Depuis plusieurs années, les consommateurs ont revu leur façon de consommer et les produits alimentaires sont les premiers concernés. Manger mieux, manger local : les consommateurs privilégient désormais les circuits courts. Cette tendance représente une aubaine pour vous, agriculteurs et producteurs ! Pour cela, il est indispensable de construire un atelier de transformation.
Qu'est-ce qu'un Atelier de Transformation Alimentaire ?
L’atelier de transformation est un lieu central pour votre activité de vente directe ou de circuits courts. Sans lui, pas de commercialisation possible des produits alimentaires. Grâce à l’atelier de fabrication, vos clients peuvent profiter de produits locaux de qualité ! Ce type d’atelier vous garantit une certaine autonomie, et une parfaite maîtrise de la chaîne de transformation du produit. Vous êtes libre d’imaginer les produits de votre choix à partir des matières premières que vous avez cultivées.
Vente des Produits Transformés
La vente des produits, transformés ou non, peut être faite sur place (à la ferme), sur le marché local, sur les foires et salons, en vente itinérante, vente par correspondance, vente organisée à l'avance (paniers), et également dans les points de vente collectifs. Ceux-ci sont des structures particulières où les producteurs se relaient à la vente, et recueillent directement le produit de leur vente. Les producteurs s'engagent à respecter le cahier des charges établi par la structure, décrivant les modalités de fonctionnement, permettant de les reconnaître comme effectuant de la remise directe au consommateur final.
Normes et Exigences Sanitaires
Les exigences sanitaires dans un atelier de transformation sont strictes et dépendent du type de matières transformées. Votre installation doit être conforme aux règles lors des passages des services d’hygiène. Les normes à respecter sont nombreuses.Le règlement (CE) n°852/2004 impose en premier lieu aux opérateurs d’être enregistrés auprès des autorités compétentes. Les locaux, équipements et matériels doivent être conçus de manière à éviter tout risque de contamination des denrées. Des moyens, en particulier frigorifiques, doivent permettre une parfaite conservation des produits périssables. L'application des prescriptions des règlements de l'Union européenne dans les petites structures fermières ou artisanales doit se faire avec une certaine souplesse. Ces petites structures sont souvent limitées en moyens matériels et humains pour appliquer ces dispositions.
Agrément et Dérogation
L'exploitant doit déposer une demande d'agrément auprès de la DD(CS)PP ou DAAF du département dans lequel est installé son atelier. Dans certaines conditions prévues par le titre III de l’arrêté du 8 juin 2006 modifié, précisées par l’instruction technique DGAL/SDSSA/2019-728, l’exploitant peut, sans disposer de l’agrément, approvisionner des intermédiaires en denrées animales ou d’origine animale. Dans tous les cas, les conditions dans lesquelles s’exerce la dérogation doivent être précisément déclarées à la DD(CS)PP ou à la DAAF. Sur le terrain, les situations sont très variables en fonction des types de productions et des modalités de fonctionnement. L'agrément peut ainsi être attribué soit à la structure, soit individuellement à chaque exploitant.
Travail à Façon et Abattage
S'il ne dispose pas des structures nécessaires, un exploitant peut faire transformer les produits d'origine animale issus de son exploitation dans un autre atelier : il s'agit du travail à façon. Tout éleveur de volailles ou lagomorphes peut réaliser lui-même l'abattage des animaux qu'il a élevés, afin de les vendre directement au consommateur ou à des commerces de détail (établissements de restauration, points de vente). L'atelier d'abattage non agréé doit être déclaré auprès de la DD(CS)PP ou auprès de la DAAF. Il ne peut en aucun cas être utilisé pour effectuer du travail à façon. La vente d’œufs de poule par l’éleveur est également autorisée sans que ces œufs ne soient emballés dans un centre agréé. La capacité de l’élevage est cependant limitée à 250 animaux, et la vente s’effectue exclusivement directement du producteur au consommateur final.
