Qui n’a pas un jour rêvé de placards remplis de merveilleux bocaux faits maison ? Que ce soit une savoureuse ratatouille, une délicieuse terrine ou de pimpants pickles, les conserves vous offrent en un « ploc » un savoureux repas fait maison ! Faire ses conserves consiste à conserver en bocaux les meilleurs ingrédients que les saisons nous offrent pour s’en régaler tout au long de l’année ! Grâce au traitement thermique, les aliments conservés jouissent d’une durée de vie prolongée. Alors, longue vie à la conserve maison !
Pourquoi Opter pour les Conserves Maison ?
La conservation a été créée pour étendre la durée de vie des fruits et légumes lorsque les saisons en offrent à profusion. Et c’est aussi à ce moment là qu’ils sont le moins chers sur les étals de nos marchés ! Les conserves maison sont donc le moyen idéal de se régaler tout au long de l’année des meilleurs ingrédients à moindre coût. Aux oubliettes boîtes métalliques dont la liste d’ingrédients n’est compréhensible que par des scientifiques aguerris ! Vos bocaux maison eux regorgent de bons produits sélectionnés par vos soins.
Nous recommandons fortement de vous fournir en fruits et légumes de saison, biologiques et locaux de préférence. Pour faire vivre l’économie locale, procurez-vous les viandes auprès d’élevages de votre région. La traçabilité de vos produits vous sera ainsi toute assurée et le goût n’en sera que meilleur. À tous ceux qui cherchent un moyen d’arrêter le temps, on l’a trouvé : la conserve maison !
Diversité des Conserves Maison
Il existe de très nombreuses façons de mettre les légumes en bocaux : au naturel, mijotés, au vinaigre (pickles). Les conserves de légumes au naturel, c’est la meilleure façon de savourer la qualité d’un légume. La recette est simple : vos légumes, de l’eau, un peu de sel et le tour est joué ! Les conserves au naturel sont aussi une super base pour décliner par la suite vos meilleures recettes.
Parmi nos recettes préférées de légumes au naturel figurent :
- les pois chiches au naturel
- Les betteraves au naturel
- Les haricots verts au naturel
Ces recettes vous rappellent probablement quelques terribles souvenirs d’enfants de conserves de légumes manufacturées ? Ne passez surtout pas votre chemin ! Leurs pendants faits maison n’ont pas leurs pareils et vous feront oublier vos pires cauchemars de jeunesse…
Les légumes peuvent également se décliner au vinaigre, en pickles pour les anglicistes. Leur piquant et leur vivacité en font de parfaits condiments pour accompagner vos apéritifs, vos sandwichs ou vos plats mijotés. Nos meilleures recettes de conserves de pickles :
- les pickles de courgettes
- Les cornichons au vinaigre
Les légumes se prêtent également parfaitement bien à la méthode de conservation à l’huile, qui donne un résultat gourmand à souhait. Dans un registre plus fruité, les méthodes de conservation sont tout aussi diverses, elles vont de la confiture à la compote en passant par la méthode au naturel.
Si vous voulez changer des classiques confitures à la fraise ou à l’abricot, pourquoi nez pas vous essayer à l’une de ses recettes ?
- Confiture de pâtissons
- Confiture de peau de pastèque
- Confiture rhubarbe sureau
Dans leur version au naturel, on aime beaucoup les recettes de pommes et de prunes au naturel. Elles sont un moyen excellent d’avoir sous la main toute l’année des fruits dans leur plus simple appareil pour réaliser de délicieuses tartes et autres desserts fruités. Pour les jours de grande flemme, les journées de travail à rallonge, les apéritifs à l’improviste, notre parade pour s’assurer des repas 100% maison, ce sont les conserves cuisinées. Il vous suffira simplement d’ouvrir et de réchauffer votre conserve le jour venu et le tour est joué !
Pour un apéritif maison simple, on a toujours dans nos placards des conserves de terrine maison. L’idéal, c’est de l’accompagner de pickles. Pour un repas sur le pouce, nos recettes de conserves de rôti de porc et de confit de canard maison sont de parfaits alliés.
Les Étapes Clés de la Conservation en Bocaux
La première étape avant de se lancer dans le processus de conservation est la sélection et la préparation de vos ingrédients. On prend soin de privilégier les productions de saison, locales et de petits producteurs/éleveurs. La seconde étape consiste à stériliser vos bocaux et vos accessoires. Vous pouvez choisir des bocaux à vis, à capsules ou à rondelles.
Stérilisation des Bocaux et Accessoires
Commencez par laver vos bocaux, placez-les ensuite dans votre four préchauffé à 120°C pendant 20 minutes. Il faut toujours utiliser des capsules, des couvercles à vis et des rondelles neuves. Pour les stériliser, il suffit de les plonger, ainsi que la pince, la louche et l’entonnoir qui vous serviront à réaliser vos bocaux, dans un grand saladier d’eau bouillante pendant 1 minute. Sortez tous les ustensiles à l’aide de votre pince stérilisée pour éviter la contamination par vos mains. Laissez sécher sur un torchon propre et sec.
Remplissage des Bocaux
Une fois tous vos accessoires et contenants bien secs, remplissez les bocaux en laissant un espace de 2 centimètre avec le haut du contenant. Utilisez un entonnoir si nécessaire pour éviter de salir les bocaux. Essuyez les bocaux avec du papier absorbant propre pour les nettoyer (surtout le haut et le pas de vis du bocal). Refermez-les bien et procédez ensuite au traitement thermique comme décrit dans notre pas à pas.
Stockage des Conserves
Il est recommandé de conserver vos bocaux dans un endroit frais et à l’abri de la lumière type cave ou cellier. L’enjeu est d’éviter les variations de température qui pourraient détériorer vos conserves. Lorsque vous stockez vos conserves, il est important de les étiqueter en y indiquant la date de fabrication et la recette afin de garder un suivi.
Les durées de conservation dépendront de la nature des recettes cuisinées : après stérilisation, il est indiqué de consommer ses conserves de légumes dans les 15 à 18 mois ; pour les confitures par exemple, cette durée est bien plus longue, la forte teneur en sucre jouant un rôle de puissant conservateur. Vous pouvez compter environ 2 ans de DLC pour vos confitures. Le stockage de vos conserves exige cependant de la vigilance lors du stockage. Au moment de l’ouverture, assurez-vous que votre bocal est resté bien étanche et qu’aucun signe de fermentation non désirée n’est visible. En cas d’odeur ou de signes suspects, on ne prend aucun risque !
Pasteurisation et Stérilisation : Quelles Différences ?
Lorsque l’on s’apprête à préparer ses propres conserves (bocaux divers tels soupes, petits plats, restes ou confitures), il est indispensable de passer par l’étape de la pasteurisation ou de la stérilisation pour éviter tout risque sanitaire. La stérilisation et la pasteurisation sont deux méthodes très différentes qui permettent la conservation des aliments grâce à la chaleur.
La différence principale et qui est à retenir en premier lieu : c’est le degré de température du processus de conservation. Dans le cas de la stérilisation, les aliments sont soumis à une température plus forte (supérieure à 100°C) que la pasteurisation (inférieure à 100°C). Ainsi la différence entre la pasteurisation et la stérilisation est sur la destruction totale ou non des micro-organismes : la stérilisation détruit mieux les micro-organismes que la pasteurisation, car le traitement thermique est plus élevé. De ce fait, les temps de conservation sont différents. Vos bocaux stérilisés peuvent se conserver plusieurs années (5 ans maximum).
Pour une hygiène irréprochable de vos conserves de fruits, légumes, ou même de viande, de poisson ou de sauces, la stérilisation est indispensable pour la santé et permet même de garder ses aliments intacts plus longtemps. La stérilisation assure la destruction totale et pérenne des micro-organismes à la faveur d’une température de chauffe minimale de 100°C : virus, champignons, bactéries et autres parasites.
Réaliser de bonnes conserves est aussi une tendance de consommation : une cuisine saine (qui perdure dans le temps) comme alternative au “vite préparé” et mangé sur le pouce. Bien évidemment, avant de procéder à la stérilisation de vos conserves de viandes, légumes ou compotes, il convient que les bocaux soient bien propres, d’où l’impératif de stériliser vos contenants en verre vides pour préserver l’hygiène de vos préparation et donc la santé de tous. Il vous suffit de simplement les plonger dans de l’eau froide que vous faites bouillir progressivement pendant une dizaine de minutes (sinon gare au choc thermique). Vous les conserverez idéalement dans l'eau jusqu'à ce que vous les remplissiez.
Bon à savoir : gare au choc thermique, les contenants sont toujours mis dans de l’eau à température ambiante, avant de monter en température progressivement jusqu’à ébullition.
Techniques Complémentaires : Blanchiment et Préparation des Aliments
Une question qui revient souvent dans la jungle des divers aliments dont l’on souhaite faire des conserves “home made” : quels aliments pasteuriser ? Comment réaliser un blanchissement ? Plonger vos légumes environ 5 minutes dans l’eau bouillante salée, puis les refroidir sous l’eau froide. Les viandes et poissons doivent être évidés et soigneusement lavés à l’eau courante. Respectez les indications de vos recettes.
Il n’est pas indispensable de posséder un stérilisateur pour stériliser vos bocaux ! La sélection du matériel de stérilisation est à la fois importante et propre à chacun, notamment en fonction de la place dont on dispose. L’autocuiseur, quant à lui, va monter à 100° voire plus, et ce, plus rapidement.
Guide Pas à Pas pour la Stérilisation en Pots
Boboco vous présente les différentes étapes simplement et pas à pas pour réussir la stérilisation de vos préparations en pots.
- Nettoyage des bocaux : songez à laver tous vos bocaux avant de les essuyer et de les faire sécher sur un torchon propre.
- Dans un faitout ou une grande casserole, immergez vos pots vides en veillant bien à ce que les pots ne soient pas en contact direct avec le métal du récipient. Au besoin, vous pouvez disposer un torchon propre dans le fond de votre casserole. Puis comptez 10 minutes à partir de l'ébullition. Laissez-les sécher, puis retournez-les sur un torchon propre.
- La qualité de vos conserves dépendra intrinsèquement de la qualité et de la fraîcheur des matières premières utilisées. Il faut s’assurer que ces produits sont adaptés à la mise en conserve. N’utilisez jamais de produits ou ingrédients congelés ou qui ont été décongelés.
- Les légumes doivent être blanchis. Les viandes et poissons doivent être soigneusement lavés à l’eau courante. Respectez les indications de vos recettes.
- Lorsque les aliments sont encore chauds, remplissez vos bocaux jusqu’au niveau de remplissage jusqu’à 2 cm du rebord. Puis, attendez quelques minutes afin de vérifier que votre préparation soit bien répartie dans le bocal afin de supprimer toutes les poches d’air. Complétez si nécessaire.
- Prenez garde à remplir les bocaux en conservant environ 10% de vide en haut. Il faut conserver toujours un peu d’espace vide.
- Lorsque vous utilisez des capsules Twist-Off n’utilisez pas de saumure, sauce ou jus de couverture trop acide (alcool pur, vinaigre…). Pour fermer les bocaux, veillez à bien choisir des capsules à vis stérilisables et non pasteurisables.
- Recouvrez-les d'eau dans une grande marmite (prévoir 2,5 cm d'eau au-dessus des bocaux). Puis portez à ébullition.
La Stérilisation au Four : Une Alternative Simple
La stérilisation au four, elle aussi très simple à entreprendre, facilite la tâche de nombreux cuisiniers (et gourmands!). Un four à chaleur tournante ainsi qu'une grille classique de four et un lèchefrite suffisent. Il vous faut alors disposer vos conserves correctement vissées avec un fond d’eau tiède. Une fois vos pots en place, chauffez le four à 150 °C (et pas avant, à cause d’un éventuel choc thermique) durant 1h pour que vos conserves soient stérilisées. Selon la taille des pots, ce temps peut varier. Les temps ci-dessus sont valables pour les pots de 1L environ. Au bout de 24h, l’eau et les pots auront refroidi. À l'ouverture, il y aura un petit « pop !
Étiquetage et Suivi des Bocaux
Il est important d’indiquer sur vos bocaux la date de confection et le nom de la recette à l’aide d’étiquettes adhésives à bocaux ou de notre marqueur spécial verre. Astuce : si vous préférez, sachez qu’il est tout à fait possible de conserver ses bocaux au congélateur pour éviter une stérilisation.
Matériel Indispensable pour la Mise en Bocaux
On s’équipe évidemment de bocaux en verre, dotés de couvercles à visser ou d’un couvercle à monture métallique, fermant à l’aide de rondelles en caoutchouc. On doit avoir également à disposition une marmite, un autocuiseur ou une cocotte-minute pour stériliser les pots. Si l’on prévoit une mise en bocaux massive, on préfèrera alors un stérilisateur.
Techniques de Conservation Alternatives
L’ail, le poivron et l’aubergine grillés tout comme les tomates séchées se conservent quant à elles avec de l’huile. Et en faisant mijoter tomates, oignons ou bien carottes avec du vinaigre, du sucre, du sel et des aromates, on peut élaborer de délicieux chutneys.
Pour conserver les aliments dans l’huile, il faut au préalable les sécher ou les blanchir afin de retirer un maximum d’eau et éviter les moisissures. Il existe d’autres techniques de conservation des aliments comme le séchage, la fumaison ou bien entendu la surgélation.
Durée de Conservation et Astuces
La stérilisation vous permettra de conserver vos bocaux, bouteilles, conserves au moins 1 an. Cela peut varier en fonction de leur contenu et du soin apporté à son stockage. Votre conserve a été lavée, stérilisée, remplie et à nouveau stérilisée. D'une année sur l'autre. Après avoir vérifié que le bocal ou la conserve soit bien étanche et ne présente aucun signe de perte d'étanchéité, d'opacité ou de fermentation lorsque ce n'est pas le résultat voulu. En cas de doute, ne la consommez pas et si une odeur suspecte se fait sentir, n'insistez pas.
Pour la plupart des aliments c'est durant cette période qu'ils sont à l'apogée de leur goût et saveurs. Les confitures faites maison peuvent se conserver au moins 2 ans en fonction du pourcentage de sucre de la recette utilisée. Sans traitement thermique ce procédé permet une conservation de plusieurs années tout en conservant les nutriments du légume. Il suffit de préparer une saumure (eau + sel). Il est préférable de stocker vos bocaux en verre ou conserves à l'abri de la lumière dans un endroit frais comme un cellier par exemple.
Il faut éviter les changements ou variations de températures qui pourraient altérer la qualité de vos conserves. Gardez-les dans un pièce dont la température ambiante reste constante entre 10 et 20°C. Prenez bien soin d'étiqueter vos bocaux avec leur contenu, la date de fabrication et la date limite estimée de consommation.
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