Les nitrites sont des composés chimiques couramment utilisés comme agents de conservation dans divers produits alimentaires. Dans l’industrie alimentaire, les nitrites sont utilisés comme additif alimentaire.
Rôle et Utilisation des Nitrites
Les nitrites jouent un rôle crucial dans la prévention de la croissance bactérienne, en particulier celle de Clostridium botulinum, responsable du botulisme. Ils détruisent de très nombreux pathogènes, dont le Clostridium botulinum, la bactérie qui donne le botulisme, une maladie rare mais mortelle. Les nitrites confèrent également une couleur rougeâtre appétissante aux viandes transformées et contribuent à leur saveur caractéristique. Les nitrites sont aussi responsables de la couleur rose des charcuteries cuites, protègent du rancissement, et permettent l’expression de notes aromatiques spécifiques aux produits de charcuterie.
Les nitrites sont des sels d'acide nitreux, avec la formule chimique NO2-. On les retrouve, dans la liste des ingrédients sous les termes E249 pour le nitrite de potassium et E250 pour le nitrite de sodium. Quatre additifs nitrés sont autorisés dans l’Union européenne et couramment employés en tant que conservateurs pour préserver la viande et d'autres produits périssables. Ils regroupent plus précisément les nitrites de potassium et de sodium (respectivement E249, E250) et les nitrates de sodium et de potassium (respectivement E251, E252).
Sources Alimentaires de Nitrites
Les nitrites sont principalement utilisés comme agents de conservation dans l'industrie alimentaire. Plus de 90 % de notre apport alimentaire en nitrites provient d’aliments autres que les viandes préparées. Voici quelques exemples d'aliments contenant des nitrites :
- Le jambon, en particulier les variétés cuites et fumées. Une tranche de jambon correspond à 6% de la dose journalière recommandée pour un adulte.
- Le bacon.
- La charcuterie (jambon blanc, saucisson, bresaola, rillettes…) qu’elle soit industrielle ou artisanale. Ce sont eux qui donnent cette couleur rose à la charcuterie et qui fournissent les notes aromatiques. Qu’il soit industriel ou traditionnel, le saucisson contient des nitrites notamment pour éviter le développement de bactéries pathogènes telles que les salmonelles ou la listeria. Star de la charcuterie italienne, cette viande de bœuf séchée contient des nitrites. Il est donc conseillé de limiter sa consommation de bresaola à une fois par semaine. Cette préparation culinaire de viande (ou de poisson) contient également des nitrites. Limitez sa consommation.
- Certains plats préparés à base de viande transformée comme les raviolis, les lasagnes, les pizzas… Les raviolis industriels contiennent des additifs alimentaires tels que les nitrites. Si les mentions nitrite de potassium (E 249), nitrite de sodium (E 250), nitrate de potassium (E 251), nitrate de sodium (E 252) sont indiquées, mieux vaut éviter de trop en consommer. Les préparations industrielles sont généralement riches en additifs alimentaires. Les lasagnes ne font pas exception. Les pizzas industrielles contiennent des nitrites comme élément de conservation. Préférez la préparation maison pour une pizza savoureuse. Aliment phare des repas de fêtes, le foie gras contient des nitrites.
- Les produits de boulangerie, les salaisons, les céréales, les betteraves, le maïs, les épinards et les feuilles de navet. Les bouillons de légumes à base de céleri, de carottes, de poireaux ou de blettes sont particulièrement riches en nitrites. Les légumes contiennent naturellement des nitrites.
- Les épinards sont une source naturelle de nitrites.
Chez l’adulte, l’alimentation (87 %) et l’eau (13 %) sont les principales sources de nitrates. Quant à l’air qu’on respire, il en contient une quantité négligeable.
Il est également à noter que les nitrates ont aussi des effets bénéfiques pour la santé, notamment contre les infections, les carcinomes et les maladies cardio-vasculaires. Le nitrate présent dans les légumes, le fromage, et même notre eau potable est naturellement transformé en nitrite et en monoxyde d’azote par notre métabolisme.
Une fois ingérés, 5 % à 8 % des nitrates sont transformés en nitrites au contact des bactéries présentes dans la bouche. Les 92-95% restants sont rapidement absorbés tels quels au niveau de l’estomac et du petit intestin.
Risques Potentiels pour la Santé
Cependant, la consommation de nitrites soulève des préoccupations en raison de leurs potentiels effets sur la santé. Principalement utilisés dans la charcuterie pour empêcher le développement de bactéries pathogènes telles que les salmonelles ou la listeria, les nitrites consommés en excès peuvent se transformer en nitrosamines, des composés chimiques qui sont cancérogènes. L’utilisation de nitrites présente un intérêt sanitaire au plan microbiologique pour conserver les aliments (voir question précédente) mais est également un facteur de risque : certains composés nitrosés qui se forment lors de l’ingestion de nitrites et nitrates sont connus pour leur caractère cancérogène et génotoxique (pouvant endommager l’ADN). L’existence d’une association entre le risque de cancer colorectal et l’exposition aux nitrates et nitrites est confirmée par les études scientifiques.