Conception et Aménagement de l'Atelier
Votre atelier de transformation se doit d’être fonctionnel. Les produits doivent pouvoir être transportés facilement et sans effort d’une zone à l’autre de l’atelier. Les personnes travaillant à l’intérieur ne doivent pas se gêner et pouvoir circuler librement. Pour y remédier, il existe des astuces assez simples à mettre en place comme instaurer un sens de circulation. Autre conseil, il est important de bien délimiter les espaces de l’atelier. Une pièce = un usage. On ne va pas emballer la viande dans la même pièce où l’on va la découper. Les contraintes techniques pour l’aménagement d’un atelier de fabrication sont multiples. Il faut aussi veiller à la sécurité des travailleurs en mettant en place des équipements adaptés tout en gardant en tête la notion de l’hygiène. Le choix des matériaux dépend de la demande initiale et des contraintes du projet. Pour les matériaux intérieurs, votre constructeur vous orientera vers des revêtements résistant aux conditions de la pièce. D’une manière générale, les revêtements intérieurs doivent être imperméables et faciles à nettoyer.
L'Importance du Business Model
On pourrait penser que parler « business model », c’est sortir du cadre de la construction en tant que telle de l’atelier. Pourtant, sans projet d’entreprise abouti, votre projet dans sa globalité est menacé. À qui vous allez vendre et par quels canaux de distribution ? Pour bien établir sa stratégie, il est aussi essentiel de prendre en compte les tensions de votre marché et les opportunités à saisir.
Accompagnement et Construction
La gestion d’une exploitation agricole, d’un cheptel, requiert du temps et beaucoup d’énergie. En tant que gérant d’une exploitation agricole, l’aspect construction d’un projet n’est probablement pas votre domaine de prédilection. Vous ne savez peut-être pas non plus vers qui vous tourner pour l’exécution des travaux. N’hésitez pas à vous rapprocher d’un professionnel de la construction qui prendra sous son aile votre projet. Le contractant général est une personne physique qui vous représente auprès de la maîtrise d’œuvre. C’est un interlocuteur technique qui vous apportera un nouveau regard sur votre projet. Travailler avec un contractant général, c’est signer un seul devis pour la construction d’un atelier de transformation alimentaire. Entouré d’architectes, de bureaux d’études, le contractant prend en main votre projet dès la phase de réflexion / conception. Grâce à son expérience, il pourra vous proposer ses meilleurs conseils pour créer un atelier de fabrication digne de vos attentes. Ensuite, il se charge de recruter les entreprises chargées de la construction et fait le suivi du chantier. En bref, le contractant général vous garantit à vous, agriculteurs et producteurs, une véritable tranquillité d’esprit.
Villemagne Contracting participe activement au développement de la région Rhône-Alpes (et plus précisément du Rhône et de la Loire) en accompagnant les professionnels à bâtir les locaux qui abriteront leurs activités. Vous souhaitez diversifier les activités de votre exploitation en proposant des produits de qualité à vos clients ? Au-delà du simple atelier de fabrication, Villemagne Contracting vous accompagne également dans la conception d’un magasin de vente directe. Votre atelier de transformation est déjà sur pied, mais a besoin d’être rénové ou agrandi ?
Phases d'Accompagnement
Nous proposons une approche en 2 ou 3 temps, à adapter selon vos besoins :
- Analyse des besoins et du contexte général
- Étude du marché local (dimensionnement offre et demande, benchmark projets existants et identification facteurs clés de succès et besoins/attentes du territoire)
- Élaboration de scénarii de montages de projets (taille des infrastructures, produits proposés, débouchés envisageables, localisation et ancrage territorial du projet)
- Analyse de faisabilité technique, économique, juridique
- Conception technique et modélisation économique du projet (définir le plan d’implantation, les équipements et les pré-requis techniques des infrastructures, CA, CAPEX, OPEX, hypothèses de croissances, seuil de rentabilité)
- Accompagnement à la mobilisation d’opérateur, au montage juridique et à la gouvernance (scenarii de modèles d’exploitation, options de montage juridique et de gouvernance, identification des opérateurs clés)
- Accompagnement au lancement
- Établissement d’une feuille de route (calendrier projet, financement, consultation de maîtrise d’ouvrage, réalisation des travaux, installation, lancement)
- Accompagnement des opérateurs à la mise en oeuvre
Aides Financières en Auvergne-Rhône-Alpes
Voici quelques informations sur les aides disponibles pour les agriculteurs en région Auvergne-Rhône-Alpes. En règle générale, plusieurs cessions de sélection sont organisées au cours de l’année.
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