Le sirop d'agave a su se faire sa place dans les rayons "aides à la pâtisserie" de nos épiceries, entre la stévia et le traditionnel sirop d'érable. Meilleur pour la santé que le sucre raffiné, avec un goût moins prononcé que le sirop d'érable à qui il ressemble beaucoup, le sirop d'agave a su conquérir le coeur des consommateurs. Mais comment l'utiliser sainement ? Quels sont ses avantages ? Et par quoi remplacer le sirop d'agave ?
Qu'est-ce que le sirop d'agave ?
Le sirop d'agave est extrait de la sève d’un cactus mexicain. C’est un sucre naturel. En grec ancien, "agave" signifie "digne d'admiration". La plante, dont est issue le sirop d'agave, doit certainement son nom en comparaison avec la tante de Dionysos (Agavé). Celle-ci avait instauré le culte de Dionysos, culte lié au vin. L'agave permet en effet de réaliser des boissons alcoolisées : le Mezcal et la Tequila.
Histoire et origine du sirop d'agave
Les agaves sont des plantes succulentes originaires du Mexique, possédant d'épaisses feuilles vertes et charnues. Leur utilisation remonte à la civilisation aztèque qui s'en servait pour parfumer la nourriture solide et les boissons, lui reconnaissant des bienfaits thérapeutiques. Vivant autrefois sur l'actuel territoire mexicain, les Aztèques profitaient de ces cactus très répandus sur le sol aride au climat chaud.
La sève sucrée de cette plante grasse était également offerte en offrande aux dieux par les membres des classes sociales inférieures. De nos jours, on trouve l'agave dans les régions chaudes et sèches du globe. L'agave fait partie de la famille Agavaceae, comme d'autres plantes ornementales tel le Yucca. D'ailleurs, l'agave de petite taille (20 cm) peut lui aussi devenir un objet de décoration dans votre intérieur.
De nombreuses espèces d'agaves sont aujourd'hui répertoriées mais les plus courantes sont, tout d'abord l'agave americana, encore appelé "maguey" au Mexique ou "aloes américain aloe" (bien que ne faisant pas partie de la famille des aloes). Cette variété est centenaire et se retrouve dans le sud de la France où il est apprécié pour son joli aspect ornemental (fleurs blanches ou jaunes). L'agave attenuata est surnommé l'agave "queue de renard" à cause de la forme de sa hampe florale, légèrement recourbée.
Fabrication du sirop d'agave, un sucre naturel
Ce sirop, surnommé « eau de miel », est fabriqué principalement dans les régions de Jalisco, Tamaulipas, Michoacán et Guanajuato, selon la réglementation mexicaine relative au certificat d'origine. On utilise l'agave tequilana, ou agave bleu, réputé notamment pour entrer dans la composition de la tequila. Les plantes doivent atteindre l'âge de 7 à 10 ans avant d'être exploitées, afin d'optimiser leur rendement.
Le jus provient du cœur du fruit, surnommé piña à cause de sa ressemble avec l'ananas (de 25 à 75 kg tout de même !). Une fois extraite, cette sève de cactus est filtrée pour éliminer toutes les impuretés, puis chauffée doucement à basse température. Ce processus de fabrication permet de décomposer les glucides en sucre. Le jus obtenu est ensuite concentré en sirop plus ou moins liquide. Sa couleur blonde et son goût sucré varient donc en fonction du degré de transformation.
Sa texture ressemble beaucoup à celle d’un miel liquide et son utilisation est très simple. De couleur identique à celle du miel il est légèrement moins visqueux.
Qualités nutritionnelles du sirop d'agave
À l'état naturel, ce jus est riche en magnésium, potassium, fer et calcium. Cependant, son raffinage à haute température lui fait perdre une grande partie de ses sels minéraux. Il est donc majoritairement composé de glucides (environ 78 %). On trouve du glucose, du saccharose, mais surtout du fructose, qui est le sucre naturel présent dans les fruits. Cette molécule, retrouvée en très grande quantité dans le produit fini, est responsable des effets indésirables du sirop d'agave. L'inuline, une fibre alimentaire hypocalorique et régulatrice de la glycémie, vient compléter la composition du sirop d'agave bio.
Indice glycémique et calories
Grâce à sa forte teneur en fructose, le sirop d’agave possède un index glycémique bas (15). Il est trois fois plus faible que celui du sucre blanc et presque deux fois moins élevé que celui du miel. Toutefois, certains industriels peu scrupuleux n'hésitent pas à y ajouter d'autres sucres tels que le sirop de maïs. Ainsi, l'IG attendu de 15 à 20 peut nettement se rapprocher de celui du sucre blanc, à 68 !
Voici un récapitulatif du nombre de calories de quelques aliments sucrants :
| Aliment | Calories (pour 100g) |
|---|---|
| Sucre en poudre | 387 |
| Cassonade | 380 |
| Miel | 304 |
| Stévia | 336 |
| Sirop d'agave | 310 |
On remarque que l'apport calorique du nectar d'agave est à peu près équivalent à celui du miel. Le sirop d’agave est un peu moins calorique que le sucre mais il n’est pas dépourvu de calorie ! Donc il faut tout de même modérer sa consommation.
Avantages du sirop d'agave sur la santé
Ingrédient phare de la mode anti-sucre, le sirop d'agave rencontre un franc succès auprès des personnes souhaitant maigrir ou surveiller leur alimentation, ainsi qu'auprès des sportifs qui souhaitent contrôler leur glycémie.
- Pouvoir sucrant supérieur : L'avantage avec l'agave, c'est qu'il suffit d'une plus petite quantité que le sucre pour obtenir le même résultat gustatif.
