Conserver les produits alimentaires est nécessaire aussi bien pour vous en tant qu’individu que pour la nature. La conservation répond à de nombreux objectifs, aussi bien pour les particuliers que pour les entreprises.
Objectifs de la Conservation Alimentaire
- La conservation garantit la continuité de l’approvisionnement alimentaire, au-delà de la saison des récoltes.
- Ainsi, au lieu de jeter les produits de saison pour cause de détérioration, il est possible de les conserver pour les rendre disponibles hors saison.
- En outre, certaines méthodes de préservation, comme la fermentation, peuvent améliorer la saveur de la nourriture.
- Les conditions de préservation des produits ne favorisent pas la croissance des agents pathogènes d’origine alimentaire.
Techniques de Conservation Alimentaire
Traitements Thermiques
Ce type de traitement est sans doute le plus utilisé lorsqu’il s’agit de faire une préservation de longue durée.
Pasteurisation
La pasteurisation consiste à traiter les produits alimentaires par la chaleur pour réduire considérablement leur charge microbiologique. Étant donné que c’est un traitement à froid, elle préserve les micronutriments et les arômes. Cette technique est surtout associée aux jus et aux boissons aromatisées. En effet, la pasteurisation ne détruit pas complètement tous les microorganismes.
Stérilisation
C’est une méthode thermique qui se réalise avec des températures supérieures à 100°C pour garantir une certaine stabilité à température ambiante. De plus, les produits stérilisés et emballés restent stériles jusqu’à ce que vous ne les ouvrez ou que leur emballage ne se détériore. En effet, les aliments peuvent être conservés pendant une longue durée (jusqu’à 5 ans) lorsqu’ils sont chauffés et stockés dans des conditions anaérobies. Elle sert notamment à conserver les produits tels que les jus de fruits, les sirops et les sauces.
UHT (Ultra Haute Température)
En outre, l’UHT permet d’obtenir des produits de meilleure qualité. Lorsqu’ils sont scellés, les produits issus de cette technique se conservent pendant plusieurs mois sans réfrigération.
Semi-conserves
Les semi-conserves sont des produits alimentaires périssables et leurs délais de péremption sont courts. Cependant, elles restent stockées au froid.
Réfrigération
La réfrigération ralentit aussi bien la croissance des microbes indésirables que le processus d’oxydation. C’est ainsi que la réfrigération aide à prolonger la durée de préservation.
Congélation
Lors de ce processus, l’eau contenue dans les cellules est finement cristallisée, ce qui permet de ne pas briser les fibres alimentaires. Les denrées traitées avec cette technique doivent être étiquetées comme telles.
Conditionnement Sous Atmosphère Modifiée
L’oxygène présent dans l’air accélère à la fois la dégradation chimique et la détérioration microbienne de nombreuses denrées. Il consiste à éliminer la quasi-totalité de l’air des emballages pour les sceller. Le conditionnement sous atmosphère modifiée est associé à un stockage à basse température des denrées alimentaires.
Séchage et Déshydratation
Le principe du séchage et de la déshydratation est d’éliminer suffisamment d’humidité, qui est nécessaire à la croissance des microorganismes et à l’activité enzymatique.
Lyophilisation
La lyophilisation est un procédé par lequel on met les aliments dans le congélateur dans un premier temps et on les place ensuite sous vide. La lyophilisation est surtout utilisée pour les denrées à forte valeur ajoutée, notamment les fruits, les légumes, etc.
Salage
Le sel est sans doute le premier conservateur “chimique” naturel ajouté aux aliments. Pour réaliser cette technique de conservation, il existe deux possibilités : le salage à sec ou le salage en saumure. Cette solution, appelée saumure, a une concentration en sel plus élevée que l’eau présente dans les produits alimentaires.
Confisage
À travers cette technique, on recouvre les aliments de sucre, en les faisant mijoter dans de la graisse ou en les conservant dans des bocaux d’alcool. Le confisage permet de conserver le produit, mais aussi de lui donner une saveur particulière. Par exemple, on peut confire des fruits, des poissons, de la viande, ou des fleurs. Le confisage est une technique ancienne qui remonte à l’Antiquité. Si cette méthode se pratique au niveau commercial, elle peut l’être aussi au niveau domestique.
Fermentation
La principale méthode de conservation par acidité est la fermentation. La fermentation alimentaire aide à préserver les produits et modifie leur goût ainsi que leur texture.
Pascalisation
La pascalisation est utilisée pour améliorer principalement la préservation des aliments frais.
Conservateurs
Les conservateurs sont des additifs alimentaires qui servent à prolonger la durée de vie des denrées et améliorer leur goût. Leur action consiste à éviter la dégradation chimique des denrées qui pourrait être provoquée par la lumière, les traces de métaux favorisant l’oxydation ou encore la chaleur. Plus précisément, ils permettent de contrôler et de prévenir la détérioration des denrées.
Facteurs Déterminants pour la Conservation
Les différentes méthodes de conservation des denrées alimentaires cherchent à éliminer les microorganismes ou à les empêcher de proliférer.
pH
Le pH est une mesure de l’acidité des denrées ou de leur milieu. C’est l’un des facteurs les plus déterminants pour réussir la préservation de vos produits.
Activité de l'eau
Elle peut ré-augmenter l’activité de l’eau et favoriser le développement des microorganismes.
Emballage
Les bons emballages protègent aussi efficacement les produits conservés contre l’exposition à la lumière.
Conseils Pratiques pour la Conservation à Domicile
Les techniques de conservation alimentaires nécessitent des conditions particulières pour réussir. Assurez-vous de la durée correcte du temps de traitement. En ce qui concerne l’emballage, conservez les produits dans leur emballage d’origine. Pour conserver efficacement les produits dans votre congélateur à la maison, la première des choses est de commencer par les préparer. Pensez ensuite à étiqueter et dater les denrées en vue de savoir plus tard le temps de conservation de chaque aliment. Il est aussi conseillé d’éviter les décongélations répétées. Avant toute chose, stérilisez les bocaux en les faisant bouillir dans de l’eau. Ensuite, refermez hermétiquement les bocaux et placez-les dans un autocuiseur rempli d’eau à une température de 100°C. Vous devez ensuite entreposer dans un endroit sec et à l’abri de la lumière.
L'alimentation par Sonde Nasogastrique
Une sonde nasogastrique, c’est un tube fin et souple qui glisse par le nez jusqu’à l’estomac pour apporter des nutriments quand manger par la bouche devient impossible. Elle est souvent prescrite pour des situations précises : une dysphagie après un accident vasculaire cérébral, un cancer qui complique la déglutition, ou une dénutrition sévère liée à une maladie. En offrant une nutrition entérale, elle permet de préserver les muscles, de soutenir l’énergie, et parfois, de préparer le corps à une guérison.
Pose d'une Sonde Nasogastrique
La pose d’une sonde nasogastrique peut intimider, mais elle est plus simple qu’elle n’y paraît. Une infirmière formée s’en charge, souvent à l’hôpital ou à domicile. Le processus commence par une mesure précise : on trace un chemin imaginaire du nez à l’oreille, puis jusqu’au nombril, pour déterminer la longueur du tube. Ce tube, souvent en polyuréthane ou en silicone, est lubrifié pour glisser doucement. Le patient, assis ou semi-allongé, avale parfois un peu d’eau pour aider le passage. Une fois en place, la vérification est cruciale : une radiographie ou un test de pH confirme que la sonde est bien dans l’estomac et non ailleurs. L’insertion dure quelques minutes, et si un léger inconfort est possible au début, une pulvérisation de lidocaïne peut apaiser la sensation.
Alimentation par Sonde
Une fois la sonde nasogastrique installée, l’alimentation par sonde devient le cœur du dispositif. C’est là que la nutrition entérale prend vie, apportant des formules nutritives adaptées aux besoins du patient. Ces formules, liquides et riches, varient : certaines sont standard, d’autres riches en protéines pour les muscles, ou enrichies en fibres pour la digestion. Il y en a même sans lactose pour les estomacs sensibles. La manière de les administrer dépend du rythme choisi. Parfois, c’est en bolus, des doses rapides plusieurs fois par jour, comme un repas condensé. D’autres fois, une pompe à perfusion délivre un flux continu, idéal pour une absorption lente, ou un mode cyclique la nuit, laissant la journée libre pour d’éventuels repas oraux. Ce qui compte, c’est la position : le patient doit rester semi-redressé pendant et après l’alimentation, pour éviter tout risque d’aspiration. Le tube lui-même demande un peu d’attention - un rinçage régulier à l’eau claire pour éviter les bouchons.
Soins à Domicile
Quand la sonde nasogastrique s’invite à la maison, c’est une nouvelle danse qui commence. Heureusement, les infirmières à domicile sont là pour guider, et en France, ces soins sont souvent pris en charge par la sécurité sociale, un soulagement non négligeable. Chaque jour, il faut vérifier que le tube est bien en place - un petit repère sur la sonde aide à repérer tout décalage. Le rinçage, encore et toujours, reste essentiel : un peu d’eau avant et après chaque alimentation pour garder le passage fluide. La pompe à perfusion, si elle est utilisée, demande un œil attentif pour éviter les blocages ou les bips intempestifs. Et puis, il y a la position : toujours garder le patient semi-redressé pendant l’alimentation par sonde, même à la maison, pour limiter les risques.
Complications Possibles
Parmi les complications possibles, l’aspiration - quand du liquide remonte dans les poumons - est la plus sérieuse, mais elle est rare avec une bonne position semi-redressée. Une irritation nasale peut aussi apparaître, surtout si le tube reste longtemps. Parfois, la sonde se déplace ou se bouche, ce qui demande une intervention rapide d’une infirmière. Ces risques ne doivent pas effrayer, mais inviter à la prudence. Vérifier régulièrement le placement, rincer le tube, et surveiller les signes comme une toux soudaine ou une douleur inhabituelle, c’est déjà beaucoup. Une radiographie ou un test de pH périodique, souvent recommandé, ajoute une couche de sécurité.
Transition vers une Alimentation Orale
L’espoir, avec une sonde nasogastrique, c’est souvent de retrouver le plaisir de manger. La transition vers une alimentation orale est une étape délicate, mais possible. Tout commence par des signes encourageants : une dysphagie qui s’améliore, une déglutition plus sûre. Un orthophoniste entre alors en scène, avec des exercices pour renforcer les muscles de la gorge. Un diététicien, lui, peut proposer des aliments mous ou des boissons enrichies pour réhabituer l’estomac. Ce n’est pas un sprint, mais une progression douce - un peu comme réapprendre à pédaler après une chute. Parfois, la sonde reste en place au début, en complément, le temps que le corps s’adapte.
Aspects Émotionnels
Une sonde nasogastrique, ce n’est pas qu’un tube. C’est aussi un défi émotionnel, pour le patient comme pour ses proches. Le tube, visible sur le visage, peut gêner, surtout en public. Certains ressentent une forme de stigmate, comme si ce dispositif racontait leur fragilité au monde. D’autres, au contraire, y voient une force, un signe de résilience. Ce qui aide, c’est d’en parler - avec un proche, un soignant, ou même un groupe de soutien. Ces échanges, souvent simples, allègent le cœur. Pour les proches, le quotidien peut peser : la peur de mal faire, l’envie de tout contrôler. Prendre un moment pour respirer, pour rire d’une petite anecdote - comme ce patient qui décorait sa sonde avec un autocollant rigolo - peut changer la donne.
Alimentation Équilibrée pour les Personnes Âgées
Quand on est âgé, il est important de garder une alimentation diversifiée et équilibrée. Il est recommandé de manger :
- Au moins 5 fruits et légumes par jour.
- Du pain, d'autres aliments céréaliers, des pommes de terre ou des légumineuses (lentilles, haricots, pois, soja…) à chaque repas.
- Du lait ou un produit laitier 3 ou 4 fois par jour.
- De la viande, volaille, fruits de mer poisson ou œufs 1 à 2 fois par jour.
Quand on est âgé, les besoins en protéines sont tout aussi importants, voire plus, car il y a une diminution des réserves nutritionnelles. De plus, l’activité physique, même anodine (comme la marche par exemple), demande plus d’énergie avec l’avancée en âge. Il est donc important de continuer à manger des protéines.
Il est recommandé de limiter la consommation excessive de matières grasses, de produits sucrés et de sel. Veiller à une bonne alimentation, c’est aussi avoir le plaisir de manger. Pour cela, vous pouvez relever le gout de vos plats avec des épices, soigner la présentation de vos assiettes…
Aide à l'Alimentation pour les Personnes Âgées
Si vous rencontrez des difficultés pour faire vos courses ou dans la préparation de vos repas, des solutions existent :
- Faire appel à un service de portage de repas pour organiser la livraison de repas à votre domicile.
- Faire appel à une aide à domicile pour les courses et la préparation des repas.
Selon votre situation, des aides financières peuvent être demandées pour financer une partie des frais de portage de repas ou d’aide à domicile.
Que Faire en Cas de Perte de Poids ?
Si, en dehors de tout régime, vous notez une perte de poids ou si vous avez l’impression de flotter dans vos vêtements, parlez-en à votre médecin pour faire le point et définir un programme d’alimentation correspondant à vos besoins et à votre situation médicale. La dénutrition peut rapidement s’installer. Elle se traduit par une perte de poids, et notamment par une diminution de la masse musculaire. Cet affaiblissement peut s’avérer dangereux pour la santé. La dénutrition doit donc être détectée le plus tôt possible.
Il pourra vous recommander :
- D’ajouter dans vos plats : fromage râpé, œuf, fromage blanc, crème fraîche…
- D’enrichir vos repas avec de la poudre de lait ou de la poudre de protéines, du beurre de cacahuète…
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