Le chapon, ce poulet castré et engraissé pour obtenir une chair tendre et savoureuse, est un incontournable des repas de fête. Son goût délicat, sa chair moelleuse et sa capacité à nourrir plusieurs convives en font une pièce de choix pour Noël ou d'autres grandes occasions. Cependant, cuisiner un chapon peut sembler intimidant, notamment en raison de sa taille et de la précision requise pour obtenir une cuisson parfaite.
Qu'est-ce qu'un chapon?
Le chapon est un jeune coq castré et engraissé. Le chapon est un poulet castré avant maturité pour favoriser une croissance lente. Le chapon fait partie des volailles de Bresse, tout comme le poulet et la poularde. Ces volailles bénéficient d’une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) qui garantit un suivi de production rigoureux. Sa chair tendre et fondante est obtenue après un minimum de 224 jours d’élevage.
La viande de chapon était à l’époque appréciée par les Romains.
Comment bien nourrir un chapon?
Après être passés sur la table d’opération, les jeunes chapons sont sensibles et ont besoin d’une période de convalescence. Nous vous déconseillons de mettre les chapons avec d’autres volailles, pour des raisons de dominance (éventuellement quelques jeunes poulettes du même âge, mais surtout pas de coqs).
Pour leur ALIMENTATION, démarrez vos chapons avec un aliment-poulet classique (pendant 2 semaines au moins) , passez doucement à un mélange 50% aliment et 50% blé (pendant 1 mois au moins), progressivement changez le mélange pour finir le dernier mois avec un mélange 90% maïs concassé et 10% lait (poudre ou liquide). L’eau doit être propre : préférez l’eau du robinet à une eau de récupération, l’abreuvoir ou le récipient de boisson sera lavé chaque jour.
La PROPHYLAXIE est relativement simple et dépend bien sûr de l’état sanitaire de votre poulailler et de l’entourage. Nos chapons ayant été vaccinés contre la coccidiose, vous n’aurez pas besoin de traiter contre cette maladie, ni de leur donner un aliment médicamenté (lisez bien les étiquettes sur les sacs d’aliment !). Par contre, il est fortement conseillé de les traiter contre les vers, une fois 3 semaines après l’achat, une fois juste avant de les ramasser pour les engraisser.
Les atouts nutritionnels du chapon
- Des protéines. La viande de chapon renferme des protéines d’excellente qualité, comportant tous les acides aminés essentiels, c’est-à-dire non produits par notre organisme.
- Peu de lipides. La viande de chapon est relativement pauvre en lipides ce qui lui donne une valeur énergétique modérée. Cependant, un morceau de chapon consommé avec de la peau sera beaucoup plus gras qu’un morceau sans peau.
- Des vitamines. La chair de chapon renferme principalement des vitamines du groupe B, en particulier B1 et B12. La vitamine B1 est utile au métabolisme des glucides (transformation des glucides en énergie), à la transmission de l’influx nerveux et au métabolisme de l’alcool.
- Des minéraux.
Comment choisir et conserver son chapon?
Un chapon pèse généralement entre 3 et 3,5 kg mais il peut atteindre un poids de 6 kg. Choisissez-le de préférence de Bresse car c’est le seul à comporter une AOC avec le Label Rouge. Il est généralement vendu dans un linge blanc laissant dépasser ses pattes, sa tête écrêtée et son cou.
Comme toutes les volailles, la viande de chapon fraîche ne se conserve que peu de temps après achat au réfrigérateur : cuisinez-la dans les 2-3 jours (comptez 1h de cuisson à 150°C pour 1 kg de viande). La viande de chapon se conserve quelques mois au congélateur.
Conseils de préparation et de cuisson
Bon à savoir :
- Sortez le chapon du réfrigérateur au moins 2h avant cuisson pour que sa chair soit à température ambiante.
- Glissez sous la peau des épices, herbes et autres aromates pour lui apporter plus de saveur.
Préchauffez votre four à 180 °C (th. La température à cœur (au niveau de la cuisse) doit atteindre 82 °C pour garantir une cuisson parfaite.Si vous n’avez pas de thermomètre, piquez la chair.
Cuisiner un chapon est un art qui demande un peu de patience et de soin, mais le résultat en vaut largement la peine. Que vous le prépariez rôti au four, mijoté en cocotte ou agrémenté d’une farce raffinée, cette volaille d’exception garantit un repas mémorable.
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