Il existe différents types de levures, chacune ayant ses particularités et son utilisation propre. On distingue principalement la levure fraîche (ou levure de boulanger) et la levure sèche, sans oublier le bicarbonate de soude, qui peut parfois être utilisé comme agent levant. Face à la multitude de choix disponibles, il est parfois compliqué de s'y retrouver. Cet article vous aidera à comprendre les différences entre ces levures et à effectuer les conversions nécessaires pour vos recettes.
Les Différents Types de Levure
La Levure Fraîche (ou Levure de Boulanger)
La levure fraîche, également appelée levure de boulanger ou levure biologique, est un champignon composé uniquement de micro-organismes. Ces champignons, appelés Saccharomyces cerevisiae, se multiplient et fermentent rapidement. Elle est utilisée comme agent levant pour donner du volume aux pâtes sous l'effet de la fermentation. On la trouve sous forme de cubes de couleur beige et de texture friable. Un cube de levure fraîche pèse généralement 42 g et est utilisé pour 1 kg de farine.
La levure fraîche est active et doit être conservée au réfrigérateur. Elle doit avoir une bonne odeur de levure, être friable et avoir une jolie couleur crème. Comme son nom l’indique cette levure est fraîche donc fragile, elle pourra être conservée au réfrigérateur durant 2 semaines maximum.
Les artisans boulangers vendent directement de la levure fraîche sur demande. Cette option garantit une fraîcheur optimale du produit. Les grandes surfaces proposent un large choix de levures au rayon frais, près des yaourts ou des pâtisseries. Les magasins bio constituent une excellente alternative pour dénicher des levures de qualité.
La Levure Sèche
La levure de boulanger sèche est, comme son nom l’indique, majoritairement dépourvue en eau car déshydratée sous vide à basse température. Elle se conserve à température ambiante pendant plusieurs semaines, car elle a été déshydratée et ne contient qu'une quantité minime d'eau (environ 10%).
On dénombre deux principaux types de levure sèche : la levure sèche active et la levure sèche instantanée.
- La levure sèche active : C’est de la levure fraîche qui a été déshydratée, elle se présente sous forme de granules. Conditionnée en sachet elle se conserve plusieurs semaines à température ambiante. Elle nécessite une réhydratation dans de l'eau tiède avant d'être utilisée.
- La levure sèche instantanée : Elle s’agit aussi de levure fraîche déshydratée sous forme de fins vermicelles. Son usage ne nécessite pas d’activation. Elle peut être ajoutée directement à la préparation.
La Levure Chimique
Aussi appelée poudre à lever, elle est constituée d’agents chimiques. Elle s’utilise directement et son pouvoir levant est immédiat dès qu’elle est humidifiée. Elle se présente le plus souvent en petits sachets en papier (de 11 g en France). Elle est de couleur blanche. On peut aussi la trouver en pot.
Le Bicarbonate de Soude
Le bicarbonate de sodium, que l'on appelle plus couramment bicarbonate de soude, est une poudre blanche, créée à partir de sel et de calcaire. Comme la levure chimique, le bicarbonate de soude rejette du CO2. Quand une recette contient déjà un agent acide (lait fermenté, citron, vinaigre), on peut y ajouter du bicarbonate et obtenir le même effet levant. Cela évitera le petit goût que peut avoir la levure et ça rendra les gâteaux plus moelleux.
Comment Utiliser la Levure ?
Qu’il s’agisse de levure fraîche (en cube) ou sèche (active), leur utilisation reste relativement similaire. En effet, afin de favoriser au maximum leur action fermentescible, il est préférable de délayer la levure dans un liquide tiède dont la température ne dépasse pas les 25°C, avec une petite quantité de sucre pour entamer la fermentation. Pour une activation optimale des levures, il est recommandé d’utiliser une température comprise entre 20°C et 30°C. Une température supérieure à 30°C est en effet délétère pour la levure, et entraîne une destruction des micro-organismes et ainsi, une inhibition de son action.
La levure fraîche en cube peut par exemple être utilisée directement émiettée avec le reste des ingrédients mais aura plus de risque de mal s’incorporer. La levure sèche instantanée est quant à elle directement utilisable car, de part sa composition, son action est immédiate.
Conversion Levure Fraîche et Levure Sèche : Les Équivalences
Il est possible de remplacer la levure fraîche par de la levure sèche (et inversement), mais les quantités seront différentes. Les quantités de levure à utiliser, à quantité égale de farine, ne sont pas les mêmes. Il faut donc connaître les équivalences entre les différents types de levure afin de pouvoir adapter les recettes.
Sachez qu'il faut environ 2.5 à 3 fois plus de levure fraîche que de levure sèche. On compte en général 20 g de levure fraîche de boulanger ou 7 g de levure sèche pour 500 g de farine, soit un ratio de ⅓ de levure sèche pour 1 poids de levure fraîche.
Ainsi, pour convertir 20 grammes de levure fraîche en levure sèche, il faut diviser cette quantité par 3, ce qui donne environ 6.6 grammes de levure sèche.
Vous allez donc pouvoir facilement faire les conversions la prochaine fois que vous voulez préparer un pain maison ou une brioche. Il faut donc multiplier par 3 la quantité de levure sèche pour avoir le poids de levure fraîche ou diviser la quantité de levure fraîche par 3 pour obtenir l'équivalent en levure sèche.
Tableau Récapitulatif des Conversions
| Type de Levure | Quantité pour 500g de farine | Remarques |
|---|---|---|
| Levure Fraîche | 20g | Délayer dans un liquide tiède |
| Levure Sèche Active | 7-10g | Réhydrater avant utilisation |
| Levure Sèche Instantanée | 5-7g | Utiliser directement |
| Levure Chimique | 11g (1 sachet) | Mélanger directement à la farine |
Conseils Importants
- Ne jamais mettre en contact le sel et la levure. En effet, le chlorure de sodium a pour effet de détruire les micro-organismes contenus dans la levure et ainsi d’inhiber son action d’agent fermentescible.
- Utiliser un liquide tiède (20-30°C) pour activer la levure. Une température trop élevée peut tuer les micro-organismes.
- Laisser le temps à la pâte de lever. Plus vous faites lever longtemps vos pâtes, moins vous aurez besoin de levure.
TAG: