Hum ! Un beau gâteau bien gonflé ! Les recettes des cakes, quatre-quarts, madeleines, cookies… nécessitent de la levure dite « chimique ». Tout d’abord le mot « levure chimique » est utilisé pour se différencier de la « levure de boulanger » dont l’action est due à des microorganismes.
Qu'est-ce que la Levure Chimique ?
La levure chimique est souvent considérée comme l'ingrédient magique de la pâtisserie, transformant des mélanges basiques en délices aériens et moelleux. Ce petit sachet de poudre blanche détient le pouvoir de lever les pâtes, garantissant des gâteaux, muffins, et biscuits parfaitement gonflés à chaque fois. Derrière ce processus se cache une réaction chimique fascinante, qui libère du dioxyde de carbone et fait « lever » la pâte dans le four chaud. En sachant manier la levure chimique, vous détenez la clé pour des pâtisseries légères et du plaisir à la dégustation.
Pourquoi Ajouter de la Levure Chimique ?
L’objectif de la levure chimique est de libérer un gaz lors de la cuisson afin de faire gonfler la pâte du gâteau. C’est ainsi que ces sachets sont aussi surnommés « poudre à lever » ou « poudre levante ». Dans la pratique ce gaz est le dioxyde de carbone (ou gaz carbonique), CO2. Il est obtenu par une réaction acidobasique une fois que la levure est mélangée aux ingrédients et humidifiée.
Que Contiennent les Sachets de Levure Chimique ?
Citons quelques compositions indiquées. Vous reconnaitrez sans doute celle que vous avez achetée :
- diphosphate disodique, carbonate acide de sodium, amidon de blé ;
- pyrophosphate disodique, bicarbonate de sodium, amidon de blé ;
- diphosphate disodique, bicarbonate de soude, amidon de maïs ;
- diphosphtates et carbonates de sodium, farine de blé ;
- pyrophosphate de sodium, bicarbonate de sodium, farine de froment (ancienne formule) ;
- acide tartrique, bicarbonate de soude, fécule de maïs (ancienne formule) ;
- crème de tartre, carbonate acide de sodium, fécule (ancienne formule).
À première vue ces compositions semblent différentes. Regardons de plus près.
Le bicarbonate de sodium, le carbonate acide de sodium et le bicarbonate de soude sont en réalité le même composé chimique dont le nom précis est l’hydrogénocarbonate de sodium et qui a pour formule chimique NaHCO3 (ou Na+, HCO3-). C’est l’ingrédient commun indispensable. C’est lui qui permettra de libérer le dioxyde de carbone en jouant un rôle de base.
Les termes diphosphate disodique et pyrophosphate disodique concernent le même composé de formule Na2H2P2O7 . L’acide tartrique a pour formule C4H6O6 et la crème de tartre KC4H5O6. Ce sont tous les trois des composés au comportement acide en présence d’eau.
La farine de froment, l’amidon de blé ou la fécule ou l’amidon de maïs contiennent tous de l’amidon. Il est nécessaire à la conservation ou stabilisation du produit avant usage en limitant la réaction chimique entre les deux autres constituants et en absorbant l’humidité. Il est donc très important que le sachet soit conservé au sec.
Lors de la réalisation de la recette, il est aussi nécessaire de mélanger à sec la levure à la farine avant l’ajout des ingrédients humides.
L’Ajout d’Eau
Quelle que soit la recette, l’ajout d’eau est indispensable. Elle est apportée soit avec les œufs (l’eau représente 75% de la masse d’un œuf), soit avec un jus de fruit, du lait, ou tout simplement de l’eau seule…
Elle dissout les acides et les bases contenus dans la levure, facilite le malaxage des ingrédients et la mise en contact des réactifs.
Le Gonflement : Quelles Réactions ?
Une réaction entre acide et base Une fois tous les ingrédients de la recette bien mélangés, les acides présents échangent un proton H+ avec le bicarbonate selon, par exemple :
H2P2O72- + HCO3- → CO2 (gaz) + H2O + HP2O73-
Cette réaction commence faiblement dès le mélange à froid puis à la chaleur du four, le dégagement de CO2 s’accentue et s’accélère.
En effet cette réaction est équilibrée avec une constante d’équilibre proche de 1. Le chauffage est favorable au dégazage de CO2 ce qui déplace l'équilibre jusqu’à la consommation totale du bicarbonate. Ainsi la pâte lève ; il se crée des alvéoles. Puis la pâte alvéolée se solidifie en gardant sa forme. Voilà c’est réussi !
Le composé secondaire formé HP2O73- est à la fois un acide et une base et seul dilué donnerait un pH voisin 7,3, soit un pH quasiment neutre. S’il reste du réactif initial H2P2O72- le pH serait alors légèrement inférieur à 7.
Pourrait-on Utiliser du Bicarbonate Seul ?
C’est envisageable car il participe à l’équilibre 2 HCO3- = CO2 (gaz) + CO32- + H2O qui montre une formation possible de dioxyde de carbone et de carbonate. Toutefois le dégagement est quasi nul à froid, l’équilibre étant en faveur de HCO3- et ne se fait que lentement et de façon moindre à partir de 70 °C.
Le gâteau peut se solidifier avant que la pâte soit totalement levée. De plus l’ion carbonate CO32- formé en parallèle donne un milieu très basique au goût peu agréable.
Et le Jus de Citron ?
Quand l’eau est ajoutée sous forme de jus de citron (cake au citron, par exemple) cela introduit de l’acide citrique qui participe notablement à l’augmentation du dégazage. Il n’est en général pas totalement consommé ce qui donne ce petit goût acide caractéristique de cette pâtisserie. Mais ce n’est pas son seul rôle : il influence le caractère viscoélastique de la pâte à base de farine.
Que Faire si on est en Panne de Levure Chimique ?
Vous pouvez utiliser du bicarbonate de sodium et ajouter un peu de jus de citron. On peut noter que toutes sortes de produits effervescents (dont des médicaments) présentent les mélanges bicarbonate et acide citrique ou bicarbonate et dihydrogénophosphate donnant du CO2 dès l’ajout d’eau.
Historiquement
Aux États Unis, c’est dans les années 1840 qu’apparait dans un livre de cuisine la proposition d’ajouter aux ingrédients d’une pâte de gâteau du bicarbonate de sodium et de la crème de tartre. Puis de nombreux essais ont été réalisés, y compris en Europe, pour sélectionner l’acide à ajouter avec le bicarbonate, la source d’amidon et les bonnes proportions.
Les industriels ont alors vendu des mélanges prêts à l’emploi, aux proportions jalousement gardées. Composé connu depuis l’Antiquité à l’état naturel, c’est le Français N. Leblanc qui a mis au point le premier procédé de fabrication à la fin du XVIIIe siècle , plus tard supplanté par le procédé Solvay .
Le premier producteur mondial est encore Solvay. Il existe des gisements naturels conséquents de bicarbonate aux États-Unis.
Conseils et Astuces pour Utiliser la Levure Chimique en Pâtisserie
L'utilisation de la levure chimique dans la pâtisserie est essentielle pour obtenir des résultats légers et aérés. Voici quelques conseils et astuces pour optimiser son utilisation et assurer le succès de vos créations.
- Respectez les Proportions : Suivez attentivement les quantités prescrites dans vos recettes. Un excès de levure chimique peut entraîner un goût désagréable et une texture trop poreuse, tandis qu'une quantité insuffisante ne permettra pas à la pâte de lever correctement.
- Mélangez Bien : Pour garantir une répartition uniforme de la levure chimique dans votre pâte, tamisez-la avec les autres ingrédients secs, comme la farine. Cela évite la formation de grumeaux et assure une levée homogène.
- Température des Ingrédients : Utilisez des ingrédients à température ambiante, sauf indication contraire de la recette. Les ingrédients froids peuvent ralentir la réaction de la levure chimique et affecter la texture du produit fini.
- Timing : La levure chimique commence à agir dès qu'elle est mélangée avec des liquides. Pour tirer le meilleur parti de son pouvoir levant, mettez votre préparation au four peu de temps après l'avoir mélangée.
- Conservation : Gardez votre sachet de levure chimique dans un endroit frais et sec. Une fois ouvert, assurez-vous que le sachet est bien fermé ou transférez le reste dans un conteneur hermétique pour éviter que l'humidité n'affecte sa qualité.
- Vérifiez la Date d'Expiration : Une levure chimique périmée peut perdre son efficacité. Avant de l'utiliser, vérifiez toujours la date d'expiration pour vous assurer qu'elle est encore active.
- Test de Fraîcheur : Si vous n'êtes pas sûr de la fraîcheur de votre levure chimique, faites un test rapide en mélangeant une petite quantité avec de l'eau chaude. Si le mélange bouillonne vigoureusement, la levure est encore active.
FAQ : Optimiser l'Utilisation de la Levure Chimique en Pâtisserie
Peut-on remplacer la levure chimique par du bicarbonate de soude dans les recettes ?
La levure chimique et le bicarbonate de soude ne sont pas interchangeables. La levure chimique contient du bicarbonate de soude et un acide pour activer la réaction levante. Le bicarbonate de soude nécessite un ingrédient acide (comme le yaourt ou le vinaigre) présent dans la recette pour fonctionner. Si vous devez substituer, la règle générale est d'utiliser trois fois plus de levure chimique que de bicarbonate de soude requis.
Comment savoir si ma levure chimique est encore active ?
