Entrecôte de Cerf et ses Garnitures Festives : Une Recette Gourmande

L'autre soir, c'était soirée chasse à la maison. Juste pour nous quatre. On s'est régalés. J'avais acheté une entrecôte de cerf de 1kg chez mon boucher. Je l'ai cuite à la basse température et la cuisson était parfaite. En tous les cas, la viande est extra comme ça, fondante à souhait! Pour les garnitures par contre, elles étaient toutes délicieuses! La petite poire cuite dans un sirop de safran fait tout son effet! Et les spätzlis sont magnifiques!

Entrecôte de Cerf Cuite à Basse Température

Je l'ai simplement sortie du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson. Je l'ai saisie dans de l'huile dans une poêle sur toutes ses faces quelques minutes en l'assaisonnant de sel et poivre. Dans le four préchauffé à 80°C, j'avais glissé un plat. J'ai mis l'entrecôte dans ce plat et hop, je l'ai laissée cuire 2 heures, toujours à 80°C, jusqu'à ce qu'elle atteigne 60°C à coeur (j'ai utilisé un thermomètre à viande). Je n'ai pas mis la recette car la sauce réalisée n'était pas terrible. La prochaine fois j'essaierai une autre sauce et je publierai la recette. Comme par exemple: une sauce au poivre vert, une sauce aux morilles, une sauce aux champignons ou une sauce au vin rouge et échalotes, une sauce aux chanterelles, une sauce poivrade, une sauce Grand Veneur ou pourquoi pas une sauce voronoff.

Spätzlis Maison

J'avais pris la recette à l'époque sauf erreur chez les paysannes vaudoises. Simples à réaliser, beaucoup plus qu'on ne le croit!

  1. Dans un saladier, mettre la farine et le sel. Mélanger. Délayer les oeufs dans un bol avec une fourchette avec 2dl d'eau tiède. Verser dans la farine. Bien mélanger avec une spatule.
  2. Remplir une grande casserole d'eau. Porter à ébullition et ajouter 2 càc de sel. Baisser le feu à frémissements. Placer une planche ou plaque à spätzlis (grande surface) au dessus de la casserole. Vous pouvez aussi utiliser une grande râpe à rösti, (j'ai testé). Mettre de la pâte sur la plaque à spätzlis et avec une spatule souple, passer plusieurs fois sur la plaque en appuyant bien. Les spätzlis tombent dans l'eau et deux minutes plus tard, lorsqu'ils remontent à la surface, c'est qu'ils sont cuits. Les sortir avec une écumoire et les mettre dans un plat. Procéder ainsi jusqu'à utiliser toute la pâte. Si vous les faites à l'avance et que vous ne souhaitez pas les cuire tout de suite à la poêle, rincez-les bien sous l'eau froide pour éviter qu'ils ne collent.
  3. Dans une poêle, faire fondre le beurre ou l'huile et faire revenir les spätzlis sur feu moyen en mélangeant régulièrement une dizaine de minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Procéder en plusieurs portions si nécessaire afin qu'ils ne se superposent pas trop. Ils doreront bien et seront gonflés et croustillants. Réserver ou servir de suite.

Poires Safranées au Miel

  1. Peler les poires entières en faisant attention à laisser les queues. Porter à ébullition dans une casserole le vin blanc, 3dl d'eau, le miel, le safran en poudre et le safran en pistils. Pocher les poires et les laisser cuire à couvert environ 30 minutes en les retournant de temps en temps. Pour vérifier la cuisson, planter la lame d'un petit couteau qui doit s'enfoncer facilement dans le coeur de la chair des poires. Lorsqu'elles sont cuites, les sortir et les réserver. Garder la moitié du jus et le faire réduire à feu moyen environ 15 minutes jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'un sirop assez épais.

Choux Rouges

  1. Passer le chou rouge sous l'eau froide. Enlever les feuilles extérieures. Le couper en deux dans la longueur. Enlever le centre, soit la côte centrale (ce qui est blanc).Détacher les feuilles une à une et les émincer en lamelles.
  2. Dans une casserole, faire revenir l'oignon dans un filet d'huile d'olive sur feu moyen. Ajouter le chou. Mélanger. Ajouter le vin rouge, l'eau, le vinaigre de cidre, le miel et les cubes de bouillon. Poivrer. Bien mélanger et laisser cuire toujours à feu moyen à découvert durant environ 2 heures à 2 heures 30 en tournant régulièrement le chou.

Marrons Caramélisés

En accompagnement pour 4-5 personnes

Cuisson: 10 à 15 minutes

  • 400g de marrons précuits décongelés
  • 100g de sucre
  • 1 dl d’eau
  • 1 càc de fond de veau concentré ou 1/2 cube de bouillon de volaille
  • 20g de beurre
  1. Diluer le fond de veau ou le cube de bouillon dans l’eau et mettre dans une poêle avec le sucre et le beurre. Ajouter les marrons. Porter à ébullition en mélangeant et laisser cuire à feu moyen environ 15 minutes, toujours en mélangeant. Lorsque les marrons sont caramélisés et qu’il n’y a plus de liquide, stopper le feu. Réchauffer au dernier moment si besoin.

Choux de Bruxelles

En accompagnement pour 6 personnes

Préparation: 10 minutes

Cuisson: 25 minutes

  • 500 g de choux de Bruxelles frais
  • 2 cubes de bouillon de légumes
  • 20g de beurre
  • 1 oignon
  • 100g de lardons
  • sel et poivre
  1. Avec un petit couteau, couper simplement l'extrémité des pieds un peu abîmés des choux. Hacher l'oignon. Remplir une casserole d'eau. Ajouter les cubes de bouillon. Porter à ébullition et plonger les choux. Baisser le feu à frémissements. Laisser cuire 20 minutes à découvert. Contrôler la cuisson (goûter). Egoutter les choux et les rincer sous l'eau froide. Juste avant de servir, faire fondre le beurre dans une poêle ou une casserole et faire revenir les lardons et l'oignon une minute sur feu moyen. Ajouter les choux. Poivrer. Saler si nécessaire.

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