Ah, la vache! La race bovine nordiste Rouge Flamande vient d'obtenir, au récent Salon de l'agriculture, un label de qualité pour sa viande. Une marque «Rouge Flamande Excellence» a ainsi vu le jour et pourrait redonner une nouvelle notoriété à une vache réputée jusqu'alors pour ses performances de laitière.
La Rouge Flamande : De la production laitière à la valorisation de la viande
Dans les années 30, la Rouge Flamande était considérée comme la meilleure laitière de France. Elle est à l'origine de tous les fromages du Nord comme celui de Bergues ou le Maroilles», explique Florent Piedanna, responsable du patrimoine animal au Centre régional de ressources génétiques (CRRG) du Nord.
Mais aujourd'hui, les éleveurs adhérents à l'Union Rouge Flamande souhaitent promouvoir la viande. Pour l'instant, seuls un boucher à Dunkerque et trois restaurants nordistes la commercialisent. Pour la goûter, il faut donc se rendre à la Laiterie de Lambersart, l'Auberge du Vert Mont de Florent Ladeyn, à Boeschepe ou chez Meert, à Lille.
Un label de qualité pour un nouvel essor
Ce label pourrait redonner un nouvel essor à la Rouge Flamande. On comptait environ 450.000 vaches en France dans les années 30.
Diversité et particularités des races bovines
Il en va des vaches comme de toutes les espèces animales, homme compris : certaines sont superbes quand d’autres sont carrément moches. Rien à voir par exemple entre une altière limousine, sûre de son charme et de sa qualité gustative, et une prim-holstein déprimante de banalité et transformée en laiterie ambulante (avant de partir en fin de course dans les raviolis ou les rayons boucherie des hypermarchés discount).
La normande, la bordelaise et la montbéliarde n’ont pas grand-chose non plus pour séduire comparées à la pie noire bretonne, à la tarentaise ou à la béarnaise, trio de choix dont la charpente et la robe sont impeccables. Pas trop gâtée non plus, la minuscule jersiaise, haute comme trois bolées de cidre, ou la blanc-bleu des ch’timis, à l’arrière-train si curieusement écrasé.
Quant à la réputée charolaise et à sa concurrente la blonde d’Aquitaine, si elles sont solidement bâties et fort appréciées dans l’assiette, il faut bien avouer qu’elles sont dénuées de toute fantaisie et exagérément body-buildées.
Restent les stars des estives, les vaches de mon enfance : l’aubrac, aux yeux cernés de noir telle une manouche égarée sur les plateaux volcaniques, et surtout la salers, si séduisante avec sa robe rouge feu et ses longues cornes en forme de lyre. Dotée d’un caractère bien trempé, la salers est certainement l’une des plus intelligentes et des plus indépendantes représentantes de l’espèce bovine.
L'importance du respect de l'animal et de la qualité
A Vazerac, dans le Tarn et Garonne, un couple de paysans, Claire et Oscar, maintiennent leur ferme sur un équilibre très fragile parce qu’ils ont fait le choix courageux de la qualité plutôt que celui de la quantité. « On a choisi les races Normande et Salers parce que je communique bien avec elles, qu’elles sont douces même si leur production laitière est inférieure aux autres.
Ils n’ont que 13 vaches, défendent l’idée de nourrir en autosuffisance et en biodynamie les bêtes de la terre qu’elles nourriront à leur tour avec la famille qui vit sur la ferme. « La relation et le respect de l’animal est essentiel. Sur l’exploitation elles mangent bien et font du bon lait.
Claire et Oscar devaient pérenniser leur fragile activité pour eux et pour nous, consommateurs. Une certaine précarité pouvait les faire renoncer. Leur terre travaillée à deux peut leur permettre de faire vivre un troupeau augmenté de quelques bêtes. C’est pourquoi une poignée de consommateurs a pris l’initiative de lancer une souscription pour l’achat d’une vache.
Au final, ce sont 2995 euros qui furent recueillis permettant l’achat de finalement deux normandes, d’une écrémeuse et d’un parasol pour le marché.
La Rouge des Prés à l'honneur
L'année dernière, Jean-Claude Pichon, éleveur en Mayenne, avait présenté la rouge des prés Épatente lors du salon de l'Agriculture de Paris. Seize bêtes seront présentées par des éleveurs venus du Haut-Anjou, mais aussi de la Mayenne, de la Sarthe, de la Moselle et de la Loire-Atlantique.
Le concours de la race, qui désignera sa meilleure représentante, aura lieu le vendredi 28 février, à 14 h 30.
Sauvegarde de la race Salers
Cette belle aux cornes en forme de lyre a pourtant bien failli disparaître au profit de la "Blonde 0d'Aquitaine", race hybride créée par l'homme dans les années 60. En effet, dans les années70 le cheptel ne se réduit plus qu'à une petite centaine de vaches et 3 taureaux qui résistent dans les vallées d'Aspe et d'Ossau. Un plan de sauvegarde est alors lancé. Malgré le travail acharné de quelques amoureux de la race, la reprise est difficile par manque de reproducteurs.
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