- Substitut d'origine végétale : Issu intégralement d'un composant végétal, le sirop d'agave bio est tout à fait adapté à un régime végétarien ou vegan.
- Action antibactérienne : Comme son cousin le miel, l'agave possède des propriétés antibactériennes. De plus, la présence d'inuline dans la composition de l'agave stimule la croissance des « bonnes » bactéries qui colonisent le tube digestif.
- Moins de caries : Étant naturellement peu sucré, le sirop d'agave est nettement moins cariogène que le sucre raffiné.
- Source de sels minéraux : Un mode de production respectueux du fruit mexicain conserve ses nutriments naturels (potassium, calcium, magnésium et fer).
Inconvénients du sirop d'agave
Ce sucrant naturel présente plusieurs inconvénients liés notamment à sa surconsommation. Il faut donc l'utiliser avec parcimonie, mais il reste un bon remplaçant du sucre raffiné.
- Teneur élevée en glucides : Même si son index glycémique est normalement bas, il contient une quantité considérable de glucides. Comme pour du sucre traditionnel, il faut en consommer avec modération.
- Teneur élevée en fructose : L'excédent de fructose sera alors transformé en triglycérides (graisses), ce qui favorise la prise de poids et l'apparition de maladies cardio-vasculaires.
- Fabrication industrielle : Les méthodes de production intensives dénaturent le produit initial. Il est souvent chauffé à très haute température pour gagner du temps, ce qui élimine les nutriments sains.
On lui reproche justement sa grande concentration en fructose qui favoriserait une augmentation des triglycérides s’il est trop fortement consommé. Le fructose étant un hypertriglycéridémiant. On reproche également au sirop d’agave d’entrainer un surpoids. Il ne faut pas oublié que le sirop d’agave reste un sucre et à ce titre il ne faut pas en abuser. On lui reproche aussi son impact écologique (c’est un produit qui vient de loin) et le battage médiatique qui le ferait passer pour un « super aliment ». Gardons la tête froide et utilisons-le à bon escient.
Comment utiliser le sirop d'agave bio ?
Cet additif alimentaire peut se substituer au sucre dans de nombreuses préparations culinaires, chaudes ou froides. Il entrera aussi bien dans la composition des boissons que dans celle de la nourriture.
Remplacer le sucre par le sirop d'agave bio : quelle quantité ?
D'une manière générale, on considère qu'il faut 75 grammes de sirop d'agave pour remplacer 100 grammes de sucre.
Le sirop d'agave bio pour remplacer le sucre dans les boissons et yaourts
Cet ingrédient se dissout plus facilement que le sucre ou le miel. Il est aussi plus sucrant lorsqu'il est utilisé à basse température. Son goût neutre est donc intéressant pour sucrer des yaourts, des salades de fruits, des compotes, des fromages blancs ou encore des boissons froides telles que les jus de fruits, les smoothies ou le thé glacé. Il s'accordera néanmoins parfaitement à des boissons chaudes.
Le sirop d'agave bio en cuisine et pâtisserie
Il existe une multitude de recettes au sirop d’agave. Plus doux que son concurrent le miel, il peut se marier aux préparations culinaires sans risquer de les dénaturer. Il est très utile en pâtisserie, notamment pour les gâteaux, car il augmente leur aspect moelleux en retenant l'eau. Sa saveur sucrée adoucira également les tartes, les cakes, les madeleines et pourquoi pas des sauces salées.
Les crêpes et les pancakes pourront être sucrés par un léger filet de ce précieux nectar. De même, il peut remplacer le sucre dans la conception d'une barre de céréale maison. Une autre utilisation du sirop d'agave en cuisine est la décoration. En nappage, il permet de faire briller les plats et donne de l'éclat aux fruits.
Le sirop d'agave supporte bien la cuisson, vous pouvez l'incorporer dans toutes vos recettes de pâtisserie. Vous pouvez également l'utiliser pour caraméliser des amandes, des noisettes, etc. Dans une poêle bien chaude, à sec, faites torréfier les graines oléagineuses de votre choix. Une fois légèrement grillées, ajouter du sirop d'agave et continuez de mélanger.
Il est parfait sur des salades de fruits, dans les yaourts et le fromage blanc. Il peut aussi remplacer le sucre dans les gâteaux (en mettre environ un tiers de moins) mais il faudra supprimer une part de liquide dans la recette. Son avantage certain est qu’il peut caraméliser, à tester dans les tartres tatin. De plus son gout est neutre ce qui permet de facilement adapter les recettes avec du sirop d’agave.
Privilégiez ce produit sucrant dans vos recettes sans gluten, en effet, le fait d'utiliser un sirop plutôt qu'une poudre de sucre permet d'humidifier la pâte (qui a tendance à se dessécher à cause de l'absence de gluten).
Vous pouvez l’utiliser à la place du miel dans vos recettes, en en mettant 2 fois moins.
Alternatives au sirop d'agave
Sa neutralité en fait un excellent substitut au sucre. Sirop d'agave ou miel, le choix est surtout lié aux convictions idéologiques et au goût de chacun. Cependant, le miel conserve des nutriments qui font défaut à l'agave et reste donc un produit très intéressant pour le remplacer, tout comme la stévia. Dans tous les cas, il ne faut pas abuser de ces aliments sucrés.
Où acheter du sirop d'agave bio ?
Il est principalement vendu dans les magasins spécialisés en alimentation biologique. On peut parfois aussi le trouver dans certains commerces de la grande distribution. Il est toutefois recommandé de privilégier du sirop d'agave bio de qualité dont le mode de production aura préservé ses nutriments et son faible index glycémique.