Il ne faut pas laisser entendre ici que le pa de pagès ou « pain paysan », ne se suffit pas à lui-même. Il n’a bien évidemment rien à se reprocher. Il est même très populaire en Catalogne.
Il faut plutôt parier sur la redécouverte faite par un boulanger talentueux, à partir d’une tranche de ce pain de froment, du secret des choses toutes simples. Une tranche de pain grillée, frottée d’ail et de tomate dont la mie absorbe le jus et les pépins, légèrement salée et, enfin, imbibée d’huile. Rien de plus.
L’ordre des ingrédients ajoutés semble obéir à quelques très anciens savoirs gastronomiques, ou simplement répéter la recette telle que ce premier boulanger catalan l’a fixée dans le marbre.
Qu'est-ce que le Pa Amb Tomàquet ?
Le pain tomate, pa amb tomàquet en catalan ou encore pan con tomate en castillan est aujourd’hui un incontournable dans les restos barcelonais. Un pain grillé, de l’ail frotté, de l’huile d’olive versée, le succulent pain tomate est d’une simplicité de fabrication redoutable. Bien, mais le pan amb tomaquet, qu'est-ce-que c'est ? Il s'agit d'une tranche de pain grillé frottée à l'ail et à la tomate, le tout arrosé d'huile d'olive. Quoi c'est tout? Effectivement, n'importe qui aurait pu frotter de la tomate sur du pain et déclarer cette invention patrimoine régional.
Pourtant ce sont bien les Catalans qui ont converti cette recette en coutume gastronomique et l'ont incorporée dans tous leurs repas. Au même titre que le gazpacho se veut andalou, le pain à la tomate est catalan. Une spécialité bien simple. Mais une fois que l'on y a goûté, on ne peut plus s'en passer.
La tartine catalane, la pa amb tomàquet accompagne alors quelques-unes de ces gloires de la gastronomie catalane que sont les saucisses de porc comme la botifarra, le chorizo, le fuet ; mais aussi le jambon, les poissons marinés, les légumes grillés, etc.
S’il existe une excellente combinaison qui représente l’Estrémadure et la Catalogne, c’est bien le jambon d’Estrémadure et le pà amb tomàquet. Ce sont deux plats typiques de la culture gastronomique catalane. Vous pouvez en manger dans tous les bars de Catalogne. Le premier qui est le pà amb tomàquet est une tranche de pain sur laquelle est mise de la tomate concassée à laquelle on rajoute en option une tranche de jambon (pernil).
En Estrémadure, et plus spécifiquement dans la province de Badajoz, si quelqu’un va dans un bar pour prendre un petit déjeuner, il y a de fortes chances qu’il prenne « le catalan », soit une tranche de pain avec de la tomate (recette catalane) et du jambon (le fameux extremeño).
Pour les connaisseurs amoureux de l’Espagne, et plus précisément des petits bistrots populaires qui fourmillent de Barcelone à Madrid, où il fait bon humer le parfum de cet art de vivre incomparable de la péninsule ibérique, le pa amb tomaquet (dit aussi pan con tomate) constitue généralement le point de départ de la journée: une tranche de pain, souvent aillée, à peine barbouillée de tomate concassée, scrupuleusement ointe d’un filet d’huile d’olive!
De l’été à l’hiver, auprès d’une tasse de café ou d'un verre de vin, cette humble tranche rougie de tomate et luisante d’huile d’olive ne concentre-t-elle pas en miniature le paradis terrestre?
Origines et Histoire
Les origines de cette tartine sont obscures. Certains qui la regardent comme emblématique de la gastronomie locale, situent ces origines très loin dans le temps. Ils voudraient qu’elle ait toujours été. Mais cette thèse se heurte au fait qu’il a fallu attendre que les Espagnols découvrent la tomate, au début du XVIe siècle, et la rapporte de leur exploration et conquête du Nouveau Monde.
C’est d’ailleurs à cette époque qu’apparaît aussi la bruschetta italienne à laquelle notre tartine catalane ressemble comme deux gouttes d’eau, ou plutôt deux tranches de pain grillé.
L’origine de cette recette reste compliquée à retrouver. Le chef catalan Josep Lladonosa i Giró affirme que le pa amb tomàquet est bel et bien catalan. Il explique qu’en 1938 ses arrières-grands-parents catalans mangeaient déjà du pain tomate. Plus factuel, le journaliste Nèstor Luján relata que la première référence écrite du pa amb tomàquet date de 1884.
Une troisième version de l’histoire explique que le pain tomate est né en Murcie, dans le sud de l’Espagne à côté de l’Andalousie. Aucune des trois versions ne peut être historiquement prouvée.
Equivalent du pan golçat occitan et de la brissauda niçoise (tous deux non tomatés, mais avec de l’ail et de l’huile d’olive), le pa amb tomaquet (littéralement, «pain à la tomate») est une des préparations typiques de la Catalogne, bien que consommée dans l'Espagne entière. Il s'agit de tranches de pain frottées d'une moitié de tomate, tantôt avec de l'ail, et assaisonnées d'une filet d'huile d'olive, parfois salées.
Plus qu’une simple recette, le “pa amb tomàquet” est une technique culinaire ou une coutume : le geste qui consiste à étaler la tomate sur le pain est un signe d’identité catalane. L’origine de la recette s’inspire du pain avec de l’huile, l’union de deux ingrédients fondamentaux de la cuisine méditerranéenne héritée des Grecs anciens. La tomate, quant à elle, n’arriva dans les cuisines de la péninsule qu’au XIXe siècle. De fait, la première référence écrite à cette recette date de 1884.
À ce moment-là, dans les typiques maisons paysannes, on badigeonnait le pain sec de deux jours avec de la tomate pour le ramollir, et ensuite on l’accompagnait d’un bon jet d’huile.
Certaines sources disent que le « pan tumaca » est une variante du pain à l’huile d’olive, une préparation qui se trouve dans la cuisine méditerranéenne depuis la Grèce antique. En fait, c’est au XVIIe siècle que Jaume Olivier propose en premier dans un livre de recette un « panbolibo » (pain avec de l’huile d’olive extra). Ensuite c’est au cours du XVIIIe siècle que les gens commencent à manger des tomates juteuses en provenance de l’Amérique du Sud. En 1884 apparaît la première mention écrite de la « pan tumaca », qui prend ses origines dans les vieilles fermes catalanes. Pour ne pas jeter le pain rassis, ils répartissaient tous les ingrédients du pain à la tomate afin de le rendre plus tendre et plus délicieux.
Et d’autres sources affirment que le « pan tumaca » était en fait, un repas typique des travailleurs de Murcie, venus aider pour la construction du métro de Barcelone, en Catalogne. Il est dit que ces hommes avaient cultivés des plants de tomates sur les sentiers les menant à leur travail. Lorsque l’heure du déjeuner arrivait, ils recueillaient les tomates pour badigeonner la chair sur du pain sec.
Difficile donc de trouver plus modeste recette que ce fameux pain-tomate catalan... Cependant, pour mesurer l’importance de ce mets simplissime, il suffit de savoir que des ouvrages lui sont entièrement consacrés, que des foires et des concours le célèbrent!
La Préparation du Pan Amb Tomaquet : Un Art de la Table
La préparation du pan amb tomaquet, fierté régionale, ne peut pas être improvisée par n'importe quel amateur. Il s'agit d'un véritable art de la table qui suit un certain nombre de règles. Le grand secret d'un bon pain à la tomate réside dans une soigneuse sélection des produits de base.
Les Ingrédients Essentiels
- Le Pain: Oui, il peut être parfois difficile de trouver un vrai bon pain (d'un point de vue français) en Espagne selon la zone où vous habitez. Pour faire un authentique pan tumaca, il vous faudra sélectionner un pain permettant de faire de belles tranches généreuses, type pain de campagne, et non pas des morceaux de baguettes comme cela est parfois proposé. Le mieux est d'utiliser une miche de pain tranchée et de toaster les morceaux.
- La Tomate: La tomate sera l'élément central de la composition, et servira à trouver l'équilibre parfait entre la dureté du pain toasté et la douceur de la mie imbibée de jus de tomate. Il faut donc choisir des tomates dites para untar (pour tartiner) et qui soient donc mûres, voir très mûres. Dans les commerces, ces tomates se trouvent souvent en vente suspendues en branches (sous le nom de tomate de rama ou de colgar). Le fait d'être suspendues favorise l'élimination de l'acidité et l'eau de la tomate tout en conservant l'intensité de sa saveur. Ces tomates-là ne sont d'ailleurs pas appréciées pour être consommées en salade ou en cuisine. Pour préparer votre pain catalan à la tomate, nous vous recommandons notre variété Coeur de boeuf.
- L'Huile d'Olive: Après le pain et la tomate, il vous choisir une huile d'olive de qualité, ce qui n'est pas compliqué à trouver en Espagne.
Les Interdits Absolus
A ne surtout pas faire : pour faire un véritable pan amb tomaquet traditionnel et plein de saveurs, il est interdit et formellement interdit de mélanger dans un bol de la tomate écrasée avec de l'huile et de badigeonner la mixture sur le pain. Cette technique, utilisée dans certains restaurants pour gagner du temps, est à bannir de vos habitudes, la tomate perdant toute sa saveur dans ce mélange. Il est aussi formellement interdit d'utiliser de la tomate en boite ! Le pain à la tomate catalan mérite d'être préparé avec les plus grands soins et en accordant de l'importance à la qualité des matières premières sélectionnées.
Recette du Pain Catalan à la Tomate
Ingrédients
- 4 tranches de pain de campagne ou de pain complet
- 1 tomate coeur de boeuf
- 1 gousse d’ail
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Fleur de sel
Préparation
- Faites toaster le pain au four ou au toaster. Le pain doit être grillé mais pas trop cuit.
- Ébouillantez la tomate pendant 1 minute. Épluchez-la et hachez-la.
- Couper les tomates en 2. Laver et essuyer les tomate. Les râper dans un bol. Saler, huiler et mélanger. Verser le tout dans un ramequin et réserver.
- Epluchez la gousse d’ail. Couper une dent d'ail en deux et la frotter sur la mie du pain. Plus on frotte, plus le pan tumaca sera fort et piquant.
- Faites griller les tranches de pain et frottez-les rapidement avec la gousse d’ail. Passer brièvement les tranches de pain au grill (même si ce n'est pas une obligation). Les frotter avec l'ail.
- Prendre une tomate bien mûre. La couper en deux au milieu dans la largeur, et frotter la pulpe du fruit contre toute la surface du pain. Ne pas avoir peur d'appuyer franchement. Ensuite avec la chair de la tomate badigeonner votre pain en appuyant fort jusqu’à ce qu’il soit bien garni de pulpe et de pépins sur toute sa surface.
- Etalez ensuite dessus la chair de tomate, saupoudrez d’un peu de fleur de sel et d’huile d’olive. Prendre une bouteille d'huile. Versez un filet d’huile d’olive sur la tomate et finissez par une pincée de sel.
Pour le service: apporter sur les tranches de pain aillée, le ramequin de tomates râpées, un petit flacon d'huile d'olive si on souhaite en rajouter...
Servez aussitôt. C’est prêt ! Il peut être accompagné d’ail (frotté sur le pain), recouvert d’anchois (de Colliure ou de l’Escala) ou bien accompagné de jambon et de diverses charcuteries.
Vous avez invité vos amis français, et entre deux visites de la région, vous proposez de déguster l'incontournable apéritif version catalane. Il est maintenant temps de démontrer votre maîtrise de la recette locale par excellence.
Pour manger un vrai « pan tumaca », vous devez choisir avec soin les matières premières : une tomate bien mûre, une généreuse tranche de pain (utilisez du pain de campagne ou du pain coca), de l’huile d’olive, du sel et de l’ail. Grillez votre pain (ça n’est pas obligatoire, mais c’est meilleur), après avoir épluché votre gousse d’ail, gratter la sur la mie de pain selon votre goût (attention l’ail parfume rapidement), coupez la tomate en deux dans le sens de la largeur sans enlever la peau.
Si vous demandez à quiconque originaire de Catalogne ce qui caractérise le plus sa cuisine et sa région, la première chose qui lui viendra sans aucun doute en tête, c’est le « pan tumaca » (le pain à la tomate, aussi appelé le «pa amb tomàquet» ou «pa tomata amb »). C’est une recette très simple mais dont les qualités gustatives sont indéniables. Il vous faut du pain, de la tomate crue, de l’ail, du sel et de l’huile d’olive.
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