Le cheong et le koso sont des sirops crus asiatiques, ils consistent à mélanger des végétaux avec un poids équivalent en sucre pour en extraire le jus. Ils sont délicieux et bénéfiques pour la santé de multiples façons.
Qu'est-ce que le Koso et le Cheong ?
Les enzymes japonais (koso) sont des sirops de végétaux crus asiatiques. La pratique est simple : on mélange des fruits (ou d’autres végétaux) à la même quantité de sucre pour obtenir un sirop. Comme le sel, le sucre se lie aux molécules d’eau.
D’après mes recherches, en Asie (Corée, Japon, Chine), il n’y a pas de réelle différence entre cheong et koso, les 2 appellations semblent être utilisées de manière indifférenciée. En revanche, en France, les deux termes ont acquis à travers le temps une signification différente.
Ce qui nous intéresse dans ces sirops, c’est la décomposition enzymatique des nutriments (‘koso’ signifie littéralement ‘enzyme’).
Koso et cheong sont donc deux termes qui désignent le même procédé, il existe simplement une forme de cheong coréen qui nécessite une macération longue pour ne pas être toxique, le cheong d’abricot du Japon.
Le temps que vous consommiez la totalité, vous aurez l’opportunité de sentir le cheong évoluer, et vous pourrez vous faire votre propre appréciation de son évolution dans le temps.
Les Avantages des Sirops Crus
Les sirops crus sont bénéfiques pour la santé de multiples façons. Comme on l’a vu, en Corée, ils sont par exemple utilisés pour rendre comestible les maesils, et intégrer leurs nutriments au sirop. Ils peuvent aussi apporter des vitamines et des probiotiques, qui sont absents des sirops cuits du commerce. Ils sont 100% végétaux et sans additifs, contrairement aux sirops industriels, qui contiennent souvent des additifs. On contrôle totalement les ingrédients qu’on utilise.
Au Japon et en Chine, on les appelle littéralement ‘enzyme’.
Notre organisme est capable de produire certaines enzymes, notamment dans notre salive, mais il s’appuie sur deux autres sources fondamentales pour compléter son attirail : les microbes, et les aliments crus.
Comment Préparer un Sirop Cru : Les Étapes
Voici les étapes pour préparer un sirop cru, inspiré des méthodes Koso et Cheong :
Ingrédients :
- 300 g de sucre en poudre
- 300 g de fruits épluchés (ou fleurs, feuilles, légumes)
Instructions :
- Commencez par rincer vos fruits à l'eau claire.
- Coupez-les en morceaux, épluchez les et retirer leurs pépins s'ils en ont.
- Pesez-les dans un grand bol.
- Ajoutez-y éventuellement des aromates (cannelle, cardamome, gingembre...).
- Ajoutez le même poids en sucre.
- Mélangez-bien pour recouvrir les végétaux avec le sucre et laissez reposer 15 minutes.
- Versez le mélange dans le bocal et fermez le avec son couvercle, sans le visser.
Entretien du sirop :
- Mélangez le sirop une fois par jour avec une cuillère en faisant remonter le sucre qui est tombé au fond. En mélangeant, vous empêchez le développement de moisissures en surface et vous aidez le sucre à recouvrir les végétaux pour qu'il extraie leur jus.
- Après deux semaines, vous pouvez mélanger une fois par semaine.
Filtration :
- Après un mois, filtrez le mélange à travers un chinois pour récupérer le sirop et replacez-le dans le bocal.
- Couvrez le d'une gaze si vous voulez le concentrer en sirop plus épais ou lui retirer un léger goût d'alcool, ou d'un couvercle si vous voulez le garder tel quel.
Consommer le koso ou le cheong :
À ce stade, vous pouvez garder vos sirops à température ambiante et commencer à les consommer, ils continueront à s'affiner dans la durée. Si les fruits vous plaisent, vous pouvez les consommer tels quels ou dans un dessert.
Les Facteurs Importants à Considérer
La fermentation n’est pas nécessairement désirée, car elle produit un peu d’alcool. Pour éviter la fermentation, certains rajoutent donc un peu plus de sucre (environ 55/45 sucre/fruit).
Attention : Il y a un cas où cette variable est néanmoins très importante : si pour une quelconque raison, vous avez décidé d’utiliser beaucoup moins de sucre. Dans ce cas là, une fermentation alcoolique va opérer rapidement et transformer le sucre en alcool. Autrement dit, vous laissez disparaitre les deux éléments qui protégeaient votre préparation des microbes potentiellement dangereux : le sucre, et l’alcool.
Quel Sucre Utiliser ?
Sucre blanc : plus local mais plus raffiné.
Comment Utiliser le Cheong ?
Le moyen le plus simple de consommer le cheong est de l’utiliser comme un sirop avec de l’eau ou dans du thé.
Cheong de Pastèque : Une Exception ?
Vous obtenez un meilleur résultat avec des fruits qui sont riches en goût et pas trop aqueux, on oublie le cheong de pastèque.
Conseils et Astuces
- Pour les fruits à graines trop petites, du coup vous conseillez de filtrer une fois le sucre fondu.
- Si les fleurs sont séchées, il n’y aura pas d’eau à extraire, il faut donc compenser avec l’équivalent en eau.
Tableau Récapitulatif : Comparaison Koso et Cheong
| Caractéristique | Koso | Cheong |
|---|---|---|
| Origine | Japon | Corée |
| Temps de Fermentation | Quelques semaines | Plusieurs mois à un an |
| Utilisation | Sirop de fruits fermentés | Sirop de fruits fermentés |
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