Ces substances sont classées cancérogènes par l’Organisation mondiale de la Santé (OMS). Elles seraient responsables de l’apparition du cancer de l’estomac et du cancer colorectal. Dans un avis intitulé "Réduire l’exposition aux nitrites et aux nitrates dans l’alimentation" publié ce mardi 12 juillet, l'Anses a par ailleurs confirmé le lien entre cancer colorectal et exposition aux nitrites et nitrates, "qu’ils soient ingérés par la consommation de viande transformée, ou via la consommation d’eau de boisson". " Plus l’exposition à ces composés est élevée, plus le risque de cancer colorectal l’est également dans la population", a précisé l'Agence sanitaire. Elle précise que les nitrites et les nitrates ingérés via les aliments et l’eau sont "connus pour engendrer la formation de composés nitrosés, dont certains sont cancérogènes et génotoxiques pour l’être humain".
Les nitrites peuvent aussi être à l’origine d’une pathologie appelée méthémoglobinémie. En effet, les nitrites peuvent empêcher l’hémoglobine des globules rouges de transporter de l’oxygène vers les organes. Cette pathologie entraîne des troubles cardiaques et respiratoires.
D’ailleurs, la consommation excessive de nitrites peut aussi être à l’origine de nombreux problèmes de santé :
- Essoufflements
- Nausées
- Baisse de tension artérielle
- Vertiges
- Maux de tête
Recommandations et Alternatives
Pour minimiser ces risques, il est conseillé de limiter la consommation de viandes transformées riches en nitrites, de privilégier une alimentation équilibrée et variée, et de choisir des alternatives naturelles lorsque cela est possible. L ’Anses préconise de réduire l’exposition de la population à ces substances par "des mesures volontaristes en limitant l’exposition par voie alimentaire". Pour ce faire, l'Agence sanitaire a identifié plusieurs leviers, "en particulier la réduction de l’utilisation d’additifs nitrités dans les charcuteries, qui doit se faire de façon maîtrisée pour éviter l’augmentation de toxi-infections alimentaires".
Les experts en santé recommandent de limiter la consommation de viandes transformées riches en nitrites et de privilégier une alimentation riche en fruits, légumes, grains entiers et protéines maigres. Il est important de varier son alimentation notamment les légumes. Ces derniers en contiennent naturellement. Il est également conseillé de limiter les produits industriels et transformés qui contiennent généralement de nombreux additifs alimentaires.
Les produits biologiques et naturels souvent n'utilisent pas de nitrites ou les utilisent en quantités réduites. Le jus de céleri est parfois utilisé comme alternative naturelle aux nitrites dans les viandes transformées.
Plusieurs marques tentent aujourd'hui de répondre aux attentes des consommateurs en proposant des produits sans nitrites ajoutés, dont la conservation est donc plus courte. Les salaisons sont notamment cuites dans des bouillons de légumes et des extraits végétaux. Mais il ne s'agit pas de réelles alternatives car ces préparations contiennent des nitrates transformés en nitrites lors de la cuisson. « Les amateurs de charcuterie doivent prendre conscience qu'un jambon naturel est normalement d'une couleur pâle, voire grisâtre, souligne le Dr Ricard.
Réglementation et Doses Admissibles
En France, le code de la charcuterie indique de ne pas dépasser la dose de 120 mg/kg. Elle va très prochainement passer à 90 mg/kg précise l’INRAE. En Europe, la dose maximale de nitrites autorisée est de 150 mg/kg. Elle est de 200 mg/kg aux États-Unis. Pour rappel, la dose maximale de nitrites autorisée dans les charcuteries est de 150 mg/kg en Europe. En France, la dose utilisée est de 120 mg/kg et va passer très prochainement à 90 mg/kg.
Les autorités sanitaires précisent que la dose journalière admissible est de 0,06 mg/kg de poids corporel et par jour soit pour un adulte de 70 kg 4 mg par jour. À titre d’exemple, une tranche de jambon de 40 g représente 6 % de la dose. L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail recommande donc de ne pas consommer plus de 25 g de charcuterie par jour. Idéalement, il ne faudrait pas en manger plus de deux à trois fois par semaine.
Alternatives et Recherches Actuelles
La suppression des nitrites dans la charcuterie n’est pas aussi fantastique qu’on pouvait l’espérer. Des études réalisées par l’unité INRAE Toxalim montre que la suppression des nitrites dans la charcuterie provoque bien une diminution de la formation du fer nitrosylé, mais également une augmentation d’une autre réaction chimique. Laquelle ? La formation d’aldéhydes toxiques. Ces derniers sont, eux aussi, associés à un risque accru de cancer colorectal. Les chercheurs de l’unité ToxAlim de l’INRAE explorent des pistes.
Le Plan national nutrition santé recommande de ne pas consommer plus de 150 g de charcuterie par semaine pour limiter le risque de développer un cancer colorectal. Les antioxydants empêcheraient la formation de réactions chimique comme celle du fer nitrosylé ou d’aldéhydes. L’ajout de vitamine E dans la charcuterie serait une voie de prévention possible, tout comme l’ajout d’extraits naturel de curcuma, de grenade.
L’Allemagne et les Pays-Bas proposent de la charcuterie exempte de nitrites. La France propose, de plus en plus, de la charcuterie sans nitrite. Le jambon a alors une durée de conservation plus courte, et il est conservé sous-vide.
TAG: