La pizza e fichi, une combinaison audacieuse de saveurs sucrées et salées, est un classique revisité de la cuisine italienne. Cet article explore l'histoire, les variations et la préparation de cette pizza unique.
Origines et Histoire de la Pizza Romaine
La « pizza alla pala » est un classique de la cuisine romaine. En dehors, des pâtes carbonara, alla gricia ou ‘matriciana, la capitale italienne est aussi reconnue pour sa pizza « alla pala« . Une pâte préparée à partir de farine, d’eau, de sel, de malt et d’huile d’olive, sans oublier la levure de boulanger. La pizza romaine est dite blanche, ou « bianca« , car elle n’est pas assaisonnée, mais découpée après sa cuisson pour être farcie de charcuterie ou de fromage. La pizza romaine, déjà présente dans la Rome antique, doit son nom, « alla pala« , au fait que les boulangers romains utilisaient une pelle en bois (en italien : « pala in legno« ) pour enfourner les pizza. C’est ce qui caractérise encore aujourd’hui cette pizza de forme allongée.
La pizza alla pala conserve au fil des siècles sa vocation de repas des plus pauvres, consommée par les paysans et les ouvriers. 2000 plus tard, la pizza romaine alla pala est incontournable de la street-food romaine. Traditionnellement assaisonnée avec de l’huile et du sel , elle peut-être farcie de charcuterie, fromage, voire même de figues, d’où le fameux dicton « mica pizza e fichi« .
D’un plat de pauvre, la pizza bianca romaine a évolué vers un produit plus gourmet, de qualité supérieure dont le prix a augmenté. C’est le résultat du travail d’un boulanger romain, Gabriele Bonci, qui a donné à la pizza romaine ses lettres de noblesses, grâce à une maturation plus longue, des farines sélectionnées et de qualité, des garnitures « cuisinées ». L’omniprésente mortadelle, qui reste le must du genre, laisse place à de véritables recettes conçues avec de nouvelles bases et de nouveaux ingrédients pour des saveurs exquises. Pour célébrer l’art de la pizza alla romana, la Journée de la pizza romaine est célébrée le 12 septembre depuis 2018. Cet événement de grande envergure est organisé par la rédaction d’Agrodolce en collaboration avec la région du Latium et Arsial.
Caractéristiques de la Pizza Alla Pala
La pizza romaine alla pala se caractérise par sa forme rectangulaire, étroite et longue, ses dimensions sont généralement de 1 mètre de long sur 30 cm de large. Cette forme particulière la rend très apte à être présentée dans les pizzerie et autre panifici. L’empâtement de la pizza alla pala est plutôt similaire à celui de la pizza in teglia. La pizza romaine se caractérise par une hydratation élevée, car elle contient 75 à 80% d’eau par rapport à la quantité de farine utilisée. Il est souvent recommandé d’utiliser de l’eau très froide, voire glacée, afin de faciliter l’absorption de l’eau, ce qui serait plus compliquée avec de l’eau tiède ou, au moins, à température ambiante.
La pizza romaine alla pala se différencie par son mode de cuisson. En effet, la pizza in pala est cuite directement sur la sole du four, tandis que la pizza in teglia est cuite dans une place de cuisson, une « teglia » en italien. La pizza alla pala est cuite dans un four (à bois ou électrique) à 250°C pendant environ 7 à 10 minutes.
La Signification de "Mica Pizza e Fichi"
Il y a une expression en italien que j’adore : ‘mica pizza e fichi‘ (ce n’est pas de la pizza et des figues) pour dire que ce n’est pas de la rigolade mais un truc sérieux.
Pizza Prosciutto e Fichi : Un Classique Revisité
La pizza avec les figues et le jambon cru même si cela peut sembler bizarre est un classique (la pizza prosciutto e fichi) un peu comme le jambon melon, les poires et le fromage, notamment à Rome et au centre de l’Italie. Ou plus exactement on sert la pizza blanche comme un sandwich avec à l’intérieur du jambon cru et des figues fraîches. Un équilibre subtil entre le croustillant de la pizza, le côté salé et goûteux du jambon, la douceur et la texture franche des figues. Un repas complet, un binôme d’été et de campagne que nous adorons à la maison. Au point que souvent en pique-nique, nous allons acheter de la pizza bianca (focaccia plus fine et croustillante) chez le boulanger (il forno), du jambon et puis des figues au marché… Et nous allons déguster tout ça à la plage ou en face d’un lac. Pour le côté moelleux humide, j’ai ajouté un peu de mozzarella et pour plus de fraîcheur de la roquette.
Recette de Pâte à Pizza Facile
Ici je vous ai donné la recette d’une pâte facile et passe-partout qui marche toujours.
- 10 cl d’eau tiède et laisser fermenter 10 minutes.
- farine avec le sel, le sucre, l’origan et 1 c. d’olive.
- l’eau (11 cl).
- homogène et se détache des parois (il faudra une dizaine de minutes).
- farinées puis la diviser en 4 boules.
- Préchauffez le four sur th. minutes.
- Vous pouvez procéder en deux temps (c’est encore meilleur) : préparez la pâte avec 2 g de levure sèche, faites-la doubler de volume, former 4 boules et gardez-les dans 4 saladiers au frais, couverts de papier film une nuit.
Pizza Tourangelle : Une Variante aux Courgettes
Voici une pizza tourangelle ! Pour la pâte : dans le robot, faites fondre la levure dans 12,5 cl d'eau tiède. Ajoutez farine, pincées de sel, 1 cuil. à c. d'huile d'olive, mélangez à petite vitesse. Pour les courgettes : émincez 2 courgettes en petits dés, mettez-les dans une sauteuse avec 1 filet d'huile, ail pressé, thym, couvrez, cuisez 10 min à feu doux. Durant ce temps, émincez les 2 autres courgettes en fines rondelles et l'oignon. Ciselez le basilic. Préchauffez le four à 180 °C (th. 4). Etalez la pâte en rectangle sur 4 mm d'épaisseur sur une plaque couverte de papier cuisson. Enfournez 3 min. Etalez dessus la marmelade de courgette. Mélangez dessus rondelles de courgettes, oignon, tomates confites, olives, sainte-maure en rondelles. Enfournez 10-15 min. Poivrez au moulin.
Recette de la Pizza d’Été Fichi e Culaccia d'Alba Pezone
Description de la recette de la pizza d’été fichi e culaccia d'Alba Pezone :
- Préchauffez le four à 250.°C.
- Détaillez les petites tomates jaunes en quartiers, assaisonnez-les avec un filet d’huile d’olive et une pincée de fleur de sel.
- Coupez les figues en quartiers ou en rondelles.
- Sur le plan de travail juste saupoudré d’un voile de farine, étalez la pâte à pizza aussi finement que possible.
- Posez le disque de pâte sur la plaque de cuisson très légèrement huilée au pinceau.
- Arrosez la pâte d’un filet d’huile d’olive, répartissez les petites tomates de Paestum sur le disque de pâte à pizza, avec leur jus.
- Enfournez pour 10 minutes.
- Répartissez sur la pizza la culaccia, puis les figues et enfournez de nouveau pour 5 minutes.
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