Pour tester l'activité de votre levure chimique, mélangez 1/2 cuillère à café de levure avec 1/4 de tasse d'eau chaude. Si le mélange commence à bouillonner immédiatement, votre levure est active. Si la réaction est lente ou inexistante, il est temps de remplacer votre levure.
Y a-t-il une différence entre la levure chimique et le sachet de levure chimique ?
Non, il n'y a pas de différence fondamentale entre la levure chimique vendue en vrac et celle vendue en sachet de levure chimique. La seule différence pourrait être la quantité pré-mesurée dans les sachets, ce qui peut être pratique pour certaines recettes.
La levure chimique peut-elle expirer ou perdre son efficacité ?
Oui, la levure chimique peut perdre son efficacité avec le temps, surtout si elle est exposée à l'humidité. Il est important de vérifier la date d'expiration et de stocker la levure dans un endroit sec pour préserver son pouvoir levant.
Est-il possible d'utiliser trop de levure chimique dans une recette ? Quelles en seraient les conséquences ?
Utiliser trop de levure chimique peut entraîner un goût désagréablement amer et peut faire gonfler la pâte trop rapidement, ce qui entraîne une structure faible et un affaissement. Il est crucial de suivre les quantités spécifiées dans la recette.
Peut-on ajouter de la levure chimique aux recettes pour les rendre plus légères ?
Bien que l'ajout de levure chimique puisse aider à aérer certaines préparations, il est conseillé de ne pas modifier les recettes originales sans une bonne compréhension de la chimie de la pâtisserie. Une proportion inappropriée pourrait altérer la texture et le goût de vos pâtisseries.
Autres Utilisations de la Levure Chimique
Si vous utilisez surtout la levure chimique en pâtisserie, pour faire lever vos gâteaux et gonfler vos pâtes, saviez-vous qu'elle avait aussi d'autres utilisations ? En effet, elle peut être utilisée partout dans votre maison, pour détacher vos tasses, blanchir vos vêtements ou encore supprimer les mauvaises odeurs. Mais ce n'est pas tout !
- Puisqu'elle contient du bicarbonate de soude, la levure chimique est efficace sur les mauvaises odeurs.
- Si le fond de votre casserole a brûlé, ce n'est pas une fatalité. Il est facile d'enlever les résidus brûlés qui collent avec de la levure.
- L'inox est une matière solide et résistante mais elle se salit assez vite, surtout avec le calcaire. Cela peut vite le ternir, malheureusement. Pour faire briller vos éviers sans vous fatiguer, utilisez la levure chimique.
- Vous avez constaté que les joints de votre salle de bain étaient noircis ou pleins de moisissure ? Vous pouvez utiliser de la levure pour leur faire retrouver leur blancheur !
- Le thé comme le café peuvent laisser des traces et des taches dans vos tasses. N'ayez crainte, vous pouvez faire disparaître ces taches.
- La levure est tout indiquée pour nettoyer votre linge. Déjà, elle peut remplacer l'assouplissant car elle adoucit naturellement l'eau. Ensuite, elle permet aussi de blanchir le linge.
- Si vous avez souvent des fourmis dans votre maison, prenez simplement de la levure chimique que vous allez saupoudrer sur le chemin que prennent les fourmis.
- Vous avez peut-être remarqué que des dépôts apparaissent sur vos couverts en argent ou sur vos bijoux ? Pas d'inquiétude !
- Si vous trouvez que vos sols en vinyle sont ternes et sales, vous pouvez les nettoyer avec la levure chimique.
- Vous n'avez plus de bicarbonate ? Vous pouvez aussi utiliser la levure pour remplacer le dentifrice. Attention :Il ne faut pas l'utiliser trop souvent.
- Si c'est vos chaussures qui sentent mauvais, alors prenez de la levure, et saupoudrez-les.
- Si, toutefois, c'est trop tard et que le coup de soleil est installé, vous pouvez utiliser de la levure pour soulager la brûlure.
Composition et Utilisation d'un Sachet de Levure Chimique
Un sachet de levure chimique contient généralement les ingrédients suivants :
- Poudre à lever : pyrophosphate disodique et bicarbonate de sodium
- Amidon de maïs
- Arôme éthylvanilline
Le dosage recommandé est d'un sachet pour un gâteau préparé avec environ 250 grammes de farine.
Tableau des Valeurs Nutritionnelles Moyennes pour 100g
| Énergie | 396 Kj / 95 kcal |
|---|---|
| Matières Grasses | 0,0g |
| dont acides gras saturés | 0,0g |
| Glucides | 23,0g |
| dont sucres | 0,0g |
| Protéines | 0,0g |
| Sel | 51,4g |
Astuce : Pour un gâteau bien homogène, ajoutez la levure à la farine, mélangez, et tamisez ce mélange avant incorporation dans le reste de la préparation.
TAG: