Les Grecs abordent la nourriture avec sérieux et romantisme. Ils ne mangent pas seulement par besoin, mais pour se rassembler et s'amuser. La cuisine grecque, riche en saveurs et en traditions, offre des délices exceptionnels.
L'Art de Manger à la Grecque
Préparez-vous à des repas qui durent des heures. Le succès d'un repas se mesure au nombre d'invités : plus il y a de monde, meilleur il sera. De grandes tablées sont dressées tôt le matin et se prolongent jusqu'en fin d'après-midi.
Les hors-d'œuvre grecs, les fameux mézès, s'accompagnent d'ouzo, l'apéritif typique, ou de tsipouro. Ils ouvrent l'appétit pour la suite. Les plats sont placés au milieu de la table, que ce soit dans les tavernes ou à la maison, sans ordre logique.
Le goût de la cuisine grecque réside dans le sel de la mer, l'huile d'olive, le jus doré du fruit éternel, et le pain, issu de blés robustes cultivés en montagne.
Évolution de la Cuisine Grecque
Depuis l'Antiquité, les habitudes alimentaires grecques ont évolué. Une heureuse conjoncture où l'ancien rencontre le nouveau, donnant naissance à une cuisine fraîche et innovante.
Une nouvelle génération de cuisiniers met en valeur la cuisine grecque traditionnelle en utilisant des matières et des techniques nouvelles. Ces chefs, ayant étudié à l'étranger, s'inspirent d'autres cultures pour transmettre un peu de la Grèce au monde. Ils modifient les recettes traditionnelles et adaptent les techniques pour créer la nouvelle cuisine grecque.
La production locale, longtemps délaissée, est redécouverte, modifiée et reformulée.
Le Régime Crétois : Secret de Longévité
La Crète, la plus grande île grecque, est connue pour ses montagnes, ses plages, ses habitants et son alimentation ultra-saine : le régime crétois. Mais en quoi consiste ce régime ?
La Crète est un haut lieu de la gastronomie grecque grâce à sa géographie et son climat favorables à la culture de plantes diversifiées. Les pâturages de montagne procurent une viande et des produits laitiers de grande qualité.
Jusqu'au milieu du XXe siècle, les Crétois avaient des repas frugaux composés de légumes, de salades d'herbes sauvages arrosées d'huile d'olive, de pain d'orge sec et de vin ou d'eau de vie locaux.
Les Crétois et surtout les femmes, ont transformé leurs maigres ressources en mets de qualité, faisant la réputation de la cuisine traditionnelle de l'île.
En Crète, la population applique les principes du régime crétois depuis des millénaires. Les légumineuses et les légumes constituaient la base de l'alimentation des Crétois de l'époque minoenne.
Dans les années 50, le scientifique américain Ancel Keys a étudié l'influence de l'alimentation sur la santé, comparant les habitudes alimentaires dans 7 pays, dont la Grèce.
En Crète, presque tout est cuisiné avec de l'huile d'olive, riche en acide oléique, en polyphénols et en vitamine E. Ces substances ont des propriétés anti-inflammatoires et anti-oxydantes qui favorisent la bonne santé.
Aujourd'hui encore, les Crétois et les Grecs consomment des légumes secs 1 à 2 fois par semaine, des salades et des fruits frais tous les jours, et des légumes cuits quotidiennement. En Crète, le ramassage et la préparation des herbes sauvages est une tradition très présente.
L'orge faisait partie des ingrédients de base pour la fabrication du pain traditionnel. En Crète, on utilise la farine d'orge complète pour fabriquer des paximadia, ces pains secs ronds qui sont la base du dakos (tartine crétoise).
Pour les protéines, les Crétois consomment principalement du fromage de chèvre ou de brebis. La viande, également de chèvre ou de brebis, est rare. Le poisson et les crustacés sont cuisinés frais.
Le vin local, consommé avec modération, aide à prévenir les maladies cardiovasculaires et inflammatoires. L'eau de vie (tsikoudia) booste le métabolisme. L'alcool participe à la vie sociale et se déguste avec des mezzés, en petite quantité et en bonne compagnie.
Évolution Récente de l'Alimentation
L'alimentation a beaucoup changé ces 50 dernières années avec l'arrivée de la viande, des matières grasses animales, des produits transformés et de la farine blanche.
Néanmoins, les Crétois sont attachés à leurs traditions alimentaires. Le repas familial est fait maison et contient toujours beaucoup de légumes. La population bénéficie d'un cadre de vie agréable, d'un quotidien moins stressant et d'un air sain.
Spécialités Régionales à Déguster
Chaque région de Grèce a ses recettes traditionnelles. Voici quelques spécialités régionales à tester en taverne :
- Bougatsa : Feuilleté fourré de semoule cuite dans de la crème anglaise, recouvert de sucre glace et de cannelle. Un incontournable du petit déjeuner.
- Loukoumadès : Petits beignets ronds, croustillants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur, recouverts de miel et de cannelle.
- Kourabièdes : Sablés composés de beurre, de farine, de sucre glace et d'amandes grillées, consommés durant la période de Noël.
- Koulourakia : Gâteaux secs à base de beurre avec un glaçage, préparés durant la période de Pâques.
- Mastiha : Résine de l'île de Chios, utilisée en pâtisserie, dans les gâteaux, les glaces, les boissons et la liqueur.
- Halva : Deux sortes : une à base de sésame et de pistaches, et une seconde à base de semoule et d'amandes.
- Galaktoboureko : Pâte filo fourrée de crème pâtissière mélangée à de la semoule, passée au four et recouverte de sirop.
Au restaurant, on vous servira souvent de la pastèque en guise de dessert. Vous pourrez également commander un baklava, un kadaïf ou une part de portokalopita, un cake à l'orange.
Repas et Traditions
Les Grecs prennent un petit-déjeuner rapide, composé d'un café et d'un koulouri (pain en forme d'anneau, parsemé de graines de sésame). Ils déjeunent ensuite entre 14h et 16h. Les enfants vivent au même rythme que les adultes.
Dans les tavernes, les portions sont généreuses. Les Grecs ne commandent pas un plat par personne, mais une série de plats à partager. Au moment de passer commande, prenez un plat de plus que le nombre de convives et partagez.
Les tavernes grecques ne proposent pas de dessert. Les pourboires ne sont pas obligatoires mais bienvenus.
Types d'Établissements en Grèce
- Taverne (taverna) : Cuisine grecque traditionnelle, plats mijotés, grillades, viandes en sauce, poissons grillés, légumes cuisinés, feta et fromages frits.
- Restaurant (estiatorio) : Tables dressées et service plus élaboré. Les prix sont plus élevés que dans les tavernes.
- Ouzerie (ouzeria) et Mezedopolio : Assortiments de mezzés (entrées chaudes et froides à partager).
- Psarotaverna : Taverne de poisson.
Évitez les endroits trop touristiques et privilégiez les tavernes authentiques.
Ingrédients et Boissons Typiques
De type méditerranéen, la cuisine grecque a des points communs avec celles d'Italie, de Turquie ou des Balkans. La céréale de base est le blé, et les légumes les plus utilisés sont les tomates, les aubergines, les courgettes, les pommes de terre, les poivrons, les oignons. Le miel est très présent dans les desserts.
Côté épices, on trouve l'origan, la menthe, le persil, l'aneth, le basilic, le thym, le fenouil. De nombreux fromages viennent agrémenter les plats, dont la feta est le plus connu.
- Vin : Il existe 300 cépages recensés. La Retsina, spécialité du pays, est un vin blanc ou rosé auquel on ajoute de la résine de pin.
- Ouzo : Alcool obtenu avec du marc aromatisé à l'anis, servi au verre accompagné de mezés.
- Café : Préparé dans une petite casserole haute où on verse le café moulu très fin et le sucre dans de l'eau froide, portée à ébullition.
Le Régime Crétois en Détail
Le régime crétois, aussi appelé régime méditerranéen, correspond à l'alimentation traditionnelle des habitants de cette île grecque et des Grecs en général.
Les Crétois consomment quotidiennement et en quantité importante des fruits et des légumes, des céréales complètes et des légumineuses. Ils consomment peu de viande rouge et beaucoup de poissons riches en oméga 3.
Le régime crétois exclut les laitages à base de lait de vache et met à profit ceux à base de lait de chèvre ou de brebis. L'huile d'olive vierge extra est utilisée pour l'assaisonnement. Les épices et les aromates sont très présents.
Les Crétois aiment boire régulièrement mais modérément un à deux verres de vin rouge.
Le régime crétois permet de vivre plus longtemps et plus en forme, de réduire les risques de maladies cardiovasculaires et de cancers, de lutter contre l'hypertension artérielle, de réguler le taux de cholestérol et de prévenir le diabète et les pathologies liées au vieillissement.
L'Alimentation dans la Grèce Antique
L'agriculture formait le pilier fondamental de l'alimentation grecque. Le climat imposait un rythme et une discipline dans le calendrier agricole. Les travaux agricoles étaient souvent collectifs.
Le pain occupait une place privilégiée. Les variétés de pain étaient nombreuses, adaptant leur composition aux ressources disponibles et aux occasions. Les riches dégustaient un pain de blé, tandis que les classes populaires se contentaient d'une galette d'orge.
Les olives étaient omniprésentes, consommées autant en tant que fruits qu'en huile précieuse. L'huile d'olive était cruciale et accommodait la plupart des plats.
Le vin était un symbole de convivialité et d'inspiration. Les symposiums étaient le théâtre de dégustations de différents crus. Chaque région possédait sa propre particularité viticole.
Les champs grecs abritaient une diversité de fruits et de légumes, constituant la base des repas quotidiens. Grenades, raisins, poires, et figues trônaient parmi les fruits favoris.
Le poisson était au cœur des habitudes culinaires. La consommation de viande était rare, exception faite de certaines occasions rituelles.
L'utilisation de plantes aromatiques était d'avant-garde. Thym, romarin, menthe, ces herbes poussaient librement.
Les repas, souvent pris en communauté, relevaient d'une véritable coutume. Le « symposion » (banquet) retraçait l'art de vivre grec.
TAG: