L'emballage sous vide alimentaire est une technique de conservation qui consiste à retirer l'air d'un emballage avant de le sceller hermétiquement. Cette méthode permet de prolonger la durée de conservation des aliments, de préserver leurs qualités gustatives et nutritionnelles, et de réduire le gaspillage alimentaire.
Pourquoi utiliser une machine sous vide alimentaire ?
Les aliments s’abîment rapidement lorsqu’ils sont en contact avec l’air ambiant, même s’ils sont mis au réfrigérateur. La machine sous vide aspire l’air contenu dans l’emballage pour protéger les aliments de l’oxygène qui accélère la fermentation des aliments. En effet, la machine permet de garder les aliments d’une semaine à plusieurs mois, en fonction de l’aliment mis sous vide.
La mise sous vide alimentaire ne se pratique pas uniquement en cuisine professionnelle. Cette technique multiplie la durée de conservation de vos produits par cinq sans fournir aucun effort. Vous avez seulement besoin de quelques sacs sous vide et d'une machine à emballer sous vide.
Avantages de la mise sous vide
- Prolongation de la durée de conservation: La durée de conservation des produits alimentaires sous vide est 3 à 5 fois plus longue que dans des conditions normales de conservation.
- Préservation des saveurs et nutriments: La mise sous vide de l’aliment, puis la cuisson, permet la concentration des arômes et vitamines dans le produit.
- Réduction du gaspillage alimentaire: Cette technique permet de mieux gérer les stocks et d'éviter de jeter des aliments périmés.
- Transport facilité: Les sacs sous vide se transportent facilement lors d'un pique-nique ou d'un déjeuner à l'extérieur.
Les différents types de machines sous vide
Il existe deux types de machines sous vide pour la conservation de vos aliments. En fonction de la quantité de produits à emballer, optez pour une machine à aspiration extérieure ou une machine à cloche.
Machines sous vide à aspiration extérieure
Les machines sous vide à aspiration extérieure sont idéales pour aller vite. Ces modèles, généralement réservés aux petites structures, permettent l'emballage de nourriture en petite quantité. Notez que vous pouvez emballer des aliments solides ou congelés, comme la viande, le poisson, les fruits et les légumes. Pour un usage domestique, optez pour une machine sous vide à aspiration extérieure. Ce type d’appareil est conçu pour recevoir des sacs gaufrés et présente une puissance modérée.
Dans une cuisine individuelle, cet appareil à aspiration est le plus adapté. Il est pratique et se range facilement. Son fonctionnement est simple : vous placez l'extrémité du sac à sceller sur la machine, l'air est aspiré par une pompe et la soudure permet de fermer l'emballage.
Le prix d'achat d'une machine sous vide à aspiration extérieure est moins élevé. Cependant, il est nécessaire d'utiliser un sac gaufré pour chaque emballage. Ce type de sac est plus cher qu'un sac de mise sous vide classique. Cet appareil s'adapte donc moins bien au fonctionnement d'une cuisine professionnelle.
Machines sous vide à cloche
Les machines sous vide à cloche sont idéales pour les grandes structures. Ce type d'appareil peut en effet mettre sous vide une plus grande quantité d'aliments solides ou liquides. Vous pouvez donc effectuer la conservation de produits en sauce ou de marinades. Il sera ensuite possible de les cuisiner sous vide directement. A noter qu’il existe également la machine sous vide à cloche.
Principalement destiné aux professionnels, cet appareil prend de la place dans la cuisine. Son utilisation complexe offre un rendement important.
Avec ce type de machine, vous pouvez également utiliser des sacs de conservation lisses, ou même des bocaux. Le prix d'achat d'une machine sous vide est néanmoins plus élevé, justifié par la puissance et la qualité de ce type de modèle.
Elles mettent sous vide aussi bien les produits solides que liquides, pour la conservation ou la cuisson sous vide. Equipées de moteurs plus puissants elles sont plus efficaces et plus rapides. La plupart de nos machines sous vide à cloche offrent une cadence de minimum 2 cycles par minute.
Comment choisir sa machine sous vide ?
Pour bien choisir une machine sous vide, tenez compte de plusieurs critères, comme le prix, les dimensions et le type de scellage. Vous devez également comparer la puissance des appareils et la facilité d'entretien, notamment pour une utilisation professionnelle. Enfin, n'oubliez pas de choisir des sacs sous vide adaptés à votre machine, et inversement.
Puissance d'aspiration
La puissance de l'appareil est un autre critère à prendre en compte pour choisir une machine sous vide. La puissance présente une influence directe sur la qualité du scellage et la vitesse d'extraction de l'air.
Pour une utilisation professionnelle, il est donc conseillé de choisir une machine sous vide d'une puissance minimale de 120 watts.
Choisissez un modèle pratique d'au moins 10 L par minute pour un emballage professionnel efficace. Son fonctionnement dépend de la puissance du moteur et de la qualité de la barre de soudure.
Autres critères à considérer
- Type de soudure: L'emballage sous vide peut se faire de manière automatique ou manuelle. Le scellage automatique permet d'aller plus vite. Cependant, le scellage manuel peut être pratique pour emballer un produit délicat.
- Dimensions: Tenez compte des dimensions de votre machine sous vide en fonction de vos espaces et de vos besoins d'utilisation.
- Types de sachet: Pensez à bien choisir vos sacs de mise sous vide en fonction des produits à emballer, mais aussi du type de machine sous vide.
- Entretien: Optez pour une machine sous vide facile à nettoyer. Veillez à pouvoir accéder au corps de la machine que vous devez entretenir avec des éponges humides.
Les sacs sous vide : gaufrés ou lisses ?
Il existe principalement deux types de sacs sous vide sur le marché : les sacs gaufrés et les sacs lisses.
Sacs gaufrés
- Adaptés aux machines d'aspiration externe.
- Permettent une meilleure circulation de l'air lors de l'extraction.
- Prix généralement plus abordable.
Sacs lisses
- Plus résistants, conviennent donc mieux à la cuisson sous vide.
- Adaptés aux machines à cloche.
- Offrent une meilleure étanchéité.
Le choix du sac sous vide dépend de la machine sous vide utilisée- Les sacs sous vide gaufrés (ou rouleaux de gaine gaufrée) sont conçus pour les appareils sous vide à aspiration extérieure.- Les sacs sous vide lisses sont exclusivement réservés aux machines sous vide à cloche.
Les sacs sous vide alimentaires sont nécessairement multicouches et imperméables aux différents gaz et à la vapeur d'eau.
Tous les sacs sous vide alimentaires peuvent être utilisés pour la conservation des aliments. Une épaisseur de 90µ est préconisée pour les sacs de conservation et de cuisson à 115 °C. Une épaisseur de 70µ est usuelle pour les sachets de cuisson thermo-rétractables.
Comment utiliser une machine sous vide ?
Utiliser une machine alimentaire sous vide est très simple. Il suffit de placer les aliments dans un sac de mise sous vide, puis de placer ce sac dans la machine. L’appareil extrait alors l’air contenu dans le sac et le ferme hermétiquement.
Afin de conditionner vos aliments, vous devez utiliser des sachets. Pour mieux vous repérer, vous devez étiqueter vos sachets.
Bonnes pratiques d'utilisation des sacs sous vide
- Nettoyez soigneusement l'ouverture du sac avant chaque utilisation.
- Positionnez correctement le bord supérieur du sachet en évitant les plis.
- Laissez le sac reposer quelques instants après la soudure.
- Inspectez visuellement chaque sachet scellé pour vérifier l'étanchéité.
Aliments adaptés à la mise sous vide
La mise sous vide alimentaire s'applique à tous les aliments de votre cuisine :
- Les fruits et les légumes, en utilisant des boîtes pour les plus fragiles.
- La viande et le poisson (crus, cuits ou en sauce).
- Le fromage et la charcuterie.
- Les aliments secs comme les noix ou la farine.
- Les liquides.
Les plats cuisinés peuvent être mis en sachet sous vide, leur durée de conservation est de 8 à 10 jours dans ce genre d’appareils. Ensuite, les fruits frais se conservent en 7 jours sans machine de mise sous vide. Avec la conservation sous vide, la durée de conservation des fruits frais peut aller jusqu’à 20 jours. Les légumes frais sont aussi à mettre sous vide. Leur durée de conservation en sachet est de 10 à 15 jours, tout comme le vin qui peut être conservé entre 5 à 7 jours. Les aliments secs peuvent être mis sous vide pendant une année entière sans détériorer la qualité du produit. La viande fraîche crue peut aussi être conservée sous vide pendant 6 à 9 jours. La conservation d’une viande cuite peut durer 10 à 12 jours. Les poissons, les fromages, la charcuterie, les desserts peuvent être mis sous vide selon leurs caractéristiques et leur durée de conservation.
Conseils pour l'emballage des liquides
- Conditionner les liquides dans des sacs suffisamment longs et larges pour éviter qu'ils ne débordent.
- Emballer les liquides à froid, car les liquides chauds peuvent générer de la vapeur d’eau indésirable.
Entretien de la machine sous vide
Un entretien régulier et complet de votre machine sous vide est nécessaire pour prolonger sa durée de vie, prévenir les pannes et garantir un résultat d’emballage sous vide optimal.
- Vérifiez le niveau d’huile et remplacez ou rajoutez de l’huile si le niveau est trop bas ou si l’huile est trouble.
- Exécutez le programme de conditionnement pour la pompe au moins une fois par semaine.
- Vérifiez la barre de soudure pour constater d’éventuelles détériorations.
- Remplacez la bande téflon / le fil de soudure si la qualité de soudure est insuffisante.
Tableau récapitulatif des durées de conservation sous vide
| Aliment | Durée de conservation sans vide | Durée de conservation sous vide |
|---|---|---|
| Plats cuisinés | 3-4 jours | 8-10 jours |
| Fruits frais | 7 jours | 20 jours |
| Légumes frais | 5-7 jours | 10-15 jours |
| Viande fraîche crue | 2-3 jours | 6-9 jours |
| Viande cuite | 5-7 jours | 10-12 jours |
| Aliments secs | Quelques mois | 1 an |
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