La Chandeleur approche et nous nous réjouissons de manger à nouveau des crêpes ! On adore les crêpes pour une multitude de raisons. D'abord parce que c'est simple et rapide à préparer. Ensuite parce que ça se décline à l'infini et se marie à la perfection avec des pâtes à tartiner comme avec du jambon. Enfin, parce que c'est quand même vachement bon (et que ça plaît aux petits comme aux grands).
Le rôle des ingrédients dans la pâte à crêpes
Vous vous êtes sans doute déjà rendu compte que la proportion entre la farine et le lait rend la pâte plus ou moins compacte. On appelle cela le « pourcentage du boulanger ». Sachez que mettre de l'eau permet de faire des crêpes plus fines. Mais qu'en est-il des œufs ? En mettre plus change quoi ? Et est-il vraiment utile de mettre de l'huile/beurre ? Est-ce que ça permet de ne pas huiler la poêle ?
La farine
La farine est un ingrédient quasiment indispensable en pâtisserie. La farine de blé est bien évidemment celle que l’on utilise usuellement. Mais on peut utiliser bien d’autres farines pour apporter une saveur différente. Elle joue un rôle important dans l’élasticité de votre pâte à gâteau ou à pain grâce au gluten qu’elle contient. Il permet d’amalgamer la pâte, de la lier. Mais en plus de cela, la farine sert à apporter de la densité et à donner de la structure. Plus vous ajoutez de la farine à une pâte, plus elle devient compacte. Enfin, la farine sert aussi à donner du goût car plus vous allez cuire des biscuits ou des pâtes à tarte, plus la farine va être torréfiée et plus elle donnera du goût.
Le lait
On va choisir de mettre du lait plutôt que de l’eau pour humidifier une pâte et lui apporter un peu plus de moelleux. Vous êtes en panne de lait ?
Le beurre
En pâtisserie, le beurre se travaille soit froid, pommade ou fondu. Pommade, le beurre sert à apporter du moelleux, du fondant et de la légèreté quand on le fouette avec des œufs ou du sucre. Le beurre va donc jouer sur la texture des pâtisseries, mais va aussi permettre aux ingrédients associés d’avoir plus de goût puisqu’il est un vecteur de saveur. On peut noter tout ce qui est fromage blanc / philadelphia / mascarpone / Petit-Suisse, à remplacer dans les mêmes quantités. Les purées d’oléagineux, et particulièrement la purée d’amandes, sont de très bonnes alternatives au beurre. Beaucoup plus light, on peut utiliser de la compote de pomme ou de la purée de courgette ! D’ailleurs, vous pouvez trouver ma recette de gâteau au chocolat sans beurre ici.
Il est souvent possible de remplacer le beurre par de l’huile. Il faut compter pour 100 g de beurre à substituer, 80 g d’huile et 20 g d’eau (le beurre est à mélange d’eau et de matière grasse, aussi, c’est mieux de respecter ses proportions pour être au plus proche du beurre). L’huile apporte une texture un peu différente du beurre, plus fondante et moelleuse. Tout comme le beurre et l’huile la crème est une matière grasse qui va apporter de l’onctuosité, du moelleux. La crème peut être facilement substituable par de la crème végétale pour ce qui est des recettes de gâteaux ou de crèmes. La meilleure et la plus proche de la crème d’origine animale est la crème de soja.
L'eau
L'eau rend la pâte plus légère.
La bière
La bière apporte aussi une texture particulière à la pâte à crêpes en lui donnant une consistance plus légère et croustillante. La bière est une astuce régulièrement utilisée pour la levée de la pâte à crêpes car elle contient du dioxyde de carbone, qui est libéré lors de la fermentation. Lorsque la bière est ajoutée à la pâte à crêpes, le dioxyde de carbone peut contribuer à la levée de la pâte, rendant les crêpes plus légères et aérées.
L'huile
L'huile empêche la crêpe de coller.
Le sucre
Que serait la pâtisserie sans le sucre ? Le sucre va apporter un goût tout doux mais pas que. Philippe Conticini considère le sucre comme un assaisonnement au même titre que le sel. Si vous souhaitez remplacer le sucre par du miel, il faudra en mettre moins. 100 g de sucre correspondent à 70 g de miel.
Le sel
Le sel sert d’assaisonnement même en pâtisserie, c’est un exhausteur de saveurs.
La levure
La levure, qu’elle soit chimique ou boulangère, sert à faire lever une pâte et à l’alléger.
Le rôle des œufs
Lors de la cuisson, le blanc d'œuf coagule et apporte de la rigidité à la crêpe.
