Envie d’épater vos convives avec un petit plus qui va rendre vos assiettes « gastronomiques » ? Comme de délicates dentelles ouvragées, ces tuiles de pain croustillantes et aériennes vont nous permettre de sublimer ici de jolies verrines servies en entrée.
Les plats des candidats de Top Chef sont toujours parfaitement présentés. Pour les aider à sublimer leurs réalisations, ils utilisent souvent des tuiles dentelle. Fines et légères, ces tuiles permettent donc de sublimer vos plats, salés comme sucrés, en matière de décoration mais elles sont également très savoureuses et apportent du croustillant au moment de la dégustation.
Nous vous proposons donc de découvrir comment réaliser ces tuiles de pain. Peu d'ingrédients vous seront nécessaires et avec un petit tour de main simple et facile vous obtiendrez ces très belles décorations qui craqueront sous la dent. Vous pourrez les utiliser pour embellir vos réalisations et les colorer éventuellement avec quelques gouttes de colorant alimentaire. Ces dentelles peuvent par ailleurs être dégustées lors de l’apéritif.
Recette de Base des Tuiles de Pain
J’ai découvert cette recette par hasard sur le site Assiettes gourmandes (que je ne connaissais pas mais que j’ai mis direct en favori car les plats donnent très envie).
Ingrédients :
- 80g d'eau
- 10g de farine
- 1 pincée de sel
- 20g d'huile
Préparation :
- Dans le bol d’un petit robot mixeur, mettre tous les ingrédients.
- Mixer pour bien émulsionner le tout.
- Faire chauffer une grande poêle anti adhesive à feu moyen sans matière grasse.
- Verser d’autres cuillères de pâte et laisser dorer à feu moyen/doux.
- Quand les tuiles sont dorées (mais pas grillées), les retirer avec une spatule et les déposer aussitôt sur du papier essuie tout.
La recette de Chantal paraît enfantine ; chauffer une poêle sans ajout de matière grasse. louche de pâte dans la poêle... couleur dorée.
Conseils et Astuces
Il y a quelques temps, Laurent Kleczewski, chef du restaurant étoilé Les Colombiers à Offranville, en Seine-Maritime, a dévoilé sa recette pour réaliser de belles et délicieuses tuiles dentelle, appelées aussi tuiles de pain ou encore tuiles filet, sur France 3 Normandie.
Dans un saladier, mettez de la farine de sarrasin. Laurent Kleczewski précise qu’il est possible d’utiliser d’autres types de farine, comme celle de châtaigne, de blé, d’épeautre… Ajoutez de l’huile puis mélangez. « C’est l'huile qui permettra à la tuile de s’éclater et de donner cet effet dentelle », explique le chef. Assaisonnez avec un peu de sel. Remuez. Versez de l’eau. Mélangez de nouveau.
Cuisson :
- Faites chauffer une poêle sans matière grasse.
- Lorsqu’elle est bien chaude, formez-y quelques tuiles. Elles vont légèrement s’étaler.
- Laissez-les cuire une minute environ.
Quand les dentelles deviennent bien colorées et qu’il n’y a plus aucune bulle, elles sont prêtes. Retirez-les de la poêle à l’aide d’une spatule et déposez-les sur un papier absorbant afin d’enlever l’excédent d’huile.
Personnalisation et Variations
Une recette à décliner avec des colorants hydrosolubles ou de l'encre de seiche pour un résultat digne d'une assiette étoilée !
Une tuile colorée soit avec chlorophylle, encre de seiche ou curcuma afin de donner du relief, le la couleur et du croustillant à vos préparations salées.
Tout d'abord, ayant anticipé quelques ratages [ bien m'en a pris ], j'ai choisi de doubler les proportions. Sans balance, pour l'eau et la farine c'est facile... enfin, presque ! puisque mon verre doseur n'a pas de graduations très fines ! Pour l'huile... il faut faire "à vue de nez".
