Le sirop de glucose est un ingrédient présent dans de nombreuses pâtisseries et confiseries, mais que l’on retrouve rarement dans la liste des ingrédients d’une recette. Principalement utilisé par les professionnels et l’industrie agroalimentaire, il est pourtant un ingrédient essentiel pour la réussite de certaines pâtisseries, confiseries ou glaces.
Qu'est-ce que le sirop de glucose ?
Le sirop de glucose est obtenu par hydrolyse de l’amidon de maïs ou de fécule de pomme de terre. C’est un anti-cristallisant au même titre que le sucre inverti ou le sorbitol. Il existe d’ailleurs plusieurs types de sirop de glucose, définis par le DE (Dextrose Equivalent) plus ou moins élevé.
Le DE indique également le pouvoir de rétention d’eau d’un sirop de glucose. Plus le DE est élevé, plus le sirop retient l’humidité et inversement. Le sirop de glucose (à DE faible) a un pouvoir sucrant quatre fois moins important que le sucre traditionnel, mais apporte la même quantité d’énergie (calories). Au contraire, le sirop de glucose à fort DE (70 et plus) a généralement un goût sucré prononcé car il contient du fructose (on le retrouve sous le nom de sirop de glucose-fructose).
Ce dernier est souvent utilisé par les industriels pour remplacer une partie du sucre car le sirop est moins cher mais aussi pour ses propriétés d’exhausteur de goût. On en trouve dans des biscuits, pains d’épices, confitures, sodas, et même des plats cuisinés.
Pourquoi utiliser le sirop de glucose en pâtisserie ?
Le sirop de glucose offre plusieurs avantages en pâtisserie et confiserie :
- Anti cristallisation du sucre : le glucose permet d’empêcher la cristallisation de vos préparations. Fort utile pour la confection de pièces en sucre tiré, sucre soufflé, sucre coulé, sucre cuit et nougatines. On l’utilise également pour les confiseries.
- Anti cristallisation de l’eau : Le glucose évite la cristallisation de l’eau lors de la congélation.
- Conservation : pour améliorer le moelleux de vos pâtisseries (madeleines par exemple), vous pouvez également utiliser du glucose.
Comment utiliser le sirop de glucose ?
Son aspect visqueux le rend peu pratique à utiliser. Pour le peser, nous vous conseillons d’utiliser la technique suivante :
- Placer le pot au micro-onde en mode décongélation quelques secondes (pour qu’il soit tiède). Cela va le fluidifier.
- Ensuite, placer le pot sur une balance puis faites la tare de la balance.
Ensuite, il vous faudra diluer votre sirop avec les autres ingrédients de votre préparation.
- Préparation froide : si vous ajoutez votre sirop de glucose d’un bloc dans une préparation froide, le sirop restera compact, il est donc important de le diluer dans un liquide que vous aurez fait tiédir pour que le sirop se dilue (lait, eau selon votre recette).
- Préparation chaude : pour les recettes qui demandent une cuisson, vous pourrez faire “fondre” le sirop en approchant votre cuillère de sirop près des parois de la casserole.
Si vous réalisez votre propre recette, sachez qu’il ne faut pas l’utiliser en trop grosse proportion par rapport aux autres ingrédients. Il doit remplacer une partie du sucre et ne pas le remplacer complètement.
Sirop de glucose : Ingrédient néfaste ou non ?
Nous nous sommes questionnés sur l’utilisation de cet ingrédient dans nos préparations. Les questions restent ouvertes. Des études sur le sirop de glucose-fructose existent et mettent en avant des effets néfastes sur la santé (obésité, diabète, maladie cardiovasculaire, etc) car le fructose est stocké directement dans notre organisme sous forme de graisse. Quoi qu’il en soit, comme beaucoup d’aliments du quotidien, il est nécessaire de le consommer (tout comme le sucre) modérément.
Où trouver le sirop de glucose Samia ?
Il était assez difficile de trouver ce produit il y a quelques années. Il fallait aller en magasin spécialisé mais désormais on peut le trouver assez facilement sur Internet et même en supermarché. Ne le confondez pas avec le sirop de glucose au miel car celui-ci à un goût et une couleur brune tandis que le sirop de glucose “cristal” n’a aucun goût et est transparent. Autrement vous pouvez vous dirigez vers les boutiques spécialisées souvent dédiées aux professionnels mais qui ouvrent leurs portes aux particuliers : G.Detou à Paris ou encore chez l’épicerie Arax à Grenoble (là où je l’achetais quand j’y vivais).
Sirop de Glucose (aide à la pâtisserie) 1kg - SAMIA
Le sirop de glucose arôme miel est un substitut du miel servant à la préparation des pâtisseries Orientales. Sa texture fluide facilite son utilisation.
Ingrédients:
Sirop de glucose, colorant E150, arôme miel.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g:
| Valeur nutritionnelle | Pour 100g |
|---|---|
| Valeur énergétique | 1377.0 kJ / 324.0 kcal |
| Matières grasses | 0.000 g |
| dont acides gras saturés | 0.000 g |
| Glucides | 81.000 g |
| dont sucres | 57.100 g |
| Fibres alimentaires | g |
| Protéines | 0.000 g |
| Sel | 0.000 g |
| Sodium | g |
| Poids | 1 kg |
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