-les sur une plaque à pâtisserie couverte d’une feuille de papier cuisson. Pensez à les espacer suffisamment pour qu’elles ne se touchent pas car elles peuvent s'aplatir à la cuisson.
  7. Saupoudrez de sucre glace et enfournez pendant 15 min. Surveillez bien la cuisson.

Explorez la confection des amaretti, ces délicieux biscuits italiens aux amandes. Avec une texture croquante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur, ces douceurs vous séduiront.

Préparation (Amaretti - Autre Méthode)

  1. Préchauffez votre four à 180°C pour une cuisson parfaite.
  2. Prenez les blancs d’œufs et ajoutez y une pincée de sel, puis battez lès jusqu'à obtenir une consistance ferme. Progressivement, incorporez le sucre lorsque les blancs commencent à être légèrement fermes.
  3. Petit à petit, incorporez la farine tamisée à ce mélange et utilisez une Maryse pour bien mélanger. Ensuite, ajoutez progressivement la poudre d’amande tout en continuant de mélanger.
  4. Ajoutez l’extrait d’amande amère à la préparation et mélangez une dernière fois.
  5. Prenez du sucre glace et mettez le dans un bol.
  6. Façonnez des petites boules avec la pâte, puis roulez lès dans le sucre glace en tapotant légèrement pour enlever l’excédent.

Astuce de conservation : Pour conserver ces amaretti dans leur fraîcheur, placez lès dans une boîte hermétique une fois refroidis.

Cantucci (ou Cantuccini)

Biscuits toscans très croquants, les cantuccini sont cuits deux fois, ce qui leur donne leur texture unique. Ces croquants aux amandes italiens sont aussi connus sous le nom de biscotti di Prato ou de cantucci. Confectionnez de délicieux cantuccini, ces petits biscuits secs gourmands qu’on déguste volontiers trempés dans un verre de vin doux. S’ils sont originaires de Toscane, la recette de ces petits gâteaux figure dans les meilleurs livres de cuisine de toute la péninsule italienne !

Recette des Cantuccini

Ingrédients (40 pièces)

  • 200 g de farine
  • 2 oeufs
  • 100 g de sucre
  • 80 g d'amandes
  • 2 c. à c. rase(s) de levure chimique
  • 2 pincées de sel ou sel fin

Préparation

  1. Dans un bol, versez la farine, la levure puis ajoutez le sucre.
  2. Ajoutez les oeufs.
  3. Commencez à mélanger avec une cuillère puis pétrissez à la main juste assez pour former une boule.
  4. Ajoutez les amandes et pétrissez légèrement.
  5. Formez un boudin sur une surface farinée.
  6. Coupez-le en deux boudins de 25 cm de long, 5 cm de large et 1 cm d'épaisseur.
  7. Posez les boudins sur une plaque de cuisson antiadhésive et enfournez pour 15 minutes environ dans un four préchauffé à 170°C. Les boudins doivent être blonds.
  8. Attendez 5 minutes puis coupez les boudins encore tièdes en tranches biseautées d'1,5 cm.
  9. Baissez le four à 150°C puis enfournez les cantuccini pendant une vingtaine de minutes, en les retournant à mi-cuisson.

Méthode Alternative pour les Croquants aux Amandes

  1. Montez les blancs en neige dans un saladier.
  2. Dans un autre récipient, mélangez 2 jaunes d'œufs avec le sucre et battez pour les blanchir.
  3. Ouvrez la demi-gousse de vanille, extrayez-en les graines.
  4. Joignez à la préparation la farine, la levure, les graines de vanille, le sel et le zeste de l’orange.
  5. Mélangez bien l’ensemble.
  6. Ajoutez les amandes entières. Vous pouvez également les concasser grossièrement selon votre goût.
  7. Mélangez à nouveau, puis incorporez délicatement les blancs de 2 œufs en neige.
  8. Farinez votre plan de travail. Divisez la pâte en deux et formez deux boudins d’environ 20 cm de long et de 5 cm de diamètre.
  9. Disposez les cylindres de pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson.
  10. Battez le dernier œuf entier dans un bol et badigeonnez la préparation pour constituer une belle dorure.
  11. Enfournez pendant 20 min dans le four préchauffé à 180°C.
  12. Dès que la pâte commence à colorer, sortez les boudins du four. Laissez-les refroidir, coupez-les en tranches de 2 cm d’épaisseur.
  13. Replacez-les au four, à plat, pendant 10 min à 160 °C.
  14. Retournez les croquants et continuez la cuisson pendant 10 min supplémentaires.
  15. Vos croquants aux amandes italiens seront prêts lorsqu’ils seront bien dorés et qu’ils prendront une texture ferme.

Conseils

Comment enlever la pâte qui reste collée à vos mains après le pétrissage ? Prenez un peu de farine, frottez-vous les mains comme si vous les savonniez. La pâte tombera d’elle-même !

Ricciarelli

Ces gros biscuits traditionnels italiens, moelleux et saupoudrés de sucre glace, sont naturellement sans gluten ni produits laitiers. La recette est très simple puisqu'elle part sur la base d'un massepain aromatisé et cuit. Initialement dégustés à Noël, on trouve maintenant des ricciarelli toute l'année. Un délice avec le thé !

Les ricciarelli sont une sorte d’amaretti moelleux et saupoudrés de sucre glace, spécifiques à la province de Sienne. Ils sont de forme plus grande et plus allongés que les amaretti (qui eux sont plutôt arrondis comme des petits macarons). Egalement, c'est initialement un biscuit de noël donc on peut y trouver des écorces d'orange confites (ce n'est pas le cas pour les amaretti). Mais de nos jours on trouve aussi de nombreuses version sans (j'en ai même vu au miel !).

Il est difficile de mettre la main sur des vrais ricciarelli en France... car il s'agit d'une IGP (Indication géographique protégée) !

Recette des Ricciarelli

Ingrédients (pour 12 biscuits)

  • 100gr de poudre d’amande
  • 100gr de sucre glace
  • 1 blanc d’œuf (30gr)
  • 1/2 cac de levure chimique sans gluten
  • 1 cac d’amande amère (OU fleur d’oranger OU sirop monin d’amaretto)

Instructions

  1. La veille :
    • Mixer : amande, sucre glace et levure
    • Battre le blanc en neige pas trop serrée
    • Combiner le tout, sans oublier l’amande amère (ou équivalent) (vous n'avez pas besoin d'être aussi délicat que pour une mousse au chocolat)
    • Roulez un boudin de pâte homogène d’environ 5cm de diamètre
    • Placez le sous cellophane en l'emballant comme un bonbon. PS: vous pouvez vous servir des extrémités du film pour rouler le boudin sur le plan de travail et ainsi obtenir une belle forme :)
    • Laissez reposer 24h au frigo
  2. Le lendemain :
    • Préchauffez le four à 150°c
    • Roulez le boudin dans du sucre glace, puis découpez des tranches de 1cm d’épaisseur. Le sucre glace aide à rendre la surface moins collante, ce qui facilite la découpe
    • Appuyez légèrement au milieu de chaque disque avec le pouce
    • Saupoudrez généreusement de sucre glace. Ne faites pas la même erreur que moi : lors de mon 1er essai j'ai été trop radine en me disant qu'il y avait déjà bien assez de sucre DANS les biscuits. Résultat : je n'ai pas obtenu les jolies craquelures...
    • Enfournez les biscuits bien espacés pour 12 à 15 mins
    • Sortez les biscuits avant qu'ils ne dorent - en général cela prends très rarement 15 mins, mais ça dépend de votre four. A ce stade les biscuits semblent mous et sous-cuits, mais gardez en tête que c'est comme les cookies : la cuisson se poursuit en refroidissant
    • Laissez refroidir sur la plaque

Astuces

Si vous trouvez que la pate est liquide, ajoutez un peu plus d'amande. Sinon vos biscuits risquent de beaucoup trop s'étaler à la cuisson et de faire des tuiles croustillantes !

Ossa di Morto (Stinchi di Morto)

Biscuits aux amandes aux blancs d’oeuf et sans beurre (non ce n’est pas tout à fait des amaretti 😉 typiques de Toscane et d’Halloween. Enfin, la Toussaint italienne. Le vrai nom ? Stinchi di morto ou ossa di morto : tibia o os de mort. Voilà c’est dit. Un peu inquiétant n’est-ce pas ? Ces italiens ont vraiment le sens du marketing et l’art de nous mettre à l’aise 😉 Bon, en même temps, ils pourraient faire penser à des petits os si nous avons l’esprit macabre ah ah. En réalité, comme souvent, les noms ont un sens et et une histoire.

Il s’agit de biscuits que l’on préparait et offrait à la Toussaint, en hommage aux morts justement. Ils étaient surtout donnés aux enfants (cela vous rappelle quelque chose ?) car c’est à travers eux que les morts pouvaient goûter à ce mets à leur yeux luxueux. Aujourd’hui pour nous, ils sont simples, presque frugaux, mémoire d’une vie de campagne, de famine aussi. Où déjà un dessert en plus avec du sucre et de la farine était un trésor rare.

Recette des Ossa di Morto (Stinchi di Morto)

  1. Préchauffer le four à 150°C (chaleur tournante)
  2. Tapisser une plaque de papier cuisson
  3. Dans un saladier, mélanger la poudre d'amandes avec le sucre, la farine tamisée avec la levure.
  4. Incorporer ensuite le blanc d'oeuf et mélanger afin d'obtenir une sorte de pâte moelleuse (mais un peu ferme) et légèrement collante. Un peu comme quand on réalise des amaretti. Si la pâte est trop humide, ajouter un tout petit peu de poudre d'amandes.
  5. À l'aide des main humides prélever une boule de pâte un peu plus grandes qu'une noix. L'enrouler dans les main afin d'obtenir une bâton d ela taille d'un petit doigt (sans ce cas on parte de stinchi di morto, le tibia). Autrement vous pouvez aussi former une sorte de petit os.
  6. Le poser sur la plaque et procéder de même avec toute la pâte.
  7. Enfourner (dans le milieu du four).
  8. Laisser cuire, ou plutôt sécher), une vingtaine de minutes.

Conservation : ces biscuits se conservent deux semaines dans une boîte en fer voir même à l’air libre à température ambiante (dans un endroit sec) ou dans une boîte en verre.

Tableau Récapitulatif des Biscuits aux Amandes Italiens

Biscuit Origine Texture Ingrédients Principaux Particularités
Amaretti Lombardie Moelleux et ronds Amandes, sucre Petits biscuits ronds
Cantuccini Toscane Croquants Farine, amandes, sucre Cuits deux fois
Ricciarelli Sienne Moelleux Poudre d'amande, sucre glace Saupoudrés de sucre glace
Ossa di Morto Toscane (Halloween) Croustillants Poudre d'amandes, sucre, farine, blanc d'oeuf En forme de petits os

L’amande est le fruit de l’amandier, cultivé en Sicile dès 2500 ans avant J.-C. Cet arbre qui se plaît sous les climats chauds s’est ensuite répandu dans tout le bassin méditerranéen.

Les biscuits secs sont bien pratiques à transporter. À l’origine, ils constituaient une réserve de nourriture parfaite pour les soldats grâce à leur longue durée de conservation. Dès le Moyen Âge, on les a enrichis de fruits secs et de miel. Ils étaient alors réservés aux grands moments de l’année, comme Noël ou Pâques.

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