Ces tuiles devant accompagner des pois chiches à la catalane [ recette à venir ] j'ai pris de l'huile d'olive et ai rajouté deux gousses d'ail à la pâte. Ce parfum lors de la cuisson... une merveille !
J'ai donc testé [ j'adore tester, ce qui me permet d'avoir une rubrique "Ratages en tout genre" ] en rajoutant des paillettes de piment d'Espelette dans la pâte [ vous voyez bien qu'il valait mieux doubler les proportions au départ, "ça ne mange pas de pain", expression fort à propos dans ce cas ! ]. Là aussi le résultat est excellent et l'on sent bien le piquant qui vient surprendre la langue après la croustillance.
Allez vite voir chez Cenwen l'oeuvre d'art de ses tuiles à la menthe, présentées avec un velouté de courgette...
Recette de Tuiles Colorées au Persil, Curcuma et Encre de Seiche
Ingrédients:
- Eau: 15 cl
- Farine de blé T55: 18 g
- Huile d'olive: 4 cl
- Sel fin: 2 pincée(s)
- Persil plat: 0.5 botte(s)
- Encre de seiche: 2 g
- Curcuma en poudre: 1 g
- Gros sel: 5 g
Préparation:
- Laver le persil, ne garder que les feuilles et les faire bien blanchir dans une eau bouillante salée au gros sel.
- Rafraichir après cuisson, puis disposer les feuilles bien égouttées dans une passoires et les écraser avec une cuillère pour obtenir une chlorophylle.
- Mettre l'ensemble des ingrédients dans le blender, colorer soit avec la chlorophylle, le curcuma ou l'encre de seiche et mixer.
- Mettre une poêle anti adhésive très chaude, une cuillère de préparation.
- Faire tournoyer la préparation dans la poêle pour que l'épaisseur soit la plus fine possible. La chaleur va transformer l'eau contenue dans la préparation en vapeur, ce qui va former les "trous" de la dentelle.
- La cuisson est terminée lorsque l'huile de crépitera plus (+/- 1,5 min) Débarrasser délicatement sur un papier absorbant
Le + du Chef: «Il vous est possible de diviser la pâte en 3 afin de les colorer ensuite de la couleur de votre choix.
Erreurs à éviter
Première difficulté ; regarder la pâte extrêmement liquide dans le mixer et s'en inquiéter. Mais tenir bon. Avec raison.
Les erreurs [ au pluriel ! ] ; verser trop de pâte dans la poêle, ne pas avoir de spatule très fine pour les retourner... ou les retourner trop vite.
Conservation
Laurent Kleczewski recommande de ne pas préparer les tuiles trop longtemps à l’avance, pour une question de conservation. « L’après-midi pour le soir, c’est très bien », indique-t-il.
Utilisation des Tuiles de Pain
Utiliser vos tuiles pour décorer vos plats.
La prochaine fournée sera servie avec un potage velouté...
Tuiles de Pain au Four
Une bouchée apéritive simple, économique et savoureuse ?
- 15 cl de crème liquide entière (min.
- 1/2 bûche de chèvre ou quelques morceaux de brie (facultatif)
Préparation:
- Préchauffer le four à 200°C (th.6/7). Faire fondre le beurre.
- Aplatir les tranches de pain de mie à l'aide d'un rouleau à pâtisserie et les beurrer.
- Les couper ensuite en 4 carrés égaux et les disposer sur une gouttière ou dans tout autre moule à petit four permettant d'obtenir une forme arrondie. Pour ma part, je les ai disposé dans les empruntes d'un moule à madeleine préalablement beurré.
- Enfourner durant 10 minutes et laisser refroidir.
- Laver et hacher les herbes aromatiques de votre choix (pour ma part, j'ai choisi le basilic).
- Fouetter la crème bien froide en chantilly. Y incorporer la mascarpone, le basilic, le sel et le poivre.