Lorsqu'il s'agit de pâtisserie et de préparation de plats délicieux, la levure et le bicarbonate de sodium sont deux ingrédients fondamentaux qui peuvent sembler similaires, mais qui jouent des rôles bien distincts. Comprendre la différence entre ces deux agents de levage est essentiel pour réussir en cuisine. Explorons les caractéristiques de la levure et du bicarbonate, ainsi que les moments opportuns pour les utiliser.
La levure : magie de la fermentation
La levure est un micro-organisme vivant qui agit au contact de l'humidité puis de la chaleur. Elle est souvent utilisée dans la fabrication du pain, des brioches, des pâtisseries et contient du bicarbonate de sodium, un agent acidifiant et un agent de conservation. Sa principale fonction est de faire fermenter la pâte, ce qui génère du dioxyde de carbone.
Cela crée des bulles d'air qui font gonfler la pâte, la rendant légère et moelleuse. La levure est idéale pour les recettes nécessitant une montée lente de la pâte, comme les pains et les viennoiseries. Elle nécessite du temps pour agir et donner le meilleur résultat.
Traditionnellement, le pain est fabriqué à partir de farine, d’eau et généralement de levure, mélangés et cuits. La levure, quant à elle, confère au pain une texture plus douce, aérée et plus légère et ajoute de nombreuses saveurs que nous associons généralement à la plupart des pains.
Le bicarbonate de soude : agent gonflant instantané
Le bicarbonate de soude, également appelé bicarbonate de sodium, est un sel chimique qui réagit au contact de l'humidité et d'un liquide acide, comme le yaourt ou le vinaigre. Lorsqu'il est activé, il produit rapidement du dioxyde de carbone, créant des bulles de CO2 qui font lever la pâte. Cette réaction chimique est immédiate, ce qui le rend idéal pour les recettes nécessitant une levée rapide, comme les pancakes ou les muffins.
Parce qu'il peut donner un arrière-goût chimique lorsqu'il est mis en trop grande quantité dans les recettes, il faut être particulièrement vigilant avec son dosage. Le bicarbonate de soude rend le pain plus dense et n’ajoute généralement aucune saveur.
Le moment de choisir entre les deux
Maintenant que nous comprenons les bases de la levure et du bicarbonate de soude, voyons quand les utiliser. Vous vous demandez peut-être si je peux utiliser à la fois du bicarbonate de soude et de la levure dans ma recette ? Ce n’est généralement pas conseillé, car ce sont tous deux des agents levants. Le bicarbonate de soude, en particulier, crée une quantité importante de dioxyde de carbone et, combiné au dioxyde de carbone produit par la levure, il peut en fait entraîner une trop grande quantité de dioxyde de carbone dans la pâte.
Le bicarbonate de soude est parfait si vous mitonnez une recette contenant un ingrédient acide comme un gâteau au yaourt, des muffins au citron ou des pancakes au babeurre. Attention toutefois à ne pas dépasser la dose recommandée : une demi-cuillère à café suffit pour une pâte destinée à quatre ou six personnes. En excès, le bicarbonate peut donner un goût amer.
Quelle est la différence entre le bicarbonate alimentaire, la levure chimique et la poudre à lever ?
Si vous êtes déjà restée perplexe devant le rayon des farines et levures en supermarché, rassurez-vous, vous êtes loin d’être la seule. Éclaircissons ce mystère autour des agents levants… Commençons par la levure chimique car il s’agit de l’option la plus utilisée. Qu’elle soit fraîche ou sèche, elle se compose de micro-organismes (champignons) et possède ainsi une belle teneur en vitamines ainsi qu’en propriétés probiotiques. La levure se nourrit des sucres présents dans la préparation et produit du gaz carbonique ainsi que de l’éthanol lors de la fermentation. Ce qui fait sa particularité, c’est qu’il s’agit du mélange d'un agent basique (bicarbonate de sodium), d'agents acides (acide tartrique, pyrophosphate de sodium) et d'un agent stabilisant (amidon) réagissant à l’humidité et à la chaleur. Ensuite, la cuisson tue les champignons et fait évaporer l’alcool, laissant le pain, la brioche ou le gâteau bien gonflé.
Contrairement à la levure chimique, le bicarbonate de soude a besoin d’un ingrédient acide (du jus de citron, du vinaigre ou du yaourt) pour s’activer. À son contact, ce produit adoré des grands-mères produit une réaction chimique et libère du dioxyde de carbone. Ce gaz se traduit par de petites bulles de pâte, ce qui permet à celle-ci de bien lever et de devenir plus légère.
La poudre à lever, elle, est en réalité un mélange à base de bicarbonate de soude, de bitartrate de potassium et d’amidon de maïs. Elle est souvent comparée à de la levure chimique mais elle se compose d’ingrédients bio et naturels. Lorsque la poudre à lever est mélangée à des composants humides et chauffés, elle dégage du gaz carbonique, ce qui fait augmenter le volume de la préparation. Son petit plus par rapport à la levure ? Elle n’a pas besoin de temps pour agir et ne produit pas d’alcool.
Bicarbonate alimentaire, levure chimique et poudre Ă lever : comment les utiliser selon les recettes ?
Ultra polyvalente, la levure chimique est l’ingrédient phare des pâtisseries classiques (gâteaux, madeleines, cookies, brioches) mais aussi du pain et de la pâte à pizza. Vous pouvez compter environ une cuillère à café rase pour 200 grammes de farine, ce qui est amplement suffisant pour obtenir une bonne aération de la pâte.
La poudre à lever s’utilise aussi bien pour des recettes sucrées que salées (gâteaux, cakes, muffins, biscuits, sablés, gaufres, blinis, crackers, wrap, naan indien) de la même façon que la levure chimique. Néanmoins, il est peut-être judicieux d’en mettre un peu plus si vous trouvez que le levage n’est pas suffisamment marqué.
Attention, levure chimique et bicarbonate ne sont pas toujours substituables dans les recettes. En effet, à la différence de la levure chimique, le bicarbonate ne s'active qu'en présence d'un autre ingrédient : un élément acide. Cela peut être du jus de citron, du lait, un yaourt, etc. C'est pour cette raison que votre cake n'a pas pu gonfler ! Sans l'élément acide, le bicarbonate ne pourra pas produire de gaz carbonique et risque en plus de donner un goût métallique à votre recette.
La levure chimique, elle, est composée comme un produit fini, déjà prêt à l'emploi. Elle contient aussi du bicarbonate de sodium, mais pas seulement : celui-ci est complété par un composant acide, qui permet d'accélérer la production de gaz carbonique pour faire gonfler la pâte (généralement de la crème de tartre) et d'un agent stabilisant, pour que le bicarbonate n'agisse pas trop rapidement. Nul besoin d'ajouter quoi que ce soit pour l'activer, la levure chimique réagit lorsqu'elle est mise en contact d'un liquide ou avec la chaleur.
Quelle quantité de poudre à lever utiliser dans mes pâtisseries ?
Les usages varient entre les références puisque le choix et les proportions d’ingrédients ne sont pas les mêmes entre toutes les marques. Il est donc important de suivre les recommandations indiquées sur les emballages des produits. Généralement, il est conseillé d’employer un sachet de poudre à lever (7 à 11 g) pour une quantité de farine donnée (allant de 250 à 500 g).
Comment faire de la poudre Ă lever maison ?
Il n’y a rien de plus simple que de préparer rapidement sa poudre à lever maison. Elle s’avère tout aussi efficace que ses versions industrielles. Pour cela, il suffit d’associer :
- 1 cuillère à café de bicarbonate de sodium pour 500 g de farine ;
- 2 cuillères à café de jus de citron.
D’autres recettes proposent également de mélanger :
- 2 cuillères à soupe de crème de tartre (E336) (agent acide que l’on peut retrouver sous forme de poudre dans certains magasins spécialisés) ;
- 1 cuillère à soupe de bicarbonate de sodium ;
- 1 cuillère à soupe de farine ou fécule de maïs.
Bicarbonate alimentaire vs Bicarbonate ménager
Véritable produit à tout faire, le bicarbonate de soude s’avère extrêmement utile pour remplacer les nettoyants chimiques conventionnels, soulager les maux digestifs ou encore faire office d’agent levant en pâtisserie. Il est à la fois polyvalent, peu coûteux, non toxique et écologique, ce qui en fait une alternative parfaite dans de multiples situations ! Mais saviez-vous qu’il existe plusieurs sortes de bicarbonate de sodium ? En supermarché ou sur internet, vous avez le choix entre acheter du bicarbonate de soude alimentaire et vous procurer du bicarbonate de soude ménager. Qu’est-ce qui différencie ces deux produits ?
Le bicarbonate alimentaire et le bicarbonate ménager (ou bicarbonate technique) sont constitués de la même molécule active. Ce sont tous les deux du bicarbonate de soude ou bicarbonate de sodium : une poudre cristalline blanche d’origine minérale, créée grâce au mélange de cristaux de soude avec de l’eau et du dioxyde de carbone.
Toutefois, il existe une réelle différence entre bicarbonate alimentaire et ménager : ces deux produits n’ont pas le même degré de pureté et donc pas la même qualité, ce qui conditionne leur usage. Plus le bicarbonate de soude est pur, plus il est de qualité. Un gage de sécurité qui permet de le consommer en toute confiance.
Durant le processus de fabrication, le bicarbonate alimentaire est soumis à de nombreux tests afin de garantir sa pureté. On l’isole également de toutes les sources de pollution. Il s’agit de la seule version comestible du bicarbonate de soude, c’est pourquoi vous la trouverez exclusivement au rayon « épicerie » d’un magasin, près des levures chimiques et boulangères.
Le bicarbonate ménager, quant à lui, est uniquement réservé à l’entretien et au nettoyage de la maison. Même s’il est parfaitement sécurisé et non toxique, il n’est pas du tout tamisé et ne subit pas une batterie d’analyses puisqu’il n’est pas destiné à être ingéré. Pour en acheter, direction le rayon réservé aux produits nettoyants.
Étant donné son mode de fabrication et sa qualité supérieure, le bicarbonate alimentaire est légèrement plus cher que le bicarbonate ménager. C’est une autre différence notable entre ces deux produits.
Tableau récapitulatif des appellations et utilisations
| Appellations | Utilisation |
|---|---|
| Cristaux de soude, Carbonate de soude, Carbonate de sodium | Pour faire le ménage (hors surfaces fragiles) |
| Bicarbonate ménager, Bicarbonate de soude/de sodium, Bicarbonate de soude/de sodium ménager, Bicarbonate de soude/de sodium technique | Pour absorber les mauvaises odeurs et faire le ménage (sauf les surfaces trop encrassées) |
| Bicarbonate alimentaire, Bicarbonate de soude alimentaire, Bicarbonate de sodium alimentaire, Sel de Vichy, Backing soda | Pour cuisiner et fabriquer des cosmétiques maison |
À quoi sert le bicarbonate alimentaire ? Dans quels cas faut-il le privilégier ?
Le bicarbonate alimentaire sert à de multiples occasions, aussi bien en cuisine que pour la fabrication de produits d’hygiène et de beauté maison. Ainsi, il est recommandé d’utiliser du bicarbonate alimentaire si vous devez ingérer le produit ou s’il entre en contact direct avec votre peau.
Voici plusieurs exemples d’utilisations du bicarbonate alimentaire en cuisine :
- Dans une pâte à gâteau, pour la faire gonfler (en remplacement ou en complément d’une poudre à lever ou levure chimique).
- Dans une eau de trempage, pour ramollir des légumes secs et les rendre plus digestes (pois chiches, haricots, fèves et lentilles).
- Dans une eau de trempage, pour enlever les impuretés sur des fruits et légumes.
- Dans une eau de cuisson, afin de conserver la couleur des légumes verts.
Après un repas un peu trop copieux, vous avez également la possibilité de dissoudre dans un verre d’eau une cuillère à soupe de bicarbonate alimentaire pour la digestion.
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