Alternatives aux œufs dans la pâte à crêpes
Pour des questions d'allergies alimentaires, de véganisme ou par simple curiosité, remplacer les œufs par d'autres ingrédients pour la réalisation des crêpes n'a plus rien d'anodin. Depuis plusieurs années, les recettes de pâte à crêpes sans œuf fleurissent et sont désormais accessibles à tous. Maïzena, banane, yaourt... Ces aliments sont la preuve que l'œuf n'est pas un élément indispensable.
- Maïzena : Il faut dans un premier temps fouetter la maïzena avec la quantité d'eau correspondant.
- Banane : La banane est un excellent substitut aux œufs en pâtisserie. Il faudra dans un premier temps écrasez vos bananes afin de leur donner une texture crémeuse.
- Tofu soyeux ou l'Okara : Ces deux protéines végétales ont la texture d'un œuf brouillé.
Comment réussir vos crêpes ?
Si elles sont super faciles à réaliser, quelques petites maladresses pourraient bien gâcher votre recette !
Utiliser de la fécule de maïs
Pour les amateurs de crêpes à la recherche de la perfection, un ingrédient secret peut être ajouté à la recette traditionnelle pour les rendre encore plus légères : la fécule de maïs. La fécule de maïs est extraite de l’amidon de maïs. L’amidon est séparé des autres composants du maïs, puis séché pour former une fine poudre blanche. En incorporant la fécule de maïs dans votre recette, vous obtiendrez des crêpes qui raviront tous les palais.
Éviter les grumeaux
Comment faire pour ne pas avoir de grumeaux dans la pâte à crêpes ?
- Utilisez un tamis pour éliminer les grumeaux de la farine.
- Lorsque vous mélangez les ingrédients, faites un puits au centre de la farine et versez les liquides au fur et à mesure.
- Utilisez un fouet pour mélanger la pâte.
Choisir la bonne matière grasse
- Du beurre dans les crêpes, pas de l'huile : Oui le beurre c'est gras et pas forcément très bon pour la santé. Mais c'est sans appel, dans les préparations de ce type (surtout si vous faites des crêpes sucrées) ça a bien meilleur goût. Lorsque vous faites votre pâte à crêpes, privilégiez donc le beurre dans votre mélange. L'huile risque de trop s'exprimer, particulièrement si vous en choisissez une forte en goût comme celle d'olive ou de coco par exemple. Une astuce suggère même d'opter pour du beurre salé pour couper un peu le sucre de votre préparation.
- De l'huile dans la poêle, pas de beurre : À l'inverse, lorsqu'arrive l'heure de la cuisson, privilégiez l'huile dans le fond de votre poêle. La matière grasse est incontournable à cette étape pour éviter que vos jolies crêpes accrochent et ne se décollent plus. Le problème du beurre est que, bien qu'il graisse convenablement la poêle, il noircit rapidement au contact de la chaleur. Afin d'éviter cela, gardez le beurre pour la pâte et l'huile pour la cuisson.
Laisser les ingrédients à température ambiante
L'un des secrets de réussite d'une bonne plâtrée de crêpes ce sont les ingrédients. Pour obtenir la pâte parfaite, l'astuce consiste à n'utiliser les ingrédients qu'une fois qu'ils sont à température ambiante. Si vous entreposez vos œufs au réfrigérateur, il faudra les sortir quelques minutes auparavant, en même temps que le lait, pour qu'ils aient une bonne température avant d'être battus ensemble. Votre pâte n'en sera que meilleure, avec une texture agréable.
Laisser reposer la pâte
Il existe tout un tas de recettes de crêpes sans repos pour les impatients. Si elles sont aussi très goûteuses, une bonne crêpe est une crêpe dont on a laissé reposer la pâte. Une fois que vous avez tout mélangé et battu ensemble, n'hésitez pas à laisser votre pâte dans un coin de la cuisine, pendant au moins 30 minutes à une heure.
Attendre que la poêle soit bien chaude
Gardez à l'esprit que pour faire cuire des crêpes, votre poêle doit chauffer au moins à 200 degrés. En-dessous, si vous mettez votre pâte, elle risque d'accrocher et vous allez avoir un peu de mal à la décoller. Afin d'éviter cet éternel désastre de la première crêpe gâchée, attendez le temps qu'il faut. Lorsque vous pensez que c'est assez chaud, testez avec une goutte d'eau ou de pâte pour voir si la première bout et la seconde frit. C'est votre signal !
TAG: